Что наша жизнь? Икра!
Французы, в отличие от россиян, над шутками Петросяна не смеются. Хотя в 1920-х парижане сначала поулыбались, когда братья-эмигранты Мелкум и Мушег Петросяны открыли недалеко от Елисейских полей магазин черной икры...
Читайте также
В России резко выросло производство черной икры
Спустя 90 лет компания Petrossian контролирует около 20 процентов мирового рынка икры, является крупнейшим импортером черного «золота» во Францию и США, владеет бутиками и ресторанами в Париже, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе и Сан-Паулу.
Первый магазин Петросянов, интерьер которого не менялся с момента основания, входит в список культурных парижских достопримечательностей. Сюда приходят если не поесть, то хотя бы посмотреть: хрустальные люстры, деревянные панели, самовар и яйца «а-ля Фаберже» в стеклянных шкафах-витринах. Почетное место на прилавке занимает полутораметровый осетр, выполненный из серебряной сетки, украшенной стразами. Было б место — для памятника не пожалели бы и пяти метров прилавка, потому что именно на осетровой икре основана эта империя.
В парижском бутике Petrossian установили памятник осетру |
Нынешний президент компании, сын основателя Армен Петросян — мужчина с удивительными усами по моде 1850-х и при галстуке-бабочке. Он терпеть не может рыбалку, но о проблемах овуляции осетровых рыб может упоенно говорить на трех языках одновременно:
— Я в икре с самого рождения. Как наследник Дома Petrossian, считаю себя держателем ноу-хау и сам создаю классификацию икры — никто в мире не разбирается в ней лучше нас!
У Petrossian продают более 10 сортов черной икры. Долгое время компания была монополистом в поставках российской черной икры, которую получали от диких осетров из Каспийского моря. С развалом Союза и икорной индустрии Петросян начал тестировать икру, выращенную на фермах. Сейчас его крупнейшими поставщиками являются фермерские хозяйства Китая, Америки, Франции и Германии. Месье Петросян экспертно гарантирует, что между диким и фермерским осетрами принципиальной разницы нет, весь вопрос в «доведении до ума» конечного продукта — икры.
Роскошные усы этого продавца тоже можно считать частью фирменного стиля Petrossian |
Круглая металлическая коробка, на ней романтический парусник борется с бушующей волной, и ободком выведено: Petrossian — это и есть символ черной икры для трех поколений французов. К фирменной таре прилагается перламутровая ложечка (6 евро за штуку), тоже ноу-хау.
— Пришлось ее самим изобрести, потому что нельзя есть икру металлической ложкой, портится вкус, — поясняет Армен Петросян. Он вообще настаивает на том, что черную икру нужно есть ложкой и никак иначе и ни с чем не смешивать: — Не надо никакой сметаны, икра — это самостоятельная амброзия! Максимум вторжения, которое она потерпит, — рюмка водки или бокал шампанского.
Естественно, амброзия от Петросяна — удовольствие не из дешевых, от 1600 до 12000 евро за килограмм.
Еще в 1920-х братья Петросян построили свой коптильный цех и стали продавать лосося класса «люкс». За столиком кафе при магазине Petrossian можно попробовать фирменный клаб-сэндвич из блинчиков, лосося, сметаны и красной икры. Здесь же можно заказать подарочную продуктовую корзину a la Russe, в которую входят лосось, черная и красная икра, блины, сметана, шампанское и сок — одно из нововведений в меню. Неутомимый экспериментатор, Армен Петросян ведет пропаганду облепихового сока — смелый поступок в стране, где подозрительную оранжевую ягоду считают если не ядовитой, то уж точно несъедобной.
— Меня иногда называют искателем вкусного, — хитро улыбается Армен Петросян, разнообразивший ассортимент магазина-бутика также сельдью, фуа-гра, французскими и итальянскими трюфелями, водкой и шоколадным драже «жемчуг», которое продается… в икорных коробках, как забавный сувенир.
На втором этаже в том же доме номер 18 по бульвару де Ля Тур-Мобур Армен Петросян держит ресторан Le 144. Тонко выверенный декор — эдакая ностальгическая эмигрантская слеза разлива начала ХХ века: златопузые самовары, расшитые красными маками скатерти, черно-белые фотографические портреты мужчин в папахах и портупеях. Водка подается «со снегом» — узкие рюмки собственноручного петросяновского дизайна приносят заиндевевшими.
На первой же странице меню — портретные изображения рыб в профиль: La Baeri, L’Averta, L’Ossetra Imperial, Le Beluga. Но главное место отведено, конечно же, икре. У Petrossian предлагают самые дорогостоящие и редкие сорта. Вот, к примеру, дегустационный сет «Королевский выбор»: Alverta Royal, Ossetra Tradition, Beluga Royal — по 20 граммов каждого сорта, общая стоимость — 300 евро. Впрочем, можно попробовать чего попроще, скажем, икру сибирского осетра — 44 евро за 30 граммов.
К бокалу шампанского или рюмке водки Петросян рекомендует закуску собственного изобретения — «икрокубик» (caviarcube). Спрессованная в кубик икра с каплей оливкового масла подается на шпажке. Выглядит как лакричная конфета. Кубики формуют из лопнувших в процессе транспортировки икринок разных сортов — у Петросяна ничего не пропадет.
В прошлом году (который был годом французско-русской дружбы) Петросян разработал специальное «русское» меню Hommage a la Gastronomie Russe, и оно оказалось настолько востребованным, что, возможно, задержится надолго.
— Еще бы оно не было популярным! — веселится Петросян. — Я предложил подавать еду «как в России», как, помню, моя мама сервировала нам по праздникам — сразу 18 блюд на столе! Французы такого никогда не видели, и им ужасно нравится.
Le 144, быть может, самый русский ресторан Парижа |
Неугомонный Петросян придумывает все новые и новые трюки для приручения рынка. То сок из шиповника начнет продавать, то баклажанную икру. Много сил и средств вложил в сайт компании и магазина — этот продукт, www.petrossian.fr, получился на редкость красочным и удобным в использовании. Но энергичнее всего Петросян борется за права и свободы осетровых, даже ездит по научным конференциям и финансирует исследования.
— Мир икры изменился, особенно после развала Советского Союза, — констатирует президент Petrossian. — Но это неплохо, появляются новые технологии, новые сорта икры и новые клиенты по всему земному шару. И, конечно, я мечтаю дожить до того момента, когда смогу своими глазами увидеть возвращение «Петросяна» в Россию.
Текст: Полина Фомина
Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011
Опубликовано:
27/05/2011
27/05/2011
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3