ресторанный бизнес |  Февраль 2020

От вина до фо-бо – один шаг

«За какой кухней будущее?» — расскажет ресторатор Алан Бигати

От вина до фо-бо – один шаг

alan_bigati.jpgДесять лет назад Алан Бигати вместе с партнером открыл на улице Удальцова свой первый ресторан «Остерия Тоскана». Проект оказался успешным, и неожиданно для себя Алан стал ресторатором. Серьезное увлечение вином привело предпринимателя в школу сомелье и подтолкнуло к открытию известного в ресторанной тусовке винного бара Bigati. А осенью прошлого года Алан запустил совершенно новый для себя формат — азиатское бистро BigAsia, уютно расположившееся на Земляном Валу.

АЗИЯ С ЕВРОПЕЙСКИМ ВКУСОМ

Почему для своего нового проекта вы выбрали именно азиатскую кухню?

Всегда любил азиатскую еду. На мой взгляд, за ней будущее. Все в мире идет к тому, что цивилизационный центр из западных стран рано или поздно переместится в азиатский регион. Тамошняя кухня максимально разнообразна, поэтому я не хотел делать акцент на чем-то одном. У нас не китайская, не японская и не вьетнамская кухня, а некая паназиатская смесь. Я вижу, какой ажиотаж азиатская тема вызывает на фуд-кортах, и не буду скрывать, что с точки зрения коммерции мне это показалось интересным. Однако на первом месте для меня все равно остается итальянская кухня. Она максимально понятна и близка россиянам, ее можно есть каждый день. Свежесть продуктов и простота в подаче — комбо, которое я очень люблю. Именно поэтому первым заведением, которое я открыл, был итальянский ресторан.

Насколько сильно вам пришлось адаптировать азиатскую кухню под российского потребителя?

Достаточно серьезно. Если вы хотите фо-бо, как в Сайгоне, то здесь вы его не получите. Такую пищу невозможно есть в постоянном режиме — слишком остро и непривычно. Для меня целевая аудитория BigAsia — это студенты и офисные работники, которым не нужна аутентичность. Я исходил из формата берлинских заведений, кухня в которых тоже достаточно сильно адаптирована. Иногда мы получаем претензии, что, мол, кухня у вас ненастоящая, но у меня и не было цели сделать аутентичный фо-бо. Опять же вопрос: что считать эталоном?

В барной карте вашего проекта BigAsia главный акцент сделан на саке. Приходится ли официантам рассказывать российским гостям об этом напитке?

Существует распространенный стереотип о том, что саке — это японская водка. И мало кто знает, что это за напиток на самом деле. Когда мы только открылись, наш концепт в большей степени выстраивался вокруг саке и коктейлей на его основе. Но спустя три месяца мы поняли, что это не самая коммерческая история, и развернули в BigAsia винную карту. Но от саке не отказались, потому что именно большой выбор этого напитка отличает нас от других заведений. Мы, конечно, несем образовательную миссию, рассказываем гостям, что это не водка, а продукт рисовой ферментации, содержание алкоголя в котором не превышает 12–15%. Недавно у нас прошел ужин с одним из главных специалистов в России по саке Максимом Полькиным, который долгое время учился в Японии. Он и помогал нам разрабатывать карту. Мир саке такой же разнообразный, как мир вина. Те люди, которые открыты новому, с удовольствием соглашаются на эксперименты и пробуют этот напиток. Вообще, история с саке напрашивалась сама собой, ведь изначально мы открывали заведение, которое имеет паназиатскую направленность, но с европейским лицом. Я старался делать проект через призму восприятия европейца. У любого россиянина азиатский алкоголь в первую очередь ассоциируется с саке. Сегодня есть много японских заведений, в которых представлены саке-карты, но мы можем предложить большой выбор этого напитка по удобной цене. Саке — премиальный продукт, и чаще всего цена на него высокая. У нас, конечно, она тоже не может быть абсолютно низкой. Но, учитывая наши хорошие отношения с одним из главных дистрибьюторов этого напитка в России, мы можем себе позволить вполне приемлемые цены — сделали удобную наценку, чтобы было хорошо и нам, и гостям.

СТАВКА НА ЦЕНТР

Почему вам нравится формат бистро?

Для ресторана у нас слишком низкий уровень цен, нет соответствующего антуража. Это в хорошем смысле забегаловка. Однако уходить в формат самообслуживания нам тоже не хотелось, потому что с гостями нужно общаться и просвещать их, например рассказывая о том же саке.

Бистро BigAsia разместилось на углу Старой Басманной улицы. Насколько локация влияет на прибыль заведения?

Чем менее однозначна локация, тем ниже стоимость аренды. Когда ты нашел баланс между уровнем места, доступностью локации и арендной платой, то стоит попробовать! Если сравнивать месторасположение Bigati и BigAsia, у второй точки более выгодная локация, но помещение винного бара сыграло лучше, потому что у него другие «внешние данные». В Bigati мы поменяли фасад, плюс здесь есть возможность сделать летом открытую веранду, раздвинув все окна. К тому же бар находится в скверике. В Bigati мы с первого дня вышли на окупаемость. Понятно, что для открытия заведений можно рассматривать и спальные районы, но опять же нужно исходить из того, насколько в них платежеспособное население. Сейчас многие новые проекты запускаются в спальных районах, но я не хочу открывать там ресторан. Я сам живу в этом доме, и мне очень удобно контролировать все процессы.

Как выстраивались ваши отношения с бренд-шефом BigAsia Тимуром Абузяровым?

В июле у нас был сезон Тимура Абузярова в Bigati, и в поддержку его проекта Juicy Food мы разработали специальное ЗОЖ-меню. После этого я предложил Тимуру разработать концепцию меню для моего нового азиатского заведения. Мы некоторое время дорабатывали меню, и на третий раз оно было сформировано. Вообще, я не умею делегировать полномочия. Мне всегда кажется, что я сделаю лучше, но в связи с развитием нескольких проектов приходится этому учиться.

ИСТИНА В ХОРОШЕМ ВИНЕ!

Винная тема продолжает «качать» и набирать обороты. Рассматриваете ли вы перспективу расширения Bigati Bar?

У меня нет планов делать большую сеть. Хочу превратить уже имеющиеся заведения в успешные и любимые гостями. Здесь все завязано на моем имени, люди реально приходят ко мне в гости. Я не умею распыляться. Открыв еще один Bigati, например в районе Патриков, я потеряю связь со своей аудиторией. Если я смогу проводить в баре лишь несколько часов, моей души там не будет. На мой взгляд, на большое количество заведений ни души, ни времени просто не хватит. Продавать себя в виде франшизы на нынешнем этапе развития я тоже не вижу возможности, хотя с коммерческой точки зрения Bigati — самый успешный из всех трех моих проектов. Он на слуху. Для развития сети предпосылок пока также нет.

Вы ресторатор или сомелье?

Это неотделимо одно от другого, ведь в моих проектах вино играет важную роль. Я не сомелье с точки зрения участия в конкурсах и никогда к этому не стремился. Некоторые мои коллеги идут по пути академичности профессии: долго учатся, повышают квалификацию, получают научные степени (например, Master of wine). Это наивысший вариант признания. Но я не уверен, что человек, который работает в зале и находится в постоянном контакте с гостями, может позволить себе самосовершенствоваться в таком режиме. Сомелье — в первую очередь человек-психолог, который хорошо продает своим гостям именно то вино, которое он хочет им продавать. Я окончил винную школу и на уровне своего заведения отлично разбираюсь в потребностях гостей, потому что на 100% знаю их вкусовые предпочтения.

Вы скептически относитесь к российскому виноделию. Есть ли в вашей карте российские вина?

Присутствуют три позиции. Мне не хотелось бы свое личное мнение переносить на отношение многих гостей к российским винам. Я, вероятнее всего, пить их не стану, хотя не исключаю, что среди них есть и хорошие. В России появились винодельни, которые делают действительно неплохой продукт, но, как правило, премиального качества. Поэтому часто происходит перекос в соотношении «качество — цена». Я не считаю, что, если выводить российские вина на отдельный лист в меню, это повысит их продажи. Русские чаще отдают предпочтение итальянским или испанским винам, даже если в начале карты указаны российские. Ситуация не изменится, пока не произойдет какого-то глобального переворота в голове у российского потребителя, пока виноделы не научатся производить вино неоспоримо высокого качества по более низкой цене. Самому прикладывать усилия для продажи российского вина я не вижу смысла.

Какие инструменты продвижения, на ваш взгляд, самые эффективные?

Институт пиара в том понимании, в котором он существовал последние годы, постепенно сходит на нет. Все работают на одном поле абсолютно одинаковыми инструментами, нет индивидуального подхода. SMM, диджитал, таргетирование, СМИ… Мы перенасыщены контентом, поэтому, как мне кажется, пиарщики должны менять тактику. Самое главное продвижение — сарафанное радио. Если есть большое количество людей, которые тебе верят, это сработает. Сейчас самое важное — личностное общение, обратная связь. Поэтому я стараюсь постоянно общаться со своей аудиторией.

Опубликовано:
21/02/2020

Рекомендуем

Интервью

Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Узнайте, как попасть в десятку лучших ресторанов страны!
Личный опыт

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2)

Виолетта Гвоздовская представляет вторую статью цикла, посвященного полной системе управления себестоимостью по методике Care Cost™
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Если в ресторане еда невкусная, ты сюда больше не вернешься
Личный опыт

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

О специфике проектов в Санкт-Петербурге и в Москве и о будущем ресторанного бизнеса
Интервью

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

Как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и в чем успех совместного творчества