кофе | Июль 2013

Яркий и холодный вкус

Рынок прохладительных напитков на основе чая и кофе сегодня развивается достаточно активно. Ассортимент продукции российских поставщиков иллюстрирует тенденции этого направления

Россияне стали чаще заказывать кофе в общепите

Кофейни Costa Coffee будут переименованы в Lalibela Coffee

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Александр КОЗЛОВ, руководитель отдела закупок Food Selgros Cash&Carry

— Selgros соблюдает известную долю консерватизма в составлении ассортимента прохладительных напитков. В первую очередь вы найдете в наших центрах оптовой торговли традиционные для отечественного рынка холодные чаи известных производителей — Lipton, Nestea, Ahmad. Стоит отметить, что это наиболее востребованные позиции, особенно в период с мая по сентябрь. Кофейные напитки пользуются меньшим спросом.

Клиентов Selgros из сферы HoReCa наверняка заинтересует любопытная новинка — сиропы известной компании Monin — Lemon Tea (на основе черного чая и лимонного сока) и Coffee (на основе натурального кофе). Бармены всего мира используют их для коктейлей. Почему профессионалы выбирают сиропы, а не готовят чай и кофе самостоятельно? Продукция Monin — это стабильность, всегда одинаковый вкус и гарантированное качество. Применение сиропов серьезно облегчает труд бармена, а напитки на их основе нравятся посетителям.

Стоит отметить еще одну новинку в нашем ассортименте — растворимые чаи David Rio производства Германии. Несмотря на известное предубеждение к растворимым напиткам, они относятся к премиум-сегменту, обладают превосходным вкусом и часто используются для изготовления коктейлей.

Кроме этого, наш набор растворимых чаев включает продукцию MacTea и Lovare.

Оценивая дальнейшие перспективы развития рынка холодных напитков и коктейлей на основе чая и кофе, мы склонны прогнозировать его постепенный рост в основном за счет востребованных уже сегодня брендов Lipton и Nestea.

Владимир БЕЛАШЕВ, руководитель проекта «Школа Бармена» (представитель бренда Vedrenne):

— Современный рынок напитков и коктейлей на основе чая и кофе очень насыщен. Существует огромное количество готовых напитков в банках и бутылках от разных производителей, в том числе ice tea и ice coffee. Каждый из них всегда находит своего покупателя — все зависит от уровня и формата заведения. Но, поддерживая модную тенденцию здорового питания, потребители все чаще отдают предпочтение натуральным продуктам. Для того чтобы напиток сохранил натуральность и приобрел яркий вкус, рекомендуем добавлять французские сиропы Vedrenne. Их производство основано на заботе о потребителях, поэтому для изготовления используются самые свежие и спелые плоды. За счет значительного количества фруктового сока сироп Vedrenne получает насыщенный вкус и естественный аромат, что прекрасно дополняет любой коктейль.

При выборе холодных напитков на основе чая/кофе необходимо учитывать концепцию предприятия HoReCa, его целевую аудиторию, проходимость, время года, модные тенденции и т.д. Для тех, кто предпочитает интересные новинки, наша компания уже несколько лет создает актуальные сезонные предложения готовых лимонадов, ice tea и ice coffee. Мы хорошо знаем свой продукт и понимаем, как лучше подчеркнуть вкус и приятно утолить жажду.

Наиболее перспективным направлением для HoReCa на российском рынке прохладительных напитков становятся коктейли, созданные непосредственно в барах с использованием качественных сиропов и фруктов. Это мощный маркетинговый инструмент, который подчеркивает индивидуальный подход к клиенту и дает возможность создать что-то новое.

Михаил ЛИХТАРЬ, руководитель отдела контроля качества ООО «Старый Мастер-НВ» (представитель бренда Impresto):

— На современном рынке HoReCa представлено широкое разнообразие холодных напитков на основе кофе, но все они, как правило, сводятся к двум-трем классическим капучино и латте с добавлением сиропов со вкусами ванили, кокоса, шоколада, карамели.

Если речь идет о непрофильном заведении, то пары топовых и качественных айс-напитков вполне достаточно. Для специализированных кофеен, которых становится все больше, необходима стратегия активных предлагающих продаж с оригинальным, но не перенасыщенным меню. Лучше всего работают сезонные предложения с двумя-тремя продуманными и проработанными коктейлями. Главное, чтобы доминирующий вкус был в тренде, например, традиционно русском, этническом или велнес-стиле, а бариста мог подробно объяснить гостю, что это за напиток, из чего и как он сделан.

Для нового летнего сезона компания «Старый Мастер-НВ» разработала кофейное предложение в лучших традициях всегда актуального стиля «прованс» — это лаконичные, но в то же время романтичные холодные напитки на основе эспрессо с пряной мятой, нежной фиалкой и спелой смородиной. Четыре воздушных коктейля-десерта с нашим новым кофе Impresto и экзотическими вкусами банана, вишни, манго и кокоса представлены в концепции Coffee2Go.

Кофе — очень сложный продукт: вкусоароматических веществ в нем почти в два раза больше, чем в вине. Это значит, что при создании коктейлей его не следует перенасыщать дополнительными ингредиентами. Потребитель так мало знает о вкусах простых сортов арабики с разных плантаций и разной обжарки, а это ведь и есть настоящий вкус кофе. Добавлять в него можно исключительно то, что подходит по оттенкам, отдельным ноткам, послевкусию. Если, например, в эспрессо чувствуются лаймовая кислинка и карамель, то холодный напиток только выиграет за счет добавления свежего лайма и карамели.

Бывают, конечно, и удачные «авторские» сочетания, но выбор гостя часто определяют простота и понятность. Мой идеальный айс-кофе — холодный фильтр. Со льдом моносорт открывается по-новому, не теряя при этом плотность и игру вкуса горячего кофе. Сегодня в мире есть устройства для заваривания холодного кофе, которые в будущем, хотя и с опозданием, дойдут и до российского рынка. Помимо технических ноу-хау перспективы развития направления можно видеть в новых «миксологических» экспериментах и активном использовании сиропов.

Ольга ОРЕЛ, ведущий эксперт по кофе и чаю ООО «Юлиус Майнл Руссланд»:

— Сегодня на рынке представлено много вариаций на тему летних кофейных напитков на основе эспрессо: как классических (айс-латте, фраппе), так и авторских (например, наш кофейный мохито). Интересное и активно развивающееся направление — охлажденный френч-пресс, фильтр-кофе, позволяющий по-настоящему раскрыть вкус напитка.

Холодный чай только набирает популярность и соперничает преимущественно с лимонадами, выигрывая за счет действительно освежающего эффекта, легкости приготовления и меньшей себестоимости. Ярко выраженный тренд — добавление в чай мяты, базилика, тархуна.

Ну и, конечно, не стоит забывать про холодные напитки «с собой» — очень привлекательный и для конечного потребителя, и для владельцев бизнеса продукт.

Применение сиропов — самый простой способ модифицировать вкус напитка, но мы наблюдаем постоянное движение в сторону натуральности (особенно в несетевых проектах). Потребитель, с одной стороны, предпочитает простые и понятные продукты, с другой — все больше внимания уделяет тому, что входит в их состав. В сезонных предложениях стоит предусмотреть три-четыре напитка, которые быстры в приготовлении, удобны для подачи «с собой» и порадуют как знающих толк в кофе, так и любителей чая.

Два раза в год мы предлагаем нашим клиентам авторские разработки Julius Meinl, сделанные с учетом потребительских предпочтений. В этом сезоне — кофейные напитки, в том числе алкогольные, и расширенная линейка айс-ти на основе листового чая.

Дарья БАКУШИНА, начальник отдела маркетинга TM BaResto:

— На рынке сегодня представлен богатый ассортимент ингредиентов для творчества. Повляются оригинальные напитки, чему способствуют различные конкурсы барменов и бариста.

Книга о кофе с рецептами Сергея Цыро прекрасно иллюстрирует современные возможности отечественных бариста. Перспектива развития направления напрямую связана с их фантазией. Ведь нам хочется, чтобы в кафе всегда можно было попробовать что-то новое и вкусное помимо любимой классики. Оригинальность и регулярное обновление коктейльной карты заведения — составляющие успеха. Прошлым летом в моде были натуральные лимонады на основе фруктов и трав, а зимой воображение поражало разнообразие рецептур глинтвейна. Думаю, одним из новых трендов будут коктейли на основе чая. Возрождается и старая русская традиция варить сбитень. Этот напрасно забытый напиток прекрасно согревает в холодную погоду, бодрит и дарит чудесный аромат. В декабре прошлого года мы проводили в Новосибирске мастер-класс при участии известного бармена-миксолога Сергея Омельяненко. Отмечу тот факт, что на улице был 30-градусный мороз. Сергей приготовил серию коктейлей, но особый успех имел именно сбитень на нашем сиропе.

Торговая марка BaResto предлагает клиентам сегмента HoReCa сиропы российского производства для изготовления алкогольных коктейлей, лимонадов, сбитней, напитков на основе чая и кофе. Сиропы разработаны совместно с Барменской ассоциацией России. В ассортименте такие вкусы, как кленовый, базилик, шоколад, карамель, ваниль.

Рецепты коктейлей на основе чая и кофе

	Saison des baies «Ягодный сезон» от «Старого Мастера-НВ» Глубокий, чувственный аромат лесных ягод с яркой кислинкой каркаде и пряностью свежего чабреца. Сорбет из растертой с сахаром черной смородины 80 г Сироп Vedrenne «Голубика» 30 мл Охлажденный фруктовый чай 110 мл Метод: билд (поверх сорбета налить слой сиропа, затем слой чая) Бокал: «Маргарита»Украшение: веточка свежего чабреца
	Café de cassis («Кафе де Кассис») от «Старого Мастера-НВ» Тонкая кислинка спелой смородины ярко раскрывается в бархатистой кофейно-сливочной композиции. Колотый лед (до верха бокала) Сироп Vedrenne «Черная смородина» 30 мл Эспрессо 30 мл Белый шоколад (Шоколадный соус) 10 г Молоко 60 мл Метод: шейк (смешать эспрессо и шоколад до консистенции мусса), билд (поверх слоя сиропа налить слой кофейно-шоколадного мусса, затем долить молоко) Бокал: хайбол Украшение: свежие ягоды смородины или голубики
	Кофейный мохито от Julius Meinl Эспрессо 1 чашка Тоник 100 мл Мята 4 листика Лайм 3 дольки Тростниковый сахар 1 ч. л. Мяту, лайм и сахар растереть в бокале, набить крошкой фраппе, влить тоник, затем охлажденный эспрессо. Украсить мятой и лаймом.
	Beijing Great Wall от Алексея Якимюка, вице-президента БАР Коньяк «Старый Город 5 лет» 40 мл Сироп BaResto дыня 10 мл Сироп BaResto карамель 5 мл Свежий имбирь 1 слайс Сок лайма 15 мл Жасминовый чай 80 мл Метод: Muddle shake&fine strain Бокал: cocktail mug Украшение: лайм, мята
	Американо Орандж из книги «Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы» Кофе американо 100 мл Сок апельсиновый свежевыжатый 150 мл Кофе эспрессо 50 мл Лед Все компоненты взбить в шейкере и вылить в бокал со льдом.