сыр |  Июнь 2019

Собственная сыроварня

Оборудование, загрузка, доходность

Собственная сыроварня

zolotorev.jpgЕвгений Золотарев,
сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева»

Для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем — тем ниже себестоимость продукта. Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» Евгений Золотарев рассказал о возможных мощностях производства и нюансах его оснащения.

СЫР ИЛИ ПОДДЕЛКА

Основные потребители сыра в HoReCa — пиццерии. Моцарелла, страчателла, буррата — сыры, которые чаще всего используют в пицце. Сегодня, к сожалению, в 90% пицц кладут не натуральную моцареллу, а сырозаменитель, самый распространенный из которых — сычужный казеин, плюс заменитель молочного жира (пальмовое масло, вода, соль и солеплавители). Чаще всего этим грешат сетевики. Ненастоящий сыр в разы дешевле моцареллы. Кроме того, он доступнее в закупке и коммерчески выгоднее. Объясню почему. Когда люди режут пиццу, они ждут эффекта тягучести, и сырозаменители обладают такими качествами, а вот настоящая моцарелла подобного эффекта не даст.

Пицца с моцареллой «живет» семь минут. После этого на ней образуется корочка не совсем привлекательного желтого цвета. Правда, она снимается одним движением, если сыр качественный. Сырозаменители после запекания не застывают коркой на поверхности пиццы.

В Италии редко кто заказывает пиццу с доставкой, ее едят непосредственно в ресторанах, а значит, сыр не успевает застыть. Поэтому российского потребителя нужно образовывать, прививать ему вкус и объяснять, что у него есть выбор.

КОГДА СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОБОСНОВАННО

Если потребление сыра в ресторане выходит на уровень сорока килограммов в день, открыть небольшую сыроварню при пиццерии будет рационально. Килограмм сыра при этом станет дороже, чем в закупке, но не настолько, чтобы ценитель или гурман не смог заплатить за конечный продукт, понимая, что качество его выше. Сегодня посетители многих ресторанов и пиццерий готовы отдать 700–750 рублей и выше за настоящую итальянскую пиццу с тестом долгой расстойки, хорошим сыром, выпеченную в дровяной печи мастером своего дела.

Открыть собственную сыроварню могут позволить себе те рестораторы, которые стратегически понимают необходимость этого. Если бизнесмен решил организовать сыроварню при пиццерии и делает все по стандарту «неаполитано», к нему пойдут те, кто часто ездит в Италию и ценит именно данный вариант пиццы — понимает особенности этого стиля, нюансы теста, качество начинки. Надо очень четко знать целевую аудиторию своего проекта: если в городе отсутствует искушенный потребитель, стоит сто раз подумать о целесообразности открытия сыроварни при ресторане.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗ ОШИБОК

Далеко не все на этапе запуска заранее заботятся о поиске хорошего поставщика молока. И это, пожалуй, самая большая ошибка. Сегодня найти производителя молока, необходимого для сыроварни, — непростая задача. Многие делают ставку на фермерские хозяйства, но небольшие объемы производства еще не гарантируют качества. Молоко — один из самых опасных продуктов, ведь оно может быть маститным (зараженным стафилококком). На больших фермах примерно раз в десять дней делают тесты, тогда как многие фермеры-любители даже не знают о подобном анализе. Важно самому искать поставщиков — ездить по фермам, проверять качество молока.

Вторая ошибка — делать ставку на собственные кадры. На сегодняшний день в России не хватает профессиональных сыроваров. Мало кто вообще знает, что такое молочный продукт. Чаще энтузиасты и любители сыра переходят в разряд профи, но в момент обучения многие «сливаются», понимая, что романтики в производстве меньше, чем нюансов, которые познаются не за один день. Самые проблемные сотрудники — су-шефы, попытавшиеся переквалифицироваться в сыроваров. Многие из них полагают, что сыроваром быть легче: проще отвечать за пять сыров, чем за сто блюд. Никто не осознаёт реальный масштаб работы. Хорошего сыровара можно сравнить с хорошим шеф-поваром в ресторане или пиццерии.

ЭКОНОМИКА СЫРОВАРНИ

Инвестиции в оборудование составят примерно 1,5 млн рублей. В такую сумму вам обойдется оснащение небольшой сыроварни при ресторане. Самая серьезная статья расходов — ремонт помещения, а именно организация пола с вентиляцией. Общий бюджет на хорошую сыроварню под ключ обычно приближается к 6 млн рублей.

В случае организации собственной сыроварни для оптимизации фудкостов пиццерия должна продавать минимум сорок килограммов сыра в день. Важно рассчитать, сколько пицц у вас покупают ежедневно, и, исходя из этой цифры, подумать о целесообразности собственного производства. Если у ресторатора 5–6 пиццерий, одна сыроварня вполне способна обеспечить продуктом всю сеть.

Экономику сыроварни определяет цена на сырое молоко, в том числе с доставкой на производство. При цене в 45 рублей за литр плановая себестоимость сыра составит около 700 рублей (с учетом сырья, производственных расходов, но без амортизации оборудования). При стоимости литра молока 70 рублей себестоимость будет примерно 950 рублей за килограмм (расчет для выработки — 42 кг сыра в сутки).

Эффект от работы сыроварни (на примере одной выработки из 50 л молока примерно 30 кг мягкого сыра), руб./смена:

  • затраты на сырье — 15 900;

  • зарплата персонала (2 сотрудника) — 6 000;

  • производственные затраты — 750;

  • амортизация оборудования (5 лет) — 1 500; 

  • реализация 30х1 250 — 37 500.

Итого: производство 30 кг сыра стоит 24 150 рублей.
Себестоимость 1 кг готового продукта — 805 рублей, доход от реализации — 13 350 рублей за смену.
Среднемесячный доход (22 рабочие смены): 293 700 рублей – 15% = 249 645 рублей. 


Предпосылки к открытию сыроварни в ресторане:

  • понимание, какие сыры и в каком объеме необходимо производить;

  • наличие помещения от 12 до 50 м2;

  • наличие площадей для камер созревания (с отдельным входом для созревающих сыров);

  • предварительное согласование проекта с надзорными органами (Роспотребнадзор, СЭС);

  • надежный кандидат в мастера-сыроделы, который будет вести направление производства сыров в ресторане. 







Опубликовано:
11/06/2019

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга