десерты |  Август 2013

Десерты из овощей

Овощные десерты - новый тренд ресторанной кухни. Свои идеи в этом гастрономическом направлении представляет шеф-повар сети кафе-кондитерских Caffeterria Анвар Джураев


Анвар Джураев, шеф-повар сети кафе-кондитерских Caffeterria

Анвар Джураев родился в старинном городе Самарканде. Его с детства восхищало мастерство поваров, готовящих плов, манты, люля-кебабы. По словам Анвара, Узбекистан всегда славился своими овощами — спелыми, сочными. Сегодня в Москве он предлагает гостям овощные десерты, которые, безусловно, являются логичным завершением летнего застолья.

— Морковный мусс, тыквенный пирог, сорбе из помидоров или из сладкого перца с кинзой, варенье из кабачков, морковный джем, луковый конфитюр, желе из свеклы… И это лишь малый перечень того, что готовят современные повара из тех продуктов, какие растут на наших грядках. Овощные десерты, которые в фаворе ныне в модных заведениях Скандинавии, оказывается, испокон веков ели на Руси, в Англии, Японии и других странах. В России любую сладость называли сочным словом «заедки». А так как сахар долгое время был продуктом исключительно привозным и невероятно дорогим, то и готовили заедки на меду, погружая в него все, что осталось от основной трапезы. Доминанта деревенского сладкого стола — огурец или морковь, сваренные в меду, в печи на водяной бане. Получались своеобразные цукаты, которые продолжительное время оставались прозрачными и тягучими. Кусочки морковки и свеклы высушивали на остывающей русской печи — такое лакомство называлось «паренки». 

В середине  XIX века в Великобритании вышла знаменитая, многократно переиздававшаяся позднее кулинарная книга миссис Битон «Домашнее хозяйство», где среди прочего имеется три десятка блюд из свеклы. Самое запоминающееся — морковно-свекольный джем, который рекомендуется подавать к пятичасовому чаю. Упругая фасолевая паста, пожалуй, единственный аутсайдер (и совершенно незаслуженно) японской кулинарии в российских ресторанах. Молдаване и крымские татары варят варенье из помидоров. В Польше популярен джем из кабачков с лимоном. А любовь португальцев к морковному джему привела к тому, что в 1999 году Евросоюз официально постановил, что морковь отныне является фруктом, потому что в Евросоюзе готовить варенье можно только из фруктов.

Рецепты овощных десертов

Морковь со шпинатом и сливками

Морковь — традиционный овощ для десерта. В этом блюде она представлена в трех ипостасях — в пюре, тертая и в виде карамельных чипсов
Тарталетка с тыквой

В основе десерта — идеальное сочетание рассыпчатого песочного теста, запеченной тыквы и сыра маскарпоне. Сладость подчеркивают ваниль и тростниковый сахар
Свекольное сорбе

Многие овощи отлично подходят для летних холодных сорбе. Свеклу в этом десерте соединили с ананасом, лимоном, медом и коньяком — получилось интересное и оригинальное блюдо
Опубликовано:
08/08/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов