рыба |  Июнь 2014

Море положительных эмоций

Рыба и морепродукты уверенно занимают свои позиции в ресторанах. О том, что сегодня в тренде и существуют ли сложности с «морскими» поставками, рассказывают столичные шеф-повара

Море положительных эмоций

Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф ресторана Boston Seafood&Bar:

— Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов индивидуален для каждого ресторана, но почти у всех есть дорада, сибас, креветки, мидии. А в тренде сегодня осьминоги. Кроме того, большим спросом пользуются различные виды креветок.

При выборе позиций в меню надо очень аккуратно относиться к сырым морепродуктам, рыбе и всегда уточнять, когда была поставка.

Рыбная карта блюд формируется на основании выбора тех продуктов, которые можно получать регулярно и хорошего качества, а также спроса посетителей и рекомендаций шеф-повара. География поставок обширна: Австралия, Америка, Европа, Азия. Есть много локальных продуктов. Благодаря авиаснабжению морепродукты поступают на кухню быстро, максимально свежими.

Мы не ставили задачу предлагать только охлажденную рыбу — так не получается держать демократичные цены (а у нас, например, можно заказать омара за 990 рублей). Поэтому в меню есть сибас — его привозят три раза в неделю охлажденным и форель — она поставляется из Подмосковья. Плюс свежая треска из Мурманска. Остальная рыба — замороженная. Основной акцент сделан на креветках, лобстере и супах. Устрицы и мидии — в виде отдельных предложений. Другая же российская рыба будет появляться в меню на фестивалях: по-прежнему сложно добиться постоянства поставок и качества от небольших отечественных производителей.

Мы сделали маленькое меню специально, чтобы можно было гибко его менять. Такой подход и дает нам возможность регулярно предлагать новинки. Например, совсем недавно сделали брускетту с «морской фуа-гра» (печенью трески) — это прямо-таки воспоминание из детства. Кроме того, добавили в меню канадские мидии в сливочном соусе и в тайском карри. 



Евгений ПИЛЬЧИН, шеф-повар ресторана GLOBO:

— Сегодня, как, впрочем, и в последнее десятилетие, в моде остается незыблемая классика — лосось, сибас, дорада, черная треска. Из морепродуктов — креветки, гребешки, кальмар. В последние два-три года начали пользоваться популярностью камчатский краб и лобстеры.

Наши гости стали уделять больше внимания своему здоровью, поэтому реже заказывают соусы (свойственные китайской, тайской кухням), предпочитая натуральные блюда (таких много в японской, средиземноморской кухнях).

При этом нельзя не отметить, что, несмотря на пользу и вкусовые качества рыбы и морепродуктов, мясо остается неизменным лидером на рынке и общественного питания, и ресторанного бизнеса. Только суши на протяжении уже долгого времени не сдают свои позиции.

Главный нюанс при выборе блюд — качество рыбы и ее свежесть. Если в ресторане есть витрина с охлажденной продукцией, а еще лучше — аквариум, это практически стопроцентная гарантия того, что никто из посетителей не отравится.

В нашем меню присутствуют достаточно редкие позиции — чилийский сибас или рыба Хобо (морской петух), а из морепродуктов — креветки Ботан-Эби (северная глубоководная креветка) или Карабинерос (бордовая испанская). Карта блюд формируется в большей степени из классических видов продукции в интересном и оригинальном исполнении, но есть и новинки для гурманов.

 Сегодня основная масса рыбы привозится из-за границы, а в вопросах поставок и качества морепродуктов на первые позиции постепенно выходит Дальний Восток.



Артем ДОБРОВОЛЬСКИЙ, бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica:

— В России всегда ценилась рыбная кухня. Однако время не стоит на месте, и если раньше заморскую рыбу могли позволить себе лишь состоятельные люди, то сегодня российские рестораны предлагают своим гостям бесчисленное количество продукции со всех концов света на любой кошелек.

Ассортиментом заморской и экзотической рыбы москвичей удивить очень трудно. Черная треска, барамунди, тюрбо и чилийский сибас присутствуют в меню почти каждого заведения. Разумеется, существует разница в подаче и способе приготовления. К примеру, где-то испекут на углях, и будет вкусно, а в другом месте замаринуют так, что не прочувствуешь вкус самого продукта.

Выходит, что в погоне за экзотикой из поля зрения совершенно выпадают сибирские виды, а также ледяная рыба (вкус детства для многих гостей) и черноморская барабулька. Дело в том, что дорогую элитную рыбу легче готовить и рентабельнее продавать.

Однако бывают и исключения. Например, в нашем Gastronomica-Fish всегда присутствуют и редкие позиции, и вкусный карп с гречотто и белыми грибами, который ничем не уступает по популярности черной треске или сибасу. Тут важно умение правильно приготовить и обыграть блюдо. Также следует помнить, что главный ингредиент не должен быть перегружен дополнениями. К хорошей рыбе нельзя навязывать соус, лучше подать его отдельно.

Выбор блюд из рыбы и морепродуктов продиктован исключительно уровнем и специализацией ресторанов. В премиальных заведениях с высокой авторской кухней меню не обходится, например, без черной трески с шафрановым ризотто или голубого тунца в рисовом тесте с «битыми» огурцами — мы подаем их в Sky Lounge. А для проектов с традиционной кухней вроде ресторации «Люсьен» требуются соответствующие блюда. Сюда люди приходят на фаршированную щуку или уху со стерлядью и рыбными пельменями.

На сегодняшний день доставка свежей рыбы и морепродуктов со всего мира осуществляется без особых трудностей, с той лишь разницей, что, глядя на продукт, можно понять культуру обращения с ним. Так, рыба, привезенная с Аляски, имеет аккуратный цельный вид, в то время как 40 процентов сибирской рыбы приходится возвращать поставщикам из-за ее непрезентабельного вида.

А главный тренд для рыбного ресторана на все времена — свежесть.

Опубликовано:
04/06/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов