специи |  Ноябрь 2014

Кухня с перчинкой

Пряности давно стали неотъемлемыми ингредиентами множества блюд. Важно понимать, как выбрать качественные специи, ведь на рынке представлены десятки производителей и масса вариантов фасовки

Кухня с перчинкой
Алексей КОЛЕСНИКОВ, шеф-повар кафе «Фудзи-Ко»:

— Паназиатская кулинария объединяет китайскую, японскую, корейскую, вьетнамскую, малазийскую, индонезийскую, филиппинскую, тайскую и индийскую кухни. Гастрономия каждой из стран уникальна и имеет свои местные экзотические особенности. Но при всем разнообразии можно выделить некоторые общие черты, присущие всем азиатским кухням: приверженность правильной и здоровой пище; использование свежих продуктов; низкое содержание жира; быстрота приготовления и, конечно же, невероятный спектр ароматов и специй. Блюда паназиатской кухни действительно богато приправлены самыми разнообразными пряностями и травами. К слову, все эти регионы — «острова пряностей». Но какие именно специи используются, зависит от страны: где-то их кладут лишь для того, чтобы выразить какой-то вкус, где-то, наоборот, чтобы убрать, например, придать рыбе вкус мяса. Иногда даже непонятно, какое блюдо ты ешь. Но я не сторонник таких экспериментов. Продукт должен обладать своим вкусом, его можно лишь дополнить специями. Если неправильно рассчитать приправы, можно и испортить блюдо. На физиологическом уровне у нас совершенно другие вкусовые ощущения, поэтому приходится адаптировать все блюда под европейские привычки. Все зависит от технологий и сочетаний продуктов, которые использует повар.




Владислав ЛИСОГОРСКИЙ, Игорь ПЕЧЕНИК, эксперты компании «Проммикс»:

— В нашей стране культура потребления специй еще формируется, и если раньше мы знали только черный и красный перец и лавровый лист, то сегодня есть возможность приобрести приправы на любой вкус.

Гастрономические тенденции постоянно меняются. С каждым годом появляются новые продукты и блюда, заимствованные из кулинарии других стран. Вместе с ними приходят и новые специи. Японская и китайская кухни привили нам любовь к имбирю, индийская познакомила с такими специями, как карри, куркума и кумин, а азиатская — с анисом, кориандром, кунжутом.

Для простоты комбинирования отдельных специй можно воспользоваться фасованными смесями — для рыбы, салатов, курицы, гриля, плова и т. д. Однако если это дешевая продукция, то, скорее всего, в ее состав входят самые простые ингредиенты, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса или большое количество соли (свыше 60 процентов, тогда как обычно ее должно быть не более 5–10). Также необходимо обращать внимание на то, какая именно соль используется. Самая полезная — морская необработанная. Она добывается естественным путем из морской воды под воздействием солнца, что позволяет сохранить в ней максимум полезных веществ.

В любом случае приобретайте специи проверенных марок, внимательно читайте этикетки и не экономьте на своем здоровье. При покупке надо помнить несколько основных правил:

• Упаковка должна быть герметичной, не пропускать запах, воздух и влагу (если от нее пахнет пряностями, то она не удерживает аромат и эфирные масла улетучиваются). Стеклянные или пластиковые баночки, а также мельницы, в которых специи хранятся в цельном виде, — самая подходящая тара для приправ. Что касается бумажных упаковок, то раньше использовали бумагу с полиэтиленом, а сейчас — специальные трехслойные материалы с улучшенными барьерными свойствами.

• Если вы покупаете пряности в прозрачных стеклянных банках или на развес на рынке, оцените их внешний вид: они должны быть сухими и сыпучими. Наличие комочков скажет о том, что приправа неправильно хранилась и отсырела. По возможности, понюхайте специи. Для этого нужно взять маленькую щепотку и растереть ее пальцами. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня. Например, отличный тест на качество черного перца — аромат и плотность размолотой горошины: чем тверже (плотнее), тем лучше. Хороший лавровый лист должен быть целым, упругим, без пятен и иметь светло-зеленый цвет.

• Важно, чтобы специи не были слишком дешевыми. Иначе велик риск того, что производители использовали более простую и негерметичную упаковку, «разбавили» приправы (в лучшем случае дешевыми сортами перца, в худшем — растительными добавками) или добавили пряности и травы неудовлетворительного качества.

• Внимательно читайте состав: специи не должны содержать усилителей вкуса и ароматизаторов.

Хранить пряности необходимо в плотно закрытом контейнере или банке с крышкой, в прохладном, сухом и темном месте. Это поможет сберечь аромат и полезные свойства продукта. Не рекомендуется держать специи и травы над плитой или около окна, а также посыпать ими пищу над посудой с паром, так как пар ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведет к появлению комочков.

Таблица специй для блюд

Вкус блюда во многом зависит от правильного подбора специй и трав, которые помогают выявлять скрытые оттенки обычных продуктов.

Для мяса: красный, черный, душистый перец, тимьян, тмин, куркума, зира (кумин), базилик, кориандр, перец чили, имбирь, лавровый лист. При жарке мяса хорошо втирать в него специи.

Для птицы: тимьян, базилик, перец чили.

Для рыбы: базилик, лавровый лист, имбирь, душистый перец, кориандр, перец чили, тимьян.

Для рассола или маринада: базилик, гвоздика, кардамон, черный перец, тмин, душистый перец, лавровый лист.

Для рагу: красный, черный, душистый перец, имбирь, куркума, тмин.

Для фруктов, соков, компотов: корица, тмин, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, ваниль.

Для выпечки: гвоздика, корица, тмин, бадьян, имбирь, ваниль, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра.


Помните, что срок годности целых специй — приблизительно 4 года, молотых пряностей и трав — 1–2. Специи и травы не портятся, но теряют свою силу (старые приправы не будут давать должный вкус). Конечно, в целом виде они сохраняют свежесть дольше, чем в молотом, поэтому лучше измельчать приправу непосредственно перед приготовлением блюд или употреблением в пищу. Для этого хорошо подойдет специальная мельница или керамическая ступка. Количество специй — дело вкуса, но все же лучше не переусердствовать, особенно с теми, которые имеют сильный пряный вкус (гвоздика, душистый перец), иначе они способны испортить блюдо. Белый перец, к примеру, обладает специфическим вкусом и запахом, поэтому его надо класть очень умеренно, а лавровый лист в избытке или при долгой варке может сделать пищу горькой. Также имейте в виду, что соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует поменьше.

Сегодня в кулинарии широко применяются несколько видов перца — черный (в натуральном и молотом виде), белый, зеленый. Это плоды одного дерева, разница лишь в специальных методах обработки первоначального продукта: черный перец — недозрелые плоды, высушенные на открытом солнце; зеленый — те же неспелые плоды, но засушенные по специальной методике, чтобы сохранился их первоначальный цвет; белый — лишенный оболочки плод. Можно встретить также душистый перец, правда, это плод другого дерева — семейства миртовых. Горошины душистого перца не такие сморщенные, как у обычного черного, и значительно крупнее. Белый перец отличается от черного собрата сильным ароматом и тонким освежающим вкусом, поэтому отлично сочетается с продуктами, лишенными характерного запаха, к примеру, с отварным мясом. А зеленый перец подойдет для маринадов и рыбных блюд. Что касается душистого перца, то добавлять его в еду нужно с большой осторожностью — эта приправа очень ароматна и способна полностью «забить» вкус блюда.


Алексей БЕРЗИН, шеф-повар PiLove café:

— Специи — необходимая составляющая блюда. Они отвечают не только за их вкус, аромат, но и за консистенцию. Известны шесть основных вкусов: сладкий, кислый, острый, горький, соленый и вяжущий. Мне нравится, используя приправы, экспериментировать, балансировать на грани сладкого и соленого, сладкого и острого, кислого и соленого и т.д. Предпочтение отдаю кунжуту, куркуме, прованским травам, розмарину, красному и душистому перцу. Специи рекомендую держать в герметичных непрозрачных контейнерах, в прохладном, темном и, главное, сухом месте. Молотые приправы лучше всего сохраняют свои свойства при низких температурах (в холодильнике — в течение полугода и более).

Есть ряд проверенных композиций специй для разных типов продуктов и блюд. Так, для рыбы идеальны белый и душистый перец, тмин, кориандр, гвоздика и укроп, с мясом сочетаются все виды перца, орегано, гвоздика, базилик, для выпечки подходят ваниль, кунжут, корица, имбирь, апельсиновая и лимонная цедра, анис, мускатный орех, мак. Но в моем фьюжн-меню можно найти карпаччо из ананаса с черным перцем, десерт «Меркурьев» с манговой эспума и жареным кунжутом. Блюда, где на первый взгляд несочетаемые вкусы дополняют друг друга, дарят неповторимое послевкусие, например, солоноватая семга в хрустящей кукурузной корочке подается со сладким рисом с апельсиновым и терияки соусами.


Опубликовано:
07/11/2014

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!