русская кухня |  Декабрь 2019

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Russian contemporary food, или русская современная кухня, — так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения — русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, мы спросили у создателей и совладельцев «Ухвата» Вадима Смирнова и Филиппа Александровского.

В СВОЕЙ НИШЕ

С какими сложностями вы столкнулись на этапе открытия? Насколько конечная смета превысила планируемые расходы?

Вадим Смирнов: Конечно, превысила, и прилично. Но, по моему опыту, иначе и не бывает. Главные сложности таились в другом. Мы открыли большой ресторан на сто двадцать мест в специфической локации — на территории Трехгорной мануфактуры. Это модный и развивающийся кластер, но гастрономическим кварталом, как «Депо», его не назовешь. Большой плюс — удобная парковка. Из минусов: сложно найти само заведение и неудобный заезд через шлагбаум. Так что рассчитывать на проходящих и проезжающих мимо людей здесь не приходится. В ресторане надо было создавать что-то такое, ради чего гости специально были бы готовы ехать к нам, некую изюминку. И на наш взгляд, это получилось.

Ресторан работает чуть меньше двух лет, что удалось сделать за это время?

В. С.: «Ухвату» уже почти полтора года, и за это время произошло много изменений, в первую очередь в кадровом составе и частичном пересмотре концепции, так как финансовый результат нас не устраивал. Спустя полгода после открытия мы взяли нового шеф-повара — Виктора Белея, который смог вдохнуть в ресторан новую жизнь. При нем стало реально вкусно, и гости возвращаются снова и снова. Традиционные русские блюда у Виктора обыгрываются неожиданными вкусовыми сочетаниями и эффектными, даже фееричными подачами. Например, хит ресторана — меренговое пирожное — подается с замороженным фисташковым кремом, который при подаче насыпается в тарелку и образует дымок. Очень эффектно! Благодаря новому шефу ресторан занял свою нишу на московском рынке и имеет своего гостя.

Виктор Белей недавно стал победителем Bocuse D’Or Russia — отборочного тура самого престижного в мире кулинарного конкурса. Как вы считаете, подобные состязания и победы в них повышают интерес к проекту?

В. С.: Безусловно! Но, скорее, это влияет не на поток гостей, а на улучшение имиджа ресторана, на повышение цитируемости в СМИ. В Москве публика очень требовательна при выборе заведений. Чтобы привлечь гостей, необходимо постоянно удивлять людей, открывать для них что-то новое, опережать их желания. Виктор много путешествует и стажируется у лучших поваров мира, делает с ними совместные гастроужины. Он талантлив, способен создавать новые интересные вкусы. Верим, что его ждет успех и на европейском отборочном туре, и на мировом финале. И конечно, мы рассчитываем на повышение интереса зарубежной прессы и иностранных гостей к «Ухвату».

ПРЯМО ИЗ ПЕЧИ

Русская кухня, на которую многие делают ставку сегодня, всегда вызывает бурную реакцию и волну споров. Вы не боялись критики и рассматривания проекта «под лупой»?

Филипп Александровский: Совершенно естественно в России делать ставку на русскую кухню. Она сама по себе достаточно разнообразна, а правильный авторский подход позволяет создать много гастрономических шедевров.

В. С.: На самом деле в Москве хороших ресторанов русской кухни не так и много, не говоря уже про аутентичные. Мы решили воссоздать русскую кухню в самой ее сути, обратившись к истокам — приготовлению еды в печах в глиняных и чугунных горшочках, как делали наши предки на Руси. В русской печи получаются необыкновенно вкусные, абсолютно уникальные продукты и блюда. Если хотите, это возрождение русских традиций.

Важно было воссоздавать исторические блюда и точно следовать концепции или же изначально брали русскую кухню лишь как основу для экспериментов?

В. С.: Частично мы воссоздаем старинные и редкие русские блюда, например, варенец — старорусский десерт, который томится в печи около двадцати часов. А оливье готовим по традиционному рецепту с раковыми шейками и перепелкой. Но позиционируем мы себя как ресторан современной русской кухни, наш шеф дает новое звучание классическим блюдам, и конечно, его авторская подача выглядит абсолютно по-европейски, в соответствии с последними трендами гастрономии. Возьмем вареники с квашеной капустой и томленым козленком: блюдо вполне русское, а в начинке — неожиданное сочетание продуктов. А гречневая каша, томленная в горшочке в печи, подается со сметаной и красной икрой — тоже креативное решение Виктора. Красная икра, несомненно, придает блюду пикантность.

Но печь сложна в обслуживании, одних дров для топки надо завозить тонны...

В. С.: Дрова действительно недешевые. Однако печь не очень дорога в обслуживании. А вот процесс приготовления в ней трудоемкий и длительный. Поэтому у нас три печи, которые работают в разных температурных режимах, причем даже ночью. По ночам мы томим мясные блюда, делаем топленое молоко, масло и т. д. Многие рестораны с печами при большом потоке гостей все же используют современную технику, но мы верны нашей концепции, у нас на самом деле более 60% блюд из русской печи!

В чем преимущество вашего проекта?

В. С.: Основа нашего подхода к русской кухне — бережно и с уважением использовать лучшее, что в ней есть, и придавать современное звучание. И здесь конкурентов у нас немного. Есть хорошие русские рестораны, но, как правило, это традиционная кухня («Пушкинъ», «Матрешка», «Мариванна»). Если же говорить о современной русской кухне, то, по сути, в ряде ресторанов русские блюда в меню просто дополнены популярными европейскими, либо это просто авторская кухня. Приготовление в печи — наша уникальность, и мы гордимся ею.

Какие блюда с первых дней работы стали хитом, а что из того, что должно было «выстрелить», не пошло?

В. С.: Три безусловных хита (всего лишь!) остались в меню и по сей день: гречневая каша из печи, томленый говяжий язык, медовый сыр из печи. Остальное меню с момента открытия полностью поменялось. Экспериментальная кухня уступила место более простой и понятной, но оригинальной. И с элементами шоу: дым (используется при подаче блюд с замороженной сметаной или фисташковым кремом) и огонь. Гости с удовольствием наблюдают это и часто заказывают именно данные блюда. Современная ресторанная культура — это искусство, театральное представление, яркое, иногда иммерсивное шоу со спецэффектами, завораживающее зрителя.

БОЛЬШЕ СЧАСТЛИВЫХ ЛЮДЕЙ!

Поддается ли такой проект масштабированию, или вы сразу делали ставку на уникальность?

Ф. А.: В период становления ресторана мы не думали о масштабировании, но сейчас, добившись некоторых успехов, совместно с партнерами, живущими в Великобритании, изучаем возможность открытия филиала ресторана в Лондоне. На данный момент изучаем рынок, подбираем оптимальную локацию и возможности поставки различных традиционно русских продуктов и компонентов. Санкции только подогревают интерес, который затрагивает в числе прочего и сферу культуры еды. Поэтому мы уверены, что при успешном стечении обстоятельств сможем пригласить вас в наши заведения в других странах.

Кто основной гость вашего ресторана — российские туристы, иностранцы, столичные гастроэнтузиасты?

В. С.: Это человек, который ценит изысканную кухню и не боится экспериментов. Это успешный, любознательный и активный интеллектуал. Мы в равной степени ориентируемся и на москвичей, и на гостей столицы. Хотелось бы видеть в ресторане разную публику, независимо от статуса и социального уровня.

Как удержать интерес публики? Какие маркетинговые кампании лежат в основе вашего продвижения?

В. С.: Сразу после открытия был всплеск интереса к ресторану, о нас много писали, но по ряду причин эта волна быстро схлынула. Сейчас мы не удерживаем интерес публики, а регулярно его повышаем, что видно по гостям, количество которых каждый месяц увеличивается. Для нас важно, что в ресторане много как постоянных посетителей, так и тех, кто приходит по рекомендациям.

На что будете делать ставку в ближайшее время в продвижении и для привлечения гостя?

В. С.: Наш девиз: «Больше счастливых и довольных лиц в нашем ресторане!» Заметим, что гости в основном сидят у нас долго, по три-четыре часа и более, и мы этому очень рады. Значит, у нас по-домашнему уютно и вкусно. Мы и наша команда маркетологов находимся в постоянном поиске новых идей, как улучшить работу ресторана и привлечь больше посетителей.

Опубликовано:
06/12/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка
Интервью

Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Что помогает ресторатору Матильде Шнуровой, основателю ресторана «Кококо», преодолевать кризис с наименьшими потерями