кофе |  Май 2011

Кофейные хитросплетения

Заварить кофе – казалось бы, чего уж проще. Это ведь не навороченный коктейль, где нужно смешать в одном бокале несколько сортов крепких напитков. Засыпал в машину кофе, подставил чашку - и готово...

Заварить кофе – казалось бы, чего уж проще. Это ведь не навороченный коктейль, где нужно смешать в одном бокале несколько сортов крепких напитков. Засыпал в машину кофе, подставил чашку - и готово. Правда, непонятно, почему все же в одних заведениях он получается вкусным, а в других едва отличим от растворимого… С такими мыслями я шел в центр обучения «Формула Кофе», надеясь разобраться, как же все-таки правильно обращаться с кофе.

Кофейня на работе

Деятельность компании «Монтана Кофе» не ограничивается закупкой зеленого кофе, его обжаркой и доведением до покупателей. Компания успела создать целую сеть одноименных кофеен, а с недавних пор начала еще и предлагать услуги по подготовке кадров, занятых в кофейном бизнесе. Центр обучения находится на территории производственных цехов. На входе меня встретила Ольга Фурта, директор центра, и провела к двери с табличкой «Школа обучения». Помещение за дверью, к моему удивлению, отнюдь не напоминало учебную аудиторию, ему больше подошло бы название «мини-кофейня». Просторная комната, в центре - три стола, которые можно встретить в модных московских заведениях, два шкафа с приборами для приготовления напитка и зерна различных сортов кофе в банках. По стенам фотографии, на которых изображены кофейные деревья, кенийские женщины, собирающие зерна, а заканчивает фотосерию снимок чашки кофе (позже мне объяснили, что эти фотографии символизируют слоган школы - «От ростка до чашки»). В углу стоит бочка, в которой транспортируется легендарный сорт Jamaica Blue Mountain. Неподалеку от нее холст, к нему прикреплена ветка кофейного дерева с цветами и плодами, а рядом рассыпаны обработанные и обжаренные зерна. Вдоль стены расположился рабочий стол длиной метров в семь, на котором стоит несколько приборов для приготовления кофе, а венчает весь этот антураж огромная кофеварочная машина. Сбоку притулились два компьютера для сотрудников - Ольги Фурта и Юлии Евграфовой.

Первый шаг

Помещение, рассчитанное человек на десять, пустовало. Я поинтересовался: где же слушатели? «А мы решили преподавать сегодня вам», - ответила Ольга, и только тут я понял, почему во время нашего предварительного телефонного разговора директор школы спросила: «Вы – кофеман?» И вот теперь на меня была возложена тяжелая ноша - я стал единственным учеником, и все внимание оказалось прикованным исключительно ко мне. Урок начался с того, что Ольга Фурта поинтересовалась моими знаниями о кофе, а Юлия Евграфова тем временем заварила для меня капучино.

 Так за дымящейся чашкой у меня в голове начала всплывать беспорядочная информация. Например, я неожиданно вспомнил, что в последние несколько лет на мировом рынке кофе существует проблема перепроизводства, при этом самыми популярными рынками сбыта становятся Китай и Россия, ну и все в таком же духе. «Все понятно!» - сказала Ольга и предложила мне познакомиться с историей кофе, поскольку именно с этого и начинаются все занятия для новичков.

Виды и сорта

После краткого исторического экскурса речь зашла о видах кофе. Их оказалось немного, всего-то три: арабика, робуста и либерика. Арабика признана самым хорошим и качественным видом, именно она больше всего ценится на рынке. Отличие арабики от более дешевой робусты заключается в том, что растет она в горах, на высоте от 500 до 2000 метров, и очень прихотлива. А робуста в свою очередь содержит больше кислотности, потому и цена на нее ниже. Ольга показала банки с арабикой и робустой. Размеры зерен двух видов заметно отличались - арабика была гораздо крупнее. Но самое главное отличие – разное воздействие этих видов кофе на организм: бодрость от арабики наступает медленнее, но при этом держится дольше. Зерна либерики вообще не используют в пищу, ее применение – фармацевтика. Например, в таких лекарствах, как кофетин, цитрамон, основной ингредиент - именно либерика. Словом, кофеманов интересуют вообще только два вида кофе, но зато его существует неисчислимое множество, и запомнить их все не может даже профессионал, тем более что частенько моносорта смешивают в купажи. Естественно, что в школе бариста во всех практических занятиях используется арабика производства «Монтана Кофе». В этом есть очевидный плюс для компании, самостоятельно обжаривающей кофе: ученики в дальнейшем могут использовать именно «ее» арабику, ведь по окончании курсов они знают весь ассортимент и способы приготовления. Однако, по словам Ольги, никто этого слушателям не навязывает. Вообще «Формула Кофе» занимает достаточно лояльную позицию по отношению к конкурентам. Это проявляется, например, в том, что в центре обучения занимаются не только «независимые» слушатели, но и представители других компаний, работающих на кофейном рынке. Например, в ближайшее время здесь будет проходить обучение персонал сети кофеен «Шоколадница», несмотря на то, что у «Монтана Кофе» работает собственная сеть. Ольга Фурта объяснила подобный подход так:

 - Основная деятельность школы заключается не столько в коммерческом успехе, сколько в обучении как можно большего количества интересующихся людей. Это повышает уровень приготовления кофе в специальных заведениях и формирует общую культуру пития кофе.

Кофемания

О создании школы бариста при компании «Монтана Кофе» речь шла уже давно. Однако идея стала реализовываться лишь около года назад, когда Александр Малчик, генеральный директор компании, пригласил Ольгу Фурту к сотрудничеству. В то время она преподавала в Барменской ассоциации России, где помогала молодым барменам осваивать азы приготовления кофе. Ольга также хотела открыть полноценную школу бариста, где была бы вся необходимая кофейная атрибутика, аппаратура и, конечно, хороший кофе в неограниченных количествах. Помещение для обучения было готово через несколько месяцев. За это время Ольга Фурта дополнила свои наработки по учебному курсу информацией, полученной у сотрудников «Монтана Кофе»: технологов, мастеров сервисной службы и т.д. В результате в конце прошлого года открылся профессиональный центр по подготовке бариста. Очень скоро ее известность перешагнула пределы столицы – сюда специально для обучения приезжали люди с Сахалина, из Красноярска, Воронежа, Ульяновска. И это при том, что рекламной кампании никто не устраивал. По словам Ольги Фурты, о школе можно узнать только из интернета или через знакомых. Но как бы там ни было, уже сейчас надо записываться на обучение заранее. Изначально стоимость недельного курса составляла $200, но спустя пару месяцев увеличилась вдвое. Программа выстроена следующим образом: первый день – вводное занятие, наподобие того, что для меня устроили преподаватели школы, помимо теории на первом занятии учат правильно дегустировать кофе. Следующий день отведен общению слушателей с сервисной службой, где мастер рассказывает о преимуществах и недостатках кофеварочных машин, объясняет, как надо правильно чистить приборы, используемые в приготовлении кофе, демонстрирует разобранные детали аппаратов. Занятия длятся по три часа ежедневно, все остальное время посвящено практике. Любопытный факт - группа состоит всего из двух человек, и это максимум. Таким образом, получается, что фактически на каждого ученика приходится по одному преподавателю, поэтому и отношения у них складываются быстрее. Большинство учеников – управляющие ресторанами и кофейнями, но есть и те, кто учится «для себя».

 - Менеджеры посещают курсы для того, чтобы узнать, о чем необходимо спрашивать у своих подчиненных. И это положительна тенденция, - отмечает Ольга Фурта.

Зачастую случается так, что после прохождения обучения менеджеры посылают в школу своих барменов. Однако у людей, за обучение которых платит работодатель, интерес к нему чаще всего не слишком высок. Большое внимание в компании «Монтана Кофе» уделяется обучению собственных сотрудников. Занятия для них ничем не отличаются от «приходящих» слушателей, с той лишь разницей, что они проводятся бесплатно. По окончании курса предполагается экзамен, который в большей степени носит формальный характер. Он похож скорее на общение старых знакомых: за чашкой кофе обсуждается курс, ученики готовят кофе преподавателям, и наоборот. Более серьезно спрашивают тех, кто приходит учиться по направлению из ресторанов.

Coffee break

Пока я допивал свой кофе, Ольга Фурта продолжала повествование о сборе, обработке и жарке кофе. Я узнал, что сборка кофе бывает двух типов – пикинг и стрипинг. Пикинг – сбор вручную, а стрипинг – машинами. Предпочтение отдается пикингу, так как сборщик собирает исключительно созревшие зерна. На той самой ветке, которую я заметил, как только вошел в класс, директор школы показала, как спелые бордовые плоды соседствуют с зелеными и одновременно с этим на ней еще распустились белые цветки. Поэтому при сборке вручную попадание недозревших зерен почти исключено, чего нельзя сказать о стрипинге. Интересно, что последняя разновидность сбора частенько применяется на плантациях в Бразилии. Следующий этап после сбора урожая - обработка, которую необходимо провести в течение 12 часов.

Оказывается, плоды кофе быстро портятся. Обработка, так же как и сбор, бывает двух видов – сухая и влажная. На этом этапе обдирается верхний слой зерна – пульпа, которая в производстве не используется. Сухая обработка дешевле: кофейные ягоды попросту выкладываются на большом поддоне толщиной в 4 - 5 см и каждые четыре часа переворачиваются. Ее недостаток в том, что солнечные лучи могут повредить кофе. Влажная обработка сложнее: перед сушкой на протяжении 12 - 36 часов обеспечивается контакт плодов кофейного дерева с водой, и при этом передержать кофе нельзя – испортится. Последний этап - обжарка. Тут очень важно следить за температурой зерен, которая варьируется от 200 до 240оС, и периодом термической обработки, ведь в них содержится около 250 эфирных масел, которые при обжарке начинают испаряться. На этом теоретическая часть была закончена, мы приступили к практическим занятиям. Мастер-класс Мне впервые предстояло самостоятельно сварить кофе на профессиональной машине. Юлия Евграфова объяснила, что приготовление этого изысканного напитка – дело в прямом смысле грязное: можно легко замараться мелкими крошками размельченного кофе, и поэтому стоит надеть фартук. Перед тем как начать варить кофе для посетителей, профессиональный бариста должен прогреть машину. С этого мы и начали. Обдали машину паром и сразу ее протерли - перед началом работы все детали должны быть сухими, иначе влага может привести к засорению аппарата. Затем бариста должен дважды «прогнать» машину, и только потом можно варить кофе для посетителей. Наша машина сегодня уже использовалась, поэтому мы обошлись без пробного заваривания. Преподаватели объяснили, что важно использовать кофе свежего помола, а холдер - емкость, в которую он засыпается, - должен быть горячим и чистым. Я засыпал перемолотый кофе в холдер с горкой. Теперь предстояло разровнять его по поверхности. Юлия легко провела рукой, и кофе аккуратно сровнялся. Моя же попытка успехом не увенчалась - я рукой вдавил кофе в холдер, чего делать ни в коем случае нельзя. Пришлось высыпать содержимое и все повторить заново. Со второй попытки у меня получилось лучше. Теперь предстояло утрамбовать кофе темпером – прибором для сдавливания кофе в холдере, чем-то напоминающим печать. У Юлии опять все получилось мастерски – она сделала темпером пару круговых движений вокруг оси, убрала его, и я увидел, что по бокам осталось немного кофе. Преподаватель слегка ударила по «ушкам» холдера, и крошки переместились в центр. Юлия их спрессовала, а небольшое количество оставшегося кофе аккуратно стряхнула. Я попробовал сделать то же самое, но движения вышли неказистыми, да и проделывать эти операции оказалось не слишком удобно. Устав от всех этих хитросплетений, оставшиеся крошки я не мудрствуя лукаво просто сдул. Естественно, профессионалам делать так не стоит - негигиенично. Потом, согласно инструкции, я спустил немного воды из машины и вставил в нее холдер с прессованным кофе. Среднее время заваривания эспрессо - около 25 секунд. Никто, конечно, секундомер не включает, у каждого бариста есть собственный способ контролировать время: кто-то просто считает в уме, кто-то напевает песенку, ну а кто-то ногой отстукивает. В моем случае все было проще - Юлия сама сказала, когда пора убирать чашку. Несмотря на то, что это был мой первый опыт, все вроде бы получилось неплохо - и высота пенки (крема) около 3 мм, и ореховый цвет, и даже вкус не подкачал. Мы посмотрели на «таблетку» - спрессованный кофе, который остается после заваривания. Она оказалась мягковатой, что неправильно. По канонам, таблетка должна быть пластичной. Впрочем, странным образом на вкус это не повлияло. Ольга заметила, что этими таблетками можно растирать кожу, так как после заваривания в ней остается около 30 процентов эфирных масел. Итак, вопреки пословице первый блин комом не вышел, а Юля сказала, что новичкам везет. Пора было уходить, и, распрощавшись с учителями, я прихватил пару «таблеток» на память.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов