мнение |  Ноябрь 2015

Заработать можно только ориентируясь на гостя

Олег Назаров о том, что ресторатору не надо слушать ресторанных критиков, если он хочет быть успешным

Заработать можно только ориентируясь на гостя
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик

Я не люблю салат «Цезарь». Мне всё в нем не нравится.

 

Еще я бургеры терпеть не могу. О, как я ненавижу бургеры! Котлета в хлебе — что может быть отвратительнее с точки зрения раздельного питания?

 

Не понимаю я и всенародной любви к оливье. По-моему, мерзопакостнее этого салата только «Цезарь».

 

Селедка под шубой и салат «Мимоза» — вот еще два блюда из моего личного черного списка. Не понимаю, как их можно любить, готовить и еще фотки этой гадости в «Инстаграм» и «Фейсбук» выкладывать?

 

Что еще я не люблю из всенародно почитаемого? Роллы не воспринимаю.

 

И нечего слушать досужих ресторанных критиков, которые горазды умничать
Словом, многое из того, что обычно люди в ресторанах заказывают, мне не нравится. А нравится всегда то, что никто, кроме меня, как потом оказывается, не берет. Вот недавно был в ресторане G… в Барнауле. Заказал люля-кебаб из яка, салат из папоротника, салат из сельдерея с апельсином, свежей капустой и грецкими орехами. Съел — все очень вкусно. На следующий день смотрим с владельцами аналитику продаж в ресторане — заказанные мной блюда в самом низу, их уже выводить из меню собрались…

 

Или ходил я регулярно в московское кафе D… и всегда брал дораду на гриле. Простая такая дорада, но вкусная, потому что не перемороженная и стоила всего 450 рублей. А потом владелец заведения, мой приятель, поменял меню и ввел дораду, фаршированную креветками в сливочном соусе. Я для интереса заказал. Господи, что это? Рыба, беременная креветками! И стоит уже 650 рублей! «Максим, — говорю приятелю, — ну на фига вы это устроили? Чем вам старая-то дорада не угодила?..» «Продажами, — отвечает. — Как только мы новую подачу ввели, продажи вдвое увеличились!».

    

К чему я делаю все эти признания? А к тому, что хочу даже с ущербом для собственной гастрономической репутации еще раз сформулировать избитую в общем-то истину: если хочешь в ресторанном бизнесе заработать, то нечего ориентироваться на собственный вкус.

 

Существует единственный человек, к мнению которого нужно прислушиваться, — гость.
 И если этот человек трескает бургеры, оливье, роллы, сливки во всех блюдах, митболы эти чертовы и салат «Цезарь», которые вы ненавидите, то приготовьте ему то, что он хочет и как он хочет.

 

Только так можно заработать — ориентируясь на гостя. И нечего слушать досужих ресторанных критиков, которые горазды умничать в своих опусах, рассказывая, что кушает народ в цивилизованных странах.

 

Как говорил Бен-Гурион, первый премьер-министр Израиля, евреи, конечно, люди противные, но другого народа у меня нет. Вот то же самое можно и про наших гостей сказать. Нет у нас другой публики, а значит, нужно работать на нее.

 

Опубликовано:
30/11/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия