чай |  Май 2011

Может ли чай вытеснить кофе из ресторанов и кофеен

Чай — напиток коварный. Он буквально с первого глотка может вывести человека “на чистую воду”. Вот простой тест: если вы привыкли пить этот напиток с сахаром, да еще лакомясь при этом десертом, то в культуре употребления чая скорее всего, не понимаете ровным счетом ничего. Но не огорчайтесь, вы в этом не одиноки…

Обидно порой становится за российского потребителя. Сплошь и рядом приходится слышать: у русских нет культуры пития вина. И тут же: искусство употребления кофе в России только приживается. А теперь вот оказывается, что и чай мы пить не умеем. Ведь этот напиток при кажущейся своей простоте на самом деле пока остается для нас неведомым. Это начинаешь понимать, когда вдруг с удивлением обнаруживается, что вкус “того самого” чая со слоном из далекого детства и недавнего телевизионного ролика дорог скорее только сердцу… Действительно, сортов чая сейчас и в розничной продаже, и в предложении для ресторанов и кофеен немыслимое количество. Но в этом разнообразии, как в чаще леса, очень легко заблудиться. Зайдя в кофейню и заказав чай с замысловатым названием, до сих пор вместо качественного напитка рискуешь получить жидкость неопределенного цвета, чем-то отдаленно напоминающую то, что принято называть чаем. Что уж говорить о его вкусе и аромате, по сравнению с которыми даже вкусовые свойства “того самого” могут показаться едва ли не верхом совершенства. Ничего не остается, как, оставив недопитой почти полную чашку, выйти из заведения, размышляя о том, где же все-таки можно попробовать настоящий чай и получить от него наслаждение, достойное истинного “чаемана”...

В отличие от “утреннего” кофе чай пьют в течение дня, и баловать себя им можно сколь угодно долго — проблем со здоровьем не будет. Нельзя сказать, что в ресторанах чай — самый популярный напиток. Его здесь с легкостью заменяют алкогольные аперитивы и вина. А вот в кофейнях и чайных домах — настоящее раздолье для любителей попить чайку. Однако принцип работы с чаем в этих двух типах заведений в корне отличается друг от друга. Чайные дома или чайные клубы предназначены в основном для давних ценителей этого напитка или людей, стремящихся разобраться в культуре чаепития. Их ассортимент разительно отличается от предложения чая в кофейнях. Названия в меню здесь замысловаты и непривычны, привозят чай только из Китая. В чайных домах работают настоящие “чаеведы”, которые считают, что древний напиток можно пить только “чистым”, без каких-либо добавок. В кофейнях, напротив, чай немыслим без сладких дополнений. Почти во всех чайных клубах запрещено курить, потому что запах табака убивает чайный аромат. Понятно, что чайные дома, как говорится, не для всех. Заходят сюда многие, но постоянными посетителями становятся единицы. В основном контингент делится на две неравнозначные категории. Первая, процентов восемьдесят, состоит из тех, кто действительно любит чай, разбирается в нем или начинает к нему приобщаться. Вторая — любители всевозможной, все равно какой экзотики. Вторая категория может плавно перейти в первую, если гости по-настоящему “проникнутся” и ощутят всю прелесть чайного вкуса. Так что у тех, кто один раз побывал в чайном доме, впечатления противоположные: от “больше сюда ни ногой” до “обязательно приведу с собой друзей”.

Одно из подобных заведений — Клуб чайной культуры, маленький Китай посреди Москвы. Только персонал здесь русский и похож скорее на студенческую братию гуманитарных вузов, чем на услужливых официантов. На входе посетители разуваются, им предлагают надеть тапочки, но многие отказываются: гораздо приятнее ходить по коврам, которыми здесь устлан пол, почти босиком. Клуб поделен на несколько секторов: главный зал, два церемониальных кабинета, комната свитков и странствий, а также несколько небольших уголков, где пьют чай. Повсюду стоят предметы восточного религиозного культа и огромные аквариумы. Такое ощущение, что в залах можно обнаружить лишь один признак цивилизации — зажигалки для благовоний. Мы сидим практически на полу, и Мария Омельчуг, управляющая клубом, рассказывает, как надо правильно заваривать и пить чай:

  -  Кипяток — это “мертвая вода”, которая убивает вкус чая, - утверждает Мария. -  Поэтому заваривать его лучше водой при температуре девяносто пять градусов. Настаивать чай не надо, лучше пить сразу. Посуда для заваривания и пития тоже нужна особая. Чайник для заваривания должен быть изготовлен из исиньской глины. Его размер зависит от того, сколько людей будет пить чай, поэтому чайники делаются от совсем маленьких до очень больших. После заваривания чай наливают в ча-хай — “чашу справедливости”, которая “соединяет то, что распадается”. Проще говоря, если сразу разлить чай по чашкам, то в каждой напиток будет разного вкуса, а после ча-хай он примерно одинаков. С каждой чашкой вкус чая меняется, по-новому раскрывается его букет.

Интересно, что чашечки, напоминающие по форме пиалы, только небольшого размера, играют в чаепитии не последнюю роль. Они бывают “летними” и “зимними”. У первых края обращены наружу, у вторых — внутрь. Рисунок на посуде — своеобразное пожелание гостю: пион — богатства, хризантема — стойкости в трудные дни, играющие дети — счастья.

 - Зеленый чай появился в Европе и России первым, но потом по непонятным причинам его вытеснил черный. Впрочем, сейчас он возвращает свои позиции — настоящие любители давно оценили его вкус, но большинство все же только к нему привыкает, продолжает Мария. - А ведь зеленый чай не только вкусен, но и полезен. Витаминов в нем в три раза больше, чем в лимоне. Основная задача при производстве зеленого чая — сохранить лечебные свойства. После сбора чайные листья слегка подвяливают на солнце. Как только они становятся мягкими и выглядят увядшими, их некоторое время сушат, чтобы предохранить от чрезмерного окисления (ферментации). После сушки листья скручивают.

Эта процедура выполняется по-разному. Зеленый чай может быть слабо скрученным, в Китае он называется “хунчи”. Выглядит такой чай как кучка перепутанных лохматых травинок. Есть чай, сильно скрученный по продольной и поперечной оси. Скручивание настоящего китайского чая обычно делают вручную, это увеличивает длительность хранения заварки. Из сильно скрученных чаинок получается насыщенный и крепкий чай, а из слабо скрученных — мягкий и душистый.

 — Белый чай мало известен российскому потребителю,  - говорит Мария Омельчуг. -  Вместе с тем только этот вид имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат. Обычно для белого чая собирают только самые молодые, полураспустившиеся листочки первого урожая, прикрытые короткими волосками раскрытой чайной почки. После заваривания белый чай имеет бледно-желтый или зеленовато-желтый цвет и тонкий цветочный, слегка травяной аромат.

Оолонг (красный чай) занимает промежуточное место между ферментированным и неферментированным черным чаем, производится из зрелых листьев и собирается со “взрослых” чайных кустов. Его название пошло от китайского слова “у-лун”, что в переводе означает “черный дракон”. Чаще всего красный чай сушат в два этапа. Сначала идет кратковременная первичная сушка, затем скручивание, потом окончательное досушивание. Хотя некоторые виды оолонга не скру- чивают вообще. Интересно, что красный чай — исключительно листовой. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это либо отходы, либо подделка. Сухие чаинки оолонга — крупные, скрученные, темно-коричневого или красно-бурого цвета с характерным сильным пряным ароматом.

Черный чай лучше всего известен в России. Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму. Если листья скручены продольно, то чаинки получаются длинными, будто проволочки. Цвет у черного чая черный и только черный, коричневый пробивается у чая не самого высокого качества. В Клубе чайной культуры представлено до нескольких сотен видов сортового и коллекционного чая. — Сейчас мы выбираем чай так: изучаем китайские тексты, описание древних знаменитых сортов, узнаем, в какой провинции они произрастают, и только тогда выезжаем к нашим китайским партнерам. До сих пор китайский чай на рынке занимает первое место. Интересно, что хороший чай можно сравнить с вином. У чая одного и того же вида, собранного в разные годы, может быть совершенно разный вкус. Сейчас, например, постоянные гости клуба ждут осенних поставок. Летний чай “не потянет” на звание коллекционного. Однако собранного осенью чая будет меньше, и стоить он будет дороже, — говорит Михаил Баев, директор Клуба чайной культуры.

Сейчас в Москве работают около десяти чайных домов. Поначалу все они были филиалами Клуба чайной культуры, который появился самым первым в городе, да, пожалуй, и во всей стране. Их открытие носило характер неосмысленного франчайзинга, когда и ассортимент, и все тонкости оформления интерьера полностью переносились в другое место. Но теперь все чайные дома пошли разными дорогами и отличаются друг от друга множеством вещей, кроме одной — высочайшего качества чая.

Если для посетителя чай — любимый напиток, то для ресторатора — возможность заработать. При перепродаже через рестораны и кофейни его оборот превышает проценты прибыли от реализации кофе и даже алкоголя. Кажется, все просто: закупайте качественный чай, его будут пить многие посетители, и, как следствие, заведение получит больше денег. Но тут возникают разнообразные незаметные с первого взгляда трудности. Вкусы у большинства сегодняшних потребителей формировались достаточно давно, когда любой чай в жестяной коробочке, который сейчас можно найти повсеместно, был пределом мечтаний. Вот посетители ресторанов и продолжают пить зеленый, черный, жасминовый чай и дальше в своих пожеланиях не идут. Кофейни же стремятся разнообразить свое чайное меню и предлагают гостям множество сортов чая на выбор. Именно поэтому для компаний, торгующих чаем в ресторанном секторе, они — самый лакомый кусочек. Но в кофейнях путаницы с чаем подчас гораздо больше, чем в ресторанах. Вот пара типичных примеров. В меню зеленый чай называется белым и наоборот. Чайные напитки внесены в категории чая. Грубые ошибки в меню — вообще норма для многих кофеен, куда там до тонкостей культуры чаепития… А ведь уже сейчас можно начинать говорить о необходимости сбалансированной чайной карты, где должны быть представлены почти все виды чая. Почти, но не все. Специалисты утверждают, что белый чай в кофейнях лучше вообще не подавать, настолько у него тонкий аромат, который очень легко испортить. Впрочем, в последнее время кофейням в грамотном подходе к чаю начинают помогать чайные дома, которые ведут закупки напрямую у производителей и разбираются порой в этом напитке лучше иных поставщиков.

 — Сделать правильную закупку чая — уже искусство, а выдержать ее на одном уровне — верх мастерства. Торговать с Китаем порой необыкновенно сложно, - говорит Михаил Баев. -  У жителей этой страны совершенно непонятный западному человеку менталитет. Например, до недавнего времени китайцам запрещалось продавать элитные сорта чая за границу, еще в начале прошлого века за это казнили. Но даже после разрешения продаж купить хороший чай нелегко хотя бы потому, что в Китае существует многовековая традиция обмана иностранцев. Даже если вы заключили контракт, то нет никакой гарантии, что поставят чай именно тот, который указан. Поэтому, прежде чем научиться закупать “правильный” чай, нам пришлось пройти долгую школу. Некоторые чайные дома не только предлагают чай своим клиентам, но и, имея ассортимент значительно больший, чем у любой кофейни и ресторана, занимаются продажей напитка этим заведениям.

Чайный дом “Чудеса Поднебесной” продает чай не так давно, но уже имеет постоянных потребителей товара. Это место “переходного” типа. Здесь есть что-то от классического чайного дома, что-то от европейского кафе: комнаты, где можно попить чай в привычной глазу обстановке, соседствуют с восточными апартаментами.

 — Преимущества покупки чая у нас заключаются в следующем: мы предлагаем очень качественный чай и линейку цен от тридцати долларов до нескольких тысяч за килограмм, — говорит директор заведения Алексей Мстиславский. — Хотя последний редко предлагается ресторанам, его в основном заказывают напрямую политики и артисты. Более того, такого чая не хватает.

Так что если ресторан или кофейня действительно решили организовать настоящее “чайное предложение”, то им есть из чего выбирать. Китайская мудрость гласит: “Хорошего ученика найти труднее, чем хорошего учителя”. И на рынке чая сейчас легче найти качественный напиток, чем заведение общественного питания, которое согласилось бы подойти к закупкам и подаче чая по-настоящему серьезно. Впрочем, есть надежда, что си-туация изменится, так как согласно последним исследованиям потребление чая в кофейнях начинает выравниваться с самим кофе. Если раньше это соотношение было сорок процентов к шестидесяти, то сегодня скорее пятьдесят на пятьдесят. 

Модная профессия бариста — весьма почитаемая на ресторанном рынке. Среди русских кофейных профессионалов проводятся чемпионаты, идет постоянный обмен опытом с зарубеж- ными коллегами. А вот для тех, кто занимается чаем, даже нет определения. Ну как их в самом деле называть: “чаеведы”, а может, “чайники”? Как бы там ни было, профес- сионалов в чайном деле в России катастрофически мало. Есть только немногочисленные выходцы из того же Клуба чайной культуры да ученики работающей при нем. Школы чайного мастерства, где учат всему, что связано с этим напитком, начиная от истории и заканчивая нюансами подачи. Окончившие ее могут работать консультантами по чаю в заведениях общественного питания, но вот только нигде пока такие сотрудники не требуются…

Есть мнение

Андрей Орехов, менеджер по продажам и маркетингу компании “Бибендум”

 — Наша компания занимается продажами кофе и чая, в том числе в кофейни и рестораны, поэтому я могу сравнивать, как “конкурируют” эти два продукта. За последний год продажи качественного чая заметно возросли. Безусловно, мы не говорим о тех местах, где чай продается в пакетиках… Спрос на чай увеличился в заведениях, где средний счет начинается от тридцати долларов без спиртного. Сейчас имеет спрос качественная подача напитка, не говоря уже о том, что сам продукт должен быть отменным. Увеличилось число клиентов, желающих работать с брендовым чаем. Рестораны, заботящиеся о своем имидже, переходят на известные на Западе ресторанные марки чая. Сервис компании-поставщика также имеет принципиальное значение. Ближайший прогноз — в ресторанах увеличится доля продаж крупнолистового чая в специальной тканевой упаковке Cristal. В Европе большинство чая в ресторанах подается именно в таком виде.

Ирина Савранская, менеджер по маркетингу компании “Геральт”

 — Появившись более пяти лет назад, когда большинство чайных компаний импортировали в Россию дешевые сорта чая, наша компания с первых дней своего существования занималась торговлей элитным чаем и была уверена, что рано или поздно качественный чай займет достойное место. Эта уверенность прошла проверку временем и подтвердилась, в частности, таким фактом, что в ряде мест потребление высококачественного чая превышает потребление кофе. Когда кофейни только появлялись, соотношение чая и кофе было 30/70, потом 40/60, сейчас эти цифры составляют где-то 50/50, причем в некоторых местах пропорции смещаются в сторону чая. Конечно, современный темп жизни заставляет потребителей использовать пакетированный чай, однако такая упаковка, по нашему мнению, лишает чай души, которая раскрывается в ароматном листовом чае, заваренном в фарфоровом чайнике.

Ирина Кузнецова, менеджер кофейни “Кофе In”

 — Раньше мы делали акцент, естественно, на кофе, но сегодня возникла необходимость пересмотреть свое “чайное предложение”, расширив его, так как посетители у нас чай и кофе пьют примерно одинаково. Безусловно, заказы зависят от многих факторов: времени года и даже часа дня. Утром по-прежнему посетители предпочитают кофе, а вот в вечернее время на первом месте чай.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов