цесарка |  Декабрь 2014

Главное блюдо праздничного стола

В Европе традиционно на Рождество готовят индейку, фаршированную яблоками или жареной капустой, фруктами, сейчас изменилась лишь подача — блюда стали симпатичнее.

Главное блюдо праздничного стола
Галкин Анатолий
Бренд-шеф кафе LA FERME
Наша экофирма существует не один год, мы выращиваем цесарку, индейку, желтых цыплят, перепелок, а также гусей и уток для нашего ресторана. В этом году  получилось вывести много фазанов, но мы их готовим только для наших гостей и по заказу — фаршируем и запекаем. Мы хорошо знаем свою птицу — как выращиваем, чем кормим. Она экологически чистая, поскольку ферма находится в Калужской области и в пределах ста километров нет ни одного предприятия, способного как-то повлиять на выращивание птиц. Мы уверены в качестве их мяса и можем спокойно предлагать его гостям, которые знают и любят наши блюда. Отдельно хочу рассказать о цесарке. Эта птица не станет есть все подряд, как курица. На нашей ферме в каждом домике, где живут цесарки, много зелени, воздуха. А свежая артезианская вода бьет прямо из-под земли. Вот поэтому и качество у птицы отменное!


Если говорить о гастрономической ценности цесарки, то это очень интересный продукт. Мясо у нее плотное, как у индейки, вкус — тонкий, уникальный. Поэтому, кстати, не стоит при ее приготовлении использовать много специй, а вот сок цитрусовых она очень любит. Мы цесарку коптим, фаршируем айвой, зимними яблоками или сухофруктами, цукатами. Очень хорошо заправлять ее лисичками, грибами — всем, что связано с лесом. Даже с медом она получится очень вкусной. И, конечно, рекомендуем сделать цесарку главным блюдом праздничного стола!

Цесарка фаршированная
ИНГРЕДИЕНТЫ, г

Фарш
Курага — 30
Чернослив — 50
Лук репчатый — 20
Масло оливковое — 20
Филе бедра цесарки — 300
Филе грудки цесарки — 200
Сливки 38% — 100
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Цесарка фаршированная
Цесарка — 1 шт.
Фарш — 150
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Масло сливочное — 20

Сервировка
Цесарка фаршированная — 1 шт.
Картофель запеченный — 100
Помидоры черри — 20
Базилик — 5


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Фарш
Курагу и чернослив ошпарить и мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на оливковом масле. Филе бедра и грудки цесарки пропустить через мясорубку. Добавить сливки, пассерованный лук, соль и перец. Пропустить через мясорубку еще раз, добавляя курагу и чернослив.

Цесарка фаршированная
У тушки цесарки, не разрезая ее, удалить все кости.Начинить тушку фаршем, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу 30–40 минут при температуре 160°С. Периодически поливать выделяющимся соком, чтобы цесарка приобрела красивый цвет.

Сервировка
Фаршированную цесарку выложить на ломтики запеченного картофеля. Украсить помидорами черри и свежим базиликом.





Вышла книга «100 рецептов из Цесарки», гастрономическая сенсация для истинных ценителей и гурманов

Эксклюзивные фото от food-фотографа Анны Цареградской и умопомрачительные рецепты от известных шеф-поваров с мировым именем






Опубликовано:
11/12/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов