прорыв |  Октябрь 2016

«Сырая» концепция

Как построить успешный ресторан

«Сырая» концепция
Блинов Дмитрий
Шеф-повар и совладелец питерских проектов Duo и «Тартар-бар»
Как построить успешный ресторан, основанный на одном блюде, причем сыром, — личный опыт Дмитрия Блинова, шеф-повара и совладельца питерских проектов Duo и «Тартар-бар»



ПОРОГ РИСКА


У меня всегда было свое видение, каким должен быть ресторан, но оно не совпадало со взглядами моих работодателей — крупной петербургской ресторанной группы. Поэтому надо было или искать другую работу, или открывать ресторан самому. Вдвоем с другом Ренатом Маликовым рискнули и в январе 2014 года за 4 миллиона рублей открыли гастробар Duo на двадцать пять мест. А через два года появился «Тартар бар», тут вложений потребовалось больше — 25 миллионов.



«СЫРАЯ» КОНЦЕПЦИЯ


Концепция «Тартар-бара» — множество тартаров. В меню их 15, включая субпродукты. Работать с хвостами, мозгами, почками, костным мозгом, сердцами, печенкой и прочей требухой интересно, но их надо уметь готовить. «Тартар-бар» сложно назвать моноконцептом, в меню есть закуски, горячие блюда, супы и десерты, но основное направление — обыгрывание сырых продуктов. Мы не единственные в мире, но единственные в Санкт-Петербурге и в России, где такая концепция: тартары, севиче, татаки, карпаччо. В день мы продаем 200–300 тартаров, и каждый я пробую, хоть по 3 грамма, в итоге съедаю минимум 600 граммов сырого мяса.



КЛИЕНТ НЕ ВСЕГДА ПРАВ


Я больше времени нахожусь в «Тартар-баре» и занимаюсь в основном кухней. Ренат больше времени проводит в Duo — следит за сервисом, общается с гостями. У нас есть свои правила, и мы им следуем. Например, никогда не пускаем в зал гостей в верхней одежде, у нас нельзя находиться с домашними животными, нельзя нецензурно выражаться и напиваться. Это рамки приличия, которые нами установлены, и мы их соблюдаем независимо от степени нашего знакомства с гостем. Выражение «клиент всегда прав» плотно сидит в менталитете, а это не так — клиент не всегда прав. Да, мы не идеальны, у нас тоже бывают косяки. Но должно быть взаимное уважение, я считаю.



ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ


В Duo цены — от 290 до 490 рублей за порцию, средний чек без вина — 1000 рублей. В «Тартар баре» — от 250 до 650 рублей, средний чек — 1200–1500 рублей. Ценообразование в основном интуитивное. Я чувствую, сколько примерно должно стоить блюдо, но за эти деньги человек должен получить чуть больше. Да, я прекрасно знаю, что у меня есть блюда с наценкой в 60–70%. Но я не могу их убрать, потому что они популярные, вкусные и мне нравятся. Например, в Duo есть брускетта с крабом за 390 рублей — это притом что килограмм краба стоит 2600 рублей. Но я знаю, что многие гости заказывают ее каждый день. Для меня это ценнее, чем лишние 20 000 в конце месяца. Хотя, конечно, это ни в коем случае не благотворительность.



А ГОСТИ КТО?


Я понимаю, что в пятницу и субботу можно работать до 4 утра, зарабатывать еще 30% от оборота, но мне это не нужно. Я хочу, чтобы повара поспали, потому что завтра суббота. Я хочу, чтобы официанты вернулись на работу бодрые и веселые. Чтобы они все могли на следующий день встретить, посадить своих гостей и накормить не 40, а 240 человек. Наша аудитория от 30 лет и старше, при этом есть и молодежь, и фуди, приезжают гости из других городов, много приходит профессионалов — рестораторов, управляющих, шеф-поваров. Из Москвы приезжают — им интересно. Из-за границы приезжают. Есть гости, которые приходят каждый день обедать. Есть гости, которые ходят каждую субботу. Оборачиваемость — в среднем 4–5 посадок в день, в выходные — больше, в Duo оборачиваемость — 5–6 раз в любой день. Бывает по семь посадок, и это тяжело физически. В Duo максимальная бронь — 8 человек, в «Тартар баре» — 12. Иначе некомфортно другим гостям, если будет сидеть один большой стол и пить вино. У нас нет ни свадеб, ни банкетов, ни закрытий. Время пребывания ограничено. Я понимаю, что в наших реалиях многие гости привыкли сидеть в ресторане 4 часа. Я сам не провожу в ресторане больше 1,5–2 часов и не понимаю, что там можно делать столько времени.



ЧЕСТНЫЕ ОТНОШЕНИЯ


Любой крупный бизнесмен посмеется, но я не планирую зарабатывать 20 миллиардов в год и при этом потерять желание этим заниматься. Мне нравится готовить, нравится придумывать концепции. Да, открыть шесть Duo было бы выгодно. Они, конечно, не были бы такими популярными, как первый, но я бы зарабатывал значительно больше. Но неинтересно. Один Duo я уже открыл, и мы продолжаем над ним работать — меняем меню, постоянно работаем над сервисом, что-то улучшаем и развиваемся в рамках той концепции, что была придумана в 2014 году. И одна из причин появления «Тартар-бара» в том, что была готова идея — интересно было ее реализовывать. В чем успех? Возможно, все дело в имени. Так это или нет, судить сложно, но открывать второй проект было проще. В первый день все было забронировано: люди ждали. С первого месяца вышли на окупаемость. У нас честное отношение к тем, кто к нам приходит, — люди это ценят. 




Опубликовано:
21/10/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин