мнение |  Декабрь 2015

Умнобедные рестораторы

Андрей Кондрашин о «забронзовевших» рестораторах, которые излишне увлеклись самолюбованием и остановились в своем развитии

Умнобедные рестораторы
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)
Умнобедные рестораторы: кто они такие? Как ни сложно догадаться из самого названия, это те рестораторы, которые, несмотря на то, что очень умные, почему-то по-прежнему довольно бедные. Раньше я наивно полагал, что это явление - большая редкость на профессиональном рынке. Ну а сейчас понял: такие персонажи распространены повсеместно. 


Речь идет про весьма интересный типаж людей, который встречается, как среди владельцев ресторанов, так и среди наемных управляющих. Как правило, у них за плечами солидный опыт работы в сфере гостеприимства. Кроме того, они достаточно умны, образованы и, возможно  даже, посетили в свое время не один десяток различных курсов, тренингов и мастер-классов.
Гастрономия или бизнес Проблема в том, что такие люди встречаются с завидной регулярностью. Вот типичная ситуация: ко мне обращаются совладельцы убыточного ресторана, которые просят дать независимую оценку работы заведения. Они хотят получить мнение со стороны и выяснить, в чем причина их финансовых неудач и как найти выход из сложившейся ситуации.


Впоследствии выясняется, что у них есть коллега, который в наибольшей степени отвечает за управление рестораном. Остальные же совладельцы бизнеса не пытаются отрицать его заслуг, однако с сожалением замечают, что он очень противоречивый персонаж. Они понимают, что что-то идёт не так, но не знают, как объяснить это такому опытному и всезнающему управленцу.


Затем, уже придя в заведение, мы встречаем человека с откровенно скептичным настроем. Он говорит что-то вроде: «Аудит-шмаудит, что нового вы мне можете рассказать? Ведь только я нахожусь постоянно на месте и, как никто, вижу ситуацию, словно на ладони. Мне и так все понятно – у нас, конечно, есть небольшие недочёты. У кого же их нет? Но в целом мы работаем на нормальном уровне, просто конкурентов в последнее время расплодилось немерено, да и кризис даёт о себе знать».
Ресторан как хобби или ресторан как бизнес? Но действительно ли все так очевидно, как кажется? Зачастую даже самый простой вопрос из серии: «Какие действия вы предпринимали, чтобы увеличивать продажи?» ставит в неудобное положение большинство таких людей, вызывая у них лишь раздражение. «Ну, разумеется, мы постоянно работаем над этим. В прошлом месяце вот заменили весь текстиль – в зале стало уютнее. А сейчас активно занимаемся подготовкой нового меню – это должно существенно улучшить ситуацию».


Это все коварные внешние факторы: кризис, конкуренция, местоположение – что угодно, но только не ваши ошибки и промахи.
Никто не будет спорить, конкуренция действительно ужесточилась, да и кризис вносит свои коррективы. Однако в ходе даже первичного, поверхностного анализа, как правило, несложно найти десятка полтора куда более серьезных проблем, чем устаревшее меню – от зашкаливающих списаний до банального разгильдяйства официантов.
Позвольте вас потренировать Сейчас я прекрасно понимаю, что зачастую единственное, чего ждут от меня умнобедные люди – это одобрение их действий. Мол, какой вы молодец, Иван Иваныч! Как здорово вы тут со всем управляетесь, так держать. А причины низких выручек или прямых убытков заведения лежат где-то за его пределами. Это все коварные внешние факторы: кризис, конкуренция, местоположение – что угодно, но только не ваши ошибки и промахи.


Однако правда такова: самое слабое звено в данном бизнесе – это сам Иван Иваныч. Такие люди, как правило, хотят разделить тяжкое бремя ответственности за свои решения. Они ищут помощи не своему бизнесу, а, скорее, своему эго. В таких случаях «специалистам» остаётся лишь одобрительно покивать, чтобы они продолжили дальше убивать свой ресторан. Но это не в моих правилах. 
Обратная сторона ресторанного бума Практика показывает, что «забронзоветь» может каждый. Однако особенно велик риск у тех, кто вел успешный бизнес на протяжении долгих лет и постепенно утратил свои позиции, не заметив, что мир за окном изменился. И продолжает меняться с еще большей скоростью. Действительно, очень сложно отказаться от старых шаблонов, которые перестали давать результаты, и начать двигаться в совершенно новых и неизведанных направлениях. 


Что нужно делать, чтобы не пополнить список умнобедных рестораторов? В первую очередь, следует отслеживать эти тревожные симптомы в себе и своём окружении. Старайтесь открывать свой разум новым знаниям, держите руку на пульсе рынка и с интересом наблюдайте за чужим опытом – постоянное стремление к совершенствованию ещё никому не навредило.  

Опубликовано:
29/12/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия