цесарка |  Декабрь 2014

Главное блюдо праздничного стола

В Европе традиционно на Рождество готовят индейку, фаршированную яблоками или жареной капустой, фруктами, сейчас изменилась лишь подача — блюда стали симпатичнее.

Главное блюдо праздничного стола
Галкин Анатолий
Бренд-шеф кафе LA FERME
Наша экофирма существует не один год, мы выращиваем цесарку, индейку, желтых цыплят, перепелок, а также гусей и уток для нашего ресторана. В этом году  получилось вывести много фазанов, но мы их готовим только для наших гостей и по заказу — фаршируем и запекаем. Мы хорошо знаем свою птицу — как выращиваем, чем кормим. Она экологически чистая, поскольку ферма находится в Калужской области и в пределах ста километров нет ни одного предприятия, способного как-то повлиять на выращивание птиц. Мы уверены в качестве их мяса и можем спокойно предлагать его гостям, которые знают и любят наши блюда. Отдельно хочу рассказать о цесарке. Эта птица не станет есть все подряд, как курица. На нашей ферме в каждом домике, где живут цесарки, много зелени, воздуха. А свежая артезианская вода бьет прямо из-под земли. Вот поэтому и качество у птицы отменное!


Если говорить о гастрономической ценности цесарки, то это очень интересный продукт. Мясо у нее плотное, как у индейки, вкус — тонкий, уникальный. Поэтому, кстати, не стоит при ее приготовлении использовать много специй, а вот сок цитрусовых она очень любит. Мы цесарку коптим, фаршируем айвой, зимними яблоками или сухофруктами, цукатами. Очень хорошо заправлять ее лисичками, грибами — всем, что связано с лесом. Даже с медом она получится очень вкусной. И, конечно, рекомендуем сделать цесарку главным блюдом праздничного стола!

Цесарка фаршированная
ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Фарш
Курага — 30
Чернослив — 50
Лук репчатый — 20
Масло оливковое — 20
Филе бедра цесарки — 300
Филе грудки цесарки — 200
Сливки 38% — 100
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Цесарка фаршированная
Цесарка — 1 шт.
Фарш — 150
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Масло сливочное — 20

Сервировка
Цесарка фаршированная — 1 шт.
Картофель запеченный — 100
Помидоры черри — 20
Базилик — 5


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Фарш
Курагу и чернослив ошпарить и мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на оливковом масле. Филе бедра и грудки цесарки пропустить через мясорубку. Добавить сливки, пассерованный лук, соль и перец. Пропустить через мясорубку еще раз, добавляя курагу и чернослив.

Цесарка фаршированная
У тушки цесарки, не разрезая ее, удалить все кости.Начинить тушку фаршем, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу 30–40 минут при температуре 160°С. Периодически поливать выделяющимся соком, чтобы цесарка приобрела красивый цвет.

Сервировка
Фаршированную цесарку выложить на ломтики запеченного картофеля. Украсить помидорами черри и свежим базиликом.





Вышла книга «100 рецептов из Цесарки», гастрономическая сенсация для истинных ценителей и гурманов

Эксклюзивные фото от food-фотографа Анны Цареградской и умопомрачительные рецепты от известных шеф-поваров с мировым именем






Опубликовано:
11/12/2014

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса