мнение |  Ноябрь 2015

Заработать можно только ориентируясь на гостя

Олег Назаров о том, что ресторатору не надо слушать ресторанных критиков, если он хочет быть успешным

Заработать можно только ориентируясь на гостя
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик

Я не люблю салат «Цезарь». Мне всё в нем не нравится.

 

Еще я бургеры терпеть не могу. О, как я ненавижу бургеры! Котлета в хлебе — что может быть отвратительнее с точки зрения раздельного питания?

 

Не понимаю я и всенародной любви к оливье. По-моему, мерзопакостнее этого салата только «Цезарь».

 

Селедка под шубой и салат «Мимоза» — вот еще два блюда из моего личного черного списка. Не понимаю, как их можно любить, готовить и еще фотки этой гадости в «Инстаграм» и «Фейсбук» выкладывать?

 

Что еще я не люблю из всенародно почитаемого? Роллы не воспринимаю.

 

И нечего слушать досужих ресторанных критиков, которые горазды умничать
Словом, многое из того, что обычно люди в ресторанах заказывают, мне не нравится. А нравится всегда то, что никто, кроме меня, как потом оказывается, не берет. Вот недавно был в ресторане G… в Барнауле. Заказал люля-кебаб из яка, салат из папоротника, салат из сельдерея с апельсином, свежей капустой и грецкими орехами. Съел — все очень вкусно. На следующий день смотрим с владельцами аналитику продаж в ресторане — заказанные мной блюда в самом низу, их уже выводить из меню собрались…

 

Или ходил я регулярно в московское кафе D… и всегда брал дораду на гриле. Простая такая дорада, но вкусная, потому что не перемороженная и стоила всего 450 рублей. А потом владелец заведения, мой приятель, поменял меню и ввел дораду, фаршированную креветками в сливочном соусе. Я для интереса заказал. Господи, что это? Рыба, беременная креветками! И стоит уже 650 рублей! «Максим, — говорю приятелю, — ну на фига вы это устроили? Чем вам старая-то дорада не угодила?..» «Продажами, — отвечает. — Как только мы новую подачу ввели, продажи вдвое увеличились!».

    

К чему я делаю все эти признания? А к тому, что хочу даже с ущербом для собственной гастрономической репутации еще раз сформулировать избитую в общем-то истину: если хочешь в ресторанном бизнесе заработать, то нечего ориентироваться на собственный вкус.

 

Существует единственный человек, к мнению которого нужно прислушиваться, — гость.
 И если этот человек трескает бургеры, оливье, роллы, сливки во всех блюдах, митболы эти чертовы и салат «Цезарь», которые вы ненавидите, то приготовьте ему то, что он хочет и как он хочет.

 

Только так можно заработать — ориентируясь на гостя. И нечего слушать досужих ресторанных критиков, которые горазды умничать в своих опусах, рассказывая, что кушает народ в цивилизованных странах.

 

Как говорил Бен-Гурион, первый премьер-министр Израиля, евреи, конечно, люди противные, но другого народа у меня нет. Вот то же самое можно и про наших гостей сказать. Нет у нас другой публики, а значит, нужно работать на нее.

 

Опубликовано:
30/11/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин