Петтигрю Джейн |  Май 2011

Джейн Петтигрю: "Хороший чай – это дорогое удовольствие"

Ресторан «Грандъ Александр» в «Марриотт Гранд Отеле» оказался в числе первых среди московских заведений, кто ввел у себя «пятичасовой» чай. Традиция пить чай в пять часов пополудни зародилась в Англии около двух веков назад...

Традиция пить чай в пять часов пополудни зародилась в Англии около двух веков назад. По английской традиции, первый раз трапезничали тогда рано утром, причем завтрак состоял из эля и хлеба с мясом, следующий прием пищи приходился на полдень, а вечером устраивался плотный и обильный ужин. Но при этом в течение дня люди ощущали неприятное чувство голода в желудке. Проблему эту решили введением дневного чая – так называемого five o’clock tea, - к которому подавалась чайная закуска. Традиция укоренилась и со временем распространилась далеко за пределы Англии, и сегодня «пятичасовой» чай подают во всех высококлассных отелях мира. У нас five o’clock tea – явление единичное: чай пополудни пьют лишь в нескольких ресторанах Москвы. И вот с января чайная церемония введена в «Марриотт Гранд Отеле». На ее презентацию сюда была приглашена известная английская писательница, владелица модного чайного салона в Лондоне, а также консультант мировой чайной марки Newby Teas of London Джейн Петтигрю.

 - Насколько актуальна сегодня тема чая в лондонских ресторанах?

 - Должна заметить, что в последнее время интерес к чаю стал возрождаться. Тяга к традициям всегда есть, хотя тема именно five o’clock tea живет в основном в высококлассных отелях не только Лондона, но и практически всех англоязычных стран. И это обусловлено достаточно вескими причинами.

 - Например…

 - Дело в том, что классическое чаепитие должно проходить по определенным правилам, которые следует соблюдать. Допустим, если заведение в пять часов пополудни решило подавать у себя чай, а церемония длится, как правило, 1,5 - 2 часа, то в этот отрезок времени гость не может заказать себе ничего из основного меню - только то, что значится в прейскуранте чаепития. Понятно, что тем самым резко сокращается количество гостей, которые не хотят пить чай с сэндвичами, а предпочитают плотно поесть. Далеко не все заведения могут позволить себе такой двухчасовой тайм-аут. В частности, это касается средних и мелких ресторанов, что с экономической точки зрения для них совсем невыгодно. Именно потому «пятичасовой» чай по всем правилам подают в основном в дорогих отелях, где созданы для этого все условия: соответствующий контингент посетителей, возможность выделить под чаепитие отдельный зал или чайную комнату, обучить персонал всем нюансам обслуживания гостей во время церемонии.

 - Получается, что чай по-английски пьют только хорошо обеспеченные слои общества, ведь не каждый же может позволить себе посещение дорогого ресторана в отеле…

 - До XIX века так оно и было. Чаепитие тогда действительно считалось привилегией богатых. И если изначально на чаепития собирались дома, где чай разливался и подавался хозяйкой, то к началу ХХ века, когда в Лондоне начался бум строительства высококлассных отелей, эта церемония с успехом переместилась в гостиницы. Тогда же стали организовывать и самостоятельные чайные комнаты, более простые - для среднего класса. Аристократия их, конечно, не посещала.

 - Выходит, что в обычном ресторане нельзя попить чая?

 - Нет, конечно, можно. Но… там, как правило, используют только чай в пакетиках, а в большинстве своем в ресторанах среднего уровня делают ставку на кофе. Встретить здесь заваренный по всем правилам листовой чай практически невозможно. Безусловно, о качестве в этом случае можно только мечтать. Мы пытаемся каким-то образом пробудить интерес к традиции, но это слишком долгий процесс.

 - Джейн, вы владеете роскошным чайным салоном в Лондоне. Почему вы решили остановить свой выбор именно на этом бизнесе?

 - Может показаться смешным, но на момент открытия салона я не имела к подобного рода бизнесу никакого отношения. Тогда я работала преподавателем английского и французского, успела устать от этого занятия и была не прочь сменить род деятельности. Помог случай. Как-то раз, прогуливаясь с другом-бизнесменом по Лондону, мы увидели дом, который выставлялся на продажу. И нам пришла в голову замечательная идея - открыть в нем чайный салон. Мы абсолютно ничего не знали о чае и о том, как вести такой бизнес, но это нас не испугало. Я знала много рецептов традиционной выпечки к чаю и первое время каждое утро вставала в 4 часа и сама выпекала сконсы и пирожные для гостей. Конечно, было очень непросто, но занятие оказалось настолько захватывающим, что мы наслаждались самим процессом. Вскоре салон стал популярным, к нам начали приходить известные люди, артисты, даже периодически выстраивалась очередь. Каждый день мы обслуживали до 70 посетителей, что достаточно много для нашей небольшой комнаты. Людям очень нравился стиль гостиной – арт-деко и отношение - мы принимали гостей у себя как дорогих друзей. Эта атмосфера была приятна многим. К нам часто заходили студенты после занятий, мамы с детьми - на легкий ланч, друзья - просто пообщаться, бизнесмены - на переговоры или почитать свежую прессу. О нашем салоне много писали в газетах, журналах, путеводителях – часто захаживали туристы посмотреть, что такое «пятичасовой» чай.

- Сейчас вы уже можете сказать, выгоден ли чайный бизнес?

 - В общем, да. Цена за чай, в частности в лондонских салонах, не самая низкая, и это приносит доход. Должна сказать, что в отелях, как правило, фиксируется цена за еду, чай же подается неограниченно. В салонах же он стоит примерно 4 - 5 фунтов, в британских музеях - 12. Однако не все готовы платить такие бешеные деньги за чашку чаю. Вот совсем недавно в новом здании Оперы в Лондоне чай стали предлагать всего за 3 фунта.

 - А какой чай в лондонских салонах, откуда его завозят?

 - Конечно, не тот, что продают в пакетиках в супермаркетах. Здесь важно сделать разделение. Существует два рынка чая. Один ориентирован на широкого потребителя - я имею в виду чай в пакетиках. Он импортируется из разных стран (Цейлон, Африка, Индия, Вьетнам, Малайзия, Индонезия) и смешивается: в одной смеси может присутствовать до 35 разных сортов. Другой рынок – эксклюзивного, элитного чая. Этот чай селекционный, его выращивают в благоприятных районах, на лучших плантациях. Как правило, это дорогой листовой чай. Его и подают в салонах и дорогих отелях.

 - Какая еда согласно английским традициям должна подаваться к чаю?

 - К элегантному чаю - изысканная еда. По классике, чай сопровождают маленькие пирожные, сэндвичи и сконсы. Причем сэндвичи должны быть небольшого размера, чтобы их можно было взять двумя пальцами и сразу съесть. Делаются они из двух тоненьких кусочков хлеба без корочки с небольшой начинкой внутри. Форма может быть самая разнообразная – квадратная, прямоугольная, треугольная, круглая – на что хватит фантазии. В качестве начинки для сэндвичей используется все, что есть под рукой в доме или ресторане. Например, традиционные огурцы, нарезанные тонкими пластинками, курица, ветчина, сыр, морепродукты, яйца. Кстати, последние подаются в сочетании с майонезом и пользуются особой популярностью. Пирожные – классические, тоже небольшие, их можно увидеть в традиционных лондонских престижных отелях. Но в домашних условиях не всегда удобно делать такие изыски, поэтому здесь используется выпечка других традиционных форм и размеров. Сконсы - это небольшие булочки, которые довольно просты в выпечке. Готовятся из муки, масла, сахара и молока, подаются теплыми, но не горячими. К ним традиционно предлагаются фруктовые джемы и очень густые взбитые сливки. Такие сливки-крем производятся из молока коров, которых специально откармливают на лучших пастбищах на западе Англии. Едят сконсы так: булочку разрезают на две горизонтальные половинки и кладут на край тарелки. Туда же помещают немного джема и сливок. Затем берут половинку сконса, с краю смазывают небольшим количеством джема, а сверху - сливки. Классическая английская порция на человека - два сэндвича, три сконса и несколько пирожных.

 - Какой сорт чая называют сегодня самым популярным в Англии?

 - Сейчас идет тенденция к росту популярности зеленого чая – он считается диетическим, особо полезным для здоровья. Но для англичанина на первом месте все равно стоит крепкий черный чай с молоком.

 - Кстати, откуда пошла эта знаменитая привычка?

 - Это старая легенда. Раньше в Англии чай подавали в аристократических чашках из тонкого фарфора, который не выдерживал высоких температур и часто раскалывался. Чтобы как-то сохранить посуду, в чашку стали наливать немного молока, а затем уже кипяток. Напиток получился настолько приятным, что традиция быстро распространилась на Цейлон и Индию, причем классически важно было сначала налить молоко, а затем уже чай. Тут есть нюанс: если добавлять чай в молоко, происходит лучшее смешивание, что и определяет вкус.

 - Существует ли самый правильный способ заваривания чая?

 - Наверное, классический. Отдельно следует вскипятить чайник, залив его предварительно обязательно холодной водой. Подготовить заварочный чайник, причем он должен быть фарфоровый, стеклянный или даже глиняный, но никак не металлический и не серебряный. Прежде чем делать заварку, чайник следует обдать кипятком, иначе в холодной емкости температура заваривания может резко снизиться, что отразится на вкусе. После ополаскивания воду выливают и чайник высушивают. Затем засыпают чай - на две чашки воды идет одна десертная ложка (2,5 г) чая. Чайник следует заливать крутым кипятком сначала примерно на треть, дать ему настояться минут пять и затем долить до конца. Впрочем, разные сорта завариваются по-разному: черный - одним способом, зеленый – другим, белый - третьим.

 - А что это за чай - белый?

 - Это редкий и очень дорогой сорт чая, который далеко не все могут себе позволить. Дороговизну его определяет сложный процесс сбора и обработки. Снимать урожай такого чая можно лишь 2 - 3 дня в году в момент раскрытия бутона. Заваренный белый чай имеет светлый оттенок с легким ароматом моря. Он очень приятен на вкус – прекрасный расслабляющий напиток после сытного обеда.

 - Расскажите о последних чайных тенденциях.

 - Англия вообще-то очень традиционна. В других странах, например, в Америке, весьма популярен напиток, созвучный индийскому слову "чай", но качественно отличающийся по составу. Готовится он из смеси чая, молока, специй и сахара, которые кипятятся вместе. В итоге получается очень ароматный напиток. Из специй сюда входят кардамон, гвоздика и корица. А в Гонконге совсем недавно зародилась традиция пить чай с молоком, сахаром, чаем и корнем тапиоки. Готовится он следующим образом: корень пшеницы вываривают в молоке до желеобразного состояния, в итоге образуются шарики, похожие на прозрачные пузыри, они и придают специфический аромат. Пьют такой чай через соломинку.

 - Что должен знать персонал о подаче чая в ресторане?

 - Какие есть сорта чая, как они завариваются и подаются. Персонал должен уметь отвечать на вопросы клиентов, которые не знают, что предпочесть, нужно ли добавлять молоко в чай, сахар и в каком количестве. Затем персонал следует обучить тому, куда ставить тарелку, в какую сторону должна смотреть ручка у чашки, куда кладется чайная ложка и т.д. Официанты также должны знать, какая еда подается во время чайной церемонии, и уметь рассказать о ней. Я уж не говорю о всевозможных нюансах работы во время чайной церемонии, которые подчеркивают уровень заведения.

 - Это из разряда профессиональных секретов?

 - Что-то в этом роде. Например, ни в коем случае нельзя использовать одно ситечко для двух чашек. Во-первых, из так называемой элегантности подачи. А во-вторых, если подаются два разных сорта чая, их ароматы могут смешаться, что испортит истинный вкус. Или такая мелочь. Тарелка, которая подается к чайной еде, никогда не сервируется, как положено к обеду, то есть столовые приборы кладутся не по сторонам тарелки, а сверху на тарелку или сбоку от нее, так как они подаются на всякий случай, если вдруг понадобятся для чайной закуски. Столовые приборы для чайной еды должны отличаться от обеденных. Те же вилочки меньше по размеру и имеют только три зубчика, причем разной ширины. Широкий край используется в качестве лопатки, с помощью которого можно отщипнуть кусочек пирожного, а тонким зубчиком подцепить. И таких тонкостей очень много.

Автор: Илона Федотова


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов