Алкоголь на кухне

Милле Микич, шеф-повар:
У нас бывают гости со всех уголков света. Большинство из них – бизнесмены, которые много путешествуют и едят в лучших ресторанах мира. Наша задача – соответствовать высочайшим стандартам и предлагать гостям лучшие продукты.

При разработке новых блюд я довольно часто прибегаю к услугам сомелье – он помогает подобрать вино, которое наилучшим образом подчеркивает вкус ингредиентов. Бывает и наоборот – вино, приобретенное для ресторана, вдохновляет меня на создание интересного блюда. Чтобы найти идеально подходящее к тому или иному продукту вино, надо обязательно учитывать баланс кислых и сладких ноток, поэтому помощь профессионала, который знает наизусть вкусы и ароматы множества сортов, бывает просто необходима.

За время моей работы принципы использования алкогольных напитков претерпели некоторые изменения. Когда мне было восемнадцать, в кулинарии явным фаворитом считался коньяк. Сейчас же все больше используются вина, причем в необычных сочетаниях с продуктами.
Например, треска с кусочками копченого бекона подается с соусом из красного вина, которое получило необычный аромат после долгой выдержки в дубовых бочках. Огромное разнообразие сортов и видов вина дает повару возможность творчески экспериментировать. Кроме того, из выпаренных вин получается отличный декор, одновременно исполняющий роль соуса.

Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, если я готовлю блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго соблюдаю следующий порядок: сначала обжариваю ингредиенты, потом добавляю спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаю сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.

Я заметил, что лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в климатических условиях, но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.

Сегодня алкоголь чаще всего применяется для приготовления соусов, поскольку спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов. Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре соуса присутствуют свежие овощи. Добавляют алкогольные напитки и в тесто, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.

Алексей Арбузов, шеф-повар:
Алкогольный напиток, часто используемый в японской кухне, - это, безусловно, саке. Он хорош уже тем, что представляет собой практически универсальный продукт, который сочетается и с рыбой, и с мясом, и с овощами. Не подойдет саке разве что для десертов из-за своего слишком ярко выраженного специфического вкуса.

При работе с саке достаточно руководствоваться несколькими простыми принципами. Для приготовления горячих блюд его необходимо довести до кипения, поджечь и помешивать, пока оно полностью не прогорит (примерно секунд 30). Таким образом, в готовом блюде не будет неприятного запаха алкоголя. В салатные соусы саке, наоборот, добавляется в чистом виде, без выпаривания, для придания пикантности и лучшего раскрытия вкуса. Кроме того, при приготовлении блюд с саке очень важно строго выдерживать
пропорции, чтобы вкус алкоголя не перебивал вкуса самого блюда.
В качестве базы для приготовления салатных соусов я использую смесь саке с лимонным соком. Саке гасит излишнюю кислоту, а лимон перебивает неприятный привкус спирта.

Особых проблем с выбором саке для добавления в горячее и соусы не возникнет – можно использовать самые обыкновенные сорта, ведь в готовом блюде дорогие виды и те, что попроще, будут практически неразличимы.

Мне нравится экспериментировать с саке, создавать новые соусы и закуски. Например, очень люблю сочетание морепродуктов и нежных салатных листьев с соусами из саке. Кстати, саке можно использовать не только в японской кухне – скажем, добавить немного в рыбный суп.

В нашем ресторане мы пробовали работать и с другими видами алкоголя, в частности, с коньяком. Но блюда в меню не прижились – в японском ресторане гости ожидают традиционного вкуса, и этим запросам в полной мере соответствует только саке. Например, куриному филе в соусе «Терияки»» саке придает пикантность, при этом его собственный  вкус практически неощутим.

Томас Кёсслер, шеф-повар:
Существует множество вариантов применения алкоголя в кулинарии. Для приготовления соусов используются вина, для десертов – ликеры,  крепкий алкоголь – для фламбэ. В тесто добавляют пиво или, иногда, вино. А такой изысканный напиток, как шампанское, идет в десерты, желе, в соусы для рыбы.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу. Водка и другие крепкие алкогольные напитки хороши для консервации фруктов – с их помощью можно приготовить чудесные компоты.

Я много экспериментировал с различными сочетаниями продуктов и спиртных напитков. Одной из удачных находок считаю комбинацию виски с яблочным соком. Также интересные варианты дает сочетание из водки и ягод. Блюда получаются ароматными и вкусными.

Тем, кто только начинает свое знакомство с алкогольными напитками в блюдах, я рекомендовал бы придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, оставьте его для десертов. Для соусов к основным блюдам воспользуйтесь шерри, вермутом, сухими винами и коньяком.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.

Мишель Эван, шеф-повар: 
Мне доводилось работать с различными видами алкогольных напитков, но чаще других на моей кухне используется коньяк – он идет и в горячие блюда, и в десерты, а также для приготовления эффектных блюд фламбэ. Применяю  я и другие крепкие спиртные напитки. Одно из любимых сочетаний – шоколад и дорогой арманьяк минимум 20-летней выдержки. Старый арманьяк обладает восхитительным букетом с цветочными нотами, ярко выраженным ароматом и удивительно мягким вкусом.
Вместе с шоколадом он образует гармоничную во всех отношениях пару.
Помимо арманьяка добавляю в шоколад и другие крепкие напитки – виски, ликеры. Особенно интересны фруктовые ликеры в шоколадных конфетах – они не только придают шоколаду характерный терпкий вкус, но и вносят свежие интересные нотки. Однажды я сделал конфеты с начинкой на пивной основе. Получился оригинальный деликатес со слегка горьковатым и пикантным вкусом - словом, на любителя.

Не все эксперименты с алкоголем в блюдах были удачными. Помнится, я попытался мариновать в водке лосося для карпаччо. Однако эта затея не увенчалась успехом, поскольку водка придавала рыбе неприятный резкий запах. Зато классические сочетания, такие как дичь и винный маринад, гарантируют стопроцентный успех – жесткое по своей природе мясо дичи после вымачивания становится мягким, сочным и ароматным.

При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что тот же самый напиток должен подаваться к блюду, – тут все зависит от личных предпочтений гостя. Наконец, важно знать, когда именно надо добавлять тот или иной вид алкоголя. Например, в соусы и при обжарке спиртное добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность выпариться или прогореть. А в начинку из шоколада алкоголь вливается непосредственно перед застыванием, иначе из конфет уйдет вкус и улетучится аромат.

Текст: Мария Назарова
Источник: CHEFART №01(07) 2006 г.