черная икра |  Май 2011

Что наша жизнь? Икра!

Французы, в отличие от россиян, над шутками Петросяна не смеются. Хотя в 1920-х парижане сначала поулыбались, когда братья-эмигранты Мелкум и Мушег Петросяны открыли недалеко от Елисейских полей магазин черной икры...


Что за странная затея! В то время во Франции икрой не интересовались и деликатесом не признавали. «Мы сделаем икру продуктом класса «люкс» и будем продавать ее втридорога», — сказали братья Петросяны, и они не шутили.

Спустя 90 лет компания Petrossian контролирует около 20 процентов мирового рынка икры, является крупнейшим импортером черного «золота» во Францию и США, владеет бутиками и ресторанами в Париже, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе и Сан-Паулу.

Первый магазин Петросянов, интерьер которого не менялся с момента основания, входит в список культурных парижских достопримечательностей. Сюда приходят если не поесть, то хотя бы посмотреть: хрустальные люстры, деревянные панели, самовар и яйца «а-ля Фаберже» в стеклянных шкафах-витринах. Почетное место на прилавке занимает полутораметровый осетр, выполненный из серебряной сетки, украшенной стразами. Было б место — для памятника не пожалели бы и пяти метров прилавка, потому что именно на осетровой икре основана эта империя.

В парижском бутике Petrossian
установили памятник осетру
Сразу после революции 1917-го, когда в долговечность советской власти никто не верил, Петросяны смогли наладить прямые поставки черной икры из Баку. А владелец модного парижского отеля Ritz помог братьям подобрать самую изысканную клиентуру из высшего общества — так черная икра стала популярной во Франции.

Нынешний президент компании, сын основателя Армен Петросян — мужчина с удивительными усами по моде 1850-х и при галстуке-бабочке. Он терпеть не может рыбалку, но о проблемах овуляции осетровых рыб может упоенно говорить на трех языках одновременно:
— Я в икре с самого рождения. Как наследник Дома Petrossian, считаю себя держателем ноу-хау и сам создаю классификацию икры — никто в мире не разбирается в ней лучше нас!

У Petrossian продают более 10 сортов черной икры. Долгое время компания была монополистом в поставках российской черной икры, которую получали от диких осетров из Каспийского моря. С развалом Союза и икорной индустрии Петросян начал тестировать икру, выращенную на фермах. Сейчас его крупнейшими поставщиками являются фермерские хозяйства Китая, Америки, Франции и Германии. Месье Петросян экспертно гарантирует, что между диким и фермерским осетрами принципиальной разницы нет, весь вопрос в «доведении до ума» конечного продукта — икры.

Роскошные усы этого продавца
тоже можно считать частью
фирменного стиля Petrossian
— Я лично принимаю стандартные двухкилограммовые бочонки из каждой партии. Они специально были придуманы еще на Каспии для хранения и транспортировки икры. Тут особый принцип: закрываешь крышку, и продукт сохраняется в вакууме, — Армен Петросян снимает резиновую ленту с синего металлического бочонка. — Это почти как вино, даже тоньше! Рыбьи яйца должны вызреть. Я пробую каждую партию, классифицирую и говорю, сколько времени икру еще нужно выдерживать, чтобы она раскрыла все свои качества. Мы работаем как настоящая лаборатория! Только после тщательного анализа пакуем икру и продаем.

Круглая металлическая коробка, на ней романтический парусник борется с бушующей волной, и ободком выведено: Petrossian — это и есть символ черной икры для трех поколений французов. К фирменной таре прилагается перламутровая ложечка (6 евро за штуку), тоже ноу-хау.

— Пришлось ее самим изобрести, потому что нельзя есть икру металлической ложкой, портится вкус, — поясняет Армен Петросян. Он вообще настаивает на том, что черную икру нужно есть ложкой и никак иначе и ни с чем не смешивать: — Не надо никакой сметаны, икра — это самостоятельная амброзия! Максимум вторжения, которое она потерпит, — рюмка водки или бокал шампанского.

Естественно, амброзия от Петросяна — удовольствие не из дешевых, от 1600 до 12000 евро за килограмм.

Еще в 1920-х братья Петросян построили свой коптильный цех и стали продавать лосося класса «люкс». За столиком кафе при магазине Petrossian можно попробовать фирменный клаб-сэндвич из блинчиков, лосося, сметаны и красной икры. Здесь же можно заказать подарочную продуктовую корзину a la Russe, в которую входят лосось, черная и красная икра, блины, сметана, шампанское и сок — одно из нововведений в меню. Неутомимый экспериментатор, Армен Петросян ведет пропаганду облепихового сока — смелый поступок в стране, где подозрительную оранжевую ягоду считают если не ядовитой, то уж точно несъедобной.

— Меня иногда называют искателем вкусного, — хитро улыбается Армен Петросян, разнообразивший ассортимент магазина-бутика также сельдью, фуа-гра, французскими и итальянскими трюфелями, водкой и шоколадным драже «жемчуг», которое продается… в икорных коробках, как забавный сувенир.

На втором этаже в том же доме номер 18 по бульвару де Ля Тур-Мобур Армен Петросян держит ресторан Le 144. Тонко выверенный декор — эдакая ностальгическая эмигрантская слеза разлива начала ХХ века: златопузые самовары, расшитые красными маками скатерти, черно-белые фотографические портреты мужчин в папахах и портупеях. Водка подается «со снегом» — узкие рюмки собственноручного петросяновского дизайна приносят заиндевевшими.

На первой же странице меню — портретные изображения рыб в профиль: La Baeri, L’Averta, L’Ossetra Imperial, Le Beluga. Но главное место отведено, конечно же, икре. У Petrossian предлагают самые дорогостоящие и редкие сорта. Вот, к примеру, дегустационный сет «Королевский выбор»: Alverta Royal, Ossetra Tradition, Beluga Royal — по 20 граммов каждого сорта, общая стоимость — 300 евро. Впрочем, можно попробовать чего попроще, скажем, икру сибирского осетра — 44 евро за 30 граммов.

К бокалу шампанского или рюмке водки Петросян рекомендует закуску собственного изобретения — «икрокубик» (caviarcube). Спрессованная в кубик икра с каплей оливкового масла подается на шпажке. Выглядит как лакричная конфета. Кубики формуют из лопнувших в процессе транспортировки икринок разных сортов — у Петросяна ничего не пропадет.

В прошлом году (который был годом французско-русской дружбы) Петросян разработал специальное «русское» меню Hommage a la Gastronomie Russe, и оно оказалось настолько востребованным, что, возможно, задержится надолго.

— Еще бы оно не было популярным! — веселится Петросян. — Я предложил подавать еду «как в России», как, помню, моя мама сервировала нам по праздникам — сразу 18 блюд на столе! Французы такого никогда не видели, и им ужасно нравится.

Le 144, быть может,
самый русский ресторан Парижа
Русское меню в изложении Петросяна начинается с супа с пирожком по рецепту Карема, личного повара Александра I. Продолжается закусками: нарезки из копченых рыб, икра неосетровых, селедка (как пишут здесь — Siliotka), русский салат «Тетя Ирина» (названный в честь матери президента компании) и камчатские крабы. Если вы подумали, что уже наелись, то очень заблуждаетесь. Переходим к горячему, состоящему из четырех «традиционных русских блюд»: баранина по-кавказски, жареная осетрина, котлеты и пельмени. На десерт пожалуйте выбор из киселя, блинчиков, ватрушки, пирога с орехами и шоколада. Подобный обед обойдется в 70 евро на человека, вариант «плюс икра» — в 130.

Неугомонный Петросян придумывает все новые и новые трюки для приручения рынка. То сок из шиповника начнет продавать, то баклажанную икру. Много сил и средств вложил в сайт компании и магазина — этот продукт, www.petrossian.fr, получился на редкость красочным и удобным в использовании. Но энергичнее всего Петросян борется за права и свободы осетровых, даже ездит по научным конференциям и финансирует исследования.

— Мир икры изменился, особенно после развала Советского Союза, — констатирует президент Petrossian. — Но это неплохо, появляются новые технологии, новые сорта икры и новые клиенты по всему земному шару. И, конечно, я мечтаю дожить до того момента, когда смогу своими глазами увидеть возвращение «Петросяна» в Россию.

Текст: Полина Фомина
Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов