рыба |  Ноябрь 2013

Экзотическая рыба

Какие способы приготовления и подачи способны подчеркнуть все достоинства экзотической рыбы? Шеф-повар ресторана FISH Изекелле Барбутто делится секретами приготовления рыбных блюд и представляет оригинальные авторские рецепты

Экзотическая рыба
На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Рыбу я рекомендую покупать у проверенного поставщика, у которого налажены поставки из различных регионов мира и контроль качества продукции находится на высоком уровне. В своей кухне мы используем разные виды экзотической рыбы — морского ерша, морского черта, барабульку, рыбу-меч, ската, пагра (розовая дорада), морского петуха. Из них в основном готовим классические блюда итальянской кухни. 
Изекелле       
БАРБУТТО
,
шеф-повар ресторана FISH 
(«Ресторанный Синдикат»)  
У гостей особой любовью пользуются блюда из морского черта и морского петуха в соусе «Верначча», а также рыба, приготовленная на гриле. К такой рыбе хорошо подойдут легкие соусы и средиземноморские травы. 

Мясо морского черта белое, плотное, без костей. Эту рыбу можно не только готовить на гриле, но и отваривать, обжаривать кусками на сковороде, использовать в качестве ингредиента рыбного супа. Морского черта традиционно едят в Италии и во Франции. Морской петух встречается в домашней итальянской кухне, но для России это безусловная экзотика. У него сладковатое и мягкое мясо, в приготовлении часто используется филе. 

Барабулька — деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Она прекрасно подходит для гриля, для запекания целиком. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде. 

Морской ерш — ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле. 

Рыбу-меч можно пожарить на гриле, а если она хорошего качества, то лучше приготовить карпаччо, которое очень красиво смотрится на тарелке в нарезанном виде. Заправим карпаччо оливковым маслом и лимонным соком — получится максимально натуральное блюдо. 

Пагр — родственник дорады, но отличается от нее интересной розовой окраской, нежнейшим вкусом и менее жирным мясом. Крудо — один из способов приготовления пагра. Такая подача позволяет показать все достоинства этой рыбы.

У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Мы решили, что лучше его тушить в азиатском стиле с соусом карри, который сейчас очень популярен, — получилось прекрасное сочетание.

Мастер-класс Изекелле Барбутто

Опубликовано:
21/11/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов