рыба |  Ноябрь 2012

Форель норвежских фьордов: лучшие способы приготовления

На мой взгляд, высших похвал за свои вкусовые и полезные качества заслуживает присоленная, соленая и пошированная форель норвежских фьордов.

В первом случае филе выдерживается в 10-процентном соляном растворе в течение 15 минут. По сравнению с несоленой рыбой присоленная отличается лучшими характеристиками вкуса, плотности и цвета.

Для засаливания форели норвежских фьордов филе на 4 часа помещают в смесь сахара и соли (в соотношении 40:60). В результате из рыбы уходит жидкость, мякоть становится плотнее, приобретая более насыщенный цвет. Вкус соленой форели очень чистый и сбалансированный. Ее можно подавать холодной, нарезанной ломтиками, или медленно запекать в духовом шкафу при температуре 62 °C – до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет  30 °C. При таком режиме приготовления форель сохраняет практически сырой вид снаружи, однако приобретает более прочную (хотя и мягкую) текстуру.

Еще один способ, рекомендованный для приготовления форели норвежских фьордов, - это поширование. Рыбу можно пошировать в воде при температуре 72 °C , предварительно посолив, чтобы придать мякоти еще больше эластичности и усилить вкус. После такой обработки вкус остается чистым и тонким, филе – очень сочным, упругим, легко распадающимся при надавливании вилкой. Чтобы максимально сохранить текстуру, цвет и вкус форели норвежских фьордов, ее также можно пошировать в молоке при очень низкой температуре – 55 °C. Такой способ приготовления позволяет избежать появления характерного привкуса рыбьего жира, который является обычным следствием сильного нагрева рыбы.

Пошированную форель норвежских фьордов хорошо подавать с любым оригинальным соусом и простым овощным гарниром, которые подчеркнут изысканность и нежность этой рыбы.


Опубликовано:
15/11/2012

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов