Семь вопросов шефу

Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом

Семь вопросов шефу

Карло Греку с детства мечтал стать поваром. Но по настоянию родителей получил экономическое образование. Однако затем, следуя за мечтой, окончил еще и кулинарный институт. В карьере, которая началась в отеле Forte Vllage Cagliari c должности помощника повара, где он готовил пасту, ему пригодились и те, и другие знания. Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом, Карло рассказал журналу «Ресторанные ведомости».

РЫБА ИЛИ МЯСО?

Мне больше нравится готовить мясо. Я родился на Сардинии, где рыбу вылавливали в огромном количестве. С самого детства я ел много рыбы, а мне жутко хотелось мяса! Больше всего я люблю работать с говядиной. Посудите сами, у нее может быть до восьми степеней прожарки, что дает разницу во вкусе блюда. Кроме того, существует большое количество альтернативных отрубов, каждый из которых обладает своим выраженным вкусом и уникальной текстурой. У курицы, утки, баранины такого разнообразия нет. Из говядины можно делать роскошные стейки, которые очень любят гости в моих ресторанах. Или пастрами. Не буду же я готовить его из кролика?! Баранина мне тоже по душе, но она не дает такого разнообразия свободы в приготовлении.

ХОСПЕР ИЛИ СУ-ВИД?

Однозначно хоспер! Хоспер — это открытый огонь, адреналин, мощная энергия. Лично мне больше нравится мясо, приготовленное на открытом огне. Но для гостей ресторана я, скорее всего, воспользуюсь су-видом, потому что это высокотехнологичное устройство, благодаря которому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо. Когда запекаешь или жаришь кусок мяса, его внешняя часть сильно перегревается, так как происходит неравномерное распределение тепла. Технология су-вид позволяет забыть о подгоревших или подсохших продуктах. А приготовление овощей при низких температурах сохраняет их свежесть и хрустящую текстуру, чего нельзя добиться при варке.

БИЗНЕС-ЛАНЧ ИЛИ ДНЕВНАЯ СКИДКА?

На разных объектах все работает поразному. Например, в «Карлсоне» половина гостей (главным образом, офисные работники) предпочитают бизнес-ланчи по 499 рублей, а остальные 50% (топ-менеджеры, предприниматели, бизнесмены), как правило, заказывают по меню с дневной скидкой в 25%. В «Вермутерии» у меня вообще скидка 50% на время обедов (с 12:00 до 17:00), и это отлично качает!

РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СВОИ ПРОЕКТЫ?

Сегодня я выступаю в обоих качествах. Большой плюс работы шефповара или бренд-шефа по найму в том, что ты можешь решиться на такие крутые вещи, которые, вероятнее всего, не рискнул бы делать, будучи собственником проекта. Ведь, если ты тратишь свои деньги, мыслишь иначе. А когда работаешь шефом, можешь больше творить, экспериментировать с блюдами, с их подачей и т.д. Поэтому, когда я владелец или совладелец проекта, то не работаю как шеф.

ЗАВТРАКИ ИЛИ ВОСКРЕСНЫЕ БРАНЧИ?

Завтраки — ежедневная история, которая гарантирует стабильную прибыль, так же как и бизнес-ланчи. Люди завтракают каждый день. А воскресные бранчи — крайне нестабильное предложение. Они лишь поначалу хорошо работают, но через два-три месяца спрос уменьшается, и ты плавно скатываешься плюс-минус к нулю.

Кому нужен такой бизнес? Да, маржинальность завтраков пониже, чем у бранчей, но зато можно получить больше денег с высокого оборота.

ВЫРАСТИТЬ СУ-ШЕФА ПОД СЕБЯ ИЛИ ВЗЯТЬ УМЕЛОГО СО СТОРОНЫ?

Всегда выращиваю су-шефа под себя. Переделать уже состоявшегося повара практически невозможно. Это будет долгий и мучительный процесс, который, скорее всего, ничем хорошим не закончится. Крайне мало людей, готовых перестроиться под твои запросы, твои технологии приготовления, твою поварскую школу... Когда ты работаешь су-шефом, учишься готовить и совершаешь ошибки, за которые отвечают другие. А если ты уже готов взять на себя ответственность и нести ее — ты настоящий шеф. Ответственность за ресторан — главное отличие между су-шефом и шеф-поваром.

СЧИТАТЬ ИЛИ ТВОРИТЬ?

Я очень люблю творить. Но сейчас мне больше нравится считать. Если ты на кухне научился все правильно считать, твой бизнес оказывается в такой комфортной зоне, где все работает как часы и приносит прибыль. В результате ты можешь спокойно творить в рамках экономической свободы, уже не оглядываясь на цифры. Одновременно считать и творить крайне сложно, практически невозможно. Поэтому шефу сначала надо научиться считать, обрести финансовую независимость, а потом уже с чистой душой заняться творчеством!

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?