Галли Андреа |  Март 2013

Идеи соусов от Андреа Галли

Бессменный бренд-шеф кафе «Черри Мио» рассказывает о новых технологиях в приготовлении соусов и делится своими находками.

Идеи соусов от Андреа Галли
Хороший соус — половина успеха блюда. Пожалуй, именно эта область кулинарии дает повару наибольший простор для фантазии, экспериментов с новыми технологиями и необычными сочетаниями ингредиентов, позволяет раскрыть авторский стиль. Сегодня своими идеями соусов с нами делится Андреа Галли, бессменный бренд-шеф кафе «Черри Мио».

— Я заглянула в словарь и обнаружила, что в переводе на итальянский у слова «соус» два значения —sugo и salsa. В чем разница?

— Salsa — соус однородной консистенции, относительно жидкий. Sugo — более густой. В нем есть мясо, или рыба, или морепродукты… Такой обычно идет на пасту: sugo alla bolognese, sugo alla carbonara. Если проводить аналогии с блюдами других кухонь мира, то можно сказать, что гуляш — это sugo.

— Какой из соусов — ваш любимчик?

— Ох, мы готовим очень много соусов!.. Мне нравится привносить в итальянские блюда акценты, заимствованные их других кулинарных традиций. Обожаю гуакамоле. Вообще авокадо очень гармонично вписывается в наши салаты. И, конечно, беспроигрышный вариант заправки — бальзамик и оливковое масло.

— Плюс лимонный сок?

— Я не очень люблю лимон, потому что у него сильный вкус. Три капли на блюдо — это правильная пропорция, больше не надо. Да, и не лейте заправку в салат после того, как положили его на тарелку! Сначала нужно все хорошенько перемешать и только потом сервировать.

— Поделитесь рецептом соуса, придумав который, вы сказали себе: «Браво, Андреа!».

— Лично мне очень нравится соус из морковного сиропа с блендированным хреном. Он идет на микс из рыбы и цуккини фри. Легкий, освежающий — именно то, что нужно, чтобы нейтрализовать жир, который продукты захватывают с собой из фритюра.

— У нас в советское время говорили: «Ешь морковку, лук и хрен — будешь как Софи Лорен».

— Не знал. Приятно готовить блюдо, которое помогает гостям выглядеть так же прекрасно, как синьора Лорен! В Италии, кстати, хрен тоже растет. На юге его полно. А еще мне нравится кетчуп из болгарского перца.

— Что это? Блендированное лечо?

— Нет, именно кетчуп, но из перца. У него чудесный кисло-сладкий вкус. Обычный кетчуп мне делать неинтересно. Люблю, чтобы у нас в ресторане было что-то особенное! Телятину по-милански мы подаем с кетчупом из болгарского перца. Этот соус хорошо хранится, ведь в нем есть уксус. Кроме того, его можно пастеризовать, чтобы заготовить побольше впрок.

— Делаете припасы для ресторана?

— Приходится. Летом купили 40 килограммов вишни, законсервировали ее в банках. До Нового года хватило и еще осталось. Нажарили и заморозили гору белых грибов. Вспоминаю это горячее время, и мне кажется, что две недели на кухне были сплошные грибы!

— Как вы относитесь к сочетанию мясных блюд с ягодными соусами?

— У нас в меню есть филе утки с вишневым соусом. В него идут вишня, вишневый сок, сахар и демиглас. Сахар мы карамелизуем, поэтому получается блестящий, очень красивый соус. На него выкладываем нарезанное тоненькими пластинами филе утки. И добавляем кубики ананаса в качестве гарнира.

— Ваши рекомендации по приготовлению соусов на основе вина.

— Самая лучшая технология, на мой взгляд, заключается в том, чтобы заранее выпарить вино так, чтобы от первоначального объема осталась примерно одна треть. Получится концентрированное вино без алкоголя, который в данном случае нам не нужен. Далее в эту заготовку наливаем любой бульон — демиглас, куриный, овощной, из морепродуктов, в зависимости от блюда, к которому мы делаем соус. А вот порто, марсалу, коньяк и другие крепкие спиртные напитки с сильным, благородным ароматом добавляем в самом конце, совсем чуть-чуть, кофейную ложечку на кастрюлю.

— Специи вы предпочитаете класть в соус или в само блюдо?

— Я не использую много специй. Не готовлю с куркумой, мускатом, корицей. Иногда добавляю карри в готовое блюдо. Специи — это не первый ингредиент для меня. Интересно, да. Но в небольших количествах и не везде.

— Как сделать классические соусы более легкими?

— В горячие соусы в качестве загустителя обычно идет сливочное масло, поэтому они тяжелые. Вывод: надо найти другой загуститель. Мне нравится подход Марка Вейера, который придумал готовить соусы на сильно концентрированных, очень ароматных бульонах. Теперь так многие делают. Кухня становится более легкой, и это касается не только соусов, но и десертов, например. В «Черри Мио» мы решили помимо классического предложить гостям низкокалорийное тирамису, сохранив оригинальный вкус. Сливки частично заменили молоком. И — вот главный фокус — пропускаем наше облегченное тирамису через сифон. Получается нежная пена, которая держится за счет жира, содержащегося в маскарпоне.

— А к соусам такая технология применима?

— Конечно. Причем, используя сифон, можно вообще отказаться от жира, заменив его желатином. Приготовленный таким образом соус по текстуре напоминает мусс, хорошо сохраняет форму, охлаждать его не требуется. Мне нравится работать с сифоном. Летом мы делали гаспачо с пеной из авокадо. Подавали в бокале. Хочешь — перемешивай и ешь ложкой, хочешь — пей через трубочку. Еще один пример — салат с осьминогом. Согласно традиционному рецепту в него кладут помидоры, лук, маслины и кубики вареного картофеля. Вкусно, но несколько банально. Мы решили сделать густую горячую пену из картофеля и сверху на нее выкладывать теплый салат. Так интереснее. Заметьте, я не говорю, что надо отказываться от классики, вовсе нет! Но почему бы не использовать новые ингредиенты, технологии, инструменты. Вдруг получится еще лучше!


Текст: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
21/03/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов