рыба |  Ноябрь 2013

Экзотическая рыба

Какие способы приготовления и подачи способны подчеркнуть все достоинства экзотической рыбы? Шеф-повар ресторана FISH Изекелле Барбутто делится секретами приготовления рыбных блюд и представляет оригинальные авторские рецепты

Экзотическая рыба
На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Рыбу я рекомендую покупать у проверенного поставщика, у которого налажены поставки из различных регионов мира и контроль качества продукции находится на высоком уровне. В своей кухне мы используем разные виды экзотической рыбы — морского ерша, морского черта, барабульку, рыбу-меч, ската, пагра (розовая дорада), морского петуха. Из них в основном готовим классические блюда итальянской кухни. 
Изекелле       
БАРБУТТО
,
шеф-повар ресторана FISH 
(«Ресторанный Синдикат»)  
У гостей особой любовью пользуются блюда из морского черта и морского петуха в соусе «Верначча», а также рыба, приготовленная на гриле. К такой рыбе хорошо подойдут легкие соусы и средиземноморские травы. 

Мясо морского черта белое, плотное, без костей. Эту рыбу можно не только готовить на гриле, но и отваривать, обжаривать кусками на сковороде, использовать в качестве ингредиента рыбного супа. Морского черта традиционно едят в Италии и во Франции. Морской петух встречается в домашней итальянской кухне, но для России это безусловная экзотика. У него сладковатое и мягкое мясо, в приготовлении часто используется филе. 

Барабулька — деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Она прекрасно подходит для гриля, для запекания целиком. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде. 

Морской ерш — ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле. 

Рыбу-меч можно пожарить на гриле, а если она хорошего качества, то лучше приготовить карпаччо, которое очень красиво смотрится на тарелке в нарезанном виде. Заправим карпаччо оливковым маслом и лимонным соком — получится максимально натуральное блюдо. 

Пагр — родственник дорады, но отличается от нее интересной розовой окраской, нежнейшим вкусом и менее жирным мясом. Крудо — один из способов приготовления пагра. Такая подача позволяет показать все достоинства этой рыбы.

У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Мы решили, что лучше его тушить в азиатском стиле с соусом карри, который сейчас очень популярен, — получилось прекрасное сочетание.

Мастер-класс Изекелле Барбутто

Опубликовано:
21/11/2013

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%