Горячий хлеб глубокой заморозки

Еще несколько лет назад рестораны Санкт-Петербурга за редким исключением закупали хлеб на государственных хлебозаводах. К сожалению, их продукция оставляла желать лучшего, а рестораторам хотелось еще и стабильности качества, и точного соблюдения сроков поставки.

Предприятий общепита становилось все больше, посетители в них приходили все искушеннее, как следствие – актуальность подачи к изысканному высокой кухни блюду ломтя «Дарницкого» или «Нарезного» и вовсе пошла на убыль. Поиск новых вкусов внес свою лепту в популяризацию идеи мини-пекарен с нетрадиционным ассортиментом. Казалось бы, вот механизм, который насытит рестораны хлебобулочными изделиями. А нет, снова те же проблемы: то с добавками перебор, то пористость низкая, то пропечен хлеб неважно. Так что сегодняшним кафе и ресторанам, стремящимся удержать гостя, остается не очень много путей для решения «хлебного вопроса». Среди них – собственная пекарня полного цикла или выпечка хлебобулочных изделий из полуфабрикатов глубокой заморозки. Какой предпочесть – дело не только вкуса, но и обстоятельств. Несомненно одно – рестораны должны уделять этому продукту больше внимания.

Почти во всех заведениях города хлебобулочные изделия не имеют отдельной строки в меню, как нет в нем и обозначенной цены за единицу. Едва посетитель делает заказ, официант приносит столовые приборы и корзиночку с хлебом. В Петербурге достаточно мест, где нивелируют значимость этого момента, но ведь именно с него начинает складываться впечатление гостя о кухне. У одних рестораторов до сих пор срабатывает стереотип, будто съеденный хлеб – не что иное, как недополученная вследствие сокращения заказа основных блюд прибыль. Как результат – они подают на обычной тарелке по паре кусков традиционных черного и белого. Другие, более прогрессивно настроенные игроки всерьез подумывают о введении понятия «хлебная карта».

Между двумя крайностями – огромное количество заведений, для которых тема хлебобулочных изделий остается одной из нерешенных. Ксения Королева, старший менеджер маркетингового агентства Restofest, считает, что хлеб – самое слабое звено в петербургском общепите:

 - Даже при наличии собственной пекарни ресторану довольно трудно проявить оригинальность подготовки и подачи хлеба. Только кажется, что при измененной пропорции ингредиентов продукция будет отличаться и посетители это отметят. Безусловно, они очень легко отличают качественный хлеб от некачественного, но нюансы рецептур в ряде случаев остаются незамеченными.

Большинство предприятий обходится без собственных пекарен, ограничиваясь подогревом или довыпечкой полуфабрикатов из дрожжевого теста. Отчасти это объясняется бюрократической системой выдачи разрешений и всевозможных справок, необходимых для сертификации производства. Вместе с тем за 2003 год количество питерских точек, обзаведшихся пекарнями полного цикла, увеличилось более чем на 20 процентов. Остальные либо продолжают закупать готовую продукцию на хлебозаводах, либо пользуются импортными полуфабрикатами глубокой заморозки, что, конечно, удобно и снимает ряд проблем, но ввиду достаточно высокой стоимости не очень подходит для заведений с демократичными ценами. Многие рестораторы ждут, когда появятся отечественные аналоги. По нашим данным, на российском рынке объем поставок импортных замороженных продуктов на 83 процента выше, чем российских. И все же вопрос использования хлеба, подвергшегося глубокой заморозке, остается открытым.

Специалисты компании «Фрико», занимающейся импортом замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, считают, что голосовать стоит только «за».

 - Если говорить о происхождении хлебобулочных изделий, поставляемых в рестораны, то основных пути три. Первый – хлеб, произведенный из отечественной невызревшей пшеницы, достаточно недорогой и, что называется, «без претензий». Россия – страна, где пшеница твердых сортов, к сожалению, не вызревает в принципе. Это как с бананами, настоящий вкус которых основной массе россиян неизвестен, потому что бананы, продающиеся у нас, собираются зелеными. По данным хлебоинспекции, 48 процентов отечественного зерна – фуражное. И дело не в отсутствии аграрных технологий, просто у нас такой климат. Только юг страны может давать полностью вызревшую пшеницу, да и она, попадая на большие мельницы, смешивается с пшеницей из других регионов. Мы возили отечественную муку на один из французских хлебокомбинатов. Там все автоматизировано, но машина, взяв ее, ничего сделать не смогла, анализаторы оказались бессильными. Россия издревле выпекала замечательный хлеб из ржи, наверное, ей следует и далее специализироваться на нем, а пшеничная мука должна быть привозной - только на таком условии хлеб будет качественным. Второй путь проистекает от французских или итальянских технологов, открывших в Санкт-Петербурге мини-пекарни оригинального формата, ввиду высокой себестоимости специализирующиеся на хлебопродукции, предназначенной для ресторанов. Все сырье, на котором они работают, – импортное: и мука, и дрожжи, и всевозможные добавки, позволяющие существенно улучшить характеристики ингредиентов. Пекари производят хлеб более высокого класса, чем крупные хлебозаводы, занятые выработкой массовой продукции, а также используют привозные технологии и передовое оборудование. Третий путь появился благодаря технологиям глубокой заморозки и состоит в покупке рестораном аутентичного хлеба, замешенного и разделанного мастерами пекарен, имеющих многовековые традиции и опыт. Подписание компанией «Фрико» контракта с европейской сетью, объединяющей многих производителей хлеба, Pain Delice, позволило сделать доступными и оригинальные французские багеты, и фермерскую итальянскую чиабатту, и традиционный для Ирландии содовый хлеб. Не нужно ничего выдумывать, экспериментировать с сухими смесями и водой, заменять отсутствующие ингредиенты. Достаточно поместить хлеб в печь на несколько минут, и его можно выносить к гостям, - рассказывают эксперты компании.

Наталья Ковешникова, шеф-кондитер «Астории», убеждена в том, что выпекать хлеб ресторану стоит только на месте, с нуля, предпочтительно из импортного сырья, а также с добавками зерно-семенных смесей.

 - Мы считаем технологически грамотным эксплуатацию низких температур на благо пекарского дела. В самой идее шоковой заморозки полуфабрикатов ничего предосудительного или худшим образом влияющего на качество готового продукта нет, поэтому «Астория» и держит ее в своем арсенале. Чтобы хлебобулочные всегда были «с пылу с жару», мы работаем с прерванным циклом - выпекаем хлеб до 70-процентной готовности, далее подвергаем его шоковой заморозке, а потом по мере необходимости доводим до кондиции. В ресторане может быть и 200, и 400 посетителей, такая методика позволяет, не тратя лишнего времени, обеспечить всех самой свежей выпечкой. Хлеб должен быть горячим, пусть гости чувствуют, что он испечен непосредственно для них. Из белых сортов мы выпекаем булочки с кунжутом, тыквенными семечками, томатом, пармезаном, беконом и луком, багеты, чиабатта, бриоши... Из черных - зерновые с высоким содержанием семенных смесей: «Австрийский» - с добавлением соевой муки и чечевицы, «Швейцарский» - с ячменным солодом, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, овсяных хлопьев и разнообразных семян… Большинство сортов хлеба порционные, круглой или вытянутой формы, весом от 30 до 700 граммов, - говорит Наталья Ковешникова.

Кондитерский цех «Астории» работает круглосуточно, то есть в три смены. В день здесь выпекается более тысячи единиц хлебобулочных изделий, так что оборудование используется на полную мощь, ведь кроме удовлетворения аппетитов знаменитого отеля продукция предназначена еще и для соседнего «Англетера», а также «Рэдиссон» и Potel&Chabot.

 - Наш хлеб недешев (от 20 центов), но спрос на него есть, потому что он изготовляется из высококачественных зерновых смесей и муки с повышенным содержанием клейковины, позволяющей готовому изделию стать более пористым и воздушным, - продолжает Наталья Ковешникова. - Конечно, мы не сразу вышли на сегодняшние ТУ, скажу больше, во многом технология позаимствована на Западе. Например, из Франции в 1997 году к нам приезжал шеф-кондитер Патрик Лефранк. Это сейчас он является директором ресторанного комплекса «Астории», а тогда в паре с приглашенным польским мастером хлебопечения на лекциях и практических занятиях он нас многому научил, например, той же технологии прерванной выпечки и шоковой заморозки. Этот метод достаточно распространен в ресторанах Америки и Европы, у нас же он пока не нашел достаточного количества почитателей.

Против низких температур в хлебопекарном деле выступает Антон Штормберг, шеф-кондитер таверны «Олива»:

 - Некоторые рестораны выпекают из своих или приобретенных замороженных полуфабрикатов, а некоторые – еще и подогревают готовый хлеб; оба хода - для создания иллюзии у посетителей. Я убежден, что выпечные изделия из дрожжевого теста не должны замораживаться и ждать, когда их через полгода подадут к столу. Во-первых, химические добавки, благоприятствующие шоковой заморозке, не способствуют сохранению вкуса. Во-вторых, низкие температуры влияют на дрожжевую культуру, что, несмотря на две стадии выпечки, все-таки приводит к уменьшению пористости готового хлеба. Несколько лет назад продукцию собственных пекарен предлагали в основном рестораны класса «люкс», сегодня к ним присоединились заведения с демократичными ценами, часто имеющие собственные производства. Их количество невелико, что обусловлено дефицитом площадей, трудностями, связанными с поиском квалифицированных специалистов, достаточными капиталовложениями, необходимыми для приобретения технологического оборудования. Может показаться, что собственная пекарня – привилегия ограниченного круга заведений: ресторанов высшего класса или ресторанов, представляющих национальную кухню, приемлющую только определенные виды хлебобулочных изделий. Но все же свой хлеб – это престиж и лицо для любого, подчеркиваю, любого, заведения. Мы выпекаем хлеб из муки высших сортов, ржаной и муки грубого помола. Работает пекарня постоянно, какое-то количество продукции готовим к открытию, потом – по мере продвижения потоков посетителей. Мы уже научились прогнозировать, сколько придет человек, а это самое важное, потому что хлеб не должен ждать более трех часов.

Впрочем, на этот счет есть и другие мнения.

 - В выпечке хлеба «с нуля» есть один большой подводный камень, – считает Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. - Никогда не знаешь, сколько будет посетителей, а потому довольно сложно высчитать и требуемое количество теста. А при использовании замороженного продукта, который выпекается 8 - 12 минут, появляется возможность точного дозирования. Важнейший аргумент в пользу импортных хлебобулочных – высокое качество всех входящих в них ингредиентов, особенно муки. Когда мука слабая, расстойка ей подстать, и хлебобулочные вряд ли поднимутся должным образом. Расстойка – то необходимое, отличающее качественную продукцию, из какой бы муки и с какими бы добавками она ни производилась. Еще десять лет назад отечественные рестораторы за редким исключением не гнушались подавать к французской кухне местный пшеничный батон из соседней булочной, отчего-то, как и французский, названный багетом. Совмещать наш хлеб с буйабесом или виноградными улитками – не лучший маркетинговый ход для привлечения клиентов. Не выпекаем мы и настоящие чиабатта, которые должны проводить в расстоечных шкафах не менее 36 часов, чего не может позволить себе ни один производитель. А предлагать иной к итальянским мясным деликатесам бессмысленно, поскольку нужен именно такой - с минимальным количеством соли и пористым мякишем. Перевозить вино научились довольно давно, позже - консервировать продукты, но лишь теперь благодаря технологии шоковой заморозки в любой точке мира можно попробовать национальный хлеб практически всех стран. Думаю, хорошим хлебом можно привязать посетителей к заведению, шеф-повара сейчас больше внимания уделяют сочетаемости блюд с хлебной продукцией. Уважающий себя ресторан имеет как минимум 5 - 6 видов, потому что в меню много продуктов, слишком разных по составу, текстуре, вкусу, и каждый из них лучше звучит в паре с хлебом определенного сорта. К вяленым ингредиентам хорошо подходит малосоленый хлеб. С продуктами, обладающими насыщенными нотами, хорошо сочетаются сорта, либо контрастные по вкусу, либо вносящие дополнительные акценты. Например, с рокфором – хлеб, сдобренный грецкими орехами, с фуа-гра – сладковатый бриошь или багет (в зависимости от соуса, с которыми она подается), с устрицами – ржаной, с бараниной, обжаренной с добавлением морской соли, – ломбардийский или чиабатта.

Необходимость и целесообразность создания пекарни во многом зависит от пропускной способности ресторана. Ее востребованность напрямую связана с количеством посадочных мест. Если их не более 30 - 40, оборудование вряд ли быстро окупится, так же, как и штатная единица, его обслуживающая. Вместе с тем качественная и оригинальная выпечка обязательно приведет к увеличению прибыли если не прямым путем, то косвенным, через поднятие рейтинга ресторана. Сейчас все больше заведений выполнены в оригинальном стиле и предлагают авторскую кухню, но хлебный вопрос во многих из них по-прежнему не решен. Может быть, именно в этот момент кто-то из посетителей попробовал хлеб, предлагаемый конкурентами, и подумал: как это непохоже на то, что предлагают здесь.

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов