Италия |  Сентябрь 2011

Миланские специалитеты

Начнем с того, что в Милане работают все, что в общем-то нетипично для Италии. Сюда приезжают за длинным рублем, то есть евро, даже из Рима. Это самый деловой, респектабельный и богатый город страны, столица северной Италии, мировой оперы и итальянской моды. Милан — город-космополит, и в плане еды здесь есть все...

Один мой знакомый (худой, кстати сказать, как щепка), приезжая в новое место, первым делом ищет, где перекусить. А зайдя в очередной ресторанчик, даже если только что плотно поел в другом, смачно потирает руки: «Сейчас мы отведаем местных специалитетов». Так, через еду, он совершает первичное знакомство с местностью, культурой, миром. И не только он. Со временем и я за собой стал замечать, что, приезжая в другой город, страну, вдруг становлюсь отчаянно голоден — возникает непреодолимое желание попробовать место на вкус. Думаю, это чувство знакомо многим, и мне жаль тех, кто его не испытывал. Именно в процессе еды-пития происходит максимально возможное единение с местной средой, культура входит в человека напрямую, напрочь сметая все языковые, поведенческие, ментальные, образовательные, профессиональные и прочие преграды на своем пути.

Я очень люблю Италию и итальянскую кухню. Несмотря на всю свою понятность и целостность, она чрезвычайно многообразна, и каждый раз, когда доводится бывать в итальянских городах и видеть эти отличия, всегда им искренне удивляешься и радуешься. И вот я оказался в Милане и был, как это часто случается в местах ярких и сильных, поражен и восхищен. Начнем с того, что в Милане работают все, что в общем-то нетипично для Италии. Сюда приезжают за длинным рублем, то есть евро, даже из Рима. Это самый деловой, респектабельный и богатый город страны, столица северной Италии, мировой оперы и итальянской моды.

Милан — город-космополит, и в плане еды здесь есть все: от местных сельских блюд до пиццы и фастфуда, от суши до кухни фьюжн. Волна 1950-х принесла в Милан мигрантов из других регионов Италии, поэтому сейчас здесь легко можно найти заведения с тосканской или, скажем, калабрийской кухней. Следующая волна 80—90-х имела уже международный характер, следствием чего стало появление в Милане ресторанов японских, китайских, тайских, индийских, ближневосточных, североафриканских, латино- и просто американских.

Но при всем кулинарном разнообразии именно миланская кухня востребована больше остальных как туристами, так и местными жителями. Едят тут калорийно и сытно — возможно, оттого, что много и усердно, с почти протестантским упорством, работают с раннего утра до позднего вечера. В миланской кухне немало блюд жирных, сливочных; основа рациона здесь — рис, а не паста, как в прочей Италии. Его выращивают на обширных равнинах в долине По (гидротехнику и каналы для рисовых плантаций проектировал, между прочим, сам великий Леонардо). Также здесь культивируют кукурузу, из которой готовят поленту, входящую в состав многих миланских блюд.

Не имея времени рассиживаться за столом, вечно занятые миланцы находят способы превратить традиционную итальянскую еду в питательный фастфуд. Скажем, килограммовый кусок говядины, который во Флоренции будут долго и вдумчиво готовить на открытом огне, в Милане превратят в тальяту — нарежут тонкими ломтиками, обжарят пару минут на гриле или на сковороде, а съесть такую закуску можно хоть на бегу.

ПРОБОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

В миланском ресторане предложат классическую итальянскую еду: пасту и пиццу, прошутто и карпаччо, капрезе и капучино, множество марок вина, граппы и ликеров. Но есть в миланской кухне несколько блюд, без которых постижение этого города не будет полным.

1. Ризотто по-милански (risotto alla milanese). Рис в Милане готовят десятками разных способов и добавляют к нему рыбу, морепродукты, мясо или овощи. Ризотто по-милански готовят из риса «Арборио» или «Карнароли». Рис медленно тушат с луком и говяжьим бульоном, а затем добавляют солидное количество сливочного масла и пармезана. Чисто миланским блюдо делает ароматный, ярко-желтый шафран. Легенда гласит, что рецепт этот родился в 1574 году, когда художник-витражист миланского Дуомо из мастерской знаменитого Валерия Фландрского случайно уронил обмазанную шафраном кисть в еду. По другой, более прозаической версии, на шафрановое ризотто миланцев «подсадили» испанцы, владевшие городом в XVI—XVII веках.

2. Миланская котлета (cotoletta alla milanese) — это хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная на сливочном масле. Похожее блюдо в Австрии называют венским шницелем. Отличие, по большому счету, только одно: в шницеле нет косточки. Кстати, именно поэтому то, что делают в Милане, называется котлетой — от французского côtelette («ребрышко»), а то, что в Вене, — шницелем, от немецкого Schnitzel («вырезка»). Споры о том, какая рецептура правильнее, ясное дело, не утихают.

3. Рыба и морепродукты. Милан находится вдали от моря, но свежую рыбу сюда привозят каждый день. Вылавливают ее в реке По и в альпийских озерах, а морепродукты поступают с итальянских побережий и из других стран. Крупнейший и лучший в Италии рыбный рынок располагается именно в Милане. Побывать в этом городе и не попробовать пару-тройку блюд со свежими морепродуктами (а их предлагают практически в любом ресторане, ресторанчике, кафе) — непростительная ошибка и невосполнимая утрата.


4. Ломбардские сыры — предмет особой миланской гордости. Ломбардия — один из основных центров по разведению крупного рогатого скота, вся северная половина крупнейшей области Италии лежит в зоне альпийских выпасов. Сыры здесь делают преимущественно из коровьего молока (в других областях страны преобладают сыры овечьи или козьи). Именно в Ломбардии был создан знаменитый и незаменимый теперь в готовке твердый сыр Grana Padano. Слово grana («зерно») указывает на зернистую структуру, а Padano отсылает к местности в районе реки По, где этот сыр и появился. Ломбардии обязана своим появлением и Gorgonzola, также снискавшая мировую славу. Свое имя этот сорт сыра получил по названию пригорода Милана, где сосредоточено его главное производство. Политая медом горгонзола — изысканный миланский десерт.

5. Панеттоне (panettone, «роскошный хлеб») — традиционный миланский рождественский пирог, широко известный во всей Италии, да и за ее пределами. Панеттоне можно попробовать во многих местах, но лучше сделать это именно в Милане: только здесь он самый что ни на есть настоящий. По форме панеттоне — высокий кекс с изюмом, миндалем, шоколадом и засахаренными фруктами. Сверху его обсыпают теплой сахарной пудрой, обливают глазурью, обмазывают сладким маскарпоне. Тесто для панеттоне заливают в бумажную форму, в ней готовый «хлеб» и продают.

УЖИН ОТ ARMANI

Миланца Джорджио Армани называют «крестным отцом миланской моды». В 2002 году журнал Forbes назвал его самым успешным дизайнером Италии. Торговая сеть Дома Armani охватывает четыре десятка стран и включает в себя более трехсот бутиков и магазинов, а состояние владельца оценивается в 2 млрд евро. Безупречный стиль и мировоззрение Армани нашли свое продолжение в полутора десятках фэшн-кафе, разбросанных по всему миру. Но, конечно, самый известный «общепит» от Армани находится на родине кутюрье.

В самом центре Милана, на Via Manzoni, расположен мега-магазин Армани — целый мир моды и гастрономии: отделы с одеждой, аксессуарами, косметикой, книгами; на первом этаже — демократичное Armani Caffè, на втором — элегантный ресторан японской кухни Nobu, рядом — ночной клуб Privè. Все три заведения выполнены в стиле Армани: простота и минимализм, рафинированная элегантность и понятная функциональность. В Armani Caffè доминируют зеленый и красный — цвета итальянского флага; кухня здесь европейская. Nobu отличают характерная для Японии простота линий и обилие благородного черного дерева. В меню — деликатесы от Нобуюки Матсухиса; пиво исключительно японское, в остальном — вполне европейский набор: элитные шампанское, красные и белые вина плюс коктейльная классика.

Ну и, наконец, эксклюзивный Armani Privè. Когда он открывался, широкой общественности сообщили, что пускать сюда будут строго по картам, которых выпущено всего 200 штук. Рекламная интрига сработала — Privè стал пределом мечтаний каждого любителя светской жизни. Впрочем, есть простой путь получить «право на доступ»: отужинав в ресторане Nоbu, можно продолжить вечер в Privè. А после нескольких таких визитов вполне реально попасть на «приватный» аперитив.

Не обходят гастрономию стороной и другие миланские модные дома. На площади перед театром Ла Скала в бутике Trussardi разместился одноименный ресторан. С 2002 года в парке Семпионе работает Just Cavalli Café от Роберто Кавалли. В 2004-м в самом центре Милана, в галерее Витторио Эммануэле II заработала Gucci caffetteria. В 2006-м на Via Poerio открылся ресторан/коктейль-бар Dolce&Gabbana Gold, принадлежащий одноименному дизайнерскому дуэту. Эти модные и однозначно успешные заведения предлагают не совсем итальянскую кухню. Меню, дизайн и атмосфера — все ультрасовременное, яркое, стильное, модное. И именно потому — абсолютно миланское!

Текст: Андрей Кабанов
Источник: "Ресторанные ведомости", №7/2011

Опубликовано:
01/09/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов