меню |  Февраль 2016

Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров

Концепции нескучных завтраков и рецепты

Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров
Алексей БЕРЗИН
шеф-повар ресторана Cook'kareku

У нас завтраки подаются 24 часа в сутки семь дней в неделю. Мысль о том, что, когда вы садитесь ужинать, на другом конце света кто-то готовит себе завтрак, превратилась в концепцию ресторана.

 

Мы предлагаем гостям совершить гастрономическое путешествие: от привычных классических глазуний до японского томаго и изысканного «завтрака аристократа», который подают в дорогих ресторанах Монако. Традиционное утреннее российское яйцо «в мешочек» соперничает с французским яйцом бенедикт под голландским соусом, а азербайджанское кюкю (омлет с сыром и шпинатом, в ресторане готовится авторский вариант — с добавлением моцареллы и брынзы) вполне может составить конкуренцию тайской фунчозе с яйцом, арахисом и соусом терияки.

 

Также в меню: сэндвич с тунцом, домашний сулугуни с томатным рагу, для любителей каш — пшенная, гурьевская, гречневая. Для тех, кто предпочитает творог, на выбор соленый с зеленью на черном хлебе или сырники с белым шоколадом.




Дмитрий ШУРШАКОВ
шеф-повар гастробара «Никуда не едем»


Меню завтраков мы разработали совместно с Александром Каном: он отвечал за коктейли, а я — за еду.

 

В разделе «Напитки» у нас 5 позиций — это традиционное какао, два безалкогольных коктейля — «Аппетитный», напоминающий «Кровавую Мэри», с добавлением йогурта и «Транссибирский чай». А также два коктейля с алкоголем — «Френч & Вильямс» на джине с просекко и «Наша Мэри» на водке. Словом, идеальный набор на все случаи жизни: при простуде, похмелье или просто когда хочется праздника с утра!

 

Еда распределена по разделам: «Молоко», «Яйца», «Хлеб» и «Что осталось». «Молоко» — это три вида каш: овсяная, гречневая и пшенная, которые мы подаем с сухофруктами и бананами-гриль. В разделе «Яйца» — израильская яичница шакшука, пять видов яиц бенедикт, а для тех, кто заботится о здоровье, паровой омлет. «Хлеб» включает в себя новые версии любимых мной бутербродов: круассаны и фокачча с различными начинками.

 

И, наконец, «Что осталось». Здесь самые затейливые блюда, приготовленные из условных остатков и излишков — бисквитного теста, тыквенного пюре, некрасивых кусочков бекона и т. д. Мы предлагаем: бисквит с вареной колбасой, томатами и яйцом-пашот, ньокки из тыквы с изюмом и овсяным печеньем, сосиски из краба с кукурузой и яйцом, кекс из тыквы с жареным беконом и лапшу из зеленого чая с курицей. Мне интересно готовить из простых и доступных продуктов, каждый раз сочетая их по-новому. Так привычные блюда могут прозвучать свежо и ярко!




Максим ВОЛКОВ
шеф-повар ресторана Christian


Следуя традиции ресторана знакомить гостей с семейными рецептами, я предлагаю попробовать вкус из моего детства — сметану, взбитую с какао, плюс багет. Непривычное сочетание ингредиентов, но очень гармоничное.

 

Также мы включили в меню классику: творог, омлет и яичницу с различными добавками (ветчина, сыр чеддер или помидоры черри), оладьи с вишневым вареньем, сгущенку со вкусом ванили, которую мы делаем сами, сырники, блины и каши.

 

Рецепты — домашние, порции — большие, поэтому завтраки пользуются очень большой популярностью, иногда бывает даже полная посадка! Конечно, уже появились блюда-фавориты, которые заказывают чаще всего, например, сырники. Мы делаем их на рыночном твороге очень хорошего качества, добавляем ваниль, сахар и обжариваем на топленом масле. Не меньше поклонников у яиц бенедикт на булочке бриошь, которую мы печем в ресторане.




Луиджи МАНИ
шеф-повар ресторана Pinch

Наш ресторан расположен на Патриарших прудах, и в этой локации введение завтраков было довольно сложной задачей, так как вокруг чрезвычайно много различных предложений. Мы не хотели идти по пути наименьшего сопротивления и предлагать гостям стандартный набор из сырников, блинов и каш.

 

Pinch для нас — это, с одной стороны, минимализм, а с другой — кухня «с претензией». Это противопоставление мы хотели подчеркнуть, создавая меню завтраков. Ингредиенты и блюда вроде бы классические: омлет, бекон, сыр, лосось, но подача и вкус неожиданные. Все не так, как гость может себе представить, поэтому нужно, несмотря на авангардные описания блюд, пробовать все, что заинтересовало.

 

Еще одна наша фишка в том, что завтраки проходят с 7.00 до 16.00. Многие приходят в обед и заказывают блюда из утреннего меню, что удобно. Напиткам мы также уделили особое внимание. К примеру, кофе мы варим на эксклюзивном для Москвы оборудовании марки Kees van der Westen, отбирая первоклассную арабику, которую еженедельно сами обжариваем.




Алексей БЕЛИКОВ
шеф-повар ресторана Food Embassy

Традиционные каши, домашние сырники, гранола и йогурт, яйца бенедикт со слабосоленым лососем, омлет с вялеными помидорами, грибами и шпинатом, круассаны с разнообразными начинками — несмотря на то, что все позиции в меню знакомы, мы каждое блюдо делаем по-своему. Например, сырники подаются в стакане в виде слоеного десерта с вареньем.

 

Отличительной особенностью наших завтраков, на мой взгляд, является то, что все делаем сами: печем хлеб, коптим рыбу, заготавливаем овощи на гриле, запекаем гранолу. Только так можно добиться безупречной свежести и вкуса! Гости это ценят, а еще то, что все у нас готовится из-под ножа, но вместе с тем очень быстро. В условиях современного ритма жизни это важно.  

  

Круассан с копченым лососем и соусом васаби

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Круассан — 1 шт.
  • Лосось подкопченный — 50 г
  • Микс салата — 20 г
  • Сливочный сыр — 20 г
  • Васаби майонез — 20 г
  • Медово-лимонная заправка — 5 мл
  • Огурец — 15 г

 

Медово-лимонная заправка:

  • Мед — 30 г
  • Сок лимона — 20 мл
  • Оливковое масло — 50 мл

 

Васаби майонез:

  • Васаби — 20 г
  • Майонез — 100 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Лосося и огурец нарезать соломкой.
  2. Приготовить васаби майонез (все ингредиенты смешать и взбить венчиком до однородной массы) и медово-лимонную заправку (перемешать мед с лимонным соком, добавить оливковое масло, постепенно взбивая венчиком до получения однородной массы).
  3. Круассан разрезать вдоль. На нижнюю часть выложить васаби майонез, сливочный сыр, затем — огурец и лосося.
  4. Отдельно смешать листья микс салата с медово-лимонной заправкой и выложить сверху на огурец и лосося. Закрыть верхней частью круассана и подавать к столу.

 

 

Опубликовано:
11/02/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга
Интервью

Ветер перемен

Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник»
Интервью

Duni - надежный партнер для Вашего бизнеса!

Компания Duni сегодня – это драйвер роста продаж товаров для упаковки продуктов на вынос и сервировки стола. Качество подачи еды должно быть в приоритете.
Интервью

Елена и Иван Меркуловы:

«Успешно развиваться можно только в безграничном пространстве»
Личный опыт

Летнее меню

Какие нынче тренды в тренде?