десерты |  Июль 2011

Новые тенденции в изготовлении десертов

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Шейн Бранс, исполнительный шеф-повар и директор по кейтерингу отеля Эмили Морган в Сан-Антонио, предпочитает, чтобы десерты были свежими и легкими, как, например, его фирменные запеченные груши или финики «Наполеон», к которым он иногда добавляет сливочное мороженое.

— «Крем соединяет все вкусы в одно целое, создает из них единый ансамбль», - делится наблюдениями мистер Бранс. — Такой десерт может следовать за любыми блюдами, но лучше всего он подходит к меню из четырех блюд, которое включает в себя жареную камбалу, креветки или другие морепродукты.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

— «Обычные канноли приелись, — считают Пири и Кларк, — а мы должны были создать что-то впечатляющее. Для этого мы использовали ультратонкие «корзиночки» и высококачественную американскую рикотту, легкую по текстуре. Эти тонкости позволили успешно воссоздать любимую итальянцами сладость. Кусочек засахаренного лимона и ванильная нотка подчеркнули вкус блюда.

Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co., считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках, что особенно приятно после долгого «сидячего» застолья. Вэнди приводит в качестве примера свою «Башню» из мангового мусса, которая составила идеальный финал для свадебного меню, исполненного в традициях юго-восточной Азии. В том случае клиенты пожелали, чтобы десерт «напоминал свадебный торт, но был при этом чем-то другим».

Манговый мусс Вэнди Пашмэн является примером и другой набирающей силу тенденции – выбирать альтернативные варианты вместо традиционных свадебных тортов. Мисс Пашмэн, которая специализируется на кухне разных народов мира, отмечает рост популярности «Кремовых башен» - французского фаворита, а также австралийского торта из суфле, который называется «ламингтон».

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

— «Благодаря этому трюку мороженое или сорбет получается более твердым, и это позволяет доставить его гостям в идеальной кондиции».

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

По прогнозам экспертов, многие современные тенденции прочно обоснуются на рынке десертов. Например, мода добавлять в них пряности, похоже, останется надолго. Однако и десерты ретро-стиля, такие как традиционный «пончиковый бар», не потеряют своего клиента, так как это беспроигрышный, многократно апробированный вариант. Не за горами и новые веяния. Пири и Кларк утверждают, что десерты с цветочными нотами набирают популярность. Например, они используют засахаренные лепестки роз для приготовления заварного крема или мороженого. Вэнди Пашмэн составила целый список «сладких ожиданий»:

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

— «Полуночное топливо», то есть десерты, которые подаются прямо в бальную залу или на танцпол поздним вечером, неуклонно набирают популярность. Горячий шоколад с добавлением алкоголя или свежеприготовленное суфле – идеальные кандидаты для ночного перекуса.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

Текст: Ирина Шаповалова, eventmarket.ru, 29 ноября 2007 г.

Источник: eventmarket.ru

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов