Микич Милле |  Июль 2011

Алкоголь на кухне

CHEFART — полная версия №01(07)/2006
Алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных  блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и  поэтому могут выступать в качестве декора.

Заметная тенденция последних лет – алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных  блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и  поэтому могут выступать в качестве декора.
Рассказать о правилах использования спиртных напитков в кулинарии CHEFART попросил известных шеф-поваров московских ресторанов, которые охотно поделились оригинальными идеями по созданию блюд с применением различных видов алкоголя.


Милле Микич, шеф-повар:
У нас бывают гости со всех уголков света. Большинство из них – бизнесмены, которые много путешествуют и едят в лучших ресторанах мира. Наша задача – соответствовать высочайшим стандартам и предлагать гостям лучшие продукты.

При разработке новых блюд я довольно часто прибегаю к услугам сомелье – он помогает подобрать вино, которое наилучшим образом подчеркивает вкус ингредиентов. Бывает и наоборот – вино, приобретенное для ресторана, вдохновляет меня на создание интересного блюда. Чтобы найти идеально подходящее к тому или иному продукту вино, надо обязательно учитывать баланс кислых и сладких ноток, поэтому помощь профессионала, который знает наизусть вкусы и ароматы множества сортов, бывает просто необходима.

За время моей работы принципы использования алкогольных напитков претерпели некоторые изменения. Когда мне было восемнадцать, в кулинарии явным фаворитом считался коньяк. Сейчас же все больше используются вина, причем в необычных сочетаниях с продуктами.
Например, треска с кусочками копченого бекона подается с соусом из красного вина, которое получило необычный аромат после долгой выдержки в дубовых бочках. Огромное разнообразие сортов и видов вина дает повару возможность творчески экспериментировать. Кроме того, из выпаренных вин получается отличный декор, одновременно исполняющий роль соуса.

Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, если я готовлю блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго соблюдаю следующий порядок: сначала обжариваю ингредиенты, потом добавляю спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаю сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.

Я заметил, что лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в климатических условиях, но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.

Сегодня алкоголь чаще всего применяется для приготовления соусов, поскольку спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов. Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре соуса присутствуют свежие овощи. Добавляют алкогольные напитки и в тесто, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.


Алексей Арбузов, шеф-повар:
Алкогольный напиток, часто используемый в японской кухне, - это, безусловно, саке. Он хорош уже тем, что представляет собой практически универсальный продукт, который сочетается и с рыбой, и с мясом, и с овощами. Не подойдет саке разве что для десертов из-за своего слишком ярко выраженного специфического вкуса.

При работе с саке достаточно руководствоваться несколькими простыми принципами. Для приготовления горячих блюд его необходимо довести до кипения, поджечь и помешивать, пока оно полностью не прогорит (примерно секунд 30). Таким образом, в готовом блюде не будет неприятного запаха алкоголя. В салатные соусы саке, наоборот, добавляется в чистом виде, без выпаривания, для придания пикантности и лучшего раскрытия вкуса. Кроме того, при приготовлении блюд с саке очень важно строго выдерживать
пропорции, чтобы вкус алкоголя не перебивал вкуса самого блюда.
В качестве базы для приготовления салатных соусов я использую смесь саке с лимонным соком. Саке гасит излишнюю кислоту, а лимон перебивает неприятный привкус спирта.

Особых проблем с выбором саке для добавления в горячее и соусы не возникнет – можно использовать самые обыкновенные сорта, ведь в готовом блюде дорогие виды и те, что попроще, будут практически неразличимы.

Мне нравится экспериментировать с саке, создавать новые соусы и закуски. Например, очень люблю сочетание морепродуктов и нежных салатных листьев с соусами из саке. Кстати, саке можно использовать не только в японской кухне – скажем, добавить немного в рыбный суп.

В нашем ресторане мы пробовали работать и с другими видами алкоголя, в частности, с коньяком. Но блюда в меню не прижились – в японском ресторане гости ожидают традиционного вкуса, и этим запросам в полной мере соответствует только саке. Например, куриному филе в соусе «Терияки»» саке придает пикантность, при этом его собственный  вкус практически неощутим.

Томас Кёсслер, шеф-повар:
Существует множество вариантов применения алкоголя в кулинарии. Для приготовления соусов используются вина, для десертов – ликеры,  крепкий алкоголь – для фламбэ. В тесто добавляют пиво или, иногда, вино. А такой изысканный напиток, как шампанское, идет в десерты, желе, в соусы для рыбы.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу. Водка и другие крепкие алкогольные напитки хороши для консервации фруктов – с их помощью можно приготовить чудесные компоты.

Я много экспериментировал с различными сочетаниями продуктов и спиртных напитков. Одной из удачных находок считаю комбинацию виски с яблочным соком. Также интересные варианты дает сочетание из водки и ягод. Блюда получаются ароматными и вкусными.

Тем, кто только начинает свое знакомство с алкогольными напитками в блюдах, я рекомендовал бы придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, оставьте его для десертов. Для соусов к основным блюдам воспользуйтесь шерри, вермутом, сухими винами и коньяком.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.


Мишель Эван, шеф-повар: 
Мне доводилось работать с различными видами алкогольных напитков, но чаще других на моей кухне используется коньяк – он идет и в горячие блюда, и в десерты, а также для приготовления эффектных блюд фламбэ. Применяю  я и другие крепкие спиртные напитки. Одно из любимых сочетаний – шоколад и дорогой арманьяк минимум 20-летней выдержки. Старый арманьяк обладает восхитительным букетом с цветочными нотами, ярко выраженным ароматом и удивительно мягким вкусом.
Вместе с шоколадом он образует гармоничную во всех отношениях пару.
Помимо арманьяка добавляю в шоколад и другие крепкие напитки – виски, ликеры. Особенно интересны фруктовые ликеры в шоколадных конфетах – они не только придают шоколаду характерный терпкий вкус, но и вносят свежие интересные нотки. Однажды я сделал конфеты с начинкой на пивной основе. Получился оригинальный деликатес со слегка горьковатым и пикантным вкусом - словом, на любителя.

Не все эксперименты с алкоголем в блюдах были удачными. Помнится, я попытался мариновать в водке лосося для карпаччо. Однако эта затея не увенчалась успехом, поскольку водка придавала рыбе неприятный резкий запах. Зато классические сочетания, такие как дичь и винный маринад, гарантируют стопроцентный успех – жесткое по своей природе мясо дичи после вымачивания становится мягким, сочным и ароматным.

При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что тот же самый напиток должен подаваться к блюду, – тут все зависит от личных предпочтений гостя. Наконец, важно знать, когда именно надо добавлять тот или иной вид алкоголя. Например, в соусы и при обжарке спиртное добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность выпариться или прогореть. А в начинку из шоколада алкоголь вливается непосредственно перед застыванием, иначе из конфет уйдет вкус и улетучится аромат.

Текст: Мария Назарова
Источник: CHEFART №01(07) 2006 г.

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!