5 лайфхаков по работе с водорослями нори

от Николая Чернышева

5 лайфхаков по работе с водорослями нори
Чернышев Николай
Шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров России, Бренд-шеф компании ResFOOD

1. НИКОГДА НЕ СМАЧИВАЙТЕ ЛИСТ НОРИ ВОДОЙ

Многие сушисты выкладывают на лист водорослей рис и потом смачивают свободный край водой для лучшего скрепления ролла. Это категорически неверно. Если на водоросли положить теплый рис и правильно свернуть ролл, положив швом вниз, то через несколько секунд под действием тепла он склеится без дополнительных действий. В этом случае лист сохранит свою структуру — нежную, но хрустящую. Если же водоросли впитают много влаги, то потеряют жареный вкус и станут резиновыми.

2. НЕ ХВАТАЙТЕ ЛИСТЫ РУКАМИ

Правильный лист нори — тонкий и хрупкий. Разрежьте листы напополам и сложите в стопку. При приготовлении роллов подхватывайте лист колобком риса — он теплый и липкий и работает как присоска.

3. ДОСТАВАЙТЕ ЛИСТЫ ИЗ УПАКОВКИ НЕБОЛЬШИМИ ПАРТИЯМИ

При контакте с влажным воздухом кухни текстура листа меняется — он опять же становится резиновым. Возьмите за правило — доставать листов на час работы (это 10 листов, порезанных пополам) и держать их в специальной деревянной коробке, чтобы уберечь от излишней влаги. В каждой пачке водорослей ТМ Tidori есть специальный влагопоглотитель, сохраняющий текстуру водорослей. Но важно соблюдать простое правило: чем меньше водоросли находятся на воздухе — тем лучше.

4. ВЫКЛАДЫВАЙТЕ НАЧИНКУ НА ПРАВИЛЬНУЮ СТОРОНУ

У водорослей 2 стороны — матовая и глянцевая. Выкладывайте рис всегда на матовую поверхность, глянцевая поверхность должна быть снаружи.

5. СОБЛЮДАЙТЕ ПРОПОРЦИИ

При изготовлении тонких роллов (хосомаки) всегда берите риса и начинки в соотношении в сумме, дающей 100. То есть на 70 г риса берите 30 г начинки, на 75 г риса — 25 г начинки. В противном случае у вас ролл не склеится.

Опубликовано:
18/06/2018

Рекомендуем

Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии
Продукты

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.
Продукты

Белая магия черного кофе

Анализ рынка от консалтинговой компанией NPD Group. Инфографика
Продукты

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития