Из моря — в суши

Японская кухня по-прежнему остается одной из самых популярных в России. Закономерным образом растет число компаний, предлагающих продукты для нее, а конкуренция на рынке заставляет их создавать условия сотрудничества, наиболее выгодные для клиентов.

Специалисты группы компаний «Ямато-Russi» отмечают, что в последнее время при выборе поставщика продуктов для японской кухни особое внимание рестораторы обращают на наличие сопроводительной документации.
Поскольку наличие в цепочке поставок нескольких посредников-дистрибьюторов, каждый из которых устанавливает свои торговые наценки, повышает конечную стоимость продукции, крупные поставщики сотрудничают с зарубежными производителями напрямую на контрактной основе. Это позволяет задействовать наиболее выгодные финансовые схемы работы с заказчиками, а наличие централизованных складских комплексов дает возможность без перебоев поставлять крупные партии высококачественных продуктов для постоянных партнеров.

— Как правило, после заключения контрактов поставщик связывается с представителями фирмы и делает заказ, — рассказывает Алексей Головченко, руководитель отдела закупок компании «Конус Плюс». — Предоплата обычно составляет 20-50 процентов, а остальная сумма выплачивается по прибытии груза в Россию и его растаможивании. Наиболее выгодно транспортировать продукты на морских судах (2-5 долларов за килограмм продукции). Однако некоторые позиции (в основном рыба и морепродукты) не способны выдержать длительных переездов и поэтому доставляются авиатранспортом (5-8 долларов за килограмм).

К числу основных продуктов, необходимых для полноценного ресторана японской кухни, относятся рыбные деликатесы, икра, рис, лапша, салаты из морепродуктов, морские водоросли, маринованные овощи, бакалея, а также соусы, уксусы, овощные пасты и приправы. Некоторые поставщики предпочитают работать исключительно с японскими производителями, поскольку их продукция не только аутентична, но и отличается стабильно высоким качеством. Тем не менее часто выбор делается в пользу более демократичных по цене предложений от предприятий из Вьетнама, Индонезии, Китая, Таиланда, Индии, с Тайваня и из Бангладеш.

Рыба в ассортименте

Основная доля поставок приходится на морепродукты и мясо морских рыб. Прежде всего это филе тунца, масляной и ледяной рыбы, лакедры (желтохвоста), копченого угря, окуня (мерабу), а также скумбрии и сельди.

Деловые контакты с различными рыбозаготовительными предприятиями позволяют крупным поставщикам гибко реагировать на рыночную специфику, оперативно корректируя объемы поставок и сводя к минимуму факторы форс-мажорного характера. В частности, такого подхода придерживаются в компании «Конус Плюс», созданной в 2001 году в рамках ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл». Фирма выступает в качестве официального поставщика продуктов для сетей «Якитория» и
«Гин-но Таки», также ее услугами пользуются более сотни предприятий общественного питания и партнеры из разных регионов России и других стран СНГ. Основную линейку рыбной продукции (сельдь, макрель и пр.), а также кальмаров «Конус Плюс» закупает в Японии. Тигровых креветок привозят из Бангладеш, филе тунца — из Индонезии, филе лакедры — из Австралии, с Тайваня поступает филе голубой акулы, окуня (тилапии) и масляной рыбы, с российского Дальнего Востока — варено-мороженые клешни камчатского краба в упаковках по 1 кг.

Большой ассортимент рыбной продукции представлен и в компании «Суши Маркет». В числе наиболее интересных позиций — варено-мороженые очищенные акульи плавники от Yokohama Reito (поставляются в упаковках по 1 кг), которые можно использовать в качестве суповой основы, а также желтая икра мойвы масаго и филе маринованной сельди Capelin Roe with pickled Herring от Mitsutoyo Inc (Япония). Предварительно размороженное слоеное филе можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве топпинга для суши.

Один из лидеров мирового рынка рыбы и морепродуктов, представленных в России, — японская корпорация Sojitz. Компания активно развивает экспортно-импортные и инвестиционные программы в Юго-Восточной Азии и Европе, имеет производственные мощности в Китае, Японии, Таиланде и Саудовской Аравии.

— В ассортименте наших поставок значатся скумбрия из Японии в картонных коробах по 20 кг, крабовые палочки класса premium от компании «Осаки-Суисан» в упаковках по 500 г, которые пользуются растущим спросом на рынках Японии и США, — говорит Михаил Королев, менеджер отдела продовольственного бизнеса компании Sojitz. — Также из Японии привозятся икра лосося с солью или соевым соусом в фасовках по 500 и 1000 г, икра летучей рыбы тобико от компании «Азумо» в пластиковых коробках по 500 г и филе-блоки тунца глубокой заморозки, не обработанные углекислым газом. Белые креветки поступают из Саудовской Аравии, тигровые, обработанные по технологии «Ниндзя», — из Вьетнама.

Группа компаний «Ямато-Russi», поставляющая рыбную продукцию из ряда стран Юго-Восточной Азии, а также из США, предлагает такие интересные позиции, как угорь под брендом JP (Китай), стейк тунца (Шри-Ланка), который можно использовать не только в японских ресторанах, но и для приготовления горячих блюд в европейской кухне, а также тушку тунца лоин (Таиланд) без кожи и костей.

По ряду позиций поставщик предпочитает работать с отечественными компаниями. В частности, «Ямато-Russi» сотрудничает с ООО «СЗРК Трейдинг» (вылов, переработка и оптовые продажи камчатского краба) и имеет собственное производство икры летучей рыбы тобико, «Тобико-ИКО», а также икры масаго.

Рис и компания

Еще один из главных продуктов в японской кухне, входящий в состав многих блюд, — рис. Сегодня крупные поставщики стараются вместо хорошо известного «Нишики» (США) предлагать рестораторам эксклюзивные сорта лучшего качества. Например, «Конус Плюс» поставляет рис «Окомесан» в пакетах по 25 кг из Италии, компания Sojitz завозит в мешках по 20 кг из Китая два сорта риса: высший — «Жемчужина» и первый — 9001, а «Ямато-Russi» предлагает рис «Ичибан» (также из Китая).

Очень популярны в японской кухне различные виды водорослей. На российский рынок они поступают преимущественно из Японии и Китая в сушеном и в прессованном виде. Бурые водоросли используются для бульонов, салатов и декора, есть также специальные сорта для роллов. На основе зеленых и красных морских водорослей, высушенных по японской технологии, готовятся деликатесы, увеличивающиеся в объеме в девять раз при впитывании влаги.

Из Китая привозят различные маринованные продукты: белую редьку дайкон, лепестки имбиря, листья бамбука, корень лотоса, сливу. В этом плане интересен разноцветный (белый, ярко-розовый и нарезанный соломкой малиновый) имбирь от китайской компании LWMH в упаковках по 150 г и 1 кг (поставщик — «Суши Маркет»), помогающий оттенить вкус рыбы и позволяющий поварам за счет цветовой палитры обыгрывать подачу блюд.

В приготовлении многих блюд японской кухни активно задействуются пасты, салатные заправки (дрессинги), приправы и очень популярный соевый соус. В частности, соус от компании Ichibiki (Япония) поставляет «Суши Маркет» в упаковках по 20 л, а также в пакетиках по 5 мл, что удобно для ресторанов и предприятий, специализирующихся на продаже суши с доставкой. А сладкий соус Ichibiki Sweet Aka Miso из красных соевых бобов от этой же компании (поставляется в упаковках по 450 г) широко используется для заправки мясных, рыбных и овощных блюд.

Не всегда выгодно приобретать готовые соусы импортного производства. Если речь идет о крупном ресторанном холдинге, рентабельнее оказывается готовить  их самостоятельно. Так, ассоциация «Веста-центр интернешнл» располагает собственным производством соусов, которые здесь фасуются в емкости от 200 мл до 5 л. Для демократичных суши-баров и ресторанов неплохим выходом из положения станет использование полуфабрикатов. Например, из мороженого тертого корня хрена Oroshi Wasabi от фирмы Kinjirushi Wasabi (поставщик — «Суши Маркет»), который поставляется в тюбиках по 800 г, повара могут быстро сделать настоящий соус васаби. Из мисо-паст трех различных вкусов, импортируемых из Японии компанией «Конус Плюс», в специальных автоматических мисо-машинах готовят японские супы.

К категории готовых к употреблению блюд относятся салаты из морепродуктов, водорослей и специй. В частности, многообразие салатов в упаковках по 2 кг представлено в ассортименте The Marine Foods Corp. (поставщик — «Суши Маркет»). Оригинально оформить блюдо помогут также импортируемые в Россию из Японии компанией «Суши Маркет» Decorating Fish Rolls Kamaboko от Motodai Corp. — разноцветные рыбные роллы с различными (соответствующими сезону) рисунками на срезе.

Поставщики отмечают, что продвигать новые продукты на российском рынке довольно непросто из-за консервативных взглядов большинства рестораторов. Однако своих почитателей уже нашли приготовленные на пару классические японские пельмени гедза с креветками и сюмай с открытой начинкой (свинина, хрен или креветки) в тонком пшеничном тесте, поставляемые из США (поставщик — «Конус Плюс»). Также интересны готовые к употреблению после дефростации и подогрева на пару пшеничные булки с курицей терияки или со свининой. В числе интересных позиций от «Суши Маркет» значатся варено-мороженые солоноватые соевые бобы Edamame от японской Kohyo (поставляются в упаковках по 500 г), которые можно использовать в качестве недорогой закуски к пиву. А компания «Ямато-Russi» предлагает японские сладости вагаси из рисового и бобового теста, зерноовощных продуктов и агар-агара.

Сколько стоят бонусы

Во многих компаниях действуют скидки на заказы больших объемов. Так, в «Суши Маркете», если его сумма превышает 10000 рублей, доставка по Москве осуществляется бесплатно. Минимальная сумма заказа в «Ямато-Russi» для доставки по всем городам, где есть филиалы компании, составляет 5000 рублей. В Москве компания располагает парком из 10 автомашин, в Санкт-Петербурге — из 12. В «Конус Плюс», имеющем восемь единиц спецавтотранспорта, минимальная сумма заказа для доставки с централизованного склада составляет 90000 рублей.

Успешную деятельность поставщиков невозможно представить себе без расширения дилерской сети и открытия филиалов в крупных региональных центрах. Такая схема развития гарантирует индивидуальный подход к нуждам каждого клиента и гибкую ценовую политику. «Суши Маркет» располагает региональными представительствами в Волгограде и Краснодаре, имеет официального дилера во Владивостоке и партнера на Украине. Компания «Ямато-Russi» имеет дистрибьюторов в Нижнем Новгороде и Калининграде, дилеров в Новосибирске и Астрахани, генеральных партнеров в Екатеринбурге; в Санкт-Петербурге и Краснодаре находятся принадлежащие ей информационно-логистические центры Торгового дома «Ямато».

Многие поставщики организуют специальные акции и мастер-классы для рестораторов и шеф-поваров, позволяющие им повысить квалификацию и познакомиться с новинками рынка. В частности, по приглашению «Веста-центр интернешнл» шеф-консультант из Японии периодически проводит мастер-классы для сетей кафе «Якитория» и «Гин-но Таки». Компания «Ямато-Russi» при поддержке Генерального консульства Японии и Японского центра в Санкт-Петербурге недавно организовала эксклюзивный мастер-класс по традиционной японской, а также американской технологии приготовления суши. В дальнейшем подобные мероприятия планируется устраивать ежегодно.

Текст: Роман ХОХЛОВ, Фото Юрий ЛУКИН

Источник: Ресторанные ведомости, 01 (117) январь 2008 г.