прорыв |  Ноябрь 2016

Тропинка в Грузию

Олег Рыбкин делится рецептом успеха заведения национальной кухни

Тропинка в Грузию
Рыбкин Олег
Владелец восточных ресторанов «Вахтангури» и «Самархан», кейтеринга «Вкусовед», г.Самара

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СОСТАВ


Первого шеф-повара мне помогли подобрать друзья-грузины в Тбилиси. Вместе с Зурабом мы составляли меню, и он же обучал грузинской кухне остальной персонал. В «Вахтангури» всегда есть в штате повара-грузины, они с детства знают все нюансы, которые не прописаны в кулинарных книгах, и умеют готовить аутентичные блюда. Однако, на мой взгляд, наилучший результат достигается в совместной работе национальных и местных поваров. «Наши» лучше знают кулинарные пристрастия и вкусы гостей, понимают, какие блюда «пойдут», а какие лучше и не вводить в меню, поэтому у нас интернациональный кавказско-русский коллектив, а шеф-повар на сегодня вообще русская девушка. Но национальность не мешает «нашей» Елене от всей души любить грузинскую кухню и готовить хинкали, хачапури и харчо лучше, чем многие грузинские повара.
Прогнозировать тренды в еде? Это вполне реально


АДАПТАЦИЯ


Важно понимать, что жители Твери вряд ли оценят обжигающе-острую и жирную настоящую сычуаньскую кухню, а гости-японцы отнесутся с изрядной долей скепсиса к суси и сасими из белорусской морской рыбы.

Ресторан «Вахтангури» — для жителей нашего города, поэтому некоторые грузинские блюда адаптированы для российских желудков: менее острые, менее жирные. Что не мешает нашим официантам интересоваться у гостей: «Вам поострее?!»


ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОДУКТ


Для национального ресторана очень важны аутентичные продукты. Так что мы сразу «протоптали» дорожку в Грузию и обратно. На рейсовом автобусе «Самара — Тбилиси» мы привозим грузинские сыры, варенья, джонджоли и другие солености, ткемали и аджику, кукурузную крупу и муку, а также настоящие грузинские специи. Раз в полгода заказываем глиняные сковородки — кеци и кувшины для домашнего вина. Пробовали привозить из Армении бастурму и суджук — выяснилось, что наши самарские армяне делают не хуже. Свинину, говядину и кур берем у местных фермеров, баранов выращивают специально «под нас» в области.
Как открыть ресторан и... допустить ошибки


ЭКСТЕРЬЕР И ИНТЕРЬЕР

В интерьере самого старого грузинского ресторана в Самаре много атмосферных элементов. Это и картины грузинских художников, сувениры и антикварные вещицы с блошиного рынка у Сухого моста в Тбилиси, глиняная посуда и кинжалы, даже старый деревянный буфет. Фасад отделан плетнями из орешника и черепицей старого грузинского домика в окрестностях Тбилиси (вывезены тем же автобусом).


ТЕХНОЛОГИИ


Грузинская кухня обязательно подразумевает живой огонь, поэтому у нас есть мангалы для шашлыков, люля-кебабов и печь, в которой можно зажарить барана целиком на вертеле, профессиональные плиты и жарочные шкафы для приготовления горячих первых и вторых блюд, причем многие блюда готовятся прямо в глиняных кецах. Пекарский цех оснащен расстоечными шкафами и печами для пури, хачапури и осетинских пирогов. Львиную часть оборудования мы закупаем у российских поставщиков, мангалы и печи — «хэнд мэйд» грузинских умельцев.


СТАНДАРТЫ


Вопросами стандартов мы озаботились достаточно давно, лет 14–15 назад. Ранее, обучая свой персонал, мы сотрудничали с агентством. Потом прописали свои правила сервиса и обслуживания, разработали комплекс тренингов, и сегодня обучением новых сотрудников занимаются администраторы. Длительность тренингов для новичков — два месяца, ежедневно по 20–30 минут перед началом рабочего дня. По итогам обучения сотрудник проходит аттестацию по кухне, барной карте, стандартам обслуживания, истории бренда.
Книги по менеджменту и маркетингу


ПРАЗДНИЧНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ


17 лет подряд каждую последнюю субботу октября, в день города Тбилиси, мы устраиваем праздник «Тбилисоба». Самарцам нравится этот щедрый ивент. Уже не первый год проводим мастер-классы по приготовлению блюд грузинской кухни: не ставим перед собой задачи «озолотиться», обучая гостей тонкостям и секретам грузинской кухни, а просто формируем лояльную аудиторию. В прошлом году мы запустили фестиваль «Чача-2015» с аутентичными крепкими напитками Грузии, Италии, Армении и Абхазии. Первое место получила грузинская чача! Сейчас планируем ввести воскресные семейные обеды — эдакие грузинские бранчи, где будет возможность попробовать множество блюд и за 4–5 часов гость сможет совершить экскурсию по всей Грузии.




Опубликовано:
01/11/2016

Рекомендуем

Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира
Личный опыт

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой
Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?