черная икра |  Май 2011

Что наша жизнь? Икра!

Французы, в отличие от россиян, над шутками Петросяна не смеются. Хотя в 1920-х парижане сначала поулыбались, когда братья-эмигранты Мелкум и Мушег Петросяны открыли недалеко от Елисейских полей магазин черной икры...


Что за странная затея! В то время во Франции икрой не интересовались и деликатесом не признавали. «Мы сделаем икру продуктом класса «люкс» и будем продавать ее втридорога», — сказали братья Петросяны, и они не шутили.

Спустя 90 лет компания Petrossian контролирует около 20 процентов мирового рынка икры, является крупнейшим импортером черного «золота» во Францию и США, владеет бутиками и ресторанами в Париже, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе и Сан-Паулу.

Первый магазин Петросянов, интерьер которого не менялся с момента основания, входит в список культурных парижских достопримечательностей. Сюда приходят если не поесть, то хотя бы посмотреть: хрустальные люстры, деревянные панели, самовар и яйца «а-ля Фаберже» в стеклянных шкафах-витринах. Почетное место на прилавке занимает полутораметровый осетр, выполненный из серебряной сетки, украшенной стразами. Было б место — для памятника не пожалели бы и пяти метров прилавка, потому что именно на осетровой икре основана эта империя.

В парижском бутике Petrossian
установили памятник осетру
Сразу после революции 1917-го, когда в долговечность советской власти никто не верил, Петросяны смогли наладить прямые поставки черной икры из Баку. А владелец модного парижского отеля Ritz помог братьям подобрать самую изысканную клиентуру из высшего общества — так черная икра стала популярной во Франции.

Нынешний президент компании, сын основателя Армен Петросян — мужчина с удивительными усами по моде 1850-х и при галстуке-бабочке. Он терпеть не может рыбалку, но о проблемах овуляции осетровых рыб может упоенно говорить на трех языках одновременно:
— Я в икре с самого рождения. Как наследник Дома Petrossian, считаю себя держателем ноу-хау и сам создаю классификацию икры — никто в мире не разбирается в ней лучше нас!

У Petrossian продают более 10 сортов черной икры. Долгое время компания была монополистом в поставках российской черной икры, которую получали от диких осетров из Каспийского моря. С развалом Союза и икорной индустрии Петросян начал тестировать икру, выращенную на фермах. Сейчас его крупнейшими поставщиками являются фермерские хозяйства Китая, Америки, Франции и Германии. Месье Петросян экспертно гарантирует, что между диким и фермерским осетрами принципиальной разницы нет, весь вопрос в «доведении до ума» конечного продукта — икры.

Роскошные усы этого продавца
тоже можно считать частью
фирменного стиля Petrossian
— Я лично принимаю стандартные двухкилограммовые бочонки из каждой партии. Они специально были придуманы еще на Каспии для хранения и транспортировки икры. Тут особый принцип: закрываешь крышку, и продукт сохраняется в вакууме, — Армен Петросян снимает резиновую ленту с синего металлического бочонка. — Это почти как вино, даже тоньше! Рыбьи яйца должны вызреть. Я пробую каждую партию, классифицирую и говорю, сколько времени икру еще нужно выдерживать, чтобы она раскрыла все свои качества. Мы работаем как настоящая лаборатория! Только после тщательного анализа пакуем икру и продаем.

Круглая металлическая коробка, на ней романтический парусник борется с бушующей волной, и ободком выведено: Petrossian — это и есть символ черной икры для трех поколений французов. К фирменной таре прилагается перламутровая ложечка (6 евро за штуку), тоже ноу-хау.

— Пришлось ее самим изобрести, потому что нельзя есть икру металлической ложкой, портится вкус, — поясняет Армен Петросян. Он вообще настаивает на том, что черную икру нужно есть ложкой и никак иначе и ни с чем не смешивать: — Не надо никакой сметаны, икра — это самостоятельная амброзия! Максимум вторжения, которое она потерпит, — рюмка водки или бокал шампанского.

Естественно, амброзия от Петросяна — удовольствие не из дешевых, от 1600 до 12000 евро за килограмм.

Еще в 1920-х братья Петросян построили свой коптильный цех и стали продавать лосося класса «люкс». За столиком кафе при магазине Petrossian можно попробовать фирменный клаб-сэндвич из блинчиков, лосося, сметаны и красной икры. Здесь же можно заказать подарочную продуктовую корзину a la Russe, в которую входят лосось, черная и красная икра, блины, сметана, шампанское и сок — одно из нововведений в меню. Неутомимый экспериментатор, Армен Петросян ведет пропаганду облепихового сока — смелый поступок в стране, где подозрительную оранжевую ягоду считают если не ядовитой, то уж точно несъедобной.

— Меня иногда называют искателем вкусного, — хитро улыбается Армен Петросян, разнообразивший ассортимент магазина-бутика также сельдью, фуа-гра, французскими и итальянскими трюфелями, водкой и шоколадным драже «жемчуг», которое продается… в икорных коробках, как забавный сувенир.

На втором этаже в том же доме номер 18 по бульвару де Ля Тур-Мобур Армен Петросян держит ресторан Le 144. Тонко выверенный декор — эдакая ностальгическая эмигрантская слеза разлива начала ХХ века: златопузые самовары, расшитые красными маками скатерти, черно-белые фотографические портреты мужчин в папахах и портупеях. Водка подается «со снегом» — узкие рюмки собственноручного петросяновского дизайна приносят заиндевевшими.

На первой же странице меню — портретные изображения рыб в профиль: La Baeri, L’Averta, L’Ossetra Imperial, Le Beluga. Но главное место отведено, конечно же, икре. У Petrossian предлагают самые дорогостоящие и редкие сорта. Вот, к примеру, дегустационный сет «Королевский выбор»: Alverta Royal, Ossetra Tradition, Beluga Royal — по 20 граммов каждого сорта, общая стоимость — 300 евро. Впрочем, можно попробовать чего попроще, скажем, икру сибирского осетра — 44 евро за 30 граммов.

К бокалу шампанского или рюмке водки Петросян рекомендует закуску собственного изобретения — «икрокубик» (caviarcube). Спрессованная в кубик икра с каплей оливкового масла подается на шпажке. Выглядит как лакричная конфета. Кубики формуют из лопнувших в процессе транспортировки икринок разных сортов — у Петросяна ничего не пропадет.

В прошлом году (который был годом французско-русской дружбы) Петросян разработал специальное «русское» меню Hommage a la Gastronomie Russe, и оно оказалось настолько востребованным, что, возможно, задержится надолго.

— Еще бы оно не было популярным! — веселится Петросян. — Я предложил подавать еду «как в России», как, помню, моя мама сервировала нам по праздникам — сразу 18 блюд на столе! Французы такого никогда не видели, и им ужасно нравится.

Le 144, быть может,
самый русский ресторан Парижа
Русское меню в изложении Петросяна начинается с супа с пирожком по рецепту Карема, личного повара Александра I. Продолжается закусками: нарезки из копченых рыб, икра неосетровых, селедка (как пишут здесь — Siliotka), русский салат «Тетя Ирина» (названный в честь матери президента компании) и камчатские крабы. Если вы подумали, что уже наелись, то очень заблуждаетесь. Переходим к горячему, состоящему из четырех «традиционных русских блюд»: баранина по-кавказски, жареная осетрина, котлеты и пельмени. На десерт пожалуйте выбор из киселя, блинчиков, ватрушки, пирога с орехами и шоколада. Подобный обед обойдется в 70 евро на человека, вариант «плюс икра» — в 130.

Неугомонный Петросян придумывает все новые и новые трюки для приручения рынка. То сок из шиповника начнет продавать, то баклажанную икру. Много сил и средств вложил в сайт компании и магазина — этот продукт, www.petrossian.fr, получился на редкость красочным и удобным в использовании. Но энергичнее всего Петросян борется за права и свободы осетровых, даже ездит по научным конференциям и финансирует исследования.

— Мир икры изменился, особенно после развала Советского Союза, — констатирует президент Petrossian. — Но это неплохо, появляются новые технологии, новые сорта икры и новые клиенты по всему земному шару. И, конечно, я мечтаю дожить до того момента, когда смогу своими глазами увидеть возвращение «Петросяна» в Россию.

Текст: Полина Фомина
Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!