Марино Бруно |  Июль 2011

Аргентинское чудо

В последние два года говядина аргентинского производства, завоевавшая многие зарубежные мясные рынки, стала популярной и среди российских шеф-поваров.

В последние два года говядина аргентинского производства, завоевавшая многие зарубежные мясные рынки, стала популярной и среди российских шеф-поваров.

Мяса хватит на всех

Аргентина – страна «мясолюбивая»: по поголовью крупного рогатого скота она занимает шестое место в мире и пятое – по производству мяса на душу населения. Что касается потребления, то ни в одном другом уголке планеты жители не едят столько мяса, сколько едят его аргентинцы. Несмотря на то, что на душу населения его приходится иногда до ста килограммов в год, Аргентина (начиная с 1830 года) умудряется еще и активно его экспортировать, чем выгодно отличается от своих латиноамериканских соседей. Торговля мясом приносит ей больше половины всех доходов от экспорта. Главные адресаты поставок аргентинского мяса – Великобритания, Германия, США, Чили и Бразилия. С некоторых пор в Аргентине всерьез заинтересовались и российским рынком, считая его одним из самых перспективных. А в России, как и в других странах, аргентинское мясо полюбили за хорошее соотношение цены и качества продукта.

«Личное дело»

В настоящее время Аргентина – одно из немногих государств, где не зарегистрировано случаев коровьего бешенства, оно признано Мировой организацией по контролю здоровья животных зоной, свободной от ящура. Кроме того, в аргентинском сельском хозяйстве исключительно внимательное отношение к животноводству. Скот пасется на экологически чистых лугах и питается только травкой.  Мясоперерабатывающие предприятия поддерживают постоянный контакт с одними и теми же фермерскими хозяйствами. Во всех провинциях действует компьютеризированная система строгого контроля состояния животных и качества мяса. За каждым бычком с рождения ведется ветеринарное наблюдение, судьба каждого прослеживается буквально от рождения до забоя. На новорожденного теленка заводится свое «личное дело», куда заносятся все детали его жизни. О любом животном можно узнать такие факты, как родословная, болезни, лечение, условия жизни, а также установить имена людей, несущих за него ответственность. Заболевшую корову сразу переводят в отдельный загон и оставляют под наблюдением ветеринара. Перед забоем животное тщательно обследуется. Если, например, в крови у бычка, уже предназначенного для забоя, вдруг обнаружат сохранившиеся после лечения антибиотики, его «отбракуют» и забивать не станут.

Главное – качество

Говорим: «аргентинская говядина» - подразумеваем: «мраморная». Только из такой говядины, где жировые прослойки равномерно распределяются по всему куску, может выйти правильный стейк. Мраморная говядина – это мясо бычков определенных пород, таких как Герефорд, Ангус, Шароле. В Аргентине большая часть скота принадлежит породе Черный Ангус (Black Angus). Именно такое мясо и поставляется в московские рестораны.

— Отведав в ресторане хорошего мяса, гость, придя через месяц, хочет поесть точно такого же. А у аргентинского мяса качество стабильное и постоянное, - говорит начальник отдела продаж компании «МАРР РУССИЯ», официального дистрибьютора в России знаменитого аргентинского мясного бренда Cabana las Lilas.

Стабильность качества аргентинской говядины объясняется тем, что все бычки растут в одном регионе, в тех же хозяйствах, в том же климате и питаются той же травой. Кроме того, фермерские хозяйства осуществляют жесткий отбор мяса по возрасту и размерам. Очень важно для поваров и то, что аргентинское мясо приходит к ним уже полностью обработанным. Самые популярные части – вырезка и толстый край. Небольшая зачистка требуется только в вырезке, с которой надо лишь удалить пленку (без нее она плохо держит форму) – и все.

Говорит шеф-повар Бруно Марино:

— Аргентинская говядина – это всегда свежесть и гарантированно высокое качество. Сейчас она, пожалуй, лучшая на российском рынке. У моей семьи в Италии свое фермерское хозяйство, поэтому я хорошо представляю себе любой процесс в животноводстве и могу правильно оценить качество мяса по его виду и вкусу. Можно сказать, что аргентинский подход в этой области напоминает итальянский –  фермеры очень заботливо относятся к своим животным. Не случайно Италия тоже импортирует аргентинскую говядину.

Предлагая это мясо гостям, я всегда спокоен за его качество. Аргентинская говядина очень нравится клиентам – ведь сейчас наибольшим спросом пользуется мясо хорошего качества и с натуральным вкусом. Кроме того, с аргентинской говядиной приятно работать: она поступает подготовленной, в удобной вакуумной упаковке. Чаще всего я заказываю вырезку и толстый край. Обработки почти никакой не требуется, и отходов практически не остается. Это мясо не нуждается в «предварительном осмотре»: когда бы я его ни заказал, оно всегда одно и то же. Оно достойно выглядит, и, если клиент пожелает взглянуть на продукт до приготовления, его не стыдно предъявить в сыром виде.

Из аргентинской говядины хорошо получается любое блюдо. Но особняком стоит карпаччо - некоторые состоятельные клиенты заказывают до четырех порций за один раз.




Технологии хранения

При транспортировке. Охлажденная аргентинская говядина поставляется в Россию авиаперевозками. Разделанное мясо поступает к заказчику в вакуумной упаковке. Температура хранения и транспортировки – 0 С. В вакуумной упаковке при такой температуре мясо может храниться до 90 и даже 120 дней.

В холодильнике (ноу-хау от Бруно Марино). Во время хранения в холодильнике важно уберечь мясо от перепада температур при открывании и закрывании дверцы. Для этого можно использовать следующий способ: мясо в вакуумной упаковке поместить в пластиковый контейнер, залить холодной (около 4 С) водой и накрыть крышкой. Тогда температура будет неизменной. Таким образом мясо можно хранить до 10 дней.
Без вакуумной упаковки мясо хранится в холодильнике не более двух дней. Очень важно, чтобы оно не входило в контакт с металлом, поэтому в контейнер из нержавеющей стали надо положить чистое хлопчатобумажное полотенце, на него мясо, которое сверху накрыть другим полотенцем. Полотенца желательно менять не меньше трех раз в день. Каждый вид мяса должен содержаться в отдельном контейнере. Закрывать контейнер крышкой ни в коем случае нельзя, иначе мясо «задохнется».

Заморозка (ноу-хау от Бруно Марино). К заморозке обычно прибегают при приготовлении карпаччо. Лучше использовать систему шоковой заморозки. Перед тем как поместить мясо в камеру шоковой заморозки, необходимо:
- смочить водой лист фольги;
- сверху положить пищевую пленку;
- поместить на пленку мясо и плотно завернуть.
Такая упаковка из пищевой пленки с фольгой не сжимается, и структура мяса не разрушается (время заморозки – 2 часа).

Подготовка мяса

Вскрыть вакуумную упаковку. (Как было сказано выше, аргентинское мясо уже обработано, поэтому отходов почти не будет  - максимум 5 процентов.) Для приготовления можно использовать практически любую часть. Например, из отделенной от вырезки цепочки получается прекрасный бефстроганов. Жир у мраморной говядины удалять не рекомендуется – он считается главным деликатесом.

Аксессуары

Доски. Для каждого продукта должна быть своя доска. Пластиковые доски удобны тем, что в отличие от деревянных не впитывают запаха продуктов. Однако любые доски требуют специальной обработки в конце рабочего дня. Деревянную доску для мяса хорошо продезинфицировать смесью соли с уксусом. Пластиковые доски можно замочить на ночь в горячей воде с добавлением «Белизны».

Ножи. Для работы с мясом каждый шеф использует свой любимый набор ножей. Это может быть небольшой тонкий нож бушо – для удаления пленки, лишнего жира и сухожилий и большой широкий нож – для нарезки мяса.



Приготовление

Сегодня по-прежнему в моде стейк, приготовленный на гриле, весьма популярно и жареное мясо под соусом. Но из аргентинской говядины можно приготовить вкусные блюда и другими способами.

В духовом шкафу. Целую вырезку запечь с овощами и небольшим количеством белого вина. Постоянно переворачивая, поливать образовавшимся соусом. Готовое мясо нарезать на куски и подать вместе с овощами в собственном соку.

Из сырого мяса. Приготовить тартар: сырую говядину мелко настрогать ножом, смешать с яичным желтком и нарезанными солеными огурцами. Можно заправить различными соусами.
Из замороженного сырого мяса готовят карпаччо.

Рекомендации от Бруно Марино

Если гость заказал высокую степень прожарки, не надо резать мясо толстым куском, а потом долго его жарить. Лучше не жарить дольше, а резать тоньше, чтобы мясо не пересохло.

Лучше всего есть мясо в чистом виде, чтобы насладиться его натуральным вкусом. (Если это горячее блюдо, очень важно не давать ему остыть.) Можно ограничиться такой добавкой, как легкий соус, а гарнир использовать как украшение. Но вообще-то мясо хорошо сочетается с любым гарниром, кроме молочных продуктов.

Что касается представленных ниже блюд, все, за исключением «Стейка двух лошадей», - традиционные для итальянской кухни. Их хорошо сочетать с итальянским вином. Например, к говяжьей вырезке «Россини» подойдет вино Barolo, а к «Филетто в бальзамическом соусе» – итальянское вино «Тысяча и одна ночь».

Текст: Юлия Эйделькинд

Информация предоставлена компанией «МАРР РУССИЯ»

Источник: CHEFART, 4 (06) 2005 г.


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!