рыба |  Июнь 2014

Море положительных эмоций

Рыба и морепродукты уверенно занимают свои позиции в ресторанах. О том, что сегодня в тренде и существуют ли сложности с «морскими» поставками, рассказывают столичные шеф-повара

Море положительных эмоций

Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф ресторана Boston Seafood&Bar:

— Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов индивидуален для каждого ресторана, но почти у всех есть дорада, сибас, креветки, мидии. А в тренде сегодня осьминоги. Кроме того, большим спросом пользуются различные виды креветок.

При выборе позиций в меню надо очень аккуратно относиться к сырым морепродуктам, рыбе и всегда уточнять, когда была поставка.

Рыбная карта блюд формируется на основании выбора тех продуктов, которые можно получать регулярно и хорошего качества, а также спроса посетителей и рекомендаций шеф-повара. География поставок обширна: Австралия, Америка, Европа, Азия. Есть много локальных продуктов. Благодаря авиаснабжению морепродукты поступают на кухню быстро, максимально свежими.

Мы не ставили задачу предлагать только охлажденную рыбу — так не получается держать демократичные цены (а у нас, например, можно заказать омара за 990 рублей). Поэтому в меню есть сибас — его привозят три раза в неделю охлажденным и форель — она поставляется из Подмосковья. Плюс свежая треска из Мурманска. Остальная рыба — замороженная. Основной акцент сделан на креветках, лобстере и супах. Устрицы и мидии — в виде отдельных предложений. Другая же российская рыба будет появляться в меню на фестивалях: по-прежнему сложно добиться постоянства поставок и качества от небольших отечественных производителей.

Мы сделали маленькое меню специально, чтобы можно было гибко его менять. Такой подход и дает нам возможность регулярно предлагать новинки. Например, совсем недавно сделали брускетту с «морской фуа-гра» (печенью трески) — это прямо-таки воспоминание из детства. Кроме того, добавили в меню канадские мидии в сливочном соусе и в тайском карри. 



Евгений ПИЛЬЧИН, шеф-повар ресторана GLOBO:

— Сегодня, как, впрочем, и в последнее десятилетие, в моде остается незыблемая классика — лосось, сибас, дорада, черная треска. Из морепродуктов — креветки, гребешки, кальмар. В последние два-три года начали пользоваться популярностью камчатский краб и лобстеры.

Наши гости стали уделять больше внимания своему здоровью, поэтому реже заказывают соусы (свойственные китайской, тайской кухням), предпочитая натуральные блюда (таких много в японской, средиземноморской кухнях).

При этом нельзя не отметить, что, несмотря на пользу и вкусовые качества рыбы и морепродуктов, мясо остается неизменным лидером на рынке и общественного питания, и ресторанного бизнеса. Только суши на протяжении уже долгого времени не сдают свои позиции.

Главный нюанс при выборе блюд — качество рыбы и ее свежесть. Если в ресторане есть витрина с охлажденной продукцией, а еще лучше — аквариум, это практически стопроцентная гарантия того, что никто из посетителей не отравится.

В нашем меню присутствуют достаточно редкие позиции — чилийский сибас или рыба Хобо (морской петух), а из морепродуктов — креветки Ботан-Эби (северная глубоководная креветка) или Карабинерос (бордовая испанская). Карта блюд формируется в большей степени из классических видов продукции в интересном и оригинальном исполнении, но есть и новинки для гурманов.

 Сегодня основная масса рыбы привозится из-за границы, а в вопросах поставок и качества морепродуктов на первые позиции постепенно выходит Дальний Восток.



Артем ДОБРОВОЛЬСКИЙ, бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica:

— В России всегда ценилась рыбная кухня. Однако время не стоит на месте, и если раньше заморскую рыбу могли позволить себе лишь состоятельные люди, то сегодня российские рестораны предлагают своим гостям бесчисленное количество продукции со всех концов света на любой кошелек.

Ассортиментом заморской и экзотической рыбы москвичей удивить очень трудно. Черная треска, барамунди, тюрбо и чилийский сибас присутствуют в меню почти каждого заведения. Разумеется, существует разница в подаче и способе приготовления. К примеру, где-то испекут на углях, и будет вкусно, а в другом месте замаринуют так, что не прочувствуешь вкус самого продукта.

Выходит, что в погоне за экзотикой из поля зрения совершенно выпадают сибирские виды, а также ледяная рыба (вкус детства для многих гостей) и черноморская барабулька. Дело в том, что дорогую элитную рыбу легче готовить и рентабельнее продавать.

Однако бывают и исключения. Например, в нашем Gastronomica-Fish всегда присутствуют и редкие позиции, и вкусный карп с гречотто и белыми грибами, который ничем не уступает по популярности черной треске или сибасу. Тут важно умение правильно приготовить и обыграть блюдо. Также следует помнить, что главный ингредиент не должен быть перегружен дополнениями. К хорошей рыбе нельзя навязывать соус, лучше подать его отдельно.

Выбор блюд из рыбы и морепродуктов продиктован исключительно уровнем и специализацией ресторанов. В премиальных заведениях с высокой авторской кухней меню не обходится, например, без черной трески с шафрановым ризотто или голубого тунца в рисовом тесте с «битыми» огурцами — мы подаем их в Sky Lounge. А для проектов с традиционной кухней вроде ресторации «Люсьен» требуются соответствующие блюда. Сюда люди приходят на фаршированную щуку или уху со стерлядью и рыбными пельменями.

На сегодняшний день доставка свежей рыбы и морепродуктов со всего мира осуществляется без особых трудностей, с той лишь разницей, что, глядя на продукт, можно понять культуру обращения с ним. Так, рыба, привезенная с Аляски, имеет аккуратный цельный вид, в то время как 40 процентов сибирской рыбы приходится возвращать поставщикам из-за ее непрезентабельного вида.

А главный тренд для рыбного ресторана на все времена — свежесть.

Опубликовано:
04/06/2014

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!