меню |  Сентябрь 2015

Как составить меню стейк-хауса?

На этот вопрос отвечает Вячеслав ДЕЛЬБЕРГ, один из главных ресторанных экспертов по мясу

Как составить меню стейк-хауса?
Дельберг Вячеслав
Концепт-шеф ресторана Happy Bones (Москва)

Какие основные принципы формирования мясного меню?


Один из главных показателей — возможности приходящих гостей; а они разные, как и цены на мясо. Цены на премиальные или альтернативные отруба будут сильно влиять при подготовке и определении предназначения данного мяса, когда составляется меню. Поэтому основное в стейк-хаусе — стейки. Если мы говорим о классических стейках, то самый продаваемый на сегодняшний день — рибай, значит, в меню будет несколько позиций из этого отруба.


Три классических отруба — рибай, стриплойн и тендерлойн — определяют главные позиции в меню, остальные формируются как результат от полученного процента отходов, структуры мяса, мелко- или крупнокусковых полуфабрикатов.


Например, рибай — безотходный, пограничные стейки или «горбушки» можно использовать в блюдах бизнес-ланча или готовить что-то мелкокусковое. Тендерлойн — это несколько видов стейков: шатобриан, филе-шато, еще стейки или миньоны, все остатки — основа для карпаччо, тартара или бефстроганова.


Если это прайм риб, то тут могут быть и боковые отходы, и кости — основа для горячих закусок или тушеного мяса. Отходы больших стейков — шатобриана, шортлойна, ти-бона — идут в горячие блюда. В результате выстраивается некий ряд блюд, которые участвуют в формировании основного меню, горячих и холодных закусок. Вариантов много.

 


Каково соотношение отходов и как грамотно его снизить?


Оно может колебаться от 6% до 10%. Все зависит от количества заведений, от профессионализма повара и от качества мяса. В одном стейк-хаусе при тщательном подходе к выбору поставщиков, постоянном отслеживании качества мяса оно будет минимальным. При больших объемах закупок, для 20 точек и более, соотношение расходной части будет увеличиваться.


Процент отходов разнится относительно самого мяса, его костной и жировой составляющих. Самый высокий процент из отходов у стриплойна (тонкий край), а у рибая их нет. Из рибая можно сделать венгерский гуляш, котлету для бургера (в добавке) или минутные стейки. У стриплойна остается легкоплавкий жир — он может быть добавлен в полуфабрикаты из фарша. У тендерлойна и стриплойна есть так называемые «манжеты»: если их тщательно обрезать, мясо пойдет в фарш.

   


Каким должно быть соотношение отрубов в меню?


Соотношение классики и альтернативы должно быть 80 к 20 процентам. Есть классические стейки, которые сложно заменить. Есть альтернатива, которая интересна, та же пиканья или флэнк. Навязывать их гостю в половинном соотношении сложно — они могут вытеснить интерес к стейку. Стейк, в принципе, продается не так часто, поэтому альтернатива должна быть представлена как возможность попробовать что-то другое, например, блюдо от шефа.


Классический стейк имеет постоянную величину в отношении вкуса. Стейк-хаус выбирает у поставщиков тот уровень классического стейка, который принят в мире. Альтернатива может очень сильно повлиять на отношение к вкусу. Такой стейк дольше вызревает (размягчается), у него другая ферментация и структура — те же скёрт или флэнк. Чтобы продажи не падали, важно держать середину. Например, ввели портерхаус, люди распробовали — этот стейк очень интересный, мясо у кости, где, в принципе, оно вкуснее. Но продажи других стейков встали, больше ничего не продается. Это я к тому, что надо грамотно расширять ассортимент меню.

   


Насколько стейк маржинален?


Если давать стейки только в виде отрубов, не делая ничего, что разбавит себестоимость, то стейк будет достаточно дорогим. Учитывая то, что и себестоимость самих стейков может варьироваться. Идеальный вариант — это кост в районе 30–35%, где-то возможно 40–45% и выше. У других стейков много отходов, и все будет зависеть от конкретного поставщика. Например, если это стриплойн, там может быть верхний жир 1,5 см, а может и 2,5 см, и если не найти применение всему, то процент отхода увеличится. Поэтому в стейк-хаусе это вопрос к меню, где общий кост не должен превышать 32–33%, тогда это будет выгодно.

 


На каком оборудовании возможно дать необходимое качество прожарки мяса?


Основные типы оборудования в стейк-хаусах — это хоспер и пароконвектомат. Хоспер дает возможность «закрыть» стейк при 350°F, все остальное делает конвектомат — там стейк «доводят». Например, высокие стейки или стейки на кости — ковбой, портерхаус и ти-бон. Некоторые стейки, где диаметр среза отруба большой, а кусок тонкий, дожаривают на гриле.

  


Когда степень прожарки непостоянна, это вопрос кухни или управления?

 

Управления. Стейк-хаус — это работа единого коллектива в четком исполнительском варианте взаимодействия кухни и зала. Если подойти к вопросу профессионально, никаких колебаний в степенях прожарки не будет, зато увеличится количество гостей, оно-то и даст профессионализм в наработке навыка — механику, когда чем больше делаешь, тем лучше получается.


Опубликовано:
24/09/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов