Аргентинское чудо

В последние два года говядина аргентинского производства, завоевавшая многие зарубежные мясные рынки, стала популярной и среди российских шеф-поваров.

Мяса хватит на всех

Аргентина – страна «мясолюбивая»: по поголовью крупного рогатого скота она занимает шестое место в мире и пятое – по производству мяса на душу населения. Что касается потребления, то ни в одном другом уголке планеты жители не едят столько мяса, сколько едят его аргентинцы. Несмотря на то, что на душу населения его приходится иногда до ста килограммов в год, Аргентина (начиная с 1830 года) умудряется еще и активно его экспортировать, чем выгодно отличается от своих латиноамериканских соседей. Торговля мясом приносит ей больше половины всех доходов от экспорта. Главные адресаты поставок аргентинского мяса – Великобритания, Германия, США, Чили и Бразилия. С некоторых пор в Аргентине всерьез заинтересовались и российским рынком, считая его одним из самых перспективных. А в России, как и в других странах, аргентинское мясо полюбили за хорошее соотношение цены и качества продукта.

«Личное дело»

В настоящее время Аргентина – одно из немногих государств, где не зарегистрировано случаев коровьего бешенства, оно признано Мировой организацией по контролю здоровья животных зоной, свободной от ящура. Кроме того, в аргентинском сельском хозяйстве исключительно внимательное отношение к животноводству. Скот пасется на экологически чистых лугах и питается только травкой.  Мясоперерабатывающие предприятия поддерживают постоянный контакт с одними и теми же фермерскими хозяйствами. Во всех провинциях действует компьютеризированная система строгого контроля состояния животных и качества мяса. За каждым бычком с рождения ведется ветеринарное наблюдение, судьба каждого прослеживается буквально от рождения до забоя. На новорожденного теленка заводится свое «личное дело», куда заносятся все детали его жизни. О любом животном можно узнать такие факты, как родословная, болезни, лечение, условия жизни, а также установить имена людей, несущих за него ответственность. Заболевшую корову сразу переводят в отдельный загон и оставляют под наблюдением ветеринара. Перед забоем животное тщательно обследуется. Если, например, в крови у бычка, уже предназначенного для забоя, вдруг обнаружат сохранившиеся после лечения антибиотики, его «отбракуют» и забивать не станут.

Главное – качество

Говорим: «аргентинская говядина» - подразумеваем: «мраморная». Только из такой говядины, где жировые прослойки равномерно распределяются по всему куску, может выйти правильный стейк. Мраморная говядина – это мясо бычков определенных пород, таких как Герефорд, Ангус, Шароле. В Аргентине большая часть скота принадлежит породе Черный Ангус (Black Angus). Именно такое мясо и поставляется в московские рестораны.

— Отведав в ресторане хорошего мяса, гость, придя через месяц, хочет поесть точно такого же. А у аргентинского мяса качество стабильное и постоянное, - говорит начальник отдела продаж компании «МАРР РУССИЯ», официального дистрибьютора в России знаменитого аргентинского мясного бренда Cabana las Lilas.

Стабильность качества аргентинской говядины объясняется тем, что все бычки растут в одном регионе, в тех же хозяйствах, в том же климате и питаются той же травой. Кроме того, фермерские хозяйства осуществляют жесткий отбор мяса по возрасту и размерам. Очень важно для поваров и то, что аргентинское мясо приходит к ним уже полностью обработанным. Самые популярные части – вырезка и толстый край. Небольшая зачистка требуется только в вырезке, с которой надо лишь удалить пленку (без нее она плохо держит форму) – и все.

Говорит шеф-повар Бруно Марино:

— Аргентинская говядина – это всегда свежесть и гарантированно высокое качество. Сейчас она, пожалуй, лучшая на российском рынке. У моей семьи в Италии свое фермерское хозяйство, поэтому я хорошо представляю себе любой процесс в животноводстве и могу правильно оценить качество мяса по его виду и вкусу. Можно сказать, что аргентинский подход в этой области напоминает итальянский –  фермеры очень заботливо относятся к своим животным. Не случайно Италия тоже импортирует аргентинскую говядину.

Предлагая это мясо гостям, я всегда спокоен за его качество. Аргентинская говядина очень нравится клиентам – ведь сейчас наибольшим спросом пользуется мясо хорошего качества и с натуральным вкусом. Кроме того, с аргентинской говядиной приятно работать: она поступает подготовленной, в удобной вакуумной упаковке. Чаще всего я заказываю вырезку и толстый край. Обработки почти никакой не требуется, и отходов практически не остается. Это мясо не нуждается в «предварительном осмотре»: когда бы я его ни заказал, оно всегда одно и то же. Оно достойно выглядит, и, если клиент пожелает взглянуть на продукт до приготовления, его не стыдно предъявить в сыром виде.

Из аргентинской говядины хорошо получается любое блюдо. Но особняком стоит карпаччо - некоторые состоятельные клиенты заказывают до четырех порций за один раз.

Технологии хранения

При транспортировке. Охлажденная аргентинская говядина поставляется в Россию авиаперевозками. Разделанное мясо поступает к заказчику в вакуумной упаковке. Температура хранения и транспортировки – 0 С. В вакуумной упаковке при такой температуре мясо может храниться до 90 и даже 120 дней.

В холодильнике (ноу-хау от Бруно Марино). Во время хранения в холодильнике важно уберечь мясо от перепада температур при открывании и закрывании дверцы. Для этого можно использовать следующий способ: мясо в вакуумной упаковке поместить в пластиковый контейнер, залить холодной (около 4 С) водой и накрыть крышкой. Тогда температура будет неизменной. Таким образом мясо можно хранить до 10 дней.
Без вакуумной упаковки мясо хранится в холодильнике не более двух дней. Очень важно, чтобы оно не входило в контакт с металлом, поэтому в контейнер из нержавеющей стали надо положить чистое хлопчатобумажное полотенце, на него мясо, которое сверху накрыть другим полотенцем. Полотенца желательно менять не меньше трех раз в день. Каждый вид мяса должен содержаться в отдельном контейнере. Закрывать контейнер крышкой ни в коем случае нельзя, иначе мясо «задохнется».

Заморозка (ноу-хау от Бруно Марино). К заморозке обычно прибегают при приготовлении карпаччо. Лучше использовать систему шоковой заморозки. Перед тем как поместить мясо в камеру шоковой заморозки, необходимо:
- смочить водой лист фольги;
- сверху положить пищевую пленку;
- поместить на пленку мясо и плотно завернуть.
Такая упаковка из пищевой пленки с фольгой не сжимается, и структура мяса не разрушается (время заморозки – 2 часа).

Подготовка мяса

Вскрыть вакуумную упаковку. (Как было сказано выше, аргентинское мясо уже обработано, поэтому отходов почти не будет  - максимум 5 процентов.) Для приготовления можно использовать практически любую часть. Например, из отделенной от вырезки цепочки получается прекрасный бефстроганов. Жир у мраморной говядины удалять не рекомендуется – он считается главным деликатесом.

Аксессуары

Доски. Для каждого продукта должна быть своя доска. Пластиковые доски удобны тем, что в отличие от деревянных не впитывают запаха продуктов. Однако любые доски требуют специальной обработки в конце рабочего дня. Деревянную доску для мяса хорошо продезинфицировать смесью соли с уксусом. Пластиковые доски можно замочить на ночь в горячей воде с добавлением «Белизны».

Ножи. Для работы с мясом каждый шеф использует свой любимый набор ножей. Это может быть небольшой тонкий нож бушо – для удаления пленки, лишнего жира и сухожилий и большой широкий нож – для нарезки мяса.

Приготовление

Сегодня по-прежнему в моде стейк, приготовленный на гриле, весьма популярно и жареное мясо под соусом. Но из аргентинской говядины можно приготовить вкусные блюда и другими способами.

В духовом шкафу. Целую вырезку запечь с овощами и небольшим количеством белого вина. Постоянно переворачивая, поливать образовавшимся соусом. Готовое мясо нарезать на куски и подать вместе с овощами в собственном соку.

Из сырого мяса. Приготовить тартар: сырую говядину мелко настрогать ножом, смешать с яичным желтком и нарезанными солеными огурцами. Можно заправить различными соусами.
Из замороженного сырого мяса готовят карпаччо.

Рекомендации от Бруно Марино

Если гость заказал высокую степень прожарки, не надо резать мясо толстым куском, а потом долго его жарить. Лучше не жарить дольше, а резать тоньше, чтобы мясо не пересохло.

Лучше всего есть мясо в чистом виде, чтобы насладиться его натуральным вкусом. (Если это горячее блюдо, очень важно не давать ему остыть.) Можно ограничиться такой добавкой, как легкий соус, а гарнир использовать как украшение. Но вообще-то мясо хорошо сочетается с любым гарниром, кроме молочных продуктов.

Что касается представленных ниже блюд, все, за исключением «Стейка двух лошадей», - традиционные для итальянской кухни. Их хорошо сочетать с итальянским вином. Например, к говяжьей вырезке «Россини» подойдет вино Barolo, а к «Филетто в бальзамическом соусе» – итальянское вино «Тысяча и одна ночь».

Текст: Юлия Эйделькинд

Информация предоставлена компанией «МАРР РУССИЯ»

Источник: CHEFART, 4 (06) 2005 г.