Кафе Фреско |  Июль 2011

Фокаччо


Шеф-повар московского ресторана «Кафе «Фреско» Севастьян Король рассказывает о своем способе приготовления итальянского хлеба фокаччо. Эта постная пресная лепешка, которая готовится в печке на раскаленных камнях, изначально была пищей простых рыбаков.

Шеф-повар московского ресторана «Кафе «Фреско» Севастьян Король рассказывает о своем способе приготовления итальянского хлеба фокаччо.

Родина фокаччо – юг Италии, Лигурия. Название хлеба происходит от латинского слова focus («очаг», «огонь»). Эта постная пресная лепешка, которая готовится в печке на раскаленных камнях, изначально была пищей простых рыбаков.

Есть фокаччо можно как в чистом виде, посыпав солью, зеленью и полив оливковым маслом, так и с любыми наполнителями, будь то рыба, сыр, помидоры или оливки. Вкус лепешки непосредственно зависит от наполнителя, так как тесто само по себе нейтральное и рецепт его приготовления остается неизменным.
Мне нравится готовить этот хлеб. Хоть он и незамысловатый, но пользуется хорошим спросом. Прелесть фокаччо в том, что готовится он под заказ, а потому подается всегда свежим, горячим и при этом обходится недорого.

Я готовлю фокаччо по традиционным рецептам. В Италии каждая провинция делает свой вариант, но наш ресторан отталкивается не столько от приверженности обычаям того или иного итальянского региона, сколько от вкусов гостей, выбирая то, что больше нравится им. Например, у нас есть популярное блюдо, название которого переводится с итальянского как «закуска рыбака», представляющее собой завернутый в лепешку салат.

При приготовлении фокаччо я предпочитаю использовать продукты исключительно итальянского производства: муку, соль, перец, оливки, маслины, оливковое масло… Это придает хлебу особый итальянский колорит.
В нашем ресторане фокаччо печется в электрической итальянской печке с камнями, в ней же у нас готовится и пицца.

Основные ингредиенты для приготовления теста самые обычные – мука и вода. Чтобы его слегка «облагородить», я добавляю соль, сахар, дрожжи и оливковое масло. Тесто обычно держится в заготовке и хранится в холодильнике. Средний размер заготовки – 3–4 кг, и хватает ее, как правило, на 1–2 дня. На лепешку уходит около 180 г.

Чтобы приготовить килограмм теста потребуется 750 г муки, 15 г сахара, 2 г соли, дрожжи (мягкие – 30 г, сухие – 15 г), 250 мл минеральной воды (или пополам с молоком), 25 мл оливкового масла. Дрожжи растворить в воде (она должна быть комнатной температуры), добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и дать ему настояться 2 часа. Разделить на булочки по 180 г. Заранее раскатать в тонкие лепешки толщиной 2–2,5 мм.

Большинство наполнителей кладется на лепешку перед запеканием. Исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло – до них очередь доходит, когда лепешка уже готовая и горячая. Выпекается фокаччо быстро и при высокой температуре (280–320 С). Его, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате. Но выглядит фокаччо иначе. Если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокаччо поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Подается фокаччо обязательно горячим, перед этим я его разрезаю на четыре части.

Конечно, фокаччо можно найти не только в «Кафе «Фреско». Но здесь ситуация распространенная: вроде бы все делают его по одному рецепту, но двух одинаковых по ресторанам не найти, и у каждого варианта есть свои поклонники. Словом, с душой приготовишь – гость запомнит, без души – останешься незамеченным. Казалось бы, просто лепешка, а внимательного отношения к себе требует. 

Источник: CHEFART №01(07) 2006 г.

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов