Семенов Алексей |  Июль 2011

Алексей Семенов: «Настаивайте на своем!»

В царской России в каждом приличном доме был запас домашних алкогольных заготовок. Подавать на стол покупные считалось неприличным. В условиях ресторана мне хочется такого же подхода.

Московский шеф-повар Алексей Семенов делится секретами приготовления исконно русских алкогольных напитков.

— Я довольно занятой человек, поэтому наливки и настойки готовлю исключительно по вдохновению. Просто не хочется забывать о наших традициях. В царской России в каждом приличном доме был запас домашних алкогольных заготовок. Подавать на стол покупные считалось неприличным. В условиях ресторана мне хочется такого же подхода. Я готовлю напитки не на продажу, а для себя – и в этом главный секрет качества. Их нет в меню, и они даже не всегда попадают в зал. Испытав новый напиток на себе, я затем предлагаю его некоторым гурманам и ценителям среди гостей, с которыми знакомлюсь в зале, и учитываю в дальнейшем их замечания и пожелания. И уже потом люди, узнавшие о моих экспериментах от знакомых, могут прийти и заказать наливку или настойку. Сейчас появляется все больше гостей, разбирающихся в тонкостях вкуса, что, безусловно, вдохновляет.

Когда гости задают вопрос, чем отличается наливка от настойки, я отвечаю просто: наливка – наливается, настойка – настаивается. Главное же отличие наливки: в ней всегда присутствует сок основного продукта, обычно ягод. За счет сока крепость наливки меньше, чем настойки.

На качество и время приготовления напитка влияют условия хранения и свойства ингредиентов. Я беру водку производства завода «Кристалл» («Гжелку» или «Завалинку»), из ягод - клюкву, рябину и бруснику, обязательно подмороженные, травы выбираю аптечные.

Посуду лучше использовать стеклянную, лично я предпочитаю пятилитровые бутылки из-под итальянского вина. Стерилизовать их необязательно, достаточно просто хорошо промыть.

Залив наполнители водкой, я затягиваю горлышко бутылки пищевой пленкой – она помогает создать нужный микроклимат. Важное правило – беречь готовящийся напиток от солнечных лучей. Его хорошо хранить в прохладной, темной комнате, куда редко заходят, при температуре 8-13 С.

Время выдержки в каждом случае разное, и именно от него зависит развитие вкуса. Чем дольше напиток настаивается, тем сильнее раскрываются вкус и аромат наполнителя и тем слабее становится запах водки. В рецептах обычно дается минимальный срок, после которого продукт можно считать готовым к употреблению, а о максимальном ничего не говорится. Известно только, что некоторые продукты слишком долго настаивать нельзя (например, вишню с косточками – из-за выделения синильной кислоты).

Приготовление наливок и настоек не терпит суеты и спешки. Главное в этом деле – терпение и… трезвость. (Не надо подходить к напитку до истечения назначенного срока.) Ну и, конечно, необходим творческий подход. Однажды я по ошибке забыл положить сахар в традиционную наливку и вовсе не пожалел об этом: у меня появился новый рецепт – настойка «Брусничная» (два литра водки и один килограмм брусники выдержать в течение трех-шести месяцев). А в традиционную «Старку» я внес небольшое изменение, заменив померанцы лимоном (не менее десяти дней выдержать в пяти литрах водки два лимона без косточек, но с цедрой, двадцать пять зерен кофе, одну штуку целого мускатного ореха, шесть столовых ложек сахарного песка и пятьдесят граммов измельченной коры дуба).

Источник: CHEFART, 4(06) 2005 г.


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%