Экзотическая рыба
Какие способы приготовления и подачи способны подчеркнуть все достоинства экзотической рыбы? Шеф-повар ресторана FISH Изекелле Барбутто делится секретами приготовления рыбных блюд и представляет оригинальные авторские рецепты
Читайте также
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
INARCTICA запустила коллаб с «Тануки»
На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Рыбу я рекомендую покупать у проверенного поставщика, у которого налажены поставки из различных регионов мира и контроль качества продукции находится на высоком уровне. В своей кухне мы используем разные виды экзотической рыбы — морского ерша, морского черта, барабульку, рыбу-меч, ската, пагра (розовая дорада), морского петуха. Из них в основном готовим классические блюда итальянской кухни.
У гостей особой любовью пользуются блюда из морского черта и морского петуха в соусе «Верначча», а также рыба, приготовленная на гриле. К такой рыбе хорошо подойдут легкие соусы и средиземноморские травы.
|
Мясо морского черта белое, плотное, без костей. Эту рыбу можно не только готовить на гриле, но и отваривать, обжаривать кусками на сковороде, использовать в качестве ингредиента рыбного супа. Морского черта традиционно едят в Италии и во Франции. Морской петух встречается в домашней итальянской кухне, но для России это безусловная экзотика. У него сладковатое и мягкое мясо, в приготовлении часто используется филе.
Барабулька — деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Она прекрасно подходит для гриля, для запекания целиком. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде.
Морской ерш — ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле.
Рыбу-меч можно пожарить на гриле, а если она хорошего качества, то лучше приготовить карпаччо, которое очень красиво смотрится на тарелке в нарезанном виде. Заправим карпаччо оливковым маслом и лимонным соком — получится максимально натуральное блюдо.
Пагр — родственник дорады, но отличается от нее интересной розовой окраской, нежнейшим вкусом и менее жирным мясом. Крудо — один из способов приготовления пагра. Такая подача позволяет показать все достоинства этой рыбы.
У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Мы решили, что лучше его тушить в азиатском стиле с соусом карри, который сейчас очень популярен, — получилось прекрасное сочетание.
Мастер-класс Изекелле Барбутто
Опубликовано:
21/11/2013
21/11/2013
По теме
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3