специи |  Ноябрь 2014

Кухня с перчинкой

Пряности давно стали неотъемлемыми ингредиентами множества блюд. Важно понимать, как выбрать качественные специи, ведь на рынке представлены десятки производителей и масса вариантов фасовки

Кухня с перчинкой
Алексей КОЛЕСНИКОВ, шеф-повар кафе «Фудзи-Ко»:

— Паназиатская кулинария объединяет китайскую, японскую, корейскую, вьетнамскую, малазийскую, индонезийскую, филиппинскую, тайскую и индийскую кухни. Гастрономия каждой из стран уникальна и имеет свои местные экзотические особенности. Но при всем разнообразии можно выделить некоторые общие черты, присущие всем азиатским кухням: приверженность правильной и здоровой пище; использование свежих продуктов; низкое содержание жира; быстрота приготовления и, конечно же, невероятный спектр ароматов и специй. Блюда паназиатской кухни действительно богато приправлены самыми разнообразными пряностями и травами. К слову, все эти регионы — «острова пряностей». Но какие именно специи используются, зависит от страны: где-то их кладут лишь для того, чтобы выразить какой-то вкус, где-то, наоборот, чтобы убрать, например, придать рыбе вкус мяса. Иногда даже непонятно, какое блюдо ты ешь. Но я не сторонник таких экспериментов. Продукт должен обладать своим вкусом, его можно лишь дополнить специями. Если неправильно рассчитать приправы, можно и испортить блюдо. На физиологическом уровне у нас совершенно другие вкусовые ощущения, поэтому приходится адаптировать все блюда под европейские привычки. Все зависит от технологий и сочетаний продуктов, которые использует повар.




Владислав ЛИСОГОРСКИЙ, Игорь ПЕЧЕНИК, эксперты компании «Проммикс»:

— В нашей стране культура потребления специй еще формируется, и если раньше мы знали только черный и красный перец и лавровый лист, то сегодня есть возможность приобрести приправы на любой вкус.

Гастрономические тенденции постоянно меняются. С каждым годом появляются новые продукты и блюда, заимствованные из кулинарии других стран. Вместе с ними приходят и новые специи. Японская и китайская кухни привили нам любовь к имбирю, индийская познакомила с такими специями, как карри, куркума и кумин, а азиатская — с анисом, кориандром, кунжутом.

Для простоты комбинирования отдельных специй можно воспользоваться фасованными смесями — для рыбы, салатов, курицы, гриля, плова и т. д. Однако если это дешевая продукция, то, скорее всего, в ее состав входят самые простые ингредиенты, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса или большое количество соли (свыше 60 процентов, тогда как обычно ее должно быть не более 5–10). Также необходимо обращать внимание на то, какая именно соль используется. Самая полезная — морская необработанная. Она добывается естественным путем из морской воды под воздействием солнца, что позволяет сохранить в ней максимум полезных веществ.

В любом случае приобретайте специи проверенных марок, внимательно читайте этикетки и не экономьте на своем здоровье. При покупке надо помнить несколько основных правил:

• Упаковка должна быть герметичной, не пропускать запах, воздух и влагу (если от нее пахнет пряностями, то она не удерживает аромат и эфирные масла улетучиваются). Стеклянные или пластиковые баночки, а также мельницы, в которых специи хранятся в цельном виде, — самая подходящая тара для приправ. Что касается бумажных упаковок, то раньше использовали бумагу с полиэтиленом, а сейчас — специальные трехслойные материалы с улучшенными барьерными свойствами.

• Если вы покупаете пряности в прозрачных стеклянных банках или на развес на рынке, оцените их внешний вид: они должны быть сухими и сыпучими. Наличие комочков скажет о том, что приправа неправильно хранилась и отсырела. По возможности, понюхайте специи. Для этого нужно взять маленькую щепотку и растереть ее пальцами. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня. Например, отличный тест на качество черного перца — аромат и плотность размолотой горошины: чем тверже (плотнее), тем лучше. Хороший лавровый лист должен быть целым, упругим, без пятен и иметь светло-зеленый цвет.

• Важно, чтобы специи не были слишком дешевыми. Иначе велик риск того, что производители использовали более простую и негерметичную упаковку, «разбавили» приправы (в лучшем случае дешевыми сортами перца, в худшем — растительными добавками) или добавили пряности и травы неудовлетворительного качества.

• Внимательно читайте состав: специи не должны содержать усилителей вкуса и ароматизаторов.

Хранить пряности необходимо в плотно закрытом контейнере или банке с крышкой, в прохладном, сухом и темном месте. Это поможет сберечь аромат и полезные свойства продукта. Не рекомендуется держать специи и травы над плитой или около окна, а также посыпать ими пищу над посудой с паром, так как пар ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведет к появлению комочков.

Таблица специй для блюд

Вкус блюда во многом зависит от правильного подбора специй и трав, которые помогают выявлять скрытые оттенки обычных продуктов.

Для мяса: красный, черный, душистый перец, тимьян, тмин, куркума, зира (кумин), базилик, кориандр, перец чили, имбирь, лавровый лист. При жарке мяса хорошо втирать в него специи.

Для птицы: тимьян, базилик, перец чили.

Для рыбы: базилик, лавровый лист, имбирь, душистый перец, кориандр, перец чили, тимьян.

Для рассола или маринада: базилик, гвоздика, кардамон, черный перец, тмин, душистый перец, лавровый лист.

Для рагу: красный, черный, душистый перец, имбирь, куркума, тмин.

Для фруктов, соков, компотов: корица, тмин, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, ваниль.

Для выпечки: гвоздика, корица, тмин, бадьян, имбирь, ваниль, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра.


Помните, что срок годности целых специй — приблизительно 4 года, молотых пряностей и трав — 1–2. Специи и травы не портятся, но теряют свою силу (старые приправы не будут давать должный вкус). Конечно, в целом виде они сохраняют свежесть дольше, чем в молотом, поэтому лучше измельчать приправу непосредственно перед приготовлением блюд или употреблением в пищу. Для этого хорошо подойдет специальная мельница или керамическая ступка. Количество специй — дело вкуса, но все же лучше не переусердствовать, особенно с теми, которые имеют сильный пряный вкус (гвоздика, душистый перец), иначе они способны испортить блюдо. Белый перец, к примеру, обладает специфическим вкусом и запахом, поэтому его надо класть очень умеренно, а лавровый лист в избытке или при долгой варке может сделать пищу горькой. Также имейте в виду, что соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует поменьше.

Сегодня в кулинарии широко применяются несколько видов перца — черный (в натуральном и молотом виде), белый, зеленый. Это плоды одного дерева, разница лишь в специальных методах обработки первоначального продукта: черный перец — недозрелые плоды, высушенные на открытом солнце; зеленый — те же неспелые плоды, но засушенные по специальной методике, чтобы сохранился их первоначальный цвет; белый — лишенный оболочки плод. Можно встретить также душистый перец, правда, это плод другого дерева — семейства миртовых. Горошины душистого перца не такие сморщенные, как у обычного черного, и значительно крупнее. Белый перец отличается от черного собрата сильным ароматом и тонким освежающим вкусом, поэтому отлично сочетается с продуктами, лишенными характерного запаха, к примеру, с отварным мясом. А зеленый перец подойдет для маринадов и рыбных блюд. Что касается душистого перца, то добавлять его в еду нужно с большой осторожностью — эта приправа очень ароматна и способна полностью «забить» вкус блюда.


Алексей БЕРЗИН, шеф-повар PiLove café:

— Специи — необходимая составляющая блюда. Они отвечают не только за их вкус, аромат, но и за консистенцию. Известны шесть основных вкусов: сладкий, кислый, острый, горький, соленый и вяжущий. Мне нравится, используя приправы, экспериментировать, балансировать на грани сладкого и соленого, сладкого и острого, кислого и соленого и т.д. Предпочтение отдаю кунжуту, куркуме, прованским травам, розмарину, красному и душистому перцу. Специи рекомендую держать в герметичных непрозрачных контейнерах, в прохладном, темном и, главное, сухом месте. Молотые приправы лучше всего сохраняют свои свойства при низких температурах (в холодильнике — в течение полугода и более).

Есть ряд проверенных композиций специй для разных типов продуктов и блюд. Так, для рыбы идеальны белый и душистый перец, тмин, кориандр, гвоздика и укроп, с мясом сочетаются все виды перца, орегано, гвоздика, базилик, для выпечки подходят ваниль, кунжут, корица, имбирь, апельсиновая и лимонная цедра, анис, мускатный орех, мак. Но в моем фьюжн-меню можно найти карпаччо из ананаса с черным перцем, десерт «Меркурьев» с манговой эспума и жареным кунжутом. Блюда, где на первый взгляд несочетаемые вкусы дополняют друг друга, дарят неповторимое послевкусие, например, солоноватая семга в хрустящей кукурузной корочке подается со сладким рисом с апельсиновым и терияки соусами.


Опубликовано:
07/11/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов