чай |  Май 2011

Как овладеть секретами китайских мастеров

«Клуб чайной культуры» в саду «Эрмитаж» - место в столице известное и популярное. На протяжении последних семи лет его двери открыты для любителей настоящего китайского чая...

«Клуб чайной культуры» в саду «Эрмитаж» - место в столице известное и популярное. На протяжении последних семи лет его двери открыты для любителей настоящего китайского чая. Но это не простая чайная. Здесь всегда можно открыть для себя что-то новое, а некоторые даже находят там… свою профессию. Знакомство с чаем В этой чайной до моего последнего, «рабочего» визита мне довелось побывать дважды. В первый раз за чашечкой чая мне стало известно о деталях настоящей китайской чайной церемонии, когда приветливая консультантка делилась со мной и моими приятелями знаниями в этой области. Помнится, я тогда подумал, что она наверняка училась в Китае. Во второй раз я открыл для себя магазин, расположенный прямо в помещении Клуба, где продавался свежий китайский чай. Нынешнее посещение принесло еще одно открытие – на доске с информацией было вывешено объявление о наборе учеников в школу, работающую при клубе, в которой обучают проведению чайной церемонии. …С преподавателем Любой Сорокой мы договорились по телефону встретиться в 12.00. Выяснилось, что обучение проходит прямо в стенах «Клуба чайной культуры». Я пришел в назначенное время, меня уже ждали. Провели по коридору и указали дверь налево. Но сначала мне пришлось повиноваться правилам и расстаться на время не только с курткой, но и с ботинками: по клубу можно перемещаться только без верхней одежды и обуви. Зайдя в маленькую уютную комнату, я увидел четырех девушек и одного молодого человека. Мы сразу познакомились. Девушек звали Маша, Катя, Эля и Юля, а парня – Антон. Мне предложили сесть возле Юли, там оставалось последнее свободное место. Как и все остальные, я расположился прямо на полу и огляделся. Шесть небольших рабочих столиков (по-китайски ча-бань), шкаф со специализированной литературой, повсюду - маленькие подушки, на подоконниках свечи, на потолке – две люстры, на стене огромная карта Китая почему-то на английском языке.

 За окном виднелась красная кирпичная стена театра «Сфера», расположившегося в саду, напоминавшая красный флаг КНР. Через пару минут вошел преподаватель, или, как принято называть в клубе, мастер. Со мной она познакомилась лично, остальных поприветствовала. Выяснилось, что было уже третье занятие, и на этот раз предстояло научиться заваривать чай самостоятельно. Люба дала коробочку (ча-хэ) с зеленым чаем моей соседке и предложила познакомиться с лепестками. Та понюхала, подышала и передала коробочку мне. Хотя это мой не первый поход в чайную, я все же не вспомнил, как правильно знакомиться с чаем. Пришлось сделать вид, что для меня эта процедура такая же обычная, как почистить зубы, и, сказав чаю: «Привет!», я понюхал его, как настоящий ценитель вина, и передал ча-хэ Маше. Люба объяснила, что сначала надо посмотреть на чай, потом подышать на него, согреть дыханием, и только потом понюхать. Интересно, что в момент знакомства с чаем ученик не должен думать ни о чем, дабы не привносить в процедуру своих эмоций. Знакомство с чаем – это один из самых важных моментов. В школе этому этапу церемонии придают большое значение, и без него ученик к завариванию не допускается. Мастер предложил начать заваривать чай, рассказывая о деталях его приготовления. Например, о том, что струя из чайника должна быть непрерывной и литься под одним углом постоянно, а носики всех предметов направляются в одну сторону, но не на гостя. А еще о том, что один и тот же чай у всех получится по-разному (потом так и случилось). Тем временем я поинтересовался у Юли, зачем ей эти занятия. - В школу люди приходят с разными целями: одни - для общего развития, другие хотят научиться заваривать настоящий чай в домашних условиях. Но большинство - те, кому это надо для работы, в том числе и мне, - ответила соседка. Знакомство со школой Действительно, более 80 процентов здешних учеников после обучения придут на работу в чайные. При этом они делятся на две группы: так называемых внутренних и внешних сотрудников. Первые после окончания учебы остаются работать в клубе, вторые направлены из других чайных и ресторанов на стажировку. До недавнего времени не существовало отличий в учебном плане между внутренними и внешними, но недавно они появились. Для внутренних учеников большое значение придается информационному и психологическому курсу. Мария Омельчук, управляющая «Клубом чайной культуры», объясняет это так: - Человек, который будет работать у нас, должен владеть своей энергией и состояниями. Помимо этого он должен научиться чувствовать и понимать гостя, который приходит со своими проблемами, эмоциями. Именно поэтому мы читаем много общеобразовательных лекций, таких как «Чай и здоровье», «Чай и культура Китая», «Чайная утварь», для того чтобы наш ученик потом смог общаться с клиентом на разные темы, и не только про чай. Словно в подтверждение этих слов Люба на уроке рассказала, что в Китае чай добавляется в пищу в качестве специи, так как он содержит йод. А заваренный чай выводит из организма жиры и соли. С внешними учениками процесс обучения выстроен по другой схеме. Здесь акцент делается на информированности учеников. Кроме того, занятия подстраиваются под клиентов, под их интересы и предпочтения. Формально занятия разделены на лекционные и практические, но на деле все сочетается в одном занятии. Ученики слушают мастера и в то же время учатся готовить чай, причем исключительно дорогой, коллекционный. На дом ученики берут специальную литературу для закрепления материалов – словом, здесь все очень похоже на общеобразовательную школу. После окончания учебы проходит экзамен. Внешние ученики собираются всей группой и сдают зачет.

Они заваривают чай, а группа экспертов наблюдает за процессом. После окончания мастера оценивают как сам чай, так и весь процесс заваривания каждого ученика. Для внутренних студентов процедура немного сложнее. Один человек сдает экзамен нескольким мастерам: заваривает чай, общается с ними, разыгрываются ситуации. Если ученик не справляется с заданием, то он дополнительно встречается с мастером, а потом пересдает экзамен. Как заметила Мария Омельчук, «с внешними учениками пересдачи не случаются, а вот с внутренними бывают». По окончании всех мероприятий выдается сертификат, который сейчас весьма высоко котируется при устройстве на работу на столичном рынке чайных ресторанов. Естественно, что помимо прочих отличий между внутренними и внешними учениками есть и разница в стоимости обучения. Внешние за неделю платят $120 (для них предусмотрены и индивидуальные занятия стоимостью $36). С внутренними ситуация иная - стоимость варьируется от различных ситуаций и условий, в которых находится ученик. Бывают случаи, когда обучение проходит вообще бесплатно. Урок окончен В «Клубе чайной культуры» не скрывают, что в школе даются базовые знания и навыки. Получить знания более высокого уровня позволяют мастер-классы, но они проводятся только для сотрудников клуба, причем в индивидуальном порядке. Впрочем, далеко не каждый сможет стать мастером. Для этого нужно иметь опыт работы в «Клубе чайной культуры», пройти несколько ступеней обучения, уметь вести чайные церемонии, а еще другие сотрудники должны подтвердить, что вы готовы стать мастером. Мои коллеги по занятию учатся как раз по курсу внутренних сотрудников, поэтому впереди у них серьезный экзамен. Но о нем думать пока рано, а лучше внимательно послушать мастера, продолжающего рассказ об интересных фактах, связанных с чайной церемонией. Сравним, например, культуру питья чая в России и Китае. Мы привыкли, что кружка чая должна быть полной, а вот в Китае чай наливают только на 2/3 чашки. Китайцы - известные ценители чая, но мало кто знает, по каким признакам они его оценивают. Оказывается, по внешнему виду листа, по цвету чайного настоя, вкусу и аромату. Любопытен и еще один факт - в Китае принято заваривать чай по нескольку раз, и это количество может переваливать за десять! Этот процесс похож на волну: сначала вкус слабый, потом он усиливается, а затем опять слабеет. Существует два сигнала к окончанию церемонии: либо вкус последней заварки совпал со вкусом первой, либо чай потерял свой цвет, вкус и аромат. На этом наше занятие закончилось. Василий Дмитриев


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса