Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров
Концепции нескучных завтраков и рецепты
Как по маслу: «Novikov Restaurant&Bar» приглашает на блинный спешл
Прием на высоте: ужин в четыре руки от бренд-шефов в ресторанах «Новый мясной Синдикат»
Свежий взгляд на comfort food: 12 новых блюд в Carte Blanche
шеф-повар ресторана Cook'kareku
У нас завтраки подаются 24 часа в сутки семь дней в неделю. Мысль о том, что, когда вы садитесь ужинать, на другом конце света кто-то готовит себе завтрак, превратилась в концепцию ресторана.
Мы предлагаем гостям совершить гастрономическое путешествие: от привычных классических глазуний до японского томаго и изысканного «завтрака аристократа», который подают в дорогих ресторанах Монако. Традиционное утреннее российское яйцо «в мешочек» соперничает с французским яйцом бенедикт под голландским соусом, а азербайджанское кюкю (омлет с сыром и шпинатом, в ресторане готовится авторский вариант — с добавлением моцареллы и брынзы) вполне может составить конкуренцию тайской фунчозе с яйцом, арахисом и соусом терияки.
Также в меню: сэндвич с тунцом, домашний сулугуни с томатным рагу, для любителей каш — пшенная, гурьевская, гречневая. Для тех, кто предпочитает творог, на выбор соленый с зеленью на черном хлебе или сырники с белым шоколадом.
Кюкю
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо куриное — 6 шт.
- Сливки 33% — 100 мл
- Моцарелла — 100 г
- Брынза — 60 г
- Шпинат — 40 г
- Укроп — 4 г
- Кинза — 4 г
- Петрушка — 2 г
- Вяленые помидоры — 40 г
- Салат корн — 2 г
- Масло растительное — 4 мл
- Соль, перец — по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Зелень мелко порубить, моцареллу натереть на терке, шпинат ошпарить кипятком и измельчить в блендере до однородной массы.
- В глубокой емкости смешать яйца со сливками, моцареллой, зеленью и шпинатной пастой, посолить и поперчить. Вылить на сковороду и обжарить на растительном масле несколько минут.
- Нарезать кубиками брынзу, выложить сверху на готовый омлет. Украсить вялеными помидорами и салатом.
шеф-повар гастробара «Никуда не едем»
Меню завтраков мы разработали совместно с Александром Каном: он отвечал за коктейли, а я — за еду.
В разделе «Напитки» у нас 5 позиций — это традиционное какао, два безалкогольных коктейля — «Аппетитный», напоминающий «Кровавую Мэри», с добавлением йогурта и «Транссибирский чай». А также два коктейля с алкоголем — «Френч & Вильямс» на джине с просекко и «Наша Мэри» на водке. Словом, идеальный набор на все случаи жизни: при простуде, похмелье или просто когда хочется праздника с утра!
Еда распределена по разделам: «Молоко», «Яйца», «Хлеб» и «Что осталось». «Молоко» — это три вида каш: овсяная, гречневая и пшенная, которые мы подаем с сухофруктами и бананами-гриль. В разделе «Яйца» — израильская яичница шакшука, пять видов яиц бенедикт, а для тех, кто заботится о здоровье, паровой омлет. «Хлеб» включает в себя новые версии любимых мной бутербродов: круассаны и фокачча с различными начинками.
И, наконец, «Что осталось». Здесь самые затейливые блюда, приготовленные из условных остатков и излишков — бисквитного теста, тыквенного пюре, некрасивых кусочков бекона и т. д. Мы предлагаем: бисквит с вареной колбасой, томатами и яйцом-пашот, ньокки из тыквы с изюмом и овсяным печеньем, сосиски из краба с кукурузой и яйцом, кекс из тыквы с жареным беконом и лапшу из зеленого чая с курицей. Мне интересно готовить из простых и доступных продуктов, каждый раз сочетая их по-новому. Так привычные блюда могут прозвучать свежо и ярко!
Тыквенные ньокки
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Пюре из тыквы — 200 г
- Картофельное пюре — 700 г
- Мука — 400 г
- Яйцо — 1 шт.
Соус
- Сливки — 30 мл
- Тыквенное пюре — 75 г
- Сливочное масло — 50 г
- Сахар, соль — по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Смешать пюре, всыпать муку, добавить яйцо, как следует перемешать тесто. Сформовать тонкие колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить в кипящей воде 10 минут, затем выложить в холодную, чтобы сохранить структуру.
- Смешать сливки и тыквенное пюре, прогреть, добавить сливочное масло, сахар и соль.
- Выложить получившийся соус на тарелку, сверху разложить ньокки. Украсить блюдо ягодами, сметаной, крошкой из печенья.
шеф-повар ресторана Christian
Следуя традиции ресторана знакомить гостей с семейными рецептами, я предлагаю попробовать вкус из моего детства — сметану, взбитую с какао, плюс багет. Непривычное сочетание ингредиентов, но очень гармоничное.
Также мы включили в меню классику: творог, омлет и яичницу с различными добавками (ветчина, сыр чеддер или помидоры черри), оладьи с вишневым вареньем, сгущенку со вкусом ванили, которую мы делаем сами, сырники, блины и каши.
Рецепты — домашние, порции — большие, поэтому завтраки пользуются очень большой популярностью, иногда бывает даже полная посадка! Конечно, уже появились блюда-фавориты, которые заказывают чаще всего, например, сырники. Мы делаем их на рыночном твороге очень хорошего качества, добавляем ваниль, сахар и обжариваем на топленом масле. Не меньше поклонников у яиц бенедикт на булочке бриошь, которую мы печем в ресторане.
Сметана с какао
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сметана домашняя — 200 г
- Сахарная пудра — 15 г
- Какао — 3 г
- Хлеб (багет) — 1 кусочек
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- В фермерскую сметану добавить сахарную пудру и порошок какао, перемешать. Масса должна приобрести однородный коричневый цвет.
- Поджарить на гриле кусочек багета, вылить в стакан готовую сметану и подать с хрустящим багетом.
шеф-повар ресторана Pinch
Наш ресторан расположен на Патриарших прудах, и в этой локации введение завтраков было довольно сложной задачей, так как вокруг чрезвычайно много различных предложений. Мы не хотели идти по пути наименьшего сопротивления и предлагать гостям стандартный набор из сырников, блинов и каш.
Pinch для нас — это, с одной стороны, минимализм, а с другой — кухня «с претензией». Это противопоставление мы хотели подчеркнуть, создавая меню завтраков. Ингредиенты и блюда вроде бы классические: омлет, бекон, сыр, лосось, но подача и вкус неожиданные. Все не так, как гость может себе представить, поэтому нужно, несмотря на авангардные описания блюд, пробовать все, что заинтересовало.
Еще одна наша фишка в том, что завтраки проходят с 7.00 до 16.00. Многие приходят в обед и заказывают блюда из утреннего меню, что удобно. Напиткам мы также уделили особое внимание. К примеру, кофе мы варим на эксклюзивном для Москвы оборудовании марки Kees van der Westen, отбирая первоклассную арабику, которую еженедельно сами обжариваем.
Карамелизованный банан с кокосовым кремом и мюсли
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сливки кокосовые — 75 мл
- Сахарная пудра — 30 г
- Банан — 1 шт.
- Сахар тростниковый — 15 г
- Курага — 3 шт.
- Листья шисо — 10 г
- Фундук жареный — 2 шт.
- Мюсли — 45 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Банан посыпать сахаром, карамелизовать горелкой.
- Для соуса смешать сливки с сахарной пудрой. Нарезать курагу кусочками.
- На тарелку выложить соус, банан, посыпать мюсли, добавить шисо и фундук. Украсить курагой.
шеф-повар ресторана Food Embassy
Традиционные каши, домашние сырники, гранола и йогурт, яйца бенедикт со слабосоленым лососем, омлет с вялеными помидорами, грибами и шпинатом, круассаны с разнообразными начинками — несмотря на то, что все позиции в меню знакомы, мы каждое блюдо делаем по-своему. Например, сырники подаются в стакане в виде слоеного десерта с вареньем.
Отличительной особенностью наших завтраков, на мой взгляд, является то, что все делаем сами: печем хлеб, коптим рыбу, заготавливаем овощи на гриле, запекаем гранолу. Только так можно добиться безупречной свежести и вкуса! Гости это ценят, а еще то, что все у нас готовится из-под ножа, но вместе с тем очень быстро. В условиях современного ритма жизни это важно.
Круассан с копченым лососем и соусом васаби
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Круассан — 1 шт.
- Лосось подкопченный — 50 г
- Микс салата — 20 г
- Сливочный сыр — 20 г
- Васаби майонез — 20 г
- Медово-лимонная заправка — 5 мл
- Огурец — 15 г
Медово-лимонная заправка:
- Мед — 30 г
- Сок лимона — 20 мл
- Оливковое масло — 50 мл
Васаби майонез:
- Васаби — 20 г
- Майонез — 100 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Лосося и огурец нарезать соломкой.
- Приготовить васаби майонез (все ингредиенты смешать и взбить венчиком до однородной массы) и медово-лимонную заправку (перемешать мед с лимонным соком, добавить оливковое масло, постепенно взбивая венчиком до получения однородной массы).
- Круассан разрезать вдоль. На нижнюю часть выложить васаби майонез, сливочный сыр, затем — огурец и лосося.
- Отдельно смешать листья микс салата с медово-лимонной заправкой и выложить сверху на огурец и лосося. Закрыть верхней частью круассана и подавать к столу.