пиво |  Май 2011

Пивной день

Лет десять - пятнадцать назад немногочисленные «счастливчики», побывавшие в Германии или Чехии, любили рассказывать о том, какое пиво им удалось попробовать в барах и ресторанах. От разнообразия сортов, представленных в ассортименте, у неискушенного посетителя кружилась голова не только в переносном смысле слова. А уж если кому-то выпадало счастье посетить знаменитые «пивные» праздники и спеть (все равно, на каком языке) народную застольную песню «Я веселый пивовар», можно было считать, что жизнь прошла не зря...

Действительно, еще совсем недавно российский пивной рынок не отличался разнообразием. Но за последние несколько лет количество представленных марок пива, как в розничной продаже, так и в ресторанном секторе, значительно выросло, и сегодня можно смело утверждать, что среди слабоалкогольных напитков пиво в нашей стране - вне конкуренции.

Как правило, рестораны и бары предлагают посетителям разливное пиво. Чаще всего это объясняется тем, что прибыль от его продаж значительно выше, чем от реализации баночного или бутылочного. Практически в каждом заведении представлены разнообразные сорта светлого и темного напитка. Реже гурманам дают возможность отведать нефильтрованное, или, как его еще называют, «домашнее», пиво, приготовленное непосредственно в мини-пивоварне ресторана или клуба. В ресторане «Тинькофф», например, собственный пивоваренный мини-завод находится прямо в зале и отгорожен от посетителей прозрачным стеклом, так что каждый может воочию наблюдать процесс пивоварения. Но производство «питейным заведением» пива «для себя» скорее исключение, чем правило.

Степень насыщенности современного российского пивного рынка позволяет рестораторам выбирать поставщиков и добиваться выгодных условий партнерства. Но, как отмечает большинство специалистов, предприятия общественного питания готовы к закупкам только известных в нашей стране марок пива. Российские производители предлагают ресторанам продукт достаточно раскрученных брендов, так называемый local premium. Это «Балтика», «Старый мельник», «Сибирская корона», «Золотая бочка» и другие. Сравнительно дешевый продукт, например, «Жигулевское» или «Клинское», так называемый local standart, в ресторанах чаще всего не представлен. В последнее время отечественные пивные заводы активно осваивают производство «лицензионных марок» пива. Например, сегодня в России производится Holsten, Tuborg, Stella Artois, Lowenbrau, Miller, Staropramen, Carlsberg, а с апреля начинается производство Heineken. Лицензионные марки, как правило, достаточно широко представлены в ресторанах. Импортное пиво – это элитный сегмент ресторанного рынка. Павел Михальченко, директор по развитию пива Guinness в России, отмечает, что на рынке всегда будут представлены напитки, которые не могут стать доступными для всех по определению.

 - Если бы пиво Guinness начали выпускать в России, вкус напитка все же несколько бы изменился, а для марки, которую я представляю, важно сохранить «дух Ирландии» в каждой бутылке, - говорит он. - В ресторанном сегменте представлено сегодня множество импортных сортов пива, самые известные из которых Gosser, Grolsch, Foster's, Beck’s, Krusovici, Pilsner Urquell и др. Очень незначительный сегмент ресторанного рынка составляет баночное и бутылочное пиво. Он довольно узок, но имеет значительный потенциал роста. Как правило, таким образом представлены элитные сорта напитка, сваренного на семейных пивоварнях, а также безалкогольное и фруктовое пиво. Недавно в ресторанах появилось «копченое» пиво, названное так потому, что солод перед его приготовлением коптится. Его можно найти сегодня только в бутылках. Еще один пример элитного бутылочного пива - Samichlausbier, которое считается самым крепким в мире Оно варится один раз в год – 6 декабря, после чего вызревает и приобретает свою крепость. Этот напиток даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. Наиболее «раскрученные» марки, которые не идут на розлив, – Corona и Miller. На ресторанном рынке пива сегодня присутствует множество компаний-дистрибьюторов: «Альпикс», «Стенли плюс», General Foods Co, «Старый Мастер», «Тетра-герольд», «Федерайшен фест» и др. Разливное пиво поставляется в кегах емкостью 25, 30 и 50 литров. Срок хранения продукта в кеге ограничен тремя неделями. В течение этого времени за качество несет ответственность компания-поставщик. Хранятся кеги в темном месте. Их рекомендуется ставить на специальную платформу, чтобы избежать соприкосновения с холодным полом.

Интересно, что продажи пива в ресторанах и барах в большей степени, чем других спиртных напитков, зависят от сезона. Пики, как правило, приходятся на апрель, май и сентябрь. Летом объем продаж снижается, так как в это время возрастает количество пива, которое прохожими выпивается «на ходу». Пиво в винной карте? Большинство ресторанов выбирает либо пивное, либо винное направление и уделяет приоритетное внимание работе с каким-то одним видом напитков, причем рестораны высокой кухни ориентируют свое меню, как правило, на вино.

 - На мой взгляд, наличие в карте элитного ресторана одного или даже нескольких видов пива класса premium просто необходимо, - считает Анна Микуляк, коммерческий директор компании «Байрос». – И наша компания специализируется именно на таких, редких и дорогих, сортах бутылочного пива. Но у многих слово «пиво» не ассоциируется с такими понятиями, как «элитарность» и «ограниченность потребления».

С чем это связано? Дело в том, что культура потребления вина или, скажем, коньяка складывалась веками. Их поставляли в королевские дворы Европы и всего мира. А пиво как напиток, употребляемый элитой, не упоминается нигде. Однако сегодня многие сорта пива настолько высоки по качеству, что украсят меню любого заведения. Например, марка First lady или, скажем, «копченое» Altenmunnster нашли своих постоянных потребителей и имеют устойчивый рынок сбыта в ресторанах. Но это только начальная стадия «внедрения» элитного пива в сегмент ресторанного бизнеса. Что же необходимо для того, чтобы правильно организовать продажу пива в ресторанах, прививая тем самым посетителям основы пивной культуры? Прежде всего очень важно, чтобы официант и бармен знали о представленном в меню напитке как можно больше и умели увлекательно рассказать о нем клиенту. Неплохо было бы дать о пиве информацию в карте так же подробно, как о вине или коньяке. Грамотно и интересно поданное извещение о том, где произведен напиток, каковы его вкусовые качества и сочетания с блюдами, может поднять продажи и произвести благоприятное впечатление на гостей. За последние несколько лет в Москве и Петербурге стали открываться «пивные» рестораны, где янтарный напиток составляет основу алкогольных предпочтений. Часто для раскрутки своего бренда в подобные заведения вкладывают деньги пивные компании-производители. Пример тому - сеть ресторанов «Старый мельник», «Тинькофф», «Пивная бочка». Эти заведения, как правило, демократичны и сравнительно недороги. И уж здесь любитель пива может действительно отвести душу и повеселиться.

Подача пива на стол имеет свои традиции. Например, пена – очень важный элемент классического пивного антуража. Толщина пенной шапки не должна быть меньше двух с половиной сантиметров. Пена не только придает пиву товарный вид, но и усиливает его аромат. Кроме самого напитка во многих «пивных» ресторанах подаются специальные коктейли. Речь идет, конечно, не о любимом в народе «ерше» - есть смеси и более изысканные. Например, в «Тинькофф» подают «Черчилл»: для него надо смешать кампари и нефильтрованное светлое пиво в пропорции один к одному. Также здесь гостям предлагают напиток «Черный бархат», для которого смешивают шампанское и нефильтрованное темное пиво. Что касается специальной «пивной» кухни, то большинство шеф-поваров считают: к пиву может подойти все, что возбуждает аппетит. Но есть и здесь определенные особенности. Возьмем, например, столь любимых всеми раков. На их основе готовят разнообразные закуски. Например, в ресторане «Русские раки» подают раковые шейки, жаренные в тесте, пельмени из раков, шницель куриный с раковыми шейками, суп раковый и пирожки с начинкой из раков. Отваривают их в светлом или темном пиве на выбор клиента. Также у пивных гурманов очень популярны блюда из морепродуктов. В пабе «Красный лев» огромным спросом пользуется кальмар, фаршированный морепродуктами. Хороши к пиву креветки и мидии. Но самые распространенные горячие пивные блюда - рулька, а также свиные ребрышки или куриные крылышки-гриль.

По мнению шеф-повара ресторана “Старый мельник» Николая Бубнова, главное в «пивной кухне» - соусы, которые должны быть приготовлены на темном или светлом пиве и обязательно с добавлением острых специй, чтобы возбудить аппетит. В русской кухне также есть коронное пивное блюдо – свиные или говяжьи домашние колбаски. Шеф-повар ресторана «Пивная бочка» Евгений Быков рассказывает, что кроме «Бочкарева» у них подают немецкие и ирландские сорта пива. Традиционной закуской здесь считаются креветки, атлантические раки, кольца кальмаров, сырные шарики с анчоусами и оливками в маринаде и чесночной панировке, а также ребрышки, тушенные в пиве. Шеф-повар ресторана “Старый мельник» Николай Бубнов любит готовить для гостей «Пивной суп». Для этого необходимо сварить на темном пиве телятину с приправами, добавить специи, картофель, лук и помидоры. Также в “Старом мельнике” подают “Пивной салат”. Для него нужны сыр “Эдам”, ветчина, маринованные огурчики, маслины, лук, картофель и специальный пивной соус, без которого не обходится практически ни одно блюдо.

Автор: Наталия Белогур


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов