начать сначала |  Июль 2020

Сколько нужно времени для налаживания бизнеса

Владимир Ройтман, основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»

Сколько нужно времени для налаживания бизнеса

Возможно, это покажется странным, но я думаю, что на этапе рестарта никаких серьезных изменений с предприятиями общественного питания не произойдет. Вернее, не так. Изменения будут — откроются не все. Предположу, что 15% от общего числа заведений даже не станут задумываться о рестарте.

Главная причина того, что некоторые игроки покинут рынок, — финансовая несостоятельность любого типа, спровоцированная карантином и кризисом. Некоторые заведения просто «съедены» зарплатами, арендой, долгами поставщикам и прочими тратами владельцев. Какая-то часть выпавших из обоймы, возможно, позже возобновит свою деятельность, но совсем в иных форматах, под новыми именами и с совершенно другими практиками. Хотя, думаю, и это их не спасет. Проекты, построенные на старом фундаменте при дефиците финансирования и спаде покупательского спроса, большей частью будут обречены. Действительно очень жаль, но увы.

ВОПРОСОВ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ОТВЕТОВ

Поэтому сегодня говорить стоит лишь о тех 85% предприятий, которые планируют открыться вновь. В течение двух месяцев (не дольше) с момента запуска рестораны, кафе и заведения прочих форматов будут стараться повторить в лучшем виде тот порядок, технологии и принципы работы, какие были до ухода на карантин. Они всячески станут «облизывать» своих гостей, но это не поможет вернуться на прежние рельсы. И причин тому несколько:

  • сами владельцы кафе и ресторанов, фуд-кортов и кофеен, палаток и столовых совершенно не готовы к серьезным изменениям, они категорически не хотят никаких перемен и очень надеются, что если таковые и будут, то весьма незначительные;

  • пока никто не понимает, каким окажется новый гость, да и будет ли он новым (ведь так хочется, чтобы он остался прежним, привычным, понятным, лояльным), сколько у него после кризиса будет денег на рестораны, сохранится ли прежняя частота посещений, каким может быть курс рубля и как это (и не только это) повлияет на стоимость закупок, на наличие у нужных поставщиков нужных товаров;

  • рестораторы не знают, какими на самом деле инвестиционными возможностями они обладают и смогут ли погасить долги поставщикам и арендаторам, а также зарплаты, какими суммами смогут оперировать в течение двух-четырех-шести месяцев после открытия;

  • абсолютное большинство владельцев предприятий общественного питания относятся к бизнесу как к образу жизни или как к определенному виду искусства и не предъявляют ответственных требований к экономике и финансовому планированию в своих заведениях.

Последняя причина приведет к тому, что они плохо подготовятся к возможным новым финансовым сложностям, что сослужит им недобрую службу, так как (это важно) реальных источников пополнения оборотных средств или заимствований на период до года на нашем рынке практически не осталось.

ЖАРКОЕ ЛЕТО 2020-ГО

Почти все заведения претерпят существенные ротации персонала, многие станут лучше понимать требования к сотрудникам и займутся собиранием новой команды. Некоторые начнут возлагать на нее большие надежды, и тем сложнее им будет, когда спустя два-три месяца они не увидят прямого отклика в кассу от молодых и дерзких.

Важно, что почти у половины всех предприятий общественного питания в целом хорошие локации. И они в меньшей степени пострадают за два первых месяца: дольше других смогут «ничего не делать», ожидая возвращения своего гостя. Остальным же, а это более 40% от сегодняшнего числа кафе, ресторанов, кофеен, фуд-кортов, столовых, придется тяжело. Именно на их плечи ляжет основная борьба за гостя и за сохранение себя в профессии.

Все заведения пересмотрят меню — и общее, и барное. Это как минимум будет связано с тем, что начался новый гастрономический сезон, изменилась закупочная стоимость того, что еще осталось от сырьевого ассортимента. Но так всегда происходит в данное время года, и гости не будут считать это конкурентным преимуществом.

Нового верандного меню, думаю, не будет. Разве что в некоторых заведениях. Что касается открытых летних площадок в целом, то их доходность снизится незначительно, даже несмотря на то, что количество посадочных мест в соответствии с новыми требованиями сократится, следовательно, веранда будет обходиться дороже. Есть же еще коэффициент оборачиваемости, который у летней веранды всегда выше, чем у зала. Нужно учитывать также коэффициент использования столика (на сколько гостей он рассчитан и сколько человек одновременно за ним сидит) и средний чек. Открытая веранда — очень активный элемент маркетинга заведения и, безусловно, привлекает гостей. Лето ожидается жаркое, так что эти площадки помогут «вытащить» некоторые заведения. Особенно те упомянутые 40%, которые имеют приличные локации.

Почти все рестораны поработают с костами, потому что будут справедливо уверены: цена станет основным элементом привлечения гостей. И действительно, произойдет еще большая сегментация по уровню стоимости потребительского предложения.

БОРОТЬСЯ И ИСКАТЬ

Наличие мобильного или интернет- приложения станет обязательной частью сервиса, в том числе доставки. По экономическим ли причинам, или из-за недостатка знаний абсолютное большинство таких приложений будут опираться на примитивные программные решения и не принесут видимой пользы своим владельцам. Придет разочарование в этом виде ресурса, интерес к нему со стороны рестораторов массово и многократно снизится. А вот те, кто решится инвестировать в приложение достойный бюджет, извлекут очевидную пользу от новой или по- новому развитой интернет-площадки.

В сложившейся ситуации все стандартные маркетинговые приемы и уловки доступны для применения, если не запрещены законом. Все будет зависеть только от бюджета и уровня подготовленности управляющего менеджмента. Вполне могут оправдать себя электронные меню, возможность предзаказа по интернету на определенное время, когда гостя будет встречать уже накрытый столик, точная и квалифицированная доставка, акционные предложения, проведение мероприятий любого типа (от поминок до юбилеев), активная работа с корпоративными клиентами.

Самым важным в сегменте HoReCa станет изменение всего, что связано с гостями. Никто сейчас не сможет надежно и верно описать потребительские группы, их основные свойства и количественные показатели, финансовые возможности и новую социальную культуру. Потребуются те самые два месяца с момента открытия, чтобы разобраться с «новым гостем» и принять в расчет его характеристики.

В начале было слово

Именитые ресторанные проекты, которыми гордятся Москва, Питер и столицы регионов, сохранятся. Звездных шефов и менеджеров поубавится, но это объяснимо: премии операционному менеджменту сократятся. Поварскую профессию покинет огромное число людей, так как исчезнет возможность стабильно получать даже среднюю зарплату. Это вытолкнет из индустрии профессионалов. Останутся те, кого еще учить и учить, что станет тяжелым ударом как для ресторанов, так и для отрасли в целом. Только заведения высокого и среднего уровня смогут сохранить жесткие требования к квалификации сотрудников и достойно оплачивать их труд. Проектам более низкого ценового и потребительского класса придется максимально экономить на команде, что приведет к еще большему снижению уровня предоставляемых заведениями услуг. Кризис всегда размывает качество персонала.

Думаю, что ресурсы массмедиа, работающие с HoReCa, выиграют, увеличив портфель заказов и рекламы. Даже заведения среднего ценового сегмента должны будут иметь рекламные бюджеты. Большинство начнут вкладываться в SMM, таргетинг, соцсети. Однако и журналам, а также другим СМИ достанутся немалые «крохи» инвестиционного портфеля продвижения.

Курсы, вебинары, профессиональные слеты, целевые адресные программы обучения… Консалтеры и лидеры мнений, делящиеся своим бесценным опытом, новые и уже заслуженные блогеры, аналитики всех типов — пришло ваше лучшее время! 

Опубликовано:
24/07/2020

Рекомендуем

Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию
Интервью

«Сумеешь поставить себя на место покупателя — станешь его королем»

Таким правилом ресторатор Тимур Ланский руководствуется в бизнесе все двадцать лет
Личный опыт

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка