Ресторан - это тяжелый труд и дипломатия

Французское бистро - бизнес для женщины

Ресторан - это тяжелый труд и дипломатия

Француженке Аньес Дез — 44 года, ее сыну — 19 лет, а ресторану Le Monitor — 18 месяцев. Она родилась и живет в Амьене, во Франции. После 22 лет работы по найму открыла ресторан, воплотив свою давнюю мечту — работать с людьми.


ПЕРЕМЕНА УЧАСТИ

Раньше я занималась уборкой и никого не видела. Приходила в пустой дом и уходила из пустого дома. Видела только своего начальника. Я любила этим заниматься, но пришло время изменить свою жизнь, сфокусироваться на новой работе, выбрать новый путь.

Когда задумалась о смене профессии, я выбрала ту, где смогу видеть людей. Работу, связанную с постоянным человеческим общением, очень сложно найти. Была мысль открыть бутик одежды, но я быстро бросила эту затею, потому что слишком дорого и ответственно. И вот однажды мне предложили бистро. К тому моменту в моей жизни появился Седрик. Он шеф-повар. Наша встреча с ним оказалась неслучайной случайностью. Он мечтал о собственном заведении. Так что мы поговорили и приняли наше авантюрное, но оказавшееся таким удачным решение. 

Для женщины бизнес — возможность самореализации

РАЗДЕЛЕНИЕ РОЛЕЙ

У нас очень четко разделены роли. Я вообще не касаюсь кухни — это все на Седрике, он шеф. Моя ответственность — сервис, бар, общение с гостями.

Седрик — хороший шеф-повар, он в профессии уже долго, много что видел, много где был. Он учился на шефа, потом держал брассери, даже уезжал в Париж, чтобы что-то там открыть, но потом вернулся. В общем, он всегда хотел открыть свой небольшой ресторан или бистро, и вот оно случилось.

В Le Monitor все же начальник Седрик, не я. Он контактирует со всеми административными структурами, с префектурой, занимается финансами, закупками и пр. Он обожает это все, а я просто ненавижу. Так что такое распределение ролей мне нравится — большой груз с моих плеч. Но во Франции очень много женщин, которые управляют ресторанами и владеют ими. Несомненно, им это нравится, и они утверждают, справляются без особых сложностей.

Конечно, французские женщины очень активные. Каждая из них — как тысяча маленьких шефов. Наши дамы — немного сумасшедшие. Мужчина во Франции занят только работой, неважно, владелец он предприятия или нет. А масса женщин, хозяев предприятий, сочетают и хозяйство, и родительские обязанности и при всем при этом прекрасные руководители, отличные лидеры. Для них быть динамичной и мотивированной — жизненная необходимость. Сложностей в бизнесе немало, но «осанку нужно держать».
Важно держать баланс между тем, что хочет сотрудник, и собственными стандартами

РАСПОРЯДОК ДНЯ

К 11.30 мы должны приехать в бистро. Я начинаю готовить столы для гостей, а Седрик готовит plat du jour (блюдо дня. — Ред.). Plat du jour мы делаем день в день, исключая, может быть, бёф бургиньон, над которым работать начинаем заранее (это долгий процесс), и какие-то ингредиенты, требующие подготовки, маринады, например. В нашем меню — традиционная домашняя французская еда. Все из птицы, антрекоты, бёф бургиньоны, домашние пюре, тартифлеты. Скажем, сегодня это sauté de canard в сидре с гратеном и тушеная говядина.

Вот так течет наш день: приготовить еду, хорошо обслужить клиентов во время обеда — с полудня до трех часов дня. К 15.00 мы можем наконец пообедать сами, а потом закрываемся до вечера.

Я возвращаюсь домой, и у меня есть немного времени для обычных забот домохозяйки. Но если честно, то у нас с моим сыном один дом на двоих, и он мне помогает.

Дома я готовлю сама — это одно из любимых занятий. Но точно не бёф бургиньон, потому что у меня просто нет столько времени, но в остальном это тоже традиционная французская еда.

В 19.00 Седрик возвращается, чтобы снова открыть бистро к ужину. Вечером у нас клиентов намного меньше. Наша основная клиентура — люди, которые работают неподалеку. Очень многие гости живут не в самом Амьене, а приезжают сюда на работу и вечером не возвращаются, чтобы поужинать, потому что отправляются в свои деревни и городки. Это обычная история, и далеко не все брассери Амьена открыты по вечерам.

Мы всегда открыты во время рождественских базаров, городских ярмарок — они проводятся на нашей улице, заполняют весь центр города, все близлежащие улицы и переулки. Такие события приносят очень много денег, особенно в открытие и закрытие сезона. После праздничных напряженных дней мы позволили себе отдохнуть, закрыли ресторан на 15 дней и поехали в Испанию.
Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью.

ПРОСТАЯ СЛОЖНОСТЬ

Заниматься рестораном оказалось очень приятным занятием. Это несложно и непросто одновременно. Даже когда тебе не до улыбки и ты очень устала, нужно все равно улыбаться. Но для меня это просто. Я очень люблю свою работу: все время разговаривать о еде и помогать людям выбрать лучшее на их вкус, советовать вино к блюдам… Но, конечно, физически тяжело. Потому что у людей, пришедших пообедать, есть час времени, у некоторых 40 минут, не все могут обедать два часа, так что приходится бегать очень быстро, чтобы сделать кассу. Но есть плюсы: мне не нужно дополнительно заниматься спортом. Кондитерская «на районе»


О ПЛАНАХ

Хочу пожить в другом регионе, может быть, даже в другой стране. Почему нет? Еще есть время открывать что-то новое, и совсем неважно, в каком городе заниматься тем, что ты любишь. Я люблю эксперименты. Если мне где-то очень понравится, то почему бы там не остаться? А вернуться можно всегда. 


Опубликовано:
30/03/2017

Рекомендуем

Личный опыт

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой
Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?
Интервью

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Часть 1. Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое
Личный опыт

Занять НИШУ

Как открыть винный бар в Ставрополе
Личный опыт

Эффект Сундуковых

Дизайн-студия. Хотим, чтобы у нас был четкий узнаваемый стиль