мнение |  Декабрь 2015

Умнобедные рестораторы

Андрей Кондрашин о «забронзовевших» рестораторах, которые излишне увлеклись самолюбованием и остановились в своем развитии

Умнобедные рестораторы
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)
Умнобедные рестораторы: кто они такие? Как ни сложно догадаться из самого названия, это те рестораторы, которые, несмотря на то, что очень умные, почему-то по-прежнему довольно бедные. Раньше я наивно полагал, что это явление - большая редкость на профессиональном рынке. Ну а сейчас понял: такие персонажи распространены повсеместно. 


Речь идет про весьма интересный типаж людей, который встречается, как среди владельцев ресторанов, так и среди наемных управляющих. Как правило, у них за плечами солидный опыт работы в сфере гостеприимства. Кроме того, они достаточно умны, образованы и, возможно  даже, посетили в свое время не один десяток различных курсов, тренингов и мастер-классов.
Гастрономия или бизнес Проблема в том, что такие люди встречаются с завидной регулярностью. Вот типичная ситуация: ко мне обращаются совладельцы убыточного ресторана, которые просят дать независимую оценку работы заведения. Они хотят получить мнение со стороны и выяснить, в чем причина их финансовых неудач и как найти выход из сложившейся ситуации.


Впоследствии выясняется, что у них есть коллега, который в наибольшей степени отвечает за управление рестораном. Остальные же совладельцы бизнеса не пытаются отрицать его заслуг, однако с сожалением замечают, что он очень противоречивый персонаж. Они понимают, что что-то идёт не так, но не знают, как объяснить это такому опытному и всезнающему управленцу.


Затем, уже придя в заведение, мы встречаем человека с откровенно скептичным настроем. Он говорит что-то вроде: «Аудит-шмаудит, что нового вы мне можете рассказать? Ведь только я нахожусь постоянно на месте и, как никто, вижу ситуацию, словно на ладони. Мне и так все понятно – у нас, конечно, есть небольшие недочёты. У кого же их нет? Но в целом мы работаем на нормальном уровне, просто конкурентов в последнее время расплодилось немерено, да и кризис даёт о себе знать».
Ресторан как хобби или ресторан как бизнес? Но действительно ли все так очевидно, как кажется? Зачастую даже самый простой вопрос из серии: «Какие действия вы предпринимали, чтобы увеличивать продажи?» ставит в неудобное положение большинство таких людей, вызывая у них лишь раздражение. «Ну, разумеется, мы постоянно работаем над этим. В прошлом месяце вот заменили весь текстиль – в зале стало уютнее. А сейчас активно занимаемся подготовкой нового меню – это должно существенно улучшить ситуацию».


Это все коварные внешние факторы: кризис, конкуренция, местоположение – что угодно, но только не ваши ошибки и промахи.
Никто не будет спорить, конкуренция действительно ужесточилась, да и кризис вносит свои коррективы. Однако в ходе даже первичного, поверхностного анализа, как правило, несложно найти десятка полтора куда более серьезных проблем, чем устаревшее меню – от зашкаливающих списаний до банального разгильдяйства официантов.
Позвольте вас потренировать Сейчас я прекрасно понимаю, что зачастую единственное, чего ждут от меня умнобедные люди – это одобрение их действий. Мол, какой вы молодец, Иван Иваныч! Как здорово вы тут со всем управляетесь, так держать. А причины низких выручек или прямых убытков заведения лежат где-то за его пределами. Это все коварные внешние факторы: кризис, конкуренция, местоположение – что угодно, но только не ваши ошибки и промахи.


Однако правда такова: самое слабое звено в данном бизнесе – это сам Иван Иваныч. Такие люди, как правило, хотят разделить тяжкое бремя ответственности за свои решения. Они ищут помощи не своему бизнесу, а, скорее, своему эго. В таких случаях «специалистам» остаётся лишь одобрительно покивать, чтобы они продолжили дальше убивать свой ресторан. Но это не в моих правилах. 
Обратная сторона ресторанного бума Практика показывает, что «забронзоветь» может каждый. Однако особенно велик риск у тех, кто вел успешный бизнес на протяжении долгих лет и постепенно утратил свои позиции, не заметив, что мир за окном изменился. И продолжает меняться с еще большей скоростью. Действительно, очень сложно отказаться от старых шаблонов, которые перестали давать результаты, и начать двигаться в совершенно новых и неизведанных направлениях. 


Что нужно делать, чтобы не пополнить список умнобедных рестораторов? В первую очередь, следует отслеживать эти тревожные симптомы в себе и своём окружении. Старайтесь открывать свой разум новым знаниям, держите руку на пульсе рынка и с интересом наблюдайте за чужим опытом – постоянное стремление к совершенствованию ещё никому не навредило.  

Опубликовано:
29/12/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин