5 лайфхаков по работе с водорослями нори

от Николая Чернышева

5 лайфхаков по работе с водорослями нори
Чернышев Николай
Шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров России, Бренд-шеф компании ResFOOD

1. НИКОГДА НЕ СМАЧИВАЙТЕ ЛИСТ НОРИ ВОДОЙ

Многие сушисты выкладывают на лист водорослей рис и потом смачивают свободный край водой для лучшего скрепления ролла. Это категорически неверно. Если на водоросли положить теплый рис и правильно свернуть ролл, положив швом вниз, то через несколько секунд под действием тепла он склеится без дополнительных действий. В этом случае лист сохранит свою структуру — нежную, но хрустящую. Если же водоросли впитают много влаги, то потеряют жареный вкус и станут резиновыми.

2. НЕ ХВАТАЙТЕ ЛИСТЫ РУКАМИ

Правильный лист нори — тонкий и хрупкий. Разрежьте листы напополам и сложите в стопку. При приготовлении роллов подхватывайте лист колобком риса — он теплый и липкий и работает как присоска.

3. ДОСТАВАЙТЕ ЛИСТЫ ИЗ УПАКОВКИ НЕБОЛЬШИМИ ПАРТИЯМИ

При контакте с влажным воздухом кухни текстура листа меняется — он опять же становится резиновым. Возьмите за правило — доставать листов на час работы (это 10 листов, порезанных пополам) и держать их в специальной деревянной коробке, чтобы уберечь от излишней влаги. В каждой пачке водорослей ТМ Tidori есть специальный влагопоглотитель, сохраняющий текстуру водорослей. Но важно соблюдать простое правило: чем меньше водоросли находятся на воздухе — тем лучше.

4. ВЫКЛАДЫВАЙТЕ НАЧИНКУ НА ПРАВИЛЬНУЮ СТОРОНУ

У водорослей 2 стороны — матовая и глянцевая. Выкладывайте рис всегда на матовую поверхность, глянцевая поверхность должна быть снаружи.

5. СОБЛЮДАЙТЕ ПРОПОРЦИИ

При изготовлении тонких роллов (хосомаки) всегда берите риса и начинки в соотношении в сумме, дающей 100. То есть на 70 г риса берите 30 г начинки, на 75 г риса — 25 г начинки. В противном случае у вас ролл не склеится.

Опубликовано:
18/06/2018

Рекомендуем

Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)
Продукты

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе
Продукты

Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ

Скромная закуска рыбаков из простых и доступных ингредиентов: сырой рыбы и овощей