канарская кухня |  Сентябрь 2014

Как готовят на вулкане

Тенерифе, самый крупный и посещаемый остров Канарского архипелага, — это не совсем Испания,  а канарская кухня — не очень-то и испанская. Чтобы попробовать блюда традиционной местной кухни, лучше отправиться вглубь острова...

Как готовят на вулкане

Жители Тенерифе до сих пор хранят верность древним кулинарным традициям гуанчей — когда-то обитавших здесь, согласно легенде, прямых потомков атлантов. Одно из самых известных и распространенных блюд, пришедших в кухню Тенерифе от гуанчей, — гофио, которое представляет собой муку из обжаренных злаков (кукурузы, пшеницы или ржи). Отличие от обычной заключается в том, что зерна гофио надо сначала поджарить и только потом молоть. Местные жители используют его как гарнир к рыбным и мясным блюдам и в качестве добавки к десертам. Из кукурузной муки гофио готовят кашу и выпекают хлеб. 

Кухня гуанчей была довольно простой и включала в себя много мясных блюд. Видное место в ней занимает суп потахе. Его готовят из свиных ребрышек и початков кукурузы. Обязательное блюдо для каждого, кто хочет получить представление о канарской кухне, — конехо (кролик) в соусе сальморехо, приготовленном на основе оливкового масла, помидоров, хересного уксуса, чеснока и различных трав. Раньше его делали исключительно из мяса диких кроликов, их ловили по окрестностям, но теперь разводят на фермах. 

Кстати, канарская кухня отличается обилием разнообразных специфических соусов, характеризующихся необычными сочетаниями ингредиентов. Они являются неотъемлемой частью кулинарии острова и занимают важное место в любой трапезе. Например, соус, которого вы не найдете ни на одном другом курорте, — мохо. Он может быть двух видов — зеленый или красный — и производится с использованием винного уксуса и растительного масла, добытого из плодов оливы. Красный соус мохо к мясным блюдам и картофелю содержит перец, поэтому он достаточно острый. А зеленый, более мягкий, так как в нем присутствует кинза или петрушка, хорошо сочетается с рыбой. Другим популярным соусом является чесночный айоли. В ресторанах соусы подаются в первую очередь вместе с булкой, которая является неплохой закуской в ожидании главных блюд. 

Поскольку Канары окружены океаном, здесь невероятно популярны морепродукты. Правда, со способом приготовления особо не мудрят: в основном обжаривают на оливковом масле, запекают на решетке или варят. Самые знаменитые блюда — окунь, его подают с зеленым мохо, и разноцветная рыба-попугай. Исключительно вкусны осьминог, креветки с чесноком, мидии с овощами. 

На гарнир к мясу или рыбе обычно подают отваренный в морской воде картофель — папас. Это аналог русского молодого картофеля «в мундире», правда, он долго варится в соленой воде и получается сморщенным и довольно неприглядным. Зато — очень вкусным. 

Из-за климата и небольшого количества плодородных земель на острове популярны виноград и бананы небольшого размера. Их варят, жарят, делают из них мусс, подают под специальным «канарским сиропом» — пальмовым медом. Правда, ничего общего с медом в привычном понимании он не имеет: на стволе пальмы делают надрезы, из которых собирают сок, а затем нагревают до загустения. 

Отдельных слов заслуживает традиционная канарская сангрия — освежающий слабоалкогольный напиток на основе красного вина с добавлением фруктов и льда. Он появился около четырехсот лет назад в южной Испании. По легенде, сборщики фруктов носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ключевой водой, чтобы хоть как-то спастись от жары. В тот же бурдюк сдавливался сок свежих 
апельсинов, собранных на плантациях, на которых работали крестьяне. Такая смесь облегчала работу под солнцем и освежала, не приводя к сильному опьянению. Со временем рецепт стал более демократичным и разнообразным: в напиток стали добавлять и другие фрукты, а красное вино можно легко заменить белым полусладким. Кстати, сангрия действительно отлично тонизирует и утоляет жажду. 

Большая часть канарских ресторанов представляет собой маленькие бары рядом с пляжами и туристическими центрами, предлагающие пищу быстрого приготовления. Чтобы попробовать блюда традиционной местной кухни, лучше отправиться вглубь острова. Или, как минимум, посетить El Molino Blanco — ресторан, расположенный в турзоне Адехе, на юге Тенерифе, где все готовят по традиционным канарским рецептам. 

На одном из островов Канарского архипелага — Лансароте — в 1970 году открылся уникальный ресторан El Diablo, где повара готовят еду на настоящем действующем вулкане. Кратер похож на огромный мангал, «работающий» на жаре раскаленной лавы. Приготовление пищи без масла и холестерина — рай для людей, которые заботятся о своем здоровье. Но мало того, что человек сам выжил среди вулканического песка и пепла, он научился еще и выращивать растения. Например, на Лансароте расположился один из самых крупных виноградников. Вулканический песок прекрасно задерживает воду, поэтому виноград отлично растет без полива (если раз в год пройдет дождь, то землю можно не поливать еще лет пять).

Рецепты от ресторана El Molino Blanco
Мидии по-канарски

Мидии промывают и на несколько часов замачивают в очень соленой воде. В кастрюле на слабом огне в течение 5–8 минут тушат мелко нарезанные лук и перец, добавляют белое сухое вино и дают закипеть. Солят, кладут раздавленный чеснок, паприку и сахар, доливают воду или бульон (овощной или рыбный), еще раз доводят до кипения. Затем добавляют в кастрюлю мидии и оставляют на слабом огне на 3–4 минуты. Когда мидии почти готовы, всыпают мелкорубленую петрушку и настаивают под закрытой крышкой 10 минут.



Осьминог с картофелем и паприкой

По древнему рецепту, осьминога необходимо было обязательно отбить (делали это рыбаки прямо на берегу моря). Сейчас его просто кладут в морозильный шкаф, и после разморозки его мякоть становится нежной. В кастрюлю наливают воду, кладут специи (гвоздику, перец, лавровый лист) и овощи. Чтобы сохранить кожу осьминога целой, надо три раза опустить его в кипящую воду, а затем варить на слабом огне 25–30 минут. Затем отваривают картофель «в мундире», очищают и нарезают ломтиками (можно также обжарить в небольшом количестве масла). Перед подачей блюдо поливают смесью оливкового масла и молотой паприки и теплым подают к столу.
Опубликовано:
08/09/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов