Гастрономическое паломничество к Архангелу Михаилу

Божий дар…

Монт-Сен-Мишель (Гора Архангела Михаила) — городок на гранитном острове-скале, расположенный прямо в море, в бухте на границе двух французских областей, Бретани и Нормандии, в 400 км от Парижа. За 1300 лет с момента основания город врос в скалу, как устрица в прибрежный камень. Кривые мощеные улочки оплетают скалу и тянутся на вершину — в готическое аббатство-крепость, удивительную средневековую многоэтажку, высеченную в толще камня, где потолок трапезной поддерживает пол молельных залов.

В Монт-Сен-Мишель прописаны 42 жителя, но ежегодно подивиться на город-остров-гору-крепость приезжают около 4 млн туристов. С 1979-го его архитектурный ансамбль внесен ЮНЕСКО в список Всемирного наследия.

Знаменито это место не только рукотворными чудесами. Раз в сутки со скалы можно наблюдать впечатляющее природное явление: с отливом вода уходит из бухты (в полнолуние аж на 18 км от берега), а потом очень быстро, со скоростью 7 км в час, возвращается обратно. Волны прилива здесь сравнивают с табунами лошадей, которые несутся к береговой линии. Ходить по отмели без гида очень опасно: ровно в том месте, где турист бродит по мокрому песку, вода может за 10 минут подняться до 14 метров. На автомобильных парковках у подножия скалы (на самом острове транспорта нет) установлены специальные табло с бегущей строкой, которая сообщает, будет ли данная парковка залита морем в очередной прилив или нет. Впрочем, к 2014 году парковки ликвидируют. Дорога-дамба, которая с 1879 года соединяет остров с материком, стала причиной того, что бухта превращается в болото. Поэтому уже в апреле 2012-го начнется строительство моста-виадука, а дамба будет со временем демонтирована.

…и яичница

Историческо-эстетическая преамбула была необходима в данном тексте для того, чтобы осознать все величие отправной точки нашего гастрономического путешествия. Количество кафе, ресторанов и продуктовых магазинов на острове примерно равняется числу его постоянных обитателей. Здесь можно попробовать все, чем гордится регион: свежайших устриц, мидий в соусе из белого вина, раков, морских гребешков, улиток с домашним майонезом, сидр и кальвадос, медовуху и фуа-гра, карамель из соленого сливочного масла, блины из гречневой муки. А начать нужно с омлета.

Самой знаменитой точкой общепита острова является ресторан мамаши Пуляр (La Mere Poulard). Он находится на главной улице, у самых городских ворот — пропустить невозможно, потому что в городе всего одни ворота и одна главная улица. Стены заведения пестрят фотографиями знаменитых посетителей: короли и королевы всех мастей, последний император Японии и Хемингуэй.

Ресторан был открыт в 1888 году дамой по имени Анетта Пуляр. Анетта служила горничной у архитектора, приехавшего на остров в 1872-м. Выйдя замуж за сына местного булочника, она стала мадам Пуляр и вместе с мужем открыла на острове гостиницу, а при ней — ресторан. Таланты Анетты в области гастрономии стали легендой: ей приписывают авторство 700 рецептов. Фирменное блюдо ресторана мамаши Пуляр — омлет.

Пожалуй, это самый дорогой из известных корреспонденту «РВ» омлетов во Франции: 24 евро за 100 граммов, притом что минимальная порция — 250. Рецепт хранится в тайне. Как утверждают, в него входит кальвадос. Яйца долго, вручную, взбивают венчиком в медной миске и выпекают в сковородке с длинной ручкой в очаге, на дровах. Результат больше походит на пышный пирог, чем на привычный омлет. Он может быть сладким или соленым. «Начинку» подают отдельно. Сыр, ветчина и грибы — самые популярные варианты. Говорят, мамаша Пуляр придумала готовить именно омлеты, для того чтобы успеть накормить всех желающих в промежутке между отливами и приливами, эдакий вариант местного фастфуда. Так природные особенности острова сделали бывшую горничную французской кулинарной знаменитостью.

Сладкая женщина

В 1906 году мадам Пуляр ресторан продала, а в 1931-м была похоронена на местном кладбище. Но воистину путь к славе лежит через желудок. Потомки омлет не забыли. И чем больше приезжало на остров туристов, тем чаще его жители с благодарностью вспоминали мадам Шеф-повара, пока в конце ХХ века мамаша Пуляр не стала торговой маркой.

Сегодня немного мультяшный портрет седой женщины в очках и белом чепце украшает все кафе и сувенирные лавки городка. В главного Микки-Мауса этого средневекового Диснейленда превратил мадам Пуляр нынешний мэр — Эрик Ванье.

Поначалу месье Ванье не помышлял о карьере мифотворца. В 1978 году он просто купил здесь маленький магазинчик. Бизнес начал развиваться — приобрел второй, а за ним — отель-ресторан, когда-то принадлежавший мадам Пуляр (и еще половину точек общепита в городе). Вскоре господин Ванье был избран на должность мэра Монт-Сен-Мишель. Злые языки утверждают, что в 1990-х он пытался купить даже аббатство-крепость, но не вышло. В поисках темы, которая могла бы способствовать увеличению туристических потоков на остров и росту его собственного бизнеса, Ванье остановился на легенде о горничной-кулинарке, зарегистрировал торговую марку La Mere Poulard и начал печь печенье «по рецептам мамаши Пуляр». Сегодня красные жестяные коробки с портретом дамы в чепце на крышке, наполненные масляным печеньем и сахарными галетами, — самый популярный сувенир у иностранных туристов, приезжающих в Монт-Сен-Мишель, а также его символ для любого француза. И хотя местные жители недовольны коммерциализацией островной жизни, а туристы жалуются, что знаменитый омлет неоправданно дорог, все сходятся в том, что печенье месье Ванье производит замечательное впечатление — оно тает во рту и любому доступно по цене (от 3 до 9 евро за коробку).

Мясо прижизненного посола 

Особое географическое положение Монт-Сен-Мишель обещает любознательному туристу много гастрономических неожиданностей и удовольствий. Материковую часть суши напротив острова занимают километры полей — польдеров, отвоеванных человеком у моря. Здесь выращивают морковь, лук-порей (тушенный с яблочным сидром и маслом, он является самым популярным местным овощным гарниром к морским гребешкам).

И еще здесь разводят овец породы «гревин» (La Grévine). У них удивительная судьба — они проходят начальную кулинарную обработку при жизни, потому как вольно пасутся на солончаках. Ягнята «гревин» готовы к употреблению по достижении трех—шестимесячного возраста. Французские рестораны так и пишут в своих меню: l’agneau de pré-salé, «ягнятина с соленых полей». В документах аббатства Сен-Мишель овцеводство упоминается с XI века, а в 2010 году местной «при жизни засоленной ягнятине» был присвоен АОС. (АОС, или Appellation d’Origine Controlée, — французский знак качества, указывающий на географическое происхождение продукта, и это очень важный статус в стране, гастрономическая жизнь которой в 2009 году была признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия.)

Время забивать сваи

Другая местная гастрономическая гордость с сертификатом АОС — Moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel. Это мидии, которые в течение 18 месяцев растут на специальных деревянных сваях, установленных в море. В общей сложности местные фермы производят около 12000 тонн мидий в год, что составляет 1/5 часть от общего их французского урожая. Для туристов проводят очень увлекательные экскурсии: за 12 евро с человека поезд-амфибия около часа возит гостей по ферме, и гид рассказывает про ее устройство. «Мидийные» фермеры даже сайт с печатью АОС создали и гордо сообщают на нем: если все сваи (а их 320000 штук) сложить в длину, получится 271 километр.

Мидии со свай Монт-Сен-Мишель отличаются от других сортов величиной (40 мм) и ярко-оранжевым цветом. Местные кулинары воспевают их кремовую структуру и сладость. Сезон «охоты» открыт с июля по февраль. Меню ресторанов предлагают до десятка способов приготовления мидий. Один из самых популярных — в белом вине с вездесущим луком-пореем. Цена за порцию варьируется от 7 до 13 евро. В качестве гарнира к персональной кастрюльке мидий (стандартный вид подачи) предложат миску жаренного во фритюре картофеля и плошку домашнего майонеза.

Скопытились

В 40 километрах от Монт-Сен-Мишель, на побережье Северной Бретани есть маленький городок Канкаль (Cancale). За особый цвет местных прибрежных вод этот берег называют Изумрудным. Основной здешней достопримечательностью являются устрицы, а также устричные фермы, устричные бары и устричный рынок. Говорят, что и статус города Канкаль получил в XVI веке в обмен на еженедельные поставки устриц к королевскому столу в Париж.

Здесь выращивают два основных вида устриц: тихоокеанские и европейские. Тихоокеанские появились во Франции около 40 лет назад. В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства — эпидемии погубили их плантации. Завезенные из Японии тихоокеанские устрицы спасли и фермеров, и французов вообще (как бы те встречали Новый год без своего любимого деликатеса!). «Японские» устрицы по виду очень напоминают погибших к 1970-м годам «португальских», они похожи на сжатые каменные кулачки, и, по традиции, их называют creuse («вогнутые»). На сегодняшний день 90 процентов выращиваемых во Франции устриц — это потомки японских спасительниц.

Второй вид устриц, которыми можно полакомиться в Канкале, — европейские, или, как их еще называют, Huître plate («устрица плоская»). Самая удивительная их разновидность именуется «конское копыто», pied de cheval. Такое же название носит лучший устричный бар на канкальской набережной. Плоские устрицы, особенно «конское копыто», — дефицит и дорогой продукт. Их популяция стремительно уменьшилась вследствие распространения специфических устричных болезней. В Канкале Huître plate собирают в естественной природной среде, на фермах не выращивают. Одно «копыто» в этом сезоне стоит столько же, сколько дюжина «японских».

Устрицы в 2011 году в целом подорожали, фермеры бьют тревогу, утверждая, что глобальное потепление и научные эксперименты ставят под вопрос дальнейшую судьбу даже неприхотливых «японских» переселенцев. Впрочем, на рынке дюжину свежих creuse второго размера реально купить за 5—7 евро. Доплатив 50 центов (за всю дюжину), можно попросить, чтобы их открыли, и употребить на безлюдном пляже с бутылкой белого вина. После чего продолжить дегустацию в устричном баре, заказав по две штуки каждого номера (с первого по четвертый) и «конское копыто» в придачу.

Сухой блин горло дерет

Одними устрицами сыт не будешь, необходимо закрепить пройденный гастрономический материал традиционными бретонскими блинами из гречневой муки (galettes de sarrasin). Поход в блинную, пожалуй, самый распространенный вариант местного дневного перекуса. Блины в меню делятся на два типа: упомянутые galettes (большие, темно-коричневые блины, обычно их едят как основное блюдо) и crepes — из пшеничной муки, чаще всего подаются со сладкой начинкой, соответственно, выбирают их на десерт.

Разновидности начинок к гречневым блинам бесконечны: с яйцом, сыром, ветчиной... Но аутентичности ради стоит попробовать блины с морскими гребешками и сливками. А также в варианте с андуем — колбасой из свиных кишок — и яблочным пюре.

Традиционно блины запивают яблочным сидром (вино на побережье не производят). Пьют его из чашек, похожих на чайные. На дижестив заказывают алкогольный напиток под названием Chouchen. Этот местный 14-градусный вариант медовухи получают путем ферментации гречишного меда и яблочного сока, а некоторые производители добавляют еще и морскую воду. В старых рецептах встречаются упоминания о пчелином яде, впрочем, в наши дни он уже, кажется, не используется. Пьют шушен как охлажденным, так и подогретым.

Поговаривают, что его переизбыток в организме может привести наутро к неприятным последствиям. Но в количествах съеденного и выпитого здесь себя ограничивать не принято — на Атлантическом побережье дуют суровые ветры, и люди закалены в испытаниях, как природных, так и гастрономических.

Текст: Полина Фомина