чай |  Май 2011

Как овладеть секретами китайских мастеров

«Клуб чайной культуры» в саду «Эрмитаж» - место в столице известное и популярное. На протяжении последних семи лет его двери открыты для любителей настоящего китайского чая...

«Клуб чайной культуры» в саду «Эрмитаж» - место в столице известное и популярное. На протяжении последних семи лет его двери открыты для любителей настоящего китайского чая. Но это не простая чайная. Здесь всегда можно открыть для себя что-то новое, а некоторые даже находят там… свою профессию. Знакомство с чаем В этой чайной до моего последнего, «рабочего» визита мне довелось побывать дважды. В первый раз за чашечкой чая мне стало известно о деталях настоящей китайской чайной церемонии, когда приветливая консультантка делилась со мной и моими приятелями знаниями в этой области. Помнится, я тогда подумал, что она наверняка училась в Китае. Во второй раз я открыл для себя магазин, расположенный прямо в помещении Клуба, где продавался свежий китайский чай. Нынешнее посещение принесло еще одно открытие – на доске с информацией было вывешено объявление о наборе учеников в школу, работающую при клубе, в которой обучают проведению чайной церемонии. …С преподавателем Любой Сорокой мы договорились по телефону встретиться в 12.00. Выяснилось, что обучение проходит прямо в стенах «Клуба чайной культуры». Я пришел в назначенное время, меня уже ждали. Провели по коридору и указали дверь налево. Но сначала мне пришлось повиноваться правилам и расстаться на время не только с курткой, но и с ботинками: по клубу можно перемещаться только без верхней одежды и обуви. Зайдя в маленькую уютную комнату, я увидел четырех девушек и одного молодого человека. Мы сразу познакомились. Девушек звали Маша, Катя, Эля и Юля, а парня – Антон. Мне предложили сесть возле Юли, там оставалось последнее свободное место. Как и все остальные, я расположился прямо на полу и огляделся. Шесть небольших рабочих столиков (по-китайски ча-бань), шкаф со специализированной литературой, повсюду - маленькие подушки, на подоконниках свечи, на потолке – две люстры, на стене огромная карта Китая почему-то на английском языке.

 За окном виднелась красная кирпичная стена театра «Сфера», расположившегося в саду, напоминавшая красный флаг КНР. Через пару минут вошел преподаватель, или, как принято называть в клубе, мастер. Со мной она познакомилась лично, остальных поприветствовала. Выяснилось, что было уже третье занятие, и на этот раз предстояло научиться заваривать чай самостоятельно. Люба дала коробочку (ча-хэ) с зеленым чаем моей соседке и предложила познакомиться с лепестками. Та понюхала, подышала и передала коробочку мне. Хотя это мой не первый поход в чайную, я все же не вспомнил, как правильно знакомиться с чаем. Пришлось сделать вид, что для меня эта процедура такая же обычная, как почистить зубы, и, сказав чаю: «Привет!», я понюхал его, как настоящий ценитель вина, и передал ча-хэ Маше. Люба объяснила, что сначала надо посмотреть на чай, потом подышать на него, согреть дыханием, и только потом понюхать. Интересно, что в момент знакомства с чаем ученик не должен думать ни о чем, дабы не привносить в процедуру своих эмоций. Знакомство с чаем – это один из самых важных моментов. В школе этому этапу церемонии придают большое значение, и без него ученик к завариванию не допускается. Мастер предложил начать заваривать чай, рассказывая о деталях его приготовления. Например, о том, что струя из чайника должна быть непрерывной и литься под одним углом постоянно, а носики всех предметов направляются в одну сторону, но не на гостя. А еще о том, что один и тот же чай у всех получится по-разному (потом так и случилось). Тем временем я поинтересовался у Юли, зачем ей эти занятия. - В школу люди приходят с разными целями: одни - для общего развития, другие хотят научиться заваривать настоящий чай в домашних условиях. Но большинство - те, кому это надо для работы, в том числе и мне, - ответила соседка. Знакомство со школой Действительно, более 80 процентов здешних учеников после обучения придут на работу в чайные. При этом они делятся на две группы: так называемых внутренних и внешних сотрудников. Первые после окончания учебы остаются работать в клубе, вторые направлены из других чайных и ресторанов на стажировку. До недавнего времени не существовало отличий в учебном плане между внутренними и внешними, но недавно они появились. Для внутренних учеников большое значение придается информационному и психологическому курсу. Мария Омельчук, управляющая «Клубом чайной культуры», объясняет это так: - Человек, который будет работать у нас, должен владеть своей энергией и состояниями. Помимо этого он должен научиться чувствовать и понимать гостя, который приходит со своими проблемами, эмоциями. Именно поэтому мы читаем много общеобразовательных лекций, таких как «Чай и здоровье», «Чай и культура Китая», «Чайная утварь», для того чтобы наш ученик потом смог общаться с клиентом на разные темы, и не только про чай. Словно в подтверждение этих слов Люба на уроке рассказала, что в Китае чай добавляется в пищу в качестве специи, так как он содержит йод. А заваренный чай выводит из организма жиры и соли. С внешними учениками процесс обучения выстроен по другой схеме. Здесь акцент делается на информированности учеников. Кроме того, занятия подстраиваются под клиентов, под их интересы и предпочтения. Формально занятия разделены на лекционные и практические, но на деле все сочетается в одном занятии. Ученики слушают мастера и в то же время учатся готовить чай, причем исключительно дорогой, коллекционный. На дом ученики берут специальную литературу для закрепления материалов – словом, здесь все очень похоже на общеобразовательную школу. После окончания учебы проходит экзамен. Внешние ученики собираются всей группой и сдают зачет.

Они заваривают чай, а группа экспертов наблюдает за процессом. После окончания мастера оценивают как сам чай, так и весь процесс заваривания каждого ученика. Для внутренних студентов процедура немного сложнее. Один человек сдает экзамен нескольким мастерам: заваривает чай, общается с ними, разыгрываются ситуации. Если ученик не справляется с заданием, то он дополнительно встречается с мастером, а потом пересдает экзамен. Как заметила Мария Омельчук, «с внешними учениками пересдачи не случаются, а вот с внутренними бывают». По окончании всех мероприятий выдается сертификат, который сейчас весьма высоко котируется при устройстве на работу на столичном рынке чайных ресторанов. Естественно, что помимо прочих отличий между внутренними и внешними учениками есть и разница в стоимости обучения. Внешние за неделю платят $120 (для них предусмотрены и индивидуальные занятия стоимостью $36). С внутренними ситуация иная - стоимость варьируется от различных ситуаций и условий, в которых находится ученик. Бывают случаи, когда обучение проходит вообще бесплатно. Урок окончен В «Клубе чайной культуры» не скрывают, что в школе даются базовые знания и навыки. Получить знания более высокого уровня позволяют мастер-классы, но они проводятся только для сотрудников клуба, причем в индивидуальном порядке. Впрочем, далеко не каждый сможет стать мастером. Для этого нужно иметь опыт работы в «Клубе чайной культуры», пройти несколько ступеней обучения, уметь вести чайные церемонии, а еще другие сотрудники должны подтвердить, что вы готовы стать мастером. Мои коллеги по занятию учатся как раз по курсу внутренних сотрудников, поэтому впереди у них серьезный экзамен. Но о нем думать пока рано, а лучше внимательно послушать мастера, продолжающего рассказ об интересных фактах, связанных с чайной церемонией. Сравним, например, культуру питья чая в России и Китае. Мы привыкли, что кружка чая должна быть полной, а вот в Китае чай наливают только на 2/3 чашки. Китайцы - известные ценители чая, но мало кто знает, по каким признакам они его оценивают. Оказывается, по внешнему виду листа, по цвету чайного настоя, вкусу и аромату. Любопытен и еще один факт - в Китае принято заваривать чай по нескольку раз, и это количество может переваливать за десять! Этот процесс похож на волну: сначала вкус слабый, потом он усиливается, а затем опять слабеет. Существует два сигнала к окончанию церемонии: либо вкус последней заварки совпал со вкусом первой, либо чай потерял свой цвет, вкус и аромат. На этом наше занятие закончилось. Василий Дмитриев


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов