Семь вопросов шефу
Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом
На ВДНХ лучшим шеф-поваром России признали тюменку
Двое красноярцев стали лучшими шеф-поварами Сибири
Санкт-Петербург официально признали кулинарной столицей России
Карло Греку с детства мечтал стать поваром. Но по настоянию родителей получил экономическое образование. Однако затем, следуя за мечтой, окончил еще и кулинарный институт. В карьере, которая началась в отеле Forte Vllage Cagliari c должности помощника повара, где он готовил пасту, ему пригодились и те, и другие знания. Как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом, Карло рассказал журналу «Ресторанные ведомости».
РЫБА ИЛИ МЯСО?
Мне больше нравится готовить мясо. Я родился на Сардинии, где рыбу вылавливали в огромном количестве. С самого детства я ел много рыбы, а мне жутко хотелось мяса! Больше всего я люблю работать с говядиной. Посудите сами, у нее может быть до восьми степеней прожарки, что дает разницу во вкусе блюда. Кроме того, существует большое количество альтернативных отрубов, каждый из которых обладает своим выраженным вкусом и уникальной текстурой. У курицы, утки, баранины такого разнообразия нет. Из говядины можно делать роскошные стейки, которые очень любят гости в моих ресторанах. Или пастрами. Не буду же я готовить его из кролика?! Баранина мне тоже по душе, но она не дает такого разнообразия свободы в приготовлении.
ХОСПЕР ИЛИ СУ-ВИД?
Однозначно хоспер! Хоспер — это открытый огонь, адреналин, мощная энергия. Лично мне больше нравится мясо, приготовленное на открытом огне. Но для гостей ресторана я, скорее всего, воспользуюсь су-видом, потому что это высокотехнологичное устройство, благодаря которому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо. Когда запекаешь или жаришь кусок мяса, его внешняя часть сильно перегревается, так как происходит неравномерное распределение тепла. Технология су-вид позволяет забыть о подгоревших или подсохших продуктах. А приготовление овощей при низких температурах сохраняет их свежесть и хрустящую текстуру, чего нельзя добиться при варке.
БИЗНЕС-ЛАНЧ ИЛИ ДНЕВНАЯ СКИДКА?
На разных объектах все работает поразному. Например, в «Карлсоне» половина гостей (главным образом, офисные работники) предпочитают бизнес-ланчи по 499 рублей, а остальные 50% (топ-менеджеры, предприниматели, бизнесмены), как правило, заказывают по меню с дневной скидкой в 25%. В «Вермутерии» у меня вообще скидка 50% на время обедов (с 12:00 до 17:00), и это отлично качает!
РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СВОИ ПРОЕКТЫ?
Сегодня я выступаю в обоих качествах. Большой плюс работы шефповара или бренд-шефа по найму в том, что ты можешь решиться на такие крутые вещи, которые, вероятнее всего, не рискнул бы делать, будучи собственником проекта. Ведь, если ты тратишь свои деньги, мыслишь иначе. А когда работаешь шефом, можешь больше творить, экспериментировать с блюдами, с их подачей и т.д. Поэтому, когда я владелец или совладелец проекта, то не работаю как шеф.
ЗАВТРАКИ ИЛИ ВОСКРЕСНЫЕ БРАНЧИ?
Завтраки — ежедневная история, которая гарантирует стабильную прибыль, так же как и бизнес-ланчи. Люди завтракают каждый день. А воскресные бранчи — крайне нестабильное предложение. Они лишь поначалу хорошо работают, но через два-три месяца спрос уменьшается, и ты плавно скатываешься плюс-минус к нулю.
Кому нужен такой бизнес? Да, маржинальность завтраков пониже, чем у бранчей, но зато можно получить больше денег с высокого оборота.
ВЫРАСТИТЬ СУ-ШЕФА ПОД СЕБЯ ИЛИ ВЗЯТЬ УМЕЛОГО СО СТОРОНЫ?
Всегда выращиваю су-шефа под себя. Переделать уже состоявшегося повара практически невозможно. Это будет долгий и мучительный процесс, который, скорее всего, ничем хорошим не закончится. Крайне мало людей, готовых перестроиться под твои запросы, твои технологии приготовления, твою поварскую школу... Когда ты работаешь су-шефом, учишься готовить и совершаешь ошибки, за которые отвечают другие. А если ты уже готов взять на себя ответственность и нести ее — ты настоящий шеф. Ответственность за ресторан — главное отличие между су-шефом и шеф-поваром.
СЧИТАТЬ ИЛИ ТВОРИТЬ?
Я очень люблю творить. Но сейчас мне больше нравится считать. Если ты на кухне научился все правильно считать, твой бизнес оказывается в такой комфортной зоне, где все работает как часы и приносит прибыль. В результате ты можешь спокойно творить в рамках экономической свободы, уже не оглядываясь на цифры. Одновременно считать и творить крайне сложно, практически невозможно. Поэтому шефу сначала надо научиться считать, обрести финансовую независимость, а потом уже с чистой душой заняться творчеством!
//
По теме
На ВДНХ лучшим шеф-поваром России признали тюменку
Двое красноярцев стали лучшими шеф-поварами Сибири
Санкт-Петербург официально признали кулинарной столицей России