барная индустрия |  Апрель 2017

Занять НИШУ

Как открыть винный бар в Ставрополе

Занять НИШУ

Есть ли на свете мужество — каждый решает сам… Алиса Тищенкова решилась на авантюру и открыла на ставропольском рынке заведение абсолютно не знакомого местной публике формата — винный бар «То место, где вино, еда и разговоры».  


Три года назад я переехала в Ставрополь. Встал вопрос, чем заняться. Поскольку я люблю вино, а винных баров в городе на тот момент не было, решила занять эту нишу. Нашла помещение. Моя семья помогла выкупить его в собственность. Любить вино — это одно, а знать — совершенно другое, и я пошла в московскую школу вина «Энотрия». Конечно, пока училась, посмотрела, как устроены столичные винные заведения. Но московские и питерские дела нельзя просто взять и перенести: в Ставрополе своя специфика, определенный менталитет гостей, их привычки — все нужно принять во внимание.




ОТКРЫТИЕ

Общая площадь нашего бара 130 метров. У нас получился довольно большой зал на 50 посадочных мест. Планировали потратить на запуск 6,5–7 млн рублей. Но на практике вышло иначе. На момент открытия сумма инвестиций уже была около 8 миллионов, и это не считая затрат в 500 тысяч на первую закупку алкоголя. Основные незапланированные расходы вышли из-за вентиляции, которая оказалась почти в два раза дороже. Ну и, кроме того, мы несколько просчитались в том, сколько нужно будет денег на проработку блюд, на содержание и обучение персонала до открытия, на рекламу и маркетинг.

На продвижение потратили около 80 тысяч рублей. Нужно было знакомить будущих гостей с незнакомым форматом. Рассказывали о себе на городских сайтах и порталах, в Инстаграм, проводили розыгрыши сертификатов, «светились» на местных радиостанциях. В принципе, о продвижении новых для местной публики заведений нужно думать еще на этапе строительства, до открытия, и заранее планировать затраты.
Чем заполнить социальные сети?

ПРОБЫ И ОШИБКИ

Мы предполагали предложить много разных закусок — тапасов. Думали, гости будут заказывать вино, а еда — работать как аккомпанемент. Это у нас не пошло. Гости говорили: «Да у вас здесь есть нечего» и уходили.
Что лучше — агрессивные продажи спиртного или деликатное отношение к здоровью гостей?

Пришлось срочно расширять меню, добавлять горячие блюда. Изменения провели достаточно быстро, выбирали позиции, исходя из пожеланий гостей, доступности сырья и совпадения с концепцией. Разумеется, были сложности со стандартизацией процессов, оцифровкой, потребовалось дополнительное обучение персонала, увеличилась стоимость запасов. В целом рост расходов составил около 20%.

Сейчас в меню около 50 блюд. Наше фирменное блюдо — «Винбургер»: большой сытный бургер, который мы подаем на красном хлебе, выпекаемом специально для нашего бара в дружественной пекарне. Это хит продаж.

Расширение меню на чеке не сказалось, гости по-прежнему платят в среднем тысячу, но оборачиваемость увеличилась. Гости пошли. Сейчас оборот небольшой — около 500 тысяч в месяц, но растет ежемесячно. В ближайшие полгода планируем выйти на миллион.

В процессе работы над проектом решили охватить большую аудиторию «любителей качественного слабого алкоголя». В итоге успешно продаем крафтовое пиво, в том числе дорогие сорта. В крафте большой спрос на сидр и фруктовое пиво (ламбики), а также на лагеры.
Винная карта: как правильно сориентировать клиента?

Винную карту тоже расширяли, чтобы предложить гостям больший ассортимент вин до 1000 рублей и увеличить предложение по полусладким недорогим вариантам. Избежать этого не удалось: как показала практика, для большинства решающее значение имеет цена.

Я охотно ставлю вина отечественных «гаражистов» на дегустации и буду их продавать, когда они лицензии свои получат. Российское вино способно удивлять не только тем, что существует, но и новым вкусовым звучанием. Многим гостям это нравится. Есть и постоянные клиенты на дегустации российских вин. Ставка на российские вина выделяет нас из длинного списка «просто винных баров», формирует нашу индивидуальность.
Что нужно гостю в баре?

КОМАНДА МЕЧТЫ

Я в баре каждый день. Все проверяю сама: от маркировки на заготовках до впечатлений гостей. Сама подхожу к столикам, рассказываю про вино, забочусь о посетителях. Изначально концепция была такая — чтобы у клиента сложилось ощущение, что он в гости пришел. В такую красивую дорогую квартиру. Причем нас непросто найти — бар на втором этаже. Нужно идти через подъезд. Все это похоже на небольшой квест. А когда гость нас находит, он говорит: «Вот! Это «То место».

Команда подобралась очень неплохая. Мы — группа единомышленников. Наш бармен ждал эту работу два месяца. Костя — наш проводник в мир крафтового пива. До знакомства с ним я, конечно, что-то знала, но он — ходячий справочник. Может часами говорить о разных способах приготовления пива. Гости чувствуют эту страсть, слушают его как завороженные, а он наливает им попробовать то один сорт, то другой. Все официанты — молодые вежливые ребята. Немного подучила их, поднатаскала — работают отлично! Те, кто не разделяет наши взгляды, быстро уходят, не вписавшись в коллектив. Я довольно жестко и последовательно контролирую все процессы, но вместе с тем даю полную свободу творческому самовыражению. Не все готовы так работать даже в Москве, а для Ставрополя — это просто революционный подход.
Есть такие гости, которые звонят, прежде чем прийти, интересуются, кто за баром

БЫТЬ ПЕРВОПРОХОДЦЕМ

Я бы схитрила, если бы сказала, что это я сама такая умная и все знаю. Конечно, мне помогали и помогают. Даже коллеги по цеху — ставропольские рестораторы. Кто советом, кто полезным контактом. Здесь все друг друга знают. Город маленький. Через друзей, через коллег мы обрастаем связями, полезными знакомствами. Если говорить о проблеме, которую приходится решать каждый день, то это катастрофическая недоступность редких интересных вин. Это в столицах уровень винной культуры максимально приближен к европейскому, а в Ставрополе пока не все так хорошо.
Работа с вином — искусство, требующее профессиональных знаний и навыков

ВИННАЯ КАРТА МЕЧТЫ

Подумываю о второй точке на юге города. Возможно, это будет более простой, демократичный формат — дегустационный зал с закусками, ведь на кухню приходится значительная доля расходов и операционных проблем. Хочу, чтобы мы стали не просто модными — мода проходит, а самыми «продвинутыми по вину» в городе. Винная карта моей мечты — 200 позиций редких авторских вин от маленьких хозяйств, представляющих лучшее соотношение цена — качество. Пока это невозможно, но я стремлюсь к идеалу.


Опубликовано:
06/04/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин