Ресторан - это тяжелый труд и дипломатия

Французское бистро - бизнес для женщины

Ресторан - это тяжелый труд и дипломатия

Француженке Аньес Дез — 44 года, ее сыну — 19 лет, а ресторану Le Monitor — 18 месяцев. Она родилась и живет в Амьене, во Франции. После 22 лет работы по найму открыла ресторан, воплотив свою давнюю мечту — работать с людьми.


ПЕРЕМЕНА УЧАСТИ

Раньше я занималась уборкой и никого не видела. Приходила в пустой дом и уходила из пустого дома. Видела только своего начальника. Я любила этим заниматься, но пришло время изменить свою жизнь, сфокусироваться на новой работе, выбрать новый путь.

Когда задумалась о смене профессии, я выбрала ту, где смогу видеть людей. Работу, связанную с постоянным человеческим общением, очень сложно найти. Была мысль открыть бутик одежды, но я быстро бросила эту затею, потому что слишком дорого и ответственно. И вот однажды мне предложили бистро. К тому моменту в моей жизни появился Седрик. Он шеф-повар. Наша встреча с ним оказалась неслучайной случайностью. Он мечтал о собственном заведении. Так что мы поговорили и приняли наше авантюрное, но оказавшееся таким удачным решение. 

Для женщины бизнес — возможность самореализации

РАЗДЕЛЕНИЕ РОЛЕЙ

У нас очень четко разделены роли. Я вообще не касаюсь кухни — это все на Седрике, он шеф. Моя ответственность — сервис, бар, общение с гостями.

Седрик — хороший шеф-повар, он в профессии уже долго, много что видел, много где был. Он учился на шефа, потом держал брассери, даже уезжал в Париж, чтобы что-то там открыть, но потом вернулся. В общем, он всегда хотел открыть свой небольшой ресторан или бистро, и вот оно случилось.

В Le Monitor все же начальник Седрик, не я. Он контактирует со всеми административными структурами, с префектурой, занимается финансами, закупками и пр. Он обожает это все, а я просто ненавижу. Так что такое распределение ролей мне нравится — большой груз с моих плеч. Но во Франции очень много женщин, которые управляют ресторанами и владеют ими. Несомненно, им это нравится, и они утверждают, справляются без особых сложностей.

Конечно, французские женщины очень активные. Каждая из них — как тысяча маленьких шефов. Наши дамы — немного сумасшедшие. Мужчина во Франции занят только работой, неважно, владелец он предприятия или нет. А масса женщин, хозяев предприятий, сочетают и хозяйство, и родительские обязанности и при всем при этом прекрасные руководители, отличные лидеры. Для них быть динамичной и мотивированной — жизненная необходимость. Сложностей в бизнесе немало, но «осанку нужно держать».
Важно держать баланс между тем, что хочет сотрудник, и собственными стандартами

РАСПОРЯДОК ДНЯ

К 11.30 мы должны приехать в бистро. Я начинаю готовить столы для гостей, а Седрик готовит plat du jour (блюдо дня. — Ред.). Plat du jour мы делаем день в день, исключая, может быть, бёф бургиньон, над которым работать начинаем заранее (это долгий процесс), и какие-то ингредиенты, требующие подготовки, маринады, например. В нашем меню — традиционная домашняя французская еда. Все из птицы, антрекоты, бёф бургиньоны, домашние пюре, тартифлеты. Скажем, сегодня это sauté de canard в сидре с гратеном и тушеная говядина.

Вот так течет наш день: приготовить еду, хорошо обслужить клиентов во время обеда — с полудня до трех часов дня. К 15.00 мы можем наконец пообедать сами, а потом закрываемся до вечера.

Я возвращаюсь домой, и у меня есть немного времени для обычных забот домохозяйки. Но если честно, то у нас с моим сыном один дом на двоих, и он мне помогает.

Дома я готовлю сама — это одно из любимых занятий. Но точно не бёф бургиньон, потому что у меня просто нет столько времени, но в остальном это тоже традиционная французская еда.

В 19.00 Седрик возвращается, чтобы снова открыть бистро к ужину. Вечером у нас клиентов намного меньше. Наша основная клиентура — люди, которые работают неподалеку. Очень многие гости живут не в самом Амьене, а приезжают сюда на работу и вечером не возвращаются, чтобы поужинать, потому что отправляются в свои деревни и городки. Это обычная история, и далеко не все брассери Амьена открыты по вечерам.

Мы всегда открыты во время рождественских базаров, городских ярмарок — они проводятся на нашей улице, заполняют весь центр города, все близлежащие улицы и переулки. Такие события приносят очень много денег, особенно в открытие и закрытие сезона. После праздничных напряженных дней мы позволили себе отдохнуть, закрыли ресторан на 15 дней и поехали в Испанию.
Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью.

ПРОСТАЯ СЛОЖНОСТЬ

Заниматься рестораном оказалось очень приятным занятием. Это несложно и непросто одновременно. Даже когда тебе не до улыбки и ты очень устала, нужно все равно улыбаться. Но для меня это просто. Я очень люблю свою работу: все время разговаривать о еде и помогать людям выбрать лучшее на их вкус, советовать вино к блюдам… Но, конечно, физически тяжело. Потому что у людей, пришедших пообедать, есть час времени, у некоторых 40 минут, не все могут обедать два часа, так что приходится бегать очень быстро, чтобы сделать кассу. Но есть плюсы: мне не нужно дополнительно заниматься спортом. Кондитерская «на районе»


О ПЛАНАХ

Хочу пожить в другом регионе, может быть, даже в другой стране. Почему нет? Еще есть время открывать что-то новое, и совсем неважно, в каком городе заниматься тем, что ты любишь. Я люблю эксперименты. Если мне где-то очень понравится, то почему бы там не остаться? А вернуться можно всегда. 


Опубликовано:
30/03/2017

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира