итальянская кухня |  Ноябрь 2014

Незнакомая Италия

Незнакомая Италия
Галли Андреа
Шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca
Когда меня спрашивают, какой из регионов я больше люблю или какой продукт предпочитаю, я отвечаю так: нет хорошей или плохой кухни, региона, продукта. Каждый хорош по-своему, везде есть свои плюсы и свои минусы. Именно поэтому из всего многообразия региональной итальянской кухни я беру все лучшее и соединяю в своих блюдах. Получается индивидуальная история, которую я называю «моей» кухней.

Есть мнения, что итальянская кухня — дешевая. Пицца исторически — еда бедняков, пасту, как и ризотто, можно сделать дома. Однако мало кто задумывается о том, что «дешевой» она может быть у себя в Италии, где все продукты — безусловно, свежие — находятся под рукой. Как только итальянская кухня переезжает в Москву, все дорожает в 3–4 раза. Мы не можем каждый день использовать итальянские помидоры, потому что одна только транспортировка баснословно взвинчивает их себестоимость. То же касается и морепродуктов, которые априори должны быть свежими. А без помидоров и морепродуктов какая итальянская кухня? Конечно, шефы вынуждены идти на компромиссы, но лишь на те, которые не повредят их кухне и качеству блюд.

Сделать блюдо рентабельным — задача шеф-повара. Использование готовой продукции Unilever Food Solutions позволяет существенно оптимизировать процесс с коммерческой точки зрения без потери качества и вкуса. Например, хорошей альтернативой может стать соус «Томатино», изготовленный из спелых помидоров. Его можно добавлять в соусы, делать из него томатный суп — будь то гаспачо или паппа аль помодоро — и использовать везде, где нужны свежие томаты. Вкус готового продукта в данном случае практически не отличается от натуральных помидоров, обработанных, сдобренных оливковым маслом, солью и перцем. Это очень удобный в использовании продукт, в большой упаковке — для сегмента HoReCa.

Другая интересная позиция — концентрированный бульон из морепродуктов. К слову, о рентабельности и себестоимости. Если готовить, например, тальятелле с морепродуктами, как это делают в Италии, в соус, чтобы он получился насыщенным и вкусным, при варке бульона надо добавить практически все известные виды морепродуктов, причем свежие. Любой шеф вам скажет, что некоторые позиции, скажем, такие как свежая каракатица, найти в Москве практически невозможно. А это означает, что и соус получится уже не той насыщенности и вкуса, каким должен быть. На помощь приходит как раз концентрированный бульон из морепродуктов. Буквально несколько ложек придадут бульону нужную насыщенность и аромат. И, конечно, гостю не придется выкладывать за такое блюдо баснословные деньги, так как себестоимость его будет находиться в разумных пределах.



Опубликовано:
06/11/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов