русская кухня |  Май 2013

Крупы — потенциал огромный

Крупы универсальны и выгодны с экономической точки зрения. Есть ли блюда из круп в меню российских ресторанов сегодня и не пора ли задуматься о возрождении былого великолепия русской кухни, размышляют эксперты

Крупы — потенциал огромный
Крупяные блюда всегда были неизменной составляющей русской кухни. Про одну только кашу сложено немало пословиц и поговорок. В нашей стране выращивается множество зерновых культур, и почти из каждого вида зерна производится несколько видов круп – от целых до дробленных различным образом. Есть ли блюда из круп в меню российских ресторанов сегодня и не пора ли задуматься о возрождении былого великолепия русской кухни, размышляют наши эксперты.


Николай Михайлов, руководитель артели кулинаров «Пировный»

— Интерес к крупам у рестораторов должен возникнуть неизбежно, так как это наш отечественный продукт и в нем содержится много витаминов, минералов, растительных белков, микроэлементов и других полезных веществ — огромная пищевая ценность при невысокой цене. Сейчас, на мой взгляд, людям немного надоела ресторанная еда, пропагандируемая в том числе телевидением. Пришло время учить их готовить домашнюю, вкусную, а главное — полезную пищу. Хотим мы или нет, но каждый человек должен задуматься о своем питании, потому что это одна из важнейших составляющих полноценной жизни. Крупы являются незаменимым помощником на пути к здоровью, и заведения общественного питания однозначно должны взять это на заметку. 

Лично я очень люблю гречку. Готовлю ее в классическом варианте с молоком и в супах это не очень популярно, но вкусно и полезно. Тушу говядину с черносливом и гречневой крупой на овощной подушке. Пеку оладьи из печени с гречкой, их можно брать с собой для перекуса. Также мы проращиваем гречиху и делаем из нее паштеты, например, с добавлением молока, зелени, сока лимона. 

Мне нравится и пшено, хотя я пока не очень часто его использую. Любимое сочетание — пшенка с тыквой, считаю это классикой и призываю работать в данном направлении. Перловка тоже достойна внимания — вкусная и имеет большую пищевую ценность, не зря ею кормят солдат в армии.

Крупяные блюда я готовил на мастер-классах, проходивших в рамках Первой научно-практической конференции долгосрочного гастрономического и культурного проекта «Возрождаем традиции», которая состоялась в декабре 2012 года. На выставке «ПИР» выступаю экспертом по русской кухне. Нужно отметить, что люди воспринимают очень положительно такие блюда, без каких-либо «извращений», как я их называю. Классика плюс недорого, быстро, полезно — вот главные критерии. 

Мой отец Владимир Михайлов, известный кулинар-изобретатель, автор свыше 50 книг по гастрономии и целебному рациону, ввел целое понятие — «философия питания». На своих лекциях он говорил о народных традициях в современной кулинарии, правильной пище, пользе круп, в том числе дикорастущих. Я собираюсь принять у него эстафетную палочку, возродить понятие «философия питания», которое должно быть привито каждому человеку. Буду развивать направление, придумывать блюда с обязательным присутствием круп и их интересную подачу. Хотя нельзя смешивать идеи кулинарного шоу и здорового питания. К этому нужно отнестись не как к развлечению, а серьезно и осмысленно.

Щи да каша — пища наша. Я против новомодных блюд и склонен довольствоваться традиционной классикой. К счастью, многие едят дома каши, гарниры и другие блюда из круп. Они выгодны и с экономической точки зрения: стоят в среднем 50 рублей за 1 кг, а при приготовлении увеличиваются в массе в 2,5—3 раза. На 1 кг крупы вы на выходе получаете 3 кг готового продукта. Думаю, именно невысокая себестоимость и есть причина того, что крупы не очень распространены в наших ресторанах. Чтобы блюдо стоило дорого, его нужно готовить из особых ингредиентов, провести тысячу технологических операций и обосновать гостю высокую цену. Крупа с мясом и овощами, сваренная под крышкой, — потрясающая еда, но вряд ли ее можно продать дорого. 

Банкетные столы, которые ломятся от закусок, считаю пережитком прошлого. После советских времен дефицита люди наелись, удивить их сейчас очень сложно. А вот тенденция здорового питания — это весьма актуально. Надеюсь, вскоре все придут к осознанию того, что отечественная кухня дает нам такую возможность и ее нужно возрождать и популяризировать. 


Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана «Гусятникоff»

— Возрождение интереса к крупам отмечается во всех сферах ресторанной индустрии, особенно в русской кухне. Я стараюсь популяризировать отечественную кулинарию. В частности, у меня в заведении помимо пресловутого риса, который сейчас широко распространен на нашем рынке, представлены перловка, гречка, пшено. Мы предлагаем разное исполнение — от банальной каши и отварной крупы до блюд с элементами фьюжн. 

Недавно на научной конференции, посвященной крупам, в ходе мастер-класса я делал десерт — испанскую паэлью из перловки с чернилами каракатицы. Можно много чего придумать! Но все равно продукт должен быть понятен и обладать традиционным вкусом. 

К сожалению, многие крупы сегодня оказались подзабыты, например, перловка. Название отталкивает людей, так как в советские времена ее использовали только в армейском рационе и в рассольниках. Перловка — очень интересный продукт, красивый, фактурный, полезный, хотя и не обладает явным вкусом, как рис. Из него можно делать ризотто, плов, паэлью.

При упоминании манки ничего, кроме молочной каши, в голову не приходит. На самом деле это шикарный ингредиент для пудингов, запеканок, блюд типа мамалыги. Недавно я привез интересный рецепт кускуса с применением манной крупы. 

Незаконно забыта рожь — великолепное творение, полезнейший традиционный продукт России. Согласно стереотипу она используется как мука, из которой делается лишь хлеб. Между тем на ржаной муке можно готовить блинчики, пельмени, да все что угодно. 

Крупы универсальны: это и основное блюдо, и дополнительное, и гарнир, и запеканка, и десерт. Для здорового и полноценного питания человек обязательно должен учитывать сезонный фактор. Мы живем в умеренном поясе, для которого характерен континентальный климат. Например, мы не приспособлены есть зимой свежие овощи и фрукты, организм их не принимает. Клетки «сходят с ума», начинаются болезни, а мы ищем причины абсолютно в другом. Соленья, квашенья, крупы — наша зимняя еда. Ведь человек веками приспосабливался к употреблению именно такой пищи. 

На крупяных блюдах трудно заработать деньги. Это абсолютно не гламурная еда, не продукт класса «люкс». Его надо оставить естественным и принимать таким, какой он есть, подчеркивая его сущность. Например, хороша гречка с луком и грибами, а если добавить жареные помидоры и копченую грудинку, да еще чуть-чуть грибного бульона — вот это будет вкусно! 

И нельзя искусственно поднимать цены. Выдумывать особые блюда, чтобы дороже их продать, неправильно и непрофессионально. Думаю, многие со мной согласятся.

Опубликовано:
15/05/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов