Франция |  Май 2011

Игристое путешествие

Каждый год в конце осени и начале зимы ценители хороших вин со всего мира устремляются в Шампань. Ведь только здесь в погребах как знаменитых, так и малоизвестных широкой публике Домов можно найти настоящие сокровища, которые не встретишь ни в одном магазине, и припасти ящик-другой к Новому году...

Самая северная винодельческая провинция Франции отличается от своих южных собратьев достаточно суровым и дождливым климатом. Но ее известняково-меловые почвы прекрасно держат солнечное тепло, обеспечивая благоприятные условия для виноградной лозы. К тому же именно насыщенность земли минеральными веществами придает винам Шампани их знаменитую изысканность. В погребах (ими часто служат известняковые шахты, чей возраст насчитывает сотни и даже тысячи лет, а глубина составляет порой более 60 метров) круглый год прохладно — 9—12°С. Влажность и циркуляция воздуха поддерживаются за счет пористой структуры самого известняка. Таким образом, шампанское созревает и хранится в натуральных условиях, не требуя какого-либо специального оборудования.
Но, наверное, главный секрет неповторимости «золотых», «импульсивных», «лучезарных» игристых вин Шампани заключается в трудолюбии и мастерстве его производителей. Со времен Дом Периньона, укротившего «процесс второго брожения дьявольски взрывающихся бочек вина», таланты и изобретательность местных жителей не перевелись. Классическая пропорция — 40 процентов Пино и 60 процентов Шардоне — уже почти ушла в историю, но эталонные сорта винограда остались неизменными: Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay). В их тонких, умелых сочетаниях и скрывается истинная ценность шампанского, каждый Дом имеет и тщательно хранит свои методы ассамбляжа.
В Шампани насчитывается почти 20 тысяч предприятий, занятых в этом бизнесе. Большинство из них выращивает виноград, это могут быть как достаточно большие коммуны, так и отдельные семьи. Тех, что осуществляют производство и продажу собственного шампанского, то есть Домов в полном смысле этого слова, около 300. Спрос на продукцию знаменитейших из них настолько велик, что зачастую они не успевают самостоятельно создавать и выдерживать качественное вино (качество — это минимум 18 месяцев в погребах) и вынуждены обращаться к более мелким, но тоже заслуживающим самого высокого доверия производителям. А также к владельцам лучших земельных участков, и иногда такие обращения заканчиваются их приобретением. Сегодня один гектар виноградников в Шампани стоит в среднем один миллион евро. Слово «престиж» является главным в этом непростом бизнесе, и правят бал в нем, конечно, блистательные бренды, известные всему миру. Но и многие небольшие Дома умудряются находить свой собственный стиль, своих поклонников и успешно реализуют себя на рынке. Именно им я и хочу уделить особое внимание, потому что они, возможно, еще не знакомы читателю.

АВЕНЮ ШАМПАНСКОГО
Реймс, столица провинции Шампань, сыграл важную роль в истории Франции. В конце V века епископ Сен-Реми крестил здесь короля франков Хлодвига, и большинство последующих коронаций происходило в Реймском соборе. Сегодня особый статус этому городу придает то, что в нем располагаются «королевские» шампанские Дома — Louis Roederer, Lanson, Ruinard, Taittinger, Pommery и Charles Heidsieck. Точнее их бесценные погреба, центры дегустации и реализации. Каждый из Домов имеет кафе, в котором можно детально ознакомиться с ассортиментом вин и закусить чем-нибудь по-французски утонченным (это могут быть икра, сырное ассорти, легкий паштет, сласти и пирожные). Без покупок обычно никто не уходит.
Следуя маршрутом от Реймса по живописным холмам к юго-западу провинции, встречаешь первые виноградники Пино Нуар в городке Бузи, одни из лучших в провинции. Далее винный путь пролегает прямо в сердце Шампани — город Эперне с его известной всему миру Avenue de Champagne, где находятся именитые Дома Mercier, Moёt et Chandon, Pol Roger, Perrier- Jo^t и De Castellane. В него мы и заглянем.

ПРОГРЕСС ПОД АНДРЕЕВСКИМ ФЛАГОМ
С 66-метровой башни замка Де Кастеллан открывается, наверное, лучший вид на Эперне и виноградники долины Марны. Это удовольствие стоит того, чтобы преодолеть подъем в 237 ступеней.
Род Де Кастеллан — один из древнейших во Франции, ведет свою историю с Х века, от графов Арля и Прованса.
В 1895 году виконт Флоранс Де Кастеллан основал свой шампанский Дом в Эперне. Именно он выбрал эмблему марки — крест Святого Андрея в красном цвете, в честь старейшего полка провинции. Замок Де Кастеллан признан памятником истории, а слава производимого здесь шампанского не меркнет со времен парижской belle epoque.
С момента основания Дом De Castellane избрал своей стратегией прогресс и инновации. Сегодня почти все процессы здесь механизированы и, где это возможно, автоматизированы. Сотни танков с виноградным суслом, сложнейшая упаковочная линия, линия переворачивания бутылок... Из числа именитых соседей De Castellane выделяет не только непрекращающаяся тяга к инновациям, но и тот факт, что этот Дом не имеет своих виноградников. Все до единой ягодки закупается у поставщиков. Урожай из разных коммун класса Premier Cru и Grand Cru разного года и качества — все перерабатывается с помощью современной техники так, что вкус шампанских вин остается неизменно безупречным! 4 млн бутылок производится каждый год, и 95 процентов экспортируется. De Castellane сотрудничает только с крупными дистрибьюторами, преимущественно в Японии и США, 5 процентов тиража уходит в Великобританию и Германию. И (всего!) 5 остается во Франции и распродается туристам, посетившим музей Дома, по цене от 23,60 до 38,50 евро за бутылку.
Шампанские вина De Castellane в основном молодые (выдержка 18 месяцев), свежие и легкие. Brut Croix Rouge («Красный Крест») заявляет о стиле Де Кастеллан — «тонкая смесь класса и веселости», так характеризуют его создатели. Brut Rose — «щедрое шампанское, рожденное для удовольствия глаза, носа и нёба, открывающее широкий спектр цветов и вкусов». Blanc de Blancs выражает чистоту одного сорта — Шардоне. Любителям сладкого адресовано Demi-sec. Ценителям «большого» шампанского De Castellane предлагает Cuve Commodore и Brut Vintage 1998 (отличный для Шампани год).
Экскурсии в Доме De Castellane проводятся на французском, английском, немецком, нидерландском и итальянском языках. Шикарный замок всегда готов принять конференции, семинары, банкеты, свадьбы и частные вечеринки. Четыре огромных погреба ресторана и бара могут вместить до 600 гостей! А тем, кому мало шампанского и закусок, предложат коктейль и полноценный гастрономический ужин.

ПЬЕР И ПЬЕР
Продолжая путешествие, нет необходимости покидать пределы округа Эперне — лучшие виноградники Шардоне расположены именно здесь, в Аи и Отвилье, где находятся небольшие шампанские Дома. Именно малые, часто семейные предприятия занимают наибольшую долю в производстве вин Шампани — около 70 процентов. Стратегии у них разные, а проблема почти у всех общая — нехватка винограда: крупные Дома всегда могут предложить поставщикам более высокую цену. В самом выгодном положении оказываются владельцы лучших, плодородных и перспективных, виноградников. Им вовсе не обязательно производить свое шампанское — продавать сырье конкурирующим Домам намного выгоднее. Но в Шампани престиж марки часто оказывается важнее зарабатывания денег. Некоторые компании в итоге разоряются, а потом начинают все опять, снова и снова. Все равно, кроме как виноградом и вином, предпринимателю заниматься тут нечем, разве что ловить форель в Марне.
Один из таких маленьких, но гордых Домов — Pierre Gobillard. Семейный бизнес во втором поколении, во владениях которого находится всего 8 гектаров виноградников Premier Cru. Каждый год дополнительно закупаются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье еще с десяти. Получив участок в качестве приданого своей жены, Пьер Гобияр решил не изменять принципу бизнеса, уже установленному ее отцом. А именно — качественные вина с выдержкой минимум 20 месяцев.
Pierre Gobillard ежегодно производит около 120 тысяч бутылок. Выпускается шесть видов шампанского: есть розовое, есть полусладкое, но главные, конечно, брюты. Визитной карточкой Дома является Brut Reserve Premier Cru — бледно-золотистое, нежное и сбалансированное, с ароматом белой акации и боярышника.
70 процентов шампанского Pierre Gobillard реализуется во Франции. Дистрибьюция вин по супер- и гипермаркетам, многократно пролонгированные контракты оправдывают себя. Хорошее шампанское по цене от 14 до 20 евро пришлось французам по вкусу. Остальные 30 процентов экспортируются в Бельгию, Германию, Великобританию и Италию. Увеличение объемов экспорта мало интересует владельцев, но расширение списка стран явно в их интересах, это же вопрос мирового престижа!
С этикетки Pierre Gobillard протягивает бокал шампанского сам Пьер Периньон. Что ж, Гобияры имеют право на этот коммерческий «трюк», ведь их виноградники находятся на родине знаменитого бенедиктинца.
Здесь же, в Отвилье, прямо напротив часовни, в которой покоится прах Дом Периньона, живет и работает еще одна семья Гобияров.

ЭКСПОРТНЫЕ МЕРЫ
J.M. Gоbillard et Fils — тоже семейный бизнес, но с гораздо большим размахом — 1,5 млн бутылок в год.
В отличие от соседей и однофамильцев, которые не гнушаются внедрять у себя современные методы производства, эти Гобияры придерживаются традиций, закрепленных уже в третьем поколении семьи.
90 работников собирают виноград с 30 собственных гектаров Дома, и еще с 75 он закупается. Для ассамбляжа берутся виноматериалы из Шардоне, Пино Нуар и Менье, собранных в один и тот же год. В 19 месяцев проводится дегоргаж (снятие осадка с шампанского). И минимум в 22 месяца — маркировка и упаковка. Ей J.M. Gоbillard et Fils уделяют повышенное внимание. Этот Дом постоянно борется за расширение экспорта своей продукции, за новые рынки, а встречают, как известно, по одежке.
Стоимость бутылки шампанского Premier Cru составляет от 15 до 21 евро, а упаковки для нее — от 1,50 до 8, компанией разработано множество видов ее дизайна. Презентация вина и престижность места — основные двигатели торговли семьи Гобияров. Восемь видов шампанского и один вид ратафии (фруктовый ликер на основе бренди крепостью 18 градусов) успешно экспортируются в Бельгию, Германию, Великобританию. Большее количество шампанского отправляется в Японию, где очень ценят красивую упаковку и качество. Лишь 2 или 3 процента поставляются в Россию, но этот рынок очень интересует владельцев Дома, и хочется надеяться, что экспорт J.M. Gоbillard et Fils в нашу страну будет расти. 50 процентов шампанского остается во Франции. В большом количестве оно продается в магазине при самом шато — местоположение беспроигрышное! Посетив часовню Периньона, ни один турист не пройдет мимо, не откажется от дегустации и покупок. Ознакомительный сет включает в себя четыре вида шампанского и стоит 10,50 евро. Все-таки сосед соседу рознь: у Pierre Gobillard вино дают попробовать бесплатно.

ТОЛЬКО ДЛЯ СВОИХ
G. Tribaut, еще один представитель городка Отвилье, знает, чем «купить» клиента. Несколько раз в год он организует бесплатную доставку шампанского заказчикам по территории Франции. Вообще принцип работы этого Дома — продажа вин в родной стране. В виде исключения 15 процентов тиража ежегодно поставляются в Англию, давно зарекомендовавшим себя компаниям, которые уже более 15 лет покупают у Трибо шампанское для своих работников к праздникам. На этом экспорт Дома G. Tribaut и заканчивается.
Месье Трибо владеет 12 гектарами виноградников Premier Cru и никогда не закупает сырье на стороне. Только зная все тонкости и нюансы своей дозы, можно гарантировать превосходное качество вина, предназначенного для искушенных соотечественников, уверен он. И еще одно правило бизнеса G. Tribaut — вести торговлю только напрямую с небольшими компаниями или частными лицами. В год он выпускает около 130 тысяч бутылок шампанского с выдержкой от трех лет. Цены для такого качества невысоки — от 14,60 до 20,20 евро.
Demi-sec, Rose brut, Blanc de Blancs de Reserve и Grande Cuvee Speciale (оба отмечены винным гидом Hachette в 2009 и 2010 годах, соответственно), самое выдержанное шампанское Millesime 2006 (лучший год для Трибо за последние 10 лет) и ратафия — таков ассортимент Дома G. Tribaut. В этом году, немного отступив от своих традиций, он выпустил шампанское из Пино Нуар и Пино Менье — Blanc de Noir («белое из черного»), которое попадет только на французский рождественский или новогодний стол! В этом истинный француз месье Трибо изменять своим принципам не собирается.

ДЕМОКРАТИЧНЫЕ АРИСТОКРАТЫ
Покинув сердце Шампани и двигаясь дальше на юг, попадаем в Аи, где находится очень интересный Дом Henri Giraud.В двенадцатом поколении семья Жиро владеет самыми богатейшими землями и виноградниками Шампани. 12 гектаров Grand Cru — лакомый кусочек, мечта любого престижного Дома! Но, несмотря на уникальные владения, Жиро покупают виноград Premier Cru еще с 13 гектаров. Производит этот Дом около 230 тысяч бутылок в год, 40 процентов из них — шампанское Grand Cru стоимостью до 130 евро. Почему Henri Giraud скупает сырье с виноградников классом ниже собственных? Просто его философия такова: шампанское — это праздник, а праздники должны быть у всех. Поэтому в ассортименте этого Дома есть и вина Premier Cru ценой от 28 евро.
Около 40 процентов продукции идет на экспорт — в Токио, Лондон, Нью-Йорк, остальное продается во Франции, и везде только частным заказчикам. Несмотря на свою демократичную философию, Жиро привыкли видеть клиентами аристократов и светских персонажей. Недаром его эмблема — замок, напоминающий по форме корону. Даже бутылки у этого шампанского особенные, более вытянутые, чем обычные. Единственный магазин, где оно продается, находится в самом шато. Здесь рады всем без исключения покупателям. Наиболее смелым предложат эксперимент — шампанское Henri Giraud в сопровождении элитной кубинской сигары.

ЧУВСТВО ТЕРРУАРА
Заключительным пунктом игристого путешествия можно назвать городок Вертю. Здесь, в отдалении от Марны, находятся, как говорят, лучшие участки с Пино Менье — самым ароматным из всех традиционных для Шампани сортов. Известняково-глинистые, ярко-коричневого оттенка почвы благоприятны и для Шардоне. Из выращенного здесь винограда получается вино с насыщенным золотым цветом и глубоким вкусом.
Дом Larmandier-Bernier известен еще со времен Великой французской революции своим игристым вином Cramant Blanc de Blancs Nature. Принципу натуральности он верен и сегодня, находясь в авангарде движения, которое в Шампани называют «революцией виноградарей», — группы владельцев виноградников, исповедующих биодинамический подход.
Даже неурожайный год может дать хорошее вино, главное — понять суть каждого винограда, прочувствовать его нотки и составить гармоничный букет. Larmandier- Bernier давно мог бы стать одним из крупнейших Домов Шампани, если бы начинал скупать лучшие виноградники, как это сделали многие его конкуренты. Но владения семейства Лармандье-Бернье ограничиваются 16 гектарами богатых минералами земель: Premier Cru в коммуне Вертю и Grand Cru в коммуне Краман. Этот Дом никогда не покупает виноград у других, использует только природные дрожжи и длительную ферментацию. Если учесть, с каким кропотливым трудом все это сопряжено, цены в 27—50 евро за бутылку можно назвать более чем гуманными.
Очень популярно monocru — шампанское только из одного сорта винограда, только одного года и только с одного участка. В Terre de Vertus, как пишут критики, ощущается терруар, то есть место, где выращен виноград.
75 процентов продукции Дома Larmandier-Bernier поставляется в Японию, Америку и Великобританию (на них приходится основная доля экспорта), а также Австралию, Бразилию, Китай, Канаду, Грецию, Израиль, Ливию, Новую Зеландию, Сингапур, Южную Корею и Россию (1—2 процента). Всего 130 тысяч бутылок в год, а известность на пяти континентах! Самое интересное, что Larmandier-Bernier не ищет новой реализации. Постоянные клиенты довольны, раскупают все и просят больше, но владельцы поступаются количеством ради поддержания качества и уникальности своих вин.
Extra Brut Grand Cru Vieilles Vignes de Cramant 2004 из винограда с лозы возрастом от 50 до 70 лет признано многими винными гидами. Купить такое шампанское можно только в самых эксклюзивных частных погребках. Никакой большой дистрибьюции, только личный контакт!
В завершение игристого пути хочется отметить, что в погребках провинции Шампань ждут своего часа около миллиарда бутылок, готовясь порадовать огромное количество людей своим престижным видом и жизнерадостным буйством содержимого. В год их выпускается 300 млн, 177 из которых остается во Франции. Ведь кто еще разбирается в art de vivre так, как французы!

Текст: Екатерина Крючкова
Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса