концепция |  Январь 2016

Станислав Лисиченко: «Китайская кухня в России имеет огромный потенциал, а ниша не заполнена»

Интервью с успешным девелопером, открывшим ресторан «Китайские новости»

Станислав Лисиченко: «Китайская кухня в России имеет огромный потенциал, а ниша не заполнена»
Фото: Анна Кантемирова
Успешный девелопер Станислав Лисиченко открыл ресторан в спальном районе Москвы, куда специально приезжают поесть жители центра. «Китайские новости» стали одной из главных ресторанных новостей этого года.

 

 

Зачем вы переквалифицировались в рестораторы?

 

Стечение обстоятельств. Но еда мне всегда была интересна, это большая часть социальной культуры. Два года назад у меня образовалось свободное время, и я понял: пора! Китайская кухня в России имеет огромный потенциал, а ниша не заполнена. Я хочу ее заполнить, в частности, лапшично-пельменным форматом.

 

 

Почему для своего первого ресторана вы выбрали практически окраину города, в чем плюсы локейшена «на районе»?

 

В Конькове я обкатывал идею — здесь предсказуемая арендная ситуация, что очень важно для первого проекта, поскольку позволяет минимизировать риски. Кроме того, я верю в спальные районы: Москва развивается, транспортная ситуация ухудшается, многие предпочитают жить и работать в одном районе, а не мотаться по городу. В нашем мегаполисе происходит процесс децентрализации.

 

 

Да, но вторые «Китайские новости» вы открыли в здании Центрального телеграфа — центрее не придумаешь!

 

«Китайские новости» на Тверской — кардинально другие. В меню всего 35 позиций — разный рис, лапша, пельмени. Пробил на кассе, забрал по номерку поднос с раздачи, сел за общий стол, быстро поел, ушел. Как в новиковском «Fарше» — коммунальная посадка и самообслуживание. Мне как ресторатору это позволяет минимизировать косты, сделать цену более привлекательной для гостя, кроме того, такие концепции открывать проще и быстрее.

 

 

Вы открылись в январе. Сколько раз за год повышали цены на меню?

 

Я не считал, в общей сложности процентов на 10–15 повысили, но средний чек у нас не сильно изменился. Сейчас стопка водки 50 граммов стоит 110 рублей — это хорошее предложение, я считаю. Виски — 220 рублей порция, тоже неплохо.

 

 

Какой у вас фудкост в среднем?

 

Фудкост, он и есть фудкост — сверхприбыли сегодня невозможны. Мы просто соблюдаем некие правила и нормы, чтобы не работать себе в убыток.

 

 

Позиции в меню менялись?

 

Я стараюсь делать меню технологичным. У нас нет блюд, которые долго готовятся, потому что это невыгодно при посадке 200 мест и при нашей себестоимости. Мы активно используем заготовки, которые делаем здесь же, на кухне. Меню корректируем примерно раз в два месяца, учитываем сезонность.

 

 

Сначала у вас было меню без картинок, почти год держались, а теперь с картинками — дали слабину?

 

Надо продавать, ничего не поделаешь. Меня все в один голос убеждают, что картинки — это 30% продаж. Но вопрос в качестве исполнения этих картинок — мы попытались сделать элегантно.

 

 

А китайский шеф-повар — это дорого?

 

Дешевле, чем некитайский, — от тысячи долларов до бесконечности. Шеф-повар итальянец или француз — от трех-четырех тысяч евро. Но когда мы заключали с нашим шефом контракт, доллар стоил 30 рублей. Получилось, что он нам обошелся в два раза дороже. Но наши цифры по выручке превышают плановые показатели, поэтому плюс на минус примерно сошлось. Китайский шеф-повар — это краеугольный камень нашей концепции.

 

 

Вы строите сеть. Какие планы?

 

В ближайшие три года открыть порядка десяти больших «Китайских новостей». Про маленькие пока не знаю — надо обкатать формат на Тверской. Когда сделаем франшизу, пойдем за МКАД. Но сначала надо сделать большой флагманский ресторан в центре Москвы.

 

Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин