Зачем современному бару пивной сомелье

На этапе планирования проекта Beer Pairing ресторатор Мамука Церетели задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива.

ПИВО В НОВОМ ОБРАЗЕ

Мамука, вы хотели запустить свой проект именно в «Депо» и первоначально не думали о концепции пивного ресторана, важна была площадка. Почему? Какие критерии этой локации особенно привлекательны для вас как для ресторатора?

Владелец территории — компания «Киевская площадь», с которой мы давно и успешно сотрудничаем в рамках других арендных площадей. В нашем портфеле — несколько концепций фастфуда: франшиза Subway, корнеры с фо-бо, с грузинской кухней. Сейчас работаем над созданием концепции точек быстрого питания с греческой кухней. И конечно, заходить в «Депо» мы собирались с одной из уже имеющихся концепций, планов на открытие полноценного ресторана с большим количеством посадок у нас не было. Я совершенно случайно попал на презентацию проекта нового фуд-холла — «Депо» тогда существовал лишь на бумаге, и на встрече обсуждали план ГПЗУ (градостроительный план земельного участка. — Прим. ред.). В рамках мероприятия выступали маркетологи проекта, которые рассказывали об идее самой площадки, о том, как она будет развиваться. Команда «Депо» ставила перед собой амбициозные цели — сделать локацию популярнее Патриков и даже «перехватить» публику, которая привыкла ездить в центр города за вкусными завтраками, обедами или ужинами. Так что еще на стадии бизнес-плана было ясно, что проект станет грандиозным. Площадка, конечно, меня заинтересовала как место, где можно себя выразить.

Еда & пиво. Новая пивная кухня

И все-таки в результате вы стартовали не с точкой фастфуда, а с большим ресторанным проектом.

Все начиналось действительно с фастфуда. Мы хотели разместить те концепции, которые есть в портфеле холдинга. Но когда я увидел представленные на площадке форматы, понял, что наши корнеры в рамках «Депо» не будут востребованы. Да и свободных площадей на том этапе оставалось не более 10%. У нас не было выбора. Скажу больше: я уже фактически отказался от идеи здесь размещаться. Но потом вдруг понял: в этой локации нет ни одного пивного ресторана. С этой идеей я пришел к руководству «Депо». Оказалось, что мыслим мы в одном направлении: помещение, которое сейчас занимает Beer Pairing, оставили именно под пивную концепцию. То есть все совпало.

Насколько вам самому близка пивная тема? Это был для вас своего рода вызов или вы изначально понимали, что справитесь?

Абсолютно не близка. Если честно, пиво — вообще не мое. Назовем это «детской болезнью левизны». Имея более чем двадцатилетний опыт в управлении ресторанным бизнесом, я понимал, что все процессы и в небольшом корнере, и в ресторане примерно одинаковые. Но в любом бизнесе есть свои нюансы и тонкости. И если отмотать все назад, я бы не рискнул повторить этот опыт. Например, мы очень долго работали над концепцией, интересной потребителю. Первое, что пришло в голову, — создать ресторан в связке с одной из крупных пивоварен, получить франшизу и развивать проект в рамках мирового бренда. Руководство площадки в принципе так и представляло себе пивной проект: хорошее пиво, рулька, квашеная капуста… Поэтому, когда я презентовал концепцию Beer Pairing, они меня не поддержали, отнеслись к идее скептически. Даже поворчали, мол, обещал одно, а в итоге открыл «черт знает что».

А как вы пришли к идее гастрономического паба? Изучали рынок пивных концепций?

В первую очередь я изучал маркетинг. Немного отвлеку вас от пивной темы. Что вы представляете, когда слышите слово «ксерокс»? Факсимильный аппарат. А когда слышите iPhone? Определенный гаджет. Я хотел создать не просто очередной пивной ресторан, а концепт, название которого прочно бы ассоциировалось в головах потребителя именно с нашим проектом. Изучая рынок, проводя много встреч, консультаций, в том числе собеседуя кандидатов на PR-сопровождение проекта, я не раз слышал: «Брось, не берись, заканчивай». Но в процессе подобных разговоров рождалась истина. Так мы и придумали Beer Pairing — демократичное заведение с очень дружелюбной обстановкой, но с претензией на гастрономию, где люди могли бы узнать для себя что-то новое о пиве, открыть его как напиток. Такого на рынке до нас точно не было.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

ПЕННЫЙ МИР

Это достаточно сложный проект, у которого есть еще и некая образовательная миссия. Вы готовы к тому, что на «раскачку» понадобится не год, не два, что это долгая игра?

Абсолютно. Мы воспринимаем наш проект как некую миссию. Да, зачастую гости приходят в ресторан с четким пониманием, чего хотят, и не готовы к экспериментам. Но задача шеф-сомелье Яны Митрохиной — рассказать им о новых позициях, познакомить с другими сортами. Открыть гостю мир пива, который до этого ограничивался одной страной! Например, вчера мы дегустировали пиво тульской пивоварни, а два крана в этом месяце отдали под сорта Домодедовской пивоваренной компании. Мы постоянно находимся в поиске интересных позиций, чтобы гости могли открывать вместе с нами удивительный напиток.

То есть вам пришлось полюбить пиво и научиться в нем разбираться?

Да, а куда деваться? Но, я думаю, невозможно до конца разобраться во всех тонкостях этого напитка. Ему надо посвятить всю жизнь. Впрочем, и жизни, наверное, не хватит, столько нюансов и тонкостей в пиве. Но мы в постоянном поиске оригинальных производителей: путешествуем, пробуем, проводим дегустации для своих гостей. В рамках таких дегустаций наш шеф Сергей Горюнов разрабатывает специальное меню — пейринг к пиву, — максимально учитывая вкус того или иного сорта.

На такие гастроужины может попасть любой желающий?

Конечно. Ужин из пяти блюд вместе с четырьмя-пятью сортами пива стоит 1900 рублей. То есть все весьма демократично. Нередко в рамках такого мероприятия мы еще разыгрываем призы от пивоваренной компании, например ящик пива. Помимо этого, приглашаем представителей производства, которые читают лекцию, рассказывают о нюансах приготовления разных сортов. А пиво, которое наши гости посчитают наиболее интересным, мы выставляем на кране на две- три недели.

Когда вы открывали ресторан, у вас была достаточно амбициозная идея. Что показало время: город готов к «высокому» потреблению пива или публику еще растить и растить?

На старте я думал, что пиво пьют многие, но мало кто в нем разбирается. Но, оказалось, я ошибался, чем был приятно удивлен. Интересно, что среди наших гостей немало молодых девушек. Они, в отличие от мужчин, которые неохотно откликаются на предложения попробовать что-то новое, готовы экспериментировать, слушать, дегустировать, они более открыты, от них мы всегда получаем отзывы о своей работе.

В барной карте вы делаете ставку на российских производителей?

Нет-нет, локальные сорта мы предлагаем именно в рамках продвижения российской идеологии пивоварения. Но мы не можем говорить о пивной культуре и при этом не ставить в карту грандов. Нельзя рассуждать о коммунизме, не упоминая Маркса и Энгельса. Так и у нас: при составлении барной карты просто невозможно не отдать должное самым популярным мировым брендам.

Пиво — сезонный напиток? Летом вы наверняка проливаете больше, а зимой трафик сильно проседает.

На самом деле не совсем так. Это как с вином: зимой мы пьем красные, насыщенные, танинные вина, а летом предпочитаем легкие белые — тихие и игристые. Что касается пива, то летом гости выбирают лагеры, пшеничку, легкие эли, а зимой — полустауты, стауты, портеры. То есть меняется пролив, но не объемы продаж.

ТОНКОСТИ ПИТИЯ

Вы говорили о вашей образовательной миссии, и, скорее всего, она начинается с коллектива. Как у вас происходит обучение?

Специфика ресторанного бизнеса в России — текучка кадров. Профессия официанта или того же хостес для многих ребят не более чем временная подработка. Они не ассоциируют себя с заведением, в которое пришли. Пандемия только усугубила проблему: большое число мигрантов не вернулось в страну. Сегодня на рынке труда практически нет профессиональных кадров, а те редкие, что встречаются, просят совершенно необоснованную цену за свою работу. Их профессиональные качества не соответствуют той зарплате, которую они хотят получать. А ведь для того, чтобы обучить человека всем тонкостям работы у нас, нужен минимум год. Но, как я уже говорил, у нас есть образовательная миссия, потому мы и открываем Школу пивного сомелье.

Расскажите о ней подробнее. Будете готовить именно профессионалов для отрасли или же любители тоже смогут приходить к вам за знаниями?

Планируем запустить три разных блока обучения. Первый — для тех, кто хочет научиться разбираться в пиве, повысить свою компетентность, уровень знаний. Второй — для желающих освоить профессию пивного сомелье. И третий — для людей, мечтающих построить бизнес, связанный с пивным концептом. Профессиональных пивных сомелье на рынке — единицы. Будет три блока, соответственно, три разных курса. Мы уже год работаем над этим проектом. Ищем лекторов, договариваемся со спонсорами, формируем управляющую команду.

Амбициозные планы! А сам проект планируете масштабировать?

До пандемии мы получили запрос на франшизу — проектом интересовались как столичные рестораторы, так и региональные. Но им пришлось скорректировать свои планы из-за ситуации с коронавирусом. Пока мы сосредоточились на запуске Школы, открытие которой хотим приурочить к 3 мая — в этот день проекту исполнится два года.

А ваши планы пандемия сильно скорректировала?

Да, конечно, как минимум на год отбросила нас назад. Мы не смогли выйти на точку безубыточности в прошлом году, как планировали. Надеемся, в этом получится.

Но и в этом году не приходится ждать наплыва туристов. Придется работать с постоянным гостем…

Когда мы открылись в 2019 году, среди наших завсегдатаев было много иностранцев, действительно очень много. Работал и внутренний туризм — заглядывали региональные гости. Сейчас этого пока не наблюдается, но, может быть, народ еще проснется. У нас две прекрасные веранды. Одна — большая, на втором этаже. Надеемся, что погода будет хорошая и гости потянутся к нам за солнцем, отличной кухней и холодным пивом.