Гонсалес Павел |  Июль 2013

Чилийская кухня: микс традиций

Известный чилийский шеф-повар Павел Гонсалес делится рецептами, сочетающими современные тенденции и технологии с традициями и опытом прошлого

Чилийская кухня: микс традиций

Павел Гонсалес свои первые 16 лет прожил на Украине, но его профессиональное становление проходило уже в Чили, где после обучения он работал в местных отелях и ресторанах, став настоящим специалистом в международной кухне. Сейчас Павел Гонсалес — главный шеф-повар крупнейшего казино на юге Чили. Также на его трудовом счету обучение кулинарному искусству студентов гастрономических школ. Его специализация — приготовление блюд из морепродуктов. Воспоминания о жизни на Украине помогают ему адаптировать блюда к вкусам российских и украинских гостей, сохраняя при этом индивидуальные особенности чилийских продуктов. В своей работе Павел Гонсалес руководствуется уважением и бережным отношением ко всем ингредиентам. Он хорошо умеет сочетать современные тенденции и технологии с традициями и опытом прошлого. 


— Чилийская кухня представляет собой смесь трех кулинарных традиций: индейской, креольской и европейской. При всем разнообразии блюд здесь лидирует ряд особенно популярных продуктов — картофель, рис, кукуруза, овощи, фрукты и дары моря. О морепродуктах стоит сказать особо, и не только потому, что я с ними много работаю. Чили — страна с очень протяженным побережьем, и поэтому здесь широко употребляется все, что приносит людям море. Чилийские «марискос» (так здесь называют морепродукты) известны во всем мире. Ярчайшим их представителем выступают мидии премиум-класса, заслужившие признание у самых известных шеф-поваров и взыскательных гурманов. Это стопроцентно натуральный, экологически чистый продукт высокого качества, с неповторимым вкусом, цветом и структурой. На исключительную популярность мидий влияет также их универсальность в приготовлении. Их можно есть свежими, тушить, варить, запекать, использовать в супах и салатах. В Чили это недорогая, общедоступная еда, а потому мидии — неотъемлемая часть национальной кухни. Здесь я представляю один из возможных вариантов их подачи — легкую закуску из отварных мидий со слабосоленым лососем, мангольдом, рукколой и авокадо.

Легкая закуска с чилийскими мидиями

Мидии — полезный и питательный продукт. В них, как и во всех морепродуктах, содержится много жиров Омега-3, а также фосфолипидов, протеина, фолиевой кислоты и витаминов, особенно витамина Е. Поскольку мидии обладают полноценным вкусом, я их ничем не приправляю, а просто отвариваю и выкладываю на тарелку. Чилийские мидии довольно крупные, поэтому для одной порции трех штук вполне достаточно. Мне нравится их сочетание с лососем, авокадо и зелеными салатами
Баранина с гороховой подливой и креольским чаркиканом

Изначально в состав чаркикана входит чарки — сушеное мясо, от него и происходит название этого блюда. Сейчас чаркикан часто готовится из одних только овощей и бобовых. Независимо от того, есть в составе мясо или нет, главная отличительная черта чаркикана — очень большое количество ингредиентов и довольно долгое приготовление
Мотэ кон уэсильос

Мотэ — традиционный чилийский десерт на основе вареной пшеницы. В качестве добавок возможны разные ингредиенты, обычно сухофрукты. Этот десерт принято подавать в больших креманках, по виду напоминающих бокалы. Охлажденная отварная пшеница выкладывается на дно, сверху кладутся сваренные сухофрукты, а сироп, в котором они варились, используется в качестве подливы. Я готовлю очень популярный вариант мотэ с сушеными персиками, или мотэ кон уэсильос
Опубликовано:
25/07/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов