Камбоджа |  Август 2012

Кухня Камбоджи — полезный баланс

Кухня Камбоджи — одна из самых сбалансированных и полезных в мире, говорят диетологи. Несладкая, нежирная, жидкая и неострая, из продуктов первой свежести, с использованием в основном фруктов и зелени, с очень умеренным количеством мяса.

Кухня Камбоджи — полезный баланс
Парадоксально, но камбоджийская гастрономия не так уж популярна в нашем, помешанном на здоровом образе жизни мире, и аутентичные камбоджийские блюда за пределами страны найти непросто.

Как есть   
К сожалению, туристы очень часто разочарованно отзываются о местной еде: «Это примерно как тайская кухня, только скучнее». Для того чтобы избежать этой непростительной ошибки в оценке камбоджийской кухни, необходимо следовать хотя бы двум важным правилам.

Первое — соблюдать баланс. Обед по-кхмерски всегда состоит из нескольких блюд: супа, салата, рыбы, овощей и риса. Одно может быть острым, другое — сладким, и их нужно умело сочетать. То есть если в тайской кухне отдельное блюдо будет сладким, соленым и острым одновременно, то в камбоджийской — баланс вкусов, который каждый сам создает из нескольких блюд в своей тарелке. Отдельно подается соус чили — остротой камбоджийцы не злоупотребляют.

Второе правило — дважды подумать, прежде чем сделать заказ. Основа камбоджийской кухни — свежайшие рыба, крабы, креветки, раки (плюс те же продукты, но ферментированные или сушеные). Камбоджийцы едят свинину и курицу в ограниченных количествах, скорее для вкуса, чем для смысла, поэтому не стоит заказывать антрекот в стране, где говядина появляется на столе только по большим праздникам.


Что есть
Рис — основа ежедневной диеты. В сезон дождей, который начинается в начале кхмерского нового года, в апреле, вся Камбоджа превращается в изумрудные рисовые плантации. Урожай снимают несколько раз в год. Сортов риса существует множество — от дикого коричневого до белоснежного «клейкого». Способы его приготовления и обработки разнообразны. Рис в Камбодже традиционно обрабатывают «грубо», и он сохраняет намного больше минералов и витаминов, чем стандартный рис в том же Таиланде. Едят его два-три раза в день. Также из риса делают лапшу, муку и различную выпечку. Собственно, вежливый кхмерский вопрос: «Вы уже ели?» дословно переводится как «Вы уже ели рис?».

Рыба важнее мяса. Озеро Тонлесап, реки Тонлесап и Меконг, Сиамский залив — основные поставщики протеинов.

Соус прахок (Prahok) — густой соус-паста из ферментированной рыбы, известен кхмерам более тысячи лет. Министр рыбной промышленности в интервью агентству «Франс-Пресс» так объяснил значение этого соуса:

— Прахок — это вкус Камбоджи, без него кхмеры просто не существуют. Это как масло или сыр для людей с Запада.

Коричнево-серая масса выглядит для европейца непривычно, пахнет остро и специфично, но попробовать его необходимо, ведь это основа основ кхмерской кухни, самая распространенная приправа, которую либо просто едят с рисом, либо макают в нее овощи и фрукты. В год в Камбодже заготавливают около 80000 тонн соуса прахок.

Суп Samlor, кислый суп с лимонным сорго, тамариндом и рисовой лапшой, делается на основе куриного, рыбного или свиного бульона. Его очень часто едят на завтрак (в промежутке с 6 до 8 утра). Впрочем, в уличных забегаловках, на рынках и на автобусных станциях этим супом накормят всех желающих и в 4 часа ночи.

Суп этот имеет несколько разновидностей. Samlor machou bangkwang — кислый и острый суп с креветками, похож на тайский том-ям. Samlor chapek — суп со свининой и большим количеством имбиря. Мon sngor — куриный суп с кориандром. Samlor kari nom banh jok — суп из рисовой вермишели, куриного мяса и папайи на основе кокосового молока (к нему часто подают французский багет).

Все камбоджийские супы готовят из очень свежих продуктов. Традиционно суп будет подаваться одновременно со всеми остальными блюдами.

Перец из южной провинции Кампот (Kampot Pepper). Бывает черный, красный и белый, иногда также используется свежий зеленый перец. Гастрономические традиции Камбоджи сложились задолго до того, как Азия познакомилась с перцем чили, возможно, поэтому здесь мало острых блюд и нет «огнедышащих» рецептов, как в соседнем Таиланде. Перец кампот выращивают с XIII века и когда-то его называли королем перцев. Гурманы любят его за эвкалиптовые нотки вкуса и сильный аромат, в любви к нему неоднократно признавались французские шеф-повара.

Специфические вкусовые особенности именно этого перца объясняются географическими и климатическими особенностями провинции, зажатой между морем и горами. В наши дни ему присвоено обозначение «продукта географического происхождения» — такой перец может вырасти только здесь. Перец из Кампота — лучший аутентичный подарок, который можно привезти из Камбоджи, а безусловный гастрономический хит провинции — краб в соусе из кампотского перца.

Камбоджийская приправа-карри (кroeung), в основе которой ингредиенты, известные многим азиатским странам, — смесь из кардамона, звездчатого аниса, гвоздики, муската, корицы, имбиря и куркумы. Однако важным дополнением являются местные элементы типа корня галанг, лимонного сорго, чеснока, лука-шалота, кинзы, листьев кефир-лайма и перца из провинции Кампот. Все ингредиенты растираются в ступке и используются для приготовления карри на основе кокосового молока. Карри кхмеров не похожи на тайские или индийские — они слаще и нежнее.

Кориандр, мята, лимонное сорго, сок лайма и тайский базилик — основные ингредиенты в салатной заправке. Один из традиционных камбоджийских салатов представляет собой смесь нарезанных листьев банана, кусочков рыбы или курицы и рыбного соуса-пасты, заправленную мятой и тайским базиликом.

Если и существует идея национальной кулинарной визитной карточки, то для Камбоджи это амок (аmok). Его популярность можно сравнить только с привязанностью американцев к гамбургерам — его едят везде и всегда. Это густое карри на основе кокосового молока и рыбы, которое готовят с лимонным сорго, куркумой, корнем галанг и пальмовым сахаром в мисочке, сложенной из бананового листа. Возможны варианты амока с курицей, лобстером, тофу и даже с улитками. Структурой амок напоминает мусс, к нему обязательно подается рис.

Кхмеры едят много фруктов. Здесь выращивают очень вкусный сорт манго, называемый «свай», и все прочие фрукты, которыми так славится Азия: бананы, ананасы, кокосы, мангостины, рамбутаны, арбузы, папайю, дуриан, джекфрут. Фрукты часто едят вместе с «клейким» рисом, блинами-вафлями или в виде шейков (teuk kalohк), а иногда и с солью, перцем и соусом прахок. На европейский вкус шейки могут по-казаться чересчур сладкими, иногда в них добав-ляют яйцо для пены и густоты. Однако от сахара и яйца всегда можно отказаться, поскольку смеси готовят прямо у вас на глазах в уличных кафе-тележках и специальных киосках.

Жареные насекомые — любимая закуска кхмеров. На автобусной остановке почти всегда поджидают покупателей как минимум две продавщицы: одна — с лотком французских булок, другая — с миской жареных водяных сверчков, похожих на больших тараканов. Их собирают на рисовых полях. Представить себе масштабы потребления этой закуски помогут цифры: килограмм сырых тараканов стоит 50 центов. Жареного товара удачливый продавец может запросто продать на 20 долларов в день.

Одно из самых популярных лакомств — жареные пауки тарантулы с волосатыми лапками. Их жарят во фритюре с солью и перцем и едят «с пылу с жару». В ресторане их подадут с соусом из перца кампот. Считается, что вымоченные в рисовом вине, эти пауки излечивают детей от простуды, а взрослых — от головной боли.

Одно из немногочисленных, но зато популярных местных мясных блюд называется лок лак (Lok Lak) и представляет собой замаринованную и обжаренную говядину в форме кубиков с большим количеством салата. Происхождением это блюдо, скорее всего, обязано французам, которые адаптировали вьетнамское блюдо «Бо Люк Лак». Местным его делает подача — лок лак сервируют с сырым красным луком и соусом из сока лайма, морской соли и перца кампот. В память о французах его часто едят с жареной картошкой, а не с рисом.

Кхмерские десерты несколько отличаются от общеизвестных азиатских, в их основе, как правило, «клейкий» рис (sticky rice) и кокосовое молоко. «Клейкий» рис подают с манго, нарезанным кусочками. Популярные десерты — сладкая тыква с соусом из взбитых с сахаром яичных белков и банан в соусе из взбитого до кремообразного состояния кокосового молока с сахаром.

Национальными напитками являются пиво и пальмовое вино. Светлое пиво Angkor Beer и Bayon, названные в честь древнего храмового комплекса, варят в Пномпене и Сиануквиле. Бутылка стоит 1–2 доллара (американский доллар — основная камбоджийская валюта). Пальмовое вино продается в розлив, в целлофановых пакетиках, очень популярно и крепленое рисовое вино. Самая известная винодельня находится в городе Бат-тамбанг. Французы в свое время сочли местный тропический климат непригодным для развития виноделия, однако здешние энтузиасты все же выращивают виноград сорта Сира и некоторые любители даже пьют получаемый из него продукт.

Из неалкогольных напитков кхмеры отдают предпочтение зеленому чаю со льдом и свежевыжатому бамбуковому соку, который можно купить прямо на улице. Торговцы пропускают побеги бамбука через пресс, а затем смешивают с яйцом, сгущенкой или соками. Бамбуковый сок отлично охлаждает в жару.

Автор: Полина Фомина
Опубликовано:
20/08/2012

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов