итальянская кухня |  Ноябрь 2014

Незнакомая Италия

Незнакомая Италия
Когда меня спрашивают, какой из регионов я больше люблю или какой продукт предпочитаю, я отвечаю так: нет хорошей или плохой кухни, региона, продукта. Каждый хорош по-своему, везде есть свои плюсы и свои минусы. Именно поэтому из всего многообразия региональной итальянской кухни я беру все лучшее и соединяю в своих блюдах. Получается индивидуальная история, которую я называю «моей» кухней.

Есть мнения, что итальянская кухня — дешевая. Пицца исторически — еда бедняков, пасту, как и ризотто, можно сделать дома. Однако мало кто задумывается о том, что «дешевой» она может быть у себя в Италии, где все продукты — безусловно, свежие — находятся под рукой. Как только итальянская кухня переезжает в Москву, все дорожает в 3–4 раза. Мы не можем каждый день использовать итальянские помидоры, потому что одна только транспортировка баснословно взвинчивает их себестоимость. То же касается и морепродуктов, которые априори должны быть свежими. А без помидоров и морепродуктов какая итальянская кухня? Конечно, шефы вынуждены идти на компромиссы, но лишь на те, которые не повредят их кухне и качеству блюд.

Сделать блюдо рентабельным — задача шеф-повара. Использование готовой продукции Unilever Food Solutions позволяет существенно оптимизировать процесс с коммерческой точки зрения без потери качества и вкуса. Например, хорошей альтернативой может стать соус «Томатино», изготовленный из спелых помидоров. Его можно добавлять в соусы, делать из него томатный суп — будь то гаспачо или паппа аль помодоро — и использовать везде, где нужны свежие томаты. Вкус готового продукта в данном случае практически не отличается от натуральных помидоров, обработанных, сдобренных оливковым маслом, солью и перцем. Это очень удобный в использовании продукт, в большой упаковке — для сегмента HoReCa.

Другая интересная позиция — концентрированный бульон из морепродуктов. К слову, о рентабельности и себестоимости. Если готовить, например, тальятелле с морепродуктами, как это делают в Италии, в соус, чтобы он получился насыщенным и вкусным, при варке бульона надо добавить практически все известные виды морепродуктов, причем свежие. Любой шеф вам скажет, что некоторые позиции, скажем, такие как свежая каракатица, найти в Москве практически невозможно. А это означает, что и соус получится уже не той насыщенности и вкуса, каким должен быть. На помощь приходит как раз концентрированный бульон из морепродуктов. Буквально несколько ложек придадут бульону нужную насыщенность и аромат. И, конечно, гостю не придется выкладывать за такое блюдо баснословные деньги, так как себестоимость его будет находиться в разумных пределах.



Опубликовано:
06/11/2014

Рекомендуем

Рецепты шефов

Бао с веганской уткой

Рецепты от корпоративного бренд-шефа VASILCHUKÍ Chaihona №1 Сергея Сущенко
Рецепты шефов

Закуска из запеченной утки

Рецепт от шеф-повара Зиннята Акбашева
Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена