Франция |  Май 2011

Игристое путешествие

Каждый год в конце осени и начале зимы ценители хороших вин со всего мира устремляются в Шампань. Ведь только здесь в погребах как знаменитых, так и малоизвестных широкой публике Домов можно найти настоящие сокровища, которые не встретишь ни в одном магазине, и припасти ящик-другой к Новому году...

Самая северная винодельческая провинция Франции отличается от своих южных собратьев достаточно суровым и дождливым климатом. Но ее известняково-меловые почвы прекрасно держат солнечное тепло, обеспечивая благоприятные условия для виноградной лозы. К тому же именно насыщенность земли минеральными веществами придает винам Шампани их знаменитую изысканность. В погребах (ими часто служат известняковые шахты, чей возраст насчитывает сотни и даже тысячи лет, а глубина составляет порой более 60 метров) круглый год прохладно — 9—12°С. Влажность и циркуляция воздуха поддерживаются за счет пористой структуры самого известняка. Таким образом, шампанское созревает и хранится в натуральных условиях, не требуя какого-либо специального оборудования.
Но, наверное, главный секрет неповторимости «золотых», «импульсивных», «лучезарных» игристых вин Шампани заключается в трудолюбии и мастерстве его производителей. Со времен Дом Периньона, укротившего «процесс второго брожения дьявольски взрывающихся бочек вина», таланты и изобретательность местных жителей не перевелись. Классическая пропорция — 40 процентов Пино и 60 процентов Шардоне — уже почти ушла в историю, но эталонные сорта винограда остались неизменными: Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay). В их тонких, умелых сочетаниях и скрывается истинная ценность шампанского, каждый Дом имеет и тщательно хранит свои методы ассамбляжа.
В Шампани насчитывается почти 20 тысяч предприятий, занятых в этом бизнесе. Большинство из них выращивает виноград, это могут быть как достаточно большие коммуны, так и отдельные семьи. Тех, что осуществляют производство и продажу собственного шампанского, то есть Домов в полном смысле этого слова, около 300. Спрос на продукцию знаменитейших из них настолько велик, что зачастую они не успевают самостоятельно создавать и выдерживать качественное вино (качество — это минимум 18 месяцев в погребах) и вынуждены обращаться к более мелким, но тоже заслуживающим самого высокого доверия производителям. А также к владельцам лучших земельных участков, и иногда такие обращения заканчиваются их приобретением. Сегодня один гектар виноградников в Шампани стоит в среднем один миллион евро. Слово «престиж» является главным в этом непростом бизнесе, и правят бал в нем, конечно, блистательные бренды, известные всему миру. Но и многие небольшие Дома умудряются находить свой собственный стиль, своих поклонников и успешно реализуют себя на рынке. Именно им я и хочу уделить особое внимание, потому что они, возможно, еще не знакомы читателю.

АВЕНЮ ШАМПАНСКОГО
Реймс, столица провинции Шампань, сыграл важную роль в истории Франции. В конце V века епископ Сен-Реми крестил здесь короля франков Хлодвига, и большинство последующих коронаций происходило в Реймском соборе. Сегодня особый статус этому городу придает то, что в нем располагаются «королевские» шампанские Дома — Louis Roederer, Lanson, Ruinard, Taittinger, Pommery и Charles Heidsieck. Точнее их бесценные погреба, центры дегустации и реализации. Каждый из Домов имеет кафе, в котором можно детально ознакомиться с ассортиментом вин и закусить чем-нибудь по-французски утонченным (это могут быть икра, сырное ассорти, легкий паштет, сласти и пирожные). Без покупок обычно никто не уходит.
Следуя маршрутом от Реймса по живописным холмам к юго-западу провинции, встречаешь первые виноградники Пино Нуар в городке Бузи, одни из лучших в провинции. Далее винный путь пролегает прямо в сердце Шампани — город Эперне с его известной всему миру Avenue de Champagne, где находятся именитые Дома Mercier, Moёt et Chandon, Pol Roger, Perrier- Jo^t и De Castellane. В него мы и заглянем.

ПРОГРЕСС ПОД АНДРЕЕВСКИМ ФЛАГОМ
С 66-метровой башни замка Де Кастеллан открывается, наверное, лучший вид на Эперне и виноградники долины Марны. Это удовольствие стоит того, чтобы преодолеть подъем в 237 ступеней.
Род Де Кастеллан — один из древнейших во Франции, ведет свою историю с Х века, от графов Арля и Прованса.
В 1895 году виконт Флоранс Де Кастеллан основал свой шампанский Дом в Эперне. Именно он выбрал эмблему марки — крест Святого Андрея в красном цвете, в честь старейшего полка провинции. Замок Де Кастеллан признан памятником истории, а слава производимого здесь шампанского не меркнет со времен парижской belle epoque.
С момента основания Дом De Castellane избрал своей стратегией прогресс и инновации. Сегодня почти все процессы здесь механизированы и, где это возможно, автоматизированы. Сотни танков с виноградным суслом, сложнейшая упаковочная линия, линия переворачивания бутылок... Из числа именитых соседей De Castellane выделяет не только непрекращающаяся тяга к инновациям, но и тот факт, что этот Дом не имеет своих виноградников. Все до единой ягодки закупается у поставщиков. Урожай из разных коммун класса Premier Cru и Grand Cru разного года и качества — все перерабатывается с помощью современной техники так, что вкус шампанских вин остается неизменно безупречным! 4 млн бутылок производится каждый год, и 95 процентов экспортируется. De Castellane сотрудничает только с крупными дистрибьюторами, преимущественно в Японии и США, 5 процентов тиража уходит в Великобританию и Германию. И (всего!) 5 остается во Франции и распродается туристам, посетившим музей Дома, по цене от 23,60 до 38,50 евро за бутылку.
Шампанские вина De Castellane в основном молодые (выдержка 18 месяцев), свежие и легкие. Brut Croix Rouge («Красный Крест») заявляет о стиле Де Кастеллан — «тонкая смесь класса и веселости», так характеризуют его создатели. Brut Rose — «щедрое шампанское, рожденное для удовольствия глаза, носа и нёба, открывающее широкий спектр цветов и вкусов». Blanc de Blancs выражает чистоту одного сорта — Шардоне. Любителям сладкого адресовано Demi-sec. Ценителям «большого» шампанского De Castellane предлагает Cuve Commodore и Brut Vintage 1998 (отличный для Шампани год).
Экскурсии в Доме De Castellane проводятся на французском, английском, немецком, нидерландском и итальянском языках. Шикарный замок всегда готов принять конференции, семинары, банкеты, свадьбы и частные вечеринки. Четыре огромных погреба ресторана и бара могут вместить до 600 гостей! А тем, кому мало шампанского и закусок, предложат коктейль и полноценный гастрономический ужин.

ПЬЕР И ПЬЕР
Продолжая путешествие, нет необходимости покидать пределы округа Эперне — лучшие виноградники Шардоне расположены именно здесь, в Аи и Отвилье, где находятся небольшие шампанские Дома. Именно малые, часто семейные предприятия занимают наибольшую долю в производстве вин Шампани — около 70 процентов. Стратегии у них разные, а проблема почти у всех общая — нехватка винограда: крупные Дома всегда могут предложить поставщикам более высокую цену. В самом выгодном положении оказываются владельцы лучших, плодородных и перспективных, виноградников. Им вовсе не обязательно производить свое шампанское — продавать сырье конкурирующим Домам намного выгоднее. Но в Шампани престиж марки часто оказывается важнее зарабатывания денег. Некоторые компании в итоге разоряются, а потом начинают все опять, снова и снова. Все равно, кроме как виноградом и вином, предпринимателю заниматься тут нечем, разве что ловить форель в Марне.
Один из таких маленьких, но гордых Домов — Pierre Gobillard. Семейный бизнес во втором поколении, во владениях которого находится всего 8 гектаров виноградников Premier Cru. Каждый год дополнительно закупаются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье еще с десяти. Получив участок в качестве приданого своей жены, Пьер Гобияр решил не изменять принципу бизнеса, уже установленному ее отцом. А именно — качественные вина с выдержкой минимум 20 месяцев.
Pierre Gobillard ежегодно производит около 120 тысяч бутылок. Выпускается шесть видов шампанского: есть розовое, есть полусладкое, но главные, конечно, брюты. Визитной карточкой Дома является Brut Reserve Premier Cru — бледно-золотистое, нежное и сбалансированное, с ароматом белой акации и боярышника.
70 процентов шампанского Pierre Gobillard реализуется во Франции. Дистрибьюция вин по супер- и гипермаркетам, многократно пролонгированные контракты оправдывают себя. Хорошее шампанское по цене от 14 до 20 евро пришлось французам по вкусу. Остальные 30 процентов экспортируются в Бельгию, Германию, Великобританию и Италию. Увеличение объемов экспорта мало интересует владельцев, но расширение списка стран явно в их интересах, это же вопрос мирового престижа!
С этикетки Pierre Gobillard протягивает бокал шампанского сам Пьер Периньон. Что ж, Гобияры имеют право на этот коммерческий «трюк», ведь их виноградники находятся на родине знаменитого бенедиктинца.
Здесь же, в Отвилье, прямо напротив часовни, в которой покоится прах Дом Периньона, живет и работает еще одна семья Гобияров.

ЭКСПОРТНЫЕ МЕРЫ
J.M. Gоbillard et Fils — тоже семейный бизнес, но с гораздо большим размахом — 1,5 млн бутылок в год.
В отличие от соседей и однофамильцев, которые не гнушаются внедрять у себя современные методы производства, эти Гобияры придерживаются традиций, закрепленных уже в третьем поколении семьи.
90 работников собирают виноград с 30 собственных гектаров Дома, и еще с 75 он закупается. Для ассамбляжа берутся виноматериалы из Шардоне, Пино Нуар и Менье, собранных в один и тот же год. В 19 месяцев проводится дегоргаж (снятие осадка с шампанского). И минимум в 22 месяца — маркировка и упаковка. Ей J.M. Gоbillard et Fils уделяют повышенное внимание. Этот Дом постоянно борется за расширение экспорта своей продукции, за новые рынки, а встречают, как известно, по одежке.
Стоимость бутылки шампанского Premier Cru составляет от 15 до 21 евро, а упаковки для нее — от 1,50 до 8, компанией разработано множество видов ее дизайна. Презентация вина и престижность места — основные двигатели торговли семьи Гобияров. Восемь видов шампанского и один вид ратафии (фруктовый ликер на основе бренди крепостью 18 градусов) успешно экспортируются в Бельгию, Германию, Великобританию. Большее количество шампанского отправляется в Японию, где очень ценят красивую упаковку и качество. Лишь 2 или 3 процента поставляются в Россию, но этот рынок очень интересует владельцев Дома, и хочется надеяться, что экспорт J.M. Gоbillard et Fils в нашу страну будет расти. 50 процентов шампанского остается во Франции. В большом количестве оно продается в магазине при самом шато — местоположение беспроигрышное! Посетив часовню Периньона, ни один турист не пройдет мимо, не откажется от дегустации и покупок. Ознакомительный сет включает в себя четыре вида шампанского и стоит 10,50 евро. Все-таки сосед соседу рознь: у Pierre Gobillard вино дают попробовать бесплатно.

ТОЛЬКО ДЛЯ СВОИХ
G. Tribaut, еще один представитель городка Отвилье, знает, чем «купить» клиента. Несколько раз в год он организует бесплатную доставку шампанского заказчикам по территории Франции. Вообще принцип работы этого Дома — продажа вин в родной стране. В виде исключения 15 процентов тиража ежегодно поставляются в Англию, давно зарекомендовавшим себя компаниям, которые уже более 15 лет покупают у Трибо шампанское для своих работников к праздникам. На этом экспорт Дома G. Tribaut и заканчивается.
Месье Трибо владеет 12 гектарами виноградников Premier Cru и никогда не закупает сырье на стороне. Только зная все тонкости и нюансы своей дозы, можно гарантировать превосходное качество вина, предназначенного для искушенных соотечественников, уверен он. И еще одно правило бизнеса G. Tribaut — вести торговлю только напрямую с небольшими компаниями или частными лицами. В год он выпускает около 130 тысяч бутылок шампанского с выдержкой от трех лет. Цены для такого качества невысоки — от 14,60 до 20,20 евро.
Demi-sec, Rose brut, Blanc de Blancs de Reserve и Grande Cuvee Speciale (оба отмечены винным гидом Hachette в 2009 и 2010 годах, соответственно), самое выдержанное шампанское Millesime 2006 (лучший год для Трибо за последние 10 лет) и ратафия — таков ассортимент Дома G. Tribaut. В этом году, немного отступив от своих традиций, он выпустил шампанское из Пино Нуар и Пино Менье — Blanc de Noir («белое из черного»), которое попадет только на французский рождественский или новогодний стол! В этом истинный француз месье Трибо изменять своим принципам не собирается.

ДЕМОКРАТИЧНЫЕ АРИСТОКРАТЫ
Покинув сердце Шампани и двигаясь дальше на юг, попадаем в Аи, где находится очень интересный Дом Henri Giraud.В двенадцатом поколении семья Жиро владеет самыми богатейшими землями и виноградниками Шампани. 12 гектаров Grand Cru — лакомый кусочек, мечта любого престижного Дома! Но, несмотря на уникальные владения, Жиро покупают виноград Premier Cru еще с 13 гектаров. Производит этот Дом около 230 тысяч бутылок в год, 40 процентов из них — шампанское Grand Cru стоимостью до 130 евро. Почему Henri Giraud скупает сырье с виноградников классом ниже собственных? Просто его философия такова: шампанское — это праздник, а праздники должны быть у всех. Поэтому в ассортименте этого Дома есть и вина Premier Cru ценой от 28 евро.
Около 40 процентов продукции идет на экспорт — в Токио, Лондон, Нью-Йорк, остальное продается во Франции, и везде только частным заказчикам. Несмотря на свою демократичную философию, Жиро привыкли видеть клиентами аристократов и светских персонажей. Недаром его эмблема — замок, напоминающий по форме корону. Даже бутылки у этого шампанского особенные, более вытянутые, чем обычные. Единственный магазин, где оно продается, находится в самом шато. Здесь рады всем без исключения покупателям. Наиболее смелым предложат эксперимент — шампанское Henri Giraud в сопровождении элитной кубинской сигары.

ЧУВСТВО ТЕРРУАРА
Заключительным пунктом игристого путешествия можно назвать городок Вертю. Здесь, в отдалении от Марны, находятся, как говорят, лучшие участки с Пино Менье — самым ароматным из всех традиционных для Шампани сортов. Известняково-глинистые, ярко-коричневого оттенка почвы благоприятны и для Шардоне. Из выращенного здесь винограда получается вино с насыщенным золотым цветом и глубоким вкусом.
Дом Larmandier-Bernier известен еще со времен Великой французской революции своим игристым вином Cramant Blanc de Blancs Nature. Принципу натуральности он верен и сегодня, находясь в авангарде движения, которое в Шампани называют «революцией виноградарей», — группы владельцев виноградников, исповедующих биодинамический подход.
Даже неурожайный год может дать хорошее вино, главное — понять суть каждого винограда, прочувствовать его нотки и составить гармоничный букет. Larmandier- Bernier давно мог бы стать одним из крупнейших Домов Шампани, если бы начинал скупать лучшие виноградники, как это сделали многие его конкуренты. Но владения семейства Лармандье-Бернье ограничиваются 16 гектарами богатых минералами земель: Premier Cru в коммуне Вертю и Grand Cru в коммуне Краман. Этот Дом никогда не покупает виноград у других, использует только природные дрожжи и длительную ферментацию. Если учесть, с каким кропотливым трудом все это сопряжено, цены в 27—50 евро за бутылку можно назвать более чем гуманными.
Очень популярно monocru — шампанское только из одного сорта винограда, только одного года и только с одного участка. В Terre de Vertus, как пишут критики, ощущается терруар, то есть место, где выращен виноград.
75 процентов продукции Дома Larmandier-Bernier поставляется в Японию, Америку и Великобританию (на них приходится основная доля экспорта), а также Австралию, Бразилию, Китай, Канаду, Грецию, Израиль, Ливию, Новую Зеландию, Сингапур, Южную Корею и Россию (1—2 процента). Всего 130 тысяч бутылок в год, а известность на пяти континентах! Самое интересное, что Larmandier-Bernier не ищет новой реализации. Постоянные клиенты довольны, раскупают все и просят больше, но владельцы поступаются количеством ради поддержания качества и уникальности своих вин.
Extra Brut Grand Cru Vieilles Vignes de Cramant 2004 из винограда с лозы возрастом от 50 до 70 лет признано многими винными гидами. Купить такое шампанское можно только в самых эксклюзивных частных погребках. Никакой большой дистрибьюции, только личный контакт!
В завершение игристого пути хочется отметить, что в погребках провинции Шампань ждут своего часа около миллиарда бутылок, готовясь порадовать огромное количество людей своим престижным видом и жизнерадостным буйством содержимого. В год их выпускается 300 млн, 177 из которых остается во Франции. Ведь кто еще разбирается в art de vivre так, как французы!

Текст: Екатерина Крючкова
Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов