Галли Андреа |  Март 2013

Идеи соусов от Андреа Галли

Бессменный бренд-шеф кафе «Черри Мио» рассказывает о новых технологиях в приготовлении соусов и делится своими находками.

Идеи соусов от Андреа Галли
Хороший соус — половина успеха блюда. Пожалуй, именно эта область кулинарии дает повару наибольший простор для фантазии, экспериментов с новыми технологиями и необычными сочетаниями ингредиентов, позволяет раскрыть авторский стиль. Сегодня своими идеями соусов с нами делится Андреа Галли, бессменный бренд-шеф кафе «Черри Мио».

— Я заглянула в словарь и обнаружила, что в переводе на итальянский у слова «соус» два значения —sugo и salsa. В чем разница?

— Salsa — соус однородной консистенции, относительно жидкий. Sugo — более густой. В нем есть мясо, или рыба, или морепродукты… Такой обычно идет на пасту: sugo alla bolognese, sugo alla carbonara. Если проводить аналогии с блюдами других кухонь мира, то можно сказать, что гуляш — это sugo.

— Какой из соусов — ваш любимчик?

— Ох, мы готовим очень много соусов!.. Мне нравится привносить в итальянские блюда акценты, заимствованные их других кулинарных традиций. Обожаю гуакамоле. Вообще авокадо очень гармонично вписывается в наши салаты. И, конечно, беспроигрышный вариант заправки — бальзамик и оливковое масло.

— Плюс лимонный сок?

— Я не очень люблю лимон, потому что у него сильный вкус. Три капли на блюдо — это правильная пропорция, больше не надо. Да, и не лейте заправку в салат после того, как положили его на тарелку! Сначала нужно все хорошенько перемешать и только потом сервировать.

— Поделитесь рецептом соуса, придумав который, вы сказали себе: «Браво, Андреа!».

— Лично мне очень нравится соус из морковного сиропа с блендированным хреном. Он идет на микс из рыбы и цуккини фри. Легкий, освежающий — именно то, что нужно, чтобы нейтрализовать жир, который продукты захватывают с собой из фритюра.

— У нас в советское время говорили: «Ешь морковку, лук и хрен — будешь как Софи Лорен».

— Не знал. Приятно готовить блюдо, которое помогает гостям выглядеть так же прекрасно, как синьора Лорен! В Италии, кстати, хрен тоже растет. На юге его полно. А еще мне нравится кетчуп из болгарского перца.

— Что это? Блендированное лечо?

— Нет, именно кетчуп, но из перца. У него чудесный кисло-сладкий вкус. Обычный кетчуп мне делать неинтересно. Люблю, чтобы у нас в ресторане было что-то особенное! Телятину по-милански мы подаем с кетчупом из болгарского перца. Этот соус хорошо хранится, ведь в нем есть уксус. Кроме того, его можно пастеризовать, чтобы заготовить побольше впрок.

— Делаете припасы для ресторана?

— Приходится. Летом купили 40 килограммов вишни, законсервировали ее в банках. До Нового года хватило и еще осталось. Нажарили и заморозили гору белых грибов. Вспоминаю это горячее время, и мне кажется, что две недели на кухне были сплошные грибы!

— Как вы относитесь к сочетанию мясных блюд с ягодными соусами?

— У нас в меню есть филе утки с вишневым соусом. В него идут вишня, вишневый сок, сахар и демиглас. Сахар мы карамелизуем, поэтому получается блестящий, очень красивый соус. На него выкладываем нарезанное тоненькими пластинами филе утки. И добавляем кубики ананаса в качестве гарнира.

— Ваши рекомендации по приготовлению соусов на основе вина.

— Самая лучшая технология, на мой взгляд, заключается в том, чтобы заранее выпарить вино так, чтобы от первоначального объема осталась примерно одна треть. Получится концентрированное вино без алкоголя, который в данном случае нам не нужен. Далее в эту заготовку наливаем любой бульон — демиглас, куриный, овощной, из морепродуктов, в зависимости от блюда, к которому мы делаем соус. А вот порто, марсалу, коньяк и другие крепкие спиртные напитки с сильным, благородным ароматом добавляем в самом конце, совсем чуть-чуть, кофейную ложечку на кастрюлю.

— Специи вы предпочитаете класть в соус или в само блюдо?

— Я не использую много специй. Не готовлю с куркумой, мускатом, корицей. Иногда добавляю карри в готовое блюдо. Специи — это не первый ингредиент для меня. Интересно, да. Но в небольших количествах и не везде.

— Как сделать классические соусы более легкими?

— В горячие соусы в качестве загустителя обычно идет сливочное масло, поэтому они тяжелые. Вывод: надо найти другой загуститель. Мне нравится подход Марка Вейера, который придумал готовить соусы на сильно концентрированных, очень ароматных бульонах. Теперь так многие делают. Кухня становится более легкой, и это касается не только соусов, но и десертов, например. В «Черри Мио» мы решили помимо классического предложить гостям низкокалорийное тирамису, сохранив оригинальный вкус. Сливки частично заменили молоком. И — вот главный фокус — пропускаем наше облегченное тирамису через сифон. Получается нежная пена, которая держится за счет жира, содержащегося в маскарпоне.

— А к соусам такая технология применима?

— Конечно. Причем, используя сифон, можно вообще отказаться от жира, заменив его желатином. Приготовленный таким образом соус по текстуре напоминает мусс, хорошо сохраняет форму, охлаждать его не требуется. Мне нравится работать с сифоном. Летом мы делали гаспачо с пеной из авокадо. Подавали в бокале. Хочешь — перемешивай и ешь ложкой, хочешь — пей через трубочку. Еще один пример — салат с осьминогом. Согласно традиционному рецепту в него кладут помидоры, лук, маслины и кубики вареного картофеля. Вкусно, но несколько банально. Мы решили сделать густую горячую пену из картофеля и сверху на нее выкладывать теплый салат. Так интереснее. Заметьте, я не говорю, что надо отказываться от классики, вовсе нет! Но почему бы не использовать новые ингредиенты, технологии, инструменты. Вдруг получится еще лучше!


Текст: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
21/03/2013

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!