Занять НИШУ

Есть ли на свете мужество — каждый решает сам… Алиса Тищенкова решилась на авантюру и открыла на ставропольском рынке заведение абсолютно не знакомого местной публике формата — винный бар «То место, где вино, еда и разговоры».  

Три года назад я переехала в Ставрополь. Встал вопрос, чем заняться. Поскольку я люблю вино, а винных баров в городе на тот момент не было, решила занять эту нишу. Нашла помещение. Моя семья помогла выкупить его в собственность. Любить вино — это одно, а знать — совершенно другое, и я пошла в московскую школу вина «Энотрия». Конечно, пока училась, посмотрела, как устроены столичные винные заведения. Но московские и питерские дела нельзя просто взять и перенести: в Ставрополе своя специфика, определенный менталитет гостей, их привычки — все нужно принять во внимание.

ОТКРЫТИЕ

Общая площадь нашего бара 130 метров. У нас получился довольно большой зал на 50 посадочных мест. Планировали потратить на запуск 6,5–7 млн рублей. Но на практике вышло иначе. На момент открытия сумма инвестиций уже была около 8 миллионов, и это не считая затрат в 500 тысяч на первую закупку алкоголя. Основные незапланированные расходы вышли из-за вентиляции, которая оказалась почти в два раза дороже. Ну и, кроме того, мы несколько просчитались в том, сколько нужно будет денег на проработку блюд, на содержание и обучение персонала до открытия, на рекламу и маркетинг.

На продвижение потратили около 80 тысяч рублей. Нужно было знакомить будущих гостей с незнакомым форматом. Рассказывали о себе на городских сайтах и порталах, в Инстаграм, проводили розыгрыши сертификатов, «светились» на местных радиостанциях. В принципе, о продвижении новых для местной публики заведений нужно думать еще на этапе строительства, до открытия, и заранее планировать затраты.
Чем заполнить социальные сети?

ПРОБЫ И ОШИБКИ

Мы предполагали предложить много разных закусок — тапасов. Думали, гости будут заказывать вино, а еда — работать как аккомпанемент. Это у нас не пошло. Гости говорили: «Да у вас здесь есть нечего» и уходили.
Что лучше — агрессивные продажи спиртного или деликатное отношение к здоровью гостей?

Пришлось срочно расширять меню, добавлять горячие блюда. Изменения провели достаточно быстро, выбирали позиции, исходя из пожеланий гостей, доступности сырья и совпадения с концепцией. Разумеется, были сложности со стандартизацией процессов, оцифровкой, потребовалось дополнительное обучение персонала, увеличилась стоимость запасов. В целом рост расходов составил около 20%.

Сейчас в меню около 50 блюд. Наше фирменное блюдо — «Винбургер»: большой сытный бургер, который мы подаем на красном хлебе, выпекаемом специально для нашего бара в дружественной пекарне. Это хит продаж.

Расширение меню на чеке не сказалось, гости по-прежнему платят в среднем тысячу, но оборачиваемость увеличилась. Гости пошли. Сейчас оборот небольшой — около 500 тысяч в месяц, но растет ежемесячно. В ближайшие полгода планируем выйти на миллион.

В процессе работы над проектом решили охватить большую аудиторию «любителей качественного слабого алкоголя». В итоге успешно продаем крафтовое пиво, в том числе дорогие сорта. В крафте большой спрос на сидр и фруктовое пиво (ламбики), а также на лагеры.
Винная карта: как правильно сориентировать клиента?

Винную карту тоже расширяли, чтобы предложить гостям больший ассортимент вин до 1000 рублей и увеличить предложение по полусладким недорогим вариантам. Избежать этого не удалось: как показала практика, для большинства решающее значение имеет цена.

Я охотно ставлю вина отечественных «гаражистов» на дегустации и буду их продавать, когда они лицензии свои получат. Российское вино способно удивлять не только тем, что существует, но и новым вкусовым звучанием. Многим гостям это нравится. Есть и постоянные клиенты на дегустации российских вин. Ставка на российские вина выделяет нас из длинного списка «просто винных баров», формирует нашу индивидуальность.
Что нужно гостю в баре?

КОМАНДА МЕЧТЫ

Я в баре каждый день. Все проверяю сама: от маркировки на заготовках до впечатлений гостей. Сама подхожу к столикам, рассказываю про вино, забочусь о посетителях. Изначально концепция была такая — чтобы у клиента сложилось ощущение, что он в гости пришел. В такую красивую дорогую квартиру. Причем нас непросто найти — бар на втором этаже. Нужно идти через подъезд. Все это похоже на небольшой квест. А когда гость нас находит, он говорит: «Вот! Это «То место».

Команда подобралась очень неплохая. Мы — группа единомышленников. Наш бармен ждал эту работу два месяца. Костя — наш проводник в мир крафтового пива. До знакомства с ним я, конечно, что-то знала, но он — ходячий справочник. Может часами говорить о разных способах приготовления пива. Гости чувствуют эту страсть, слушают его как завороженные, а он наливает им попробовать то один сорт, то другой. Все официанты — молодые вежливые ребята. Немного подучила их, поднатаскала — работают отлично! Те, кто не разделяет наши взгляды, быстро уходят, не вписавшись в коллектив. Я довольно жестко и последовательно контролирую все процессы, но вместе с тем даю полную свободу творческому самовыражению. Не все готовы так работать даже в Москве, а для Ставрополя — это просто революционный подход.
Есть такие гости, которые звонят, прежде чем прийти, интересуются, кто за баром

БЫТЬ ПЕРВОПРОХОДЦЕМ

Я бы схитрила, если бы сказала, что это я сама такая умная и все знаю. Конечно, мне помогали и помогают. Даже коллеги по цеху — ставропольские рестораторы. Кто советом, кто полезным контактом. Здесь все друг друга знают. Город маленький. Через друзей, через коллег мы обрастаем связями, полезными знакомствами. Если говорить о проблеме, которую приходится решать каждый день, то это катастрофическая недоступность редких интересных вин. Это в столицах уровень винной культуры максимально приближен к европейскому, а в Ставрополе пока не все так хорошо.
Работа с вином — искусство, требующее профессиональных знаний и навыков

ВИННАЯ КАРТА МЕЧТЫ

Подумываю о второй точке на юге города. Возможно, это будет более простой, демократичный формат — дегустационный зал с закусками, ведь на кухню приходится значительная доля расходов и операционных проблем. Хочу, чтобы мы стали не просто модными — мода проходит, а самыми «продвинутыми по вину» в городе. Винная карта моей мечты — 200 позиций редких авторских вин от маленьких хозяйств, представляющих лучшее соотношение цена — качество. Пока это невозможно, но я стремлюсь к идеалу.