Куда приводят бармена амбиции

Ярких звезд на барной арене Юга пока не так много, и одна из них — Артем Талалай, который год за годом уверенно завоевывает авторитет коллег и признание гостей. Сегодня он управляет командой барменов в сочинском баре London — в ярком проекте, где коктейли не довлеют над кухней, а, скорее, мудро ей подыгрывают.

БАРМЕНА КОРОНУЕТ ГОСТЬ

Артем, и вот очередная победа — на этот раз в рамках премии WhereToEat. Участие в конкурсах — это про «себя показать» или про «на других посмотреть»? Вам интересно, чем занимаются коллеги?

Мне всегда любопытно наблюдать за тем, что делают другие, так как это один из способов поиска новых идей. Я слежу за топовыми иностранцами и за лучшими барменами России. Но конкурсы для меня — это больше соревнование с самим собой.

Насколько участие бармена в подобных мероприятиях повышает узнаваемость проекта, в котором он работает?

Заведение, конечно же, становится более узнаваемым. Но! Только при условии правильного маркетинга. Хайпом нужно уметь пользоваться — важно не упустить момент. Если о победе не рассказывать, никто, кроме профессионалов и коллег по индустрии, о ней и не узнает.

Вы работали в барах Москвы, Питера, сейчас — в Сочи. Что вам важнее: проект, команда, атмосфера места, финансовое вознаграждение?

Мне важно все из перечисленного. Проект и его амбиции говорят о том, насколько ты можешь вырасти, если присоединишься. Команда — это фундамент, на котором все держится. От нее зависит успех как твой личный, так и заведения в целом. Атмосфера — очень хрупкая вещь, которую легко разрушить. А если это случится, никакая команда не поможет ее восстановить. Атмосферу создают люди. Деньги — один из важнейших мотивирующих факторов. Если ты вынужден каждый день думать о том, как закрыть свои базовые потребности, времени, эмоций, настроения на творчество и создание чего-то нового и уникального у тебя просто не останется.

Учебник бармена

Насколько вам нужна обратная связь от гостя? Например, придумали вы коктейль и понимаете — круто! А люди пробуют и говорят: «Лучше смешайте нам классический негрони».

Любая обратная связь от посетителей — это золото, главная ценность проекта, которую надо уметь монетизировать. Если гости говорят, что твой напиток плохой, возможно, так оно и есть. И тогда нужно снять корону и идти учиться миксовать что-то лучшее.

ИЗ СОЧИ — НА МАРС

Можете назвать три плюса, которые есть в Сочи для работы бармена?

Тепло, красиво, ну и рынок не сильно избалован.

Все жалуются, что наплыв туристов создал практически невыносимые условия для стаффа ресторанов и отелей: арендодатели взвинчивают цены на квартиры, а заработок все же несравним со столичным. В связи с этим радует ли вас развитие внутреннего туризма?

На самом деле внутренний туризм — это здорово. Но его губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. И вот это омерзительно.

В своей работе вы в первую очередь ориентируетесь на местного гостя или на туриста?

Прежде всего — на географическое положение бара. У каждого региона — свой гость, своя специфика.

Насколько кухня бара должна соответствовать коктейлям? Вы пляшете от кухни или она подстраивается под ваш стиль?

Мы работаем в симбиозе: иногда кухня во главе, иногда — бар. Все зависит от конкретной задачи.

Секретные материалы барменов

Среди ваших любимых продуктов — пало санто, редкое дерево с уникальным ароматом, считавшееся священным у древних индейцев Южной Америки. Как вы с ним работаете? Что интересного в коктейлях с его участием?

Обходиться с этим деревом нужно очень деликатно и нежно, как с девушкой на первом свидании. Коктейли с пало санто получаются парфюмерные, ароматные и очень текстурные, будто гладишь бархат.

Плох тот бармен, который не хочет попасть в мировую историю со своим коктейлем. Вы мечтаете создать что-то подобное?

Конечно! Мечтаю стать легендой и приготовить первый коктейль на Марсе.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ БАР?

Что сегодня происходит в российской барной индустрии?

По моему мнению, она на большом подъеме. Одно огорчает и мешает нашей индустрии развиваться еще активнее — низкая оплата труда. К сожалению, во многих барах ребята, которые трудятся за стойкой, получают совсем небольшие деньги. Будь их зарплата выше, бары в России были бы еще лучше.

На ваш взгляд, есть у нас крутые проекты, достойные топ-50?

Все бары России, которые когда-то попадали в рейтинг «Топ-50», равно как и те, которые находятся там сейчас, заслужили это благодаря огромной проделанной работе.

Должны быть тренды в барной культуре? Скажем, пару лет назад к нам пришла мода на прозрачные коктейли…

Тренды — это основа динамически меняющегося мира и общества. Они есть везде, и бары не исключение.

А кто задает тренды?

Их создает потребитель. Мы лишь воплощаем то, что нравится нашим гостям.

Чего не хватает для полноценного развития барной культуры в стране — чемпионатов, профессиональных мероприятий, инвесторов, готовых вкладываться в крутые проекты?

Не хватает не просто инвесторов, а именно грамотных. Кто-то, открывая заведение, думает, что Instagram — это, по сути, и есть весь маркетинг. Кто-то запускает бар с отличным дизайном, но забывает найти для проекта хорошего бармена. Всем этим людям стоит понять, что бар начинается с барной стойки, а не с обоев в туалете. Тем, кто приносит вам прибыль, должно быть удобно и комфортно. В противном случае бизнесмен будет терять деньги каждый день.

В конце апреля вы стали победителем российского этапа бартендерского конкурса Diageo Reserve World Class — 2020–2021. Наши поздравления! Чем удивили жюри — вкусом, необычным сочетанием?

Я решил не просто смешивать напитки, а рассказывать о себе, о своих переживаниях, чтобы погрузить судей в мой мир. Для этого занимался ораторским искусством с наставником.

Как отпразднуете победу?

Возьму свой кубок и пойду на заслуженный отдых — спать. 

Артем Талалай, как и многие бармены, пришел в профессию в студенческие годы. Было это в Томске. Но по-настоящему он полюбил свое дело в петербургском баре The Americano. Во время работы в Buddha Bar (Санкт-Петербург) впервые принял участие в российском этапе конкурса Diageo Reserve World Class, где победил в номинации «Лучший авторский коктейль». После этого Артема пригласили в легендарный московский Duran bar. Он работал барменом и в таких заведениях, как Roots Bar & Bistro, Selfi, «Горыныч», «Сахалин Москва».

Артем Талалай не раз участвовал в престижных конкурсах:

• Licor 43 Russia (победитель 2018 и 2019 годов);

• Italicus Russia (победитель 2019 года);

• Diageo World Class (номинант 2015, 2016, 2018, 2019 годов);

• премия Inshaker Bar Awards (лучший миксолог 2019 года);

• премия «Лучший в профессии» (лучший бармен 2019 года);

• Топ-10 молодых барменов Москвы (2017 год).