кофе |  Июль 2013

Кофе, чай, сервис

Элитный чай или кофе, приготовленные и поданные в соответствии со всеми правилами, могут стать «изюминками» заведения

Кофе, чай, сервис
Индустрия гостеприимства становится все требовательнее. Владельцам  заведений в сегменте HoReCa  приходится постоянно работать над созданием уникального предложения. «Изюминками» могут стать элитный чай или кофе, приготовленные и поданные в соответствии со всеми правилами. Кофейно-чайный сервис – одна из основ современного HoReCa.


Михаил ЛИХТАРЬ, руководитель отдела контроля качества ООО «Старый Мастер-НВ»:

— Каждая уважающая себя компания имеет в своем ассортименте широкую линейку эспрессо-смесей — от недорогих сортов с высоким содержанием робусты до премиальных с большим количеством чистой арабики. Еть предложения и по моносортам. Однако понимание хорошего кофе начинается не с пачки эспрессо, где написано «100-процентная арабика», а со стран происхождения, степени обжарки, производителя, качества сырья. Сорта из Кении, Эфиопии, Бурунди и других стран имеют серьезные отличия, а один и тот же кофе разной обжарки будет вести себя абсолютно по-разному в чашке простого фильтр-кофе. Поэтому проблема заключается не в широте представленной коллекции, а в правильном воспитании вкуса у клиентов.

Однозначных фаворитов среди эспрессо-смесей нет. Так, в офисах приходится ограничиваться смесями с робустой. В ресторанах и кафе, как правило, 100-процентная арабика берет верх. Помимо традиционного эспрессо во многих заведениях начинают вводить в меню моносорта в различном исполнении — в фильтре, пуровере, аэропрессе, сифоне. 

При выборе кофе необходимо обращать внимание на свежесть зерна. Лучше брать его у прямых поставщиков и ровно в таком количестве, какое ваше заведение сможет реализовать за несколько дней. Цвет, размер, маслянистость зерна — факторы, по которым только профессионал сможет определить его реальное состояние. Например, маслянистое зерно, возможно, обжарено слишком сильно либо просто залежалось. Вкус эспрессо должен быть многогранным, со множеством оттенков — цитрусовых, цветочных, карамельных. Самый ароматный сорт — арабика. Робуста гораздо проще по органолептике, но дает красивую темную пенку.


Александр КОЗЛОВ, руководитель отдела закупок Food Selgros Cash&Carry

— В Selgros Cash&Carry внимание чайно-кофейному ассортименту. Мы внимательно следим как за разнообразием брендов, предлагаемых нашим покупателям, так и за наличием товара всех ценовых диапазонов: от эконом-класса для предприятий быстрого питания  до элитных сортов для ресторанов высшей категории.

Наш кофейный ассортимент насчитывает свыше 300 позиций. В него входит весь спектр кофе и горячего шоколада: от пакетиков «три-в-одном» до элитного зернового кофе, ценимого гурманами. Большим разнообразием отличается и упаковка — это и 50-граммовые баночки, и килограммовые пакеты кофейных зерен. 

Не отстает и чайный ассортимент, включающий в себя около 500 позиций. Отдельно стоит отметить чай в подарочных упаковках: элитные сорта в жестяных, керамических, деревянных коробочках и даже музыкальных шкатулках давно стали одним из самых частых подарков на Новый год и другие праздники. Опираясь на опыт наших продаж, можем уверенно заявить —  это довольно перспективный растущий рынок, успех которого определяется расширением ассортимента и постоянным поиском нового.


Андрей ТЕРЕЩЕНКО, руководитель направления HoReCa «Юлиус Майнл Руссланд»

— В связи с ростом конкуренции рестораторы обращают внимание не только на качество и бренд зерна, но и на уровень общей компетенции поставщика, работу сервисной службы и возможности по обучению персонала. Рост продаж кофейных напитков за счет улучшения вкуса компенсирует затраты и оказывает ощутимое влияние на доходность заведения. Ситуация с базовым чайным ассортиментом меняется несильно. 10—15 позиций включают вечные «хиты»: черный (Индия, Цейлон) и эрл-грей, зеленый китайский классический и с жасмином, пара-тройка фруктовых и травяных вариаций, одна-две трендовые позиции. Сегодня на пике популярности пуэр и улуны, белые чаи, черные и зеленые с натуральными цветочными добавками. Главным трендом развития и чайного, и кофейного рынка будет движение к натуральности, совершенствование способов приготовления и подачи напитков. Все популярнее альтернативные способы заваривания кофе в пуроверы, чая — в традиционной китайской посуде, более технологичное оборудование.


Опубликовано:
11/07/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов