стартап |  Ноябрь 2016

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы

Как сделать город лучше

Алексей Кравченко, ресторатор из Ульяновска, президент ГК «Кравченко Групп Ресторанс», рассказывает о своем опыте развития и продвижения бизнеса в буквальном смысле слова «с нуля».


БИЗНЕС ИЗ ЛЮБОПЫТСТВА

В 2010 году мне было девятнадцать, к ресторанной индустрии я не имел никакого отношения: с детства занимался спортом (в 18 лет выполнил норматив на мастера спорта России по кикбоксингу). На двоих у нас было примерно 160 000 рублей. За 17 дней открыли небольшой суши-бар на 55 кв.м. — нашли место, закупили необходимое оборудование, поставили в зале пять или шесть столов, крутили суши и работали на доставку — все своими руками. 

Для продвижения — группа ВКонтакте и буклеты доставки, которые сами и распространяли. 


Через полгода я присмотрел еще одно помещение, решил рискнуть и открыл там еще один суши-бар — без компаньона. К концу 2011 года у меня было два небольших суши-бара.
Опыт успеха ресторана национальной кухни

Спустя два с половиной года после поездки в Пекин я решил открыть новый проект. Так, в октябре 2014-го появился «Харуки» — первый в городе ресторан паназиатского направления. Перед входом поставили статуи двух самураев, придумали легенду, формат и концепцию — для местных жителей это стало открытием!



Фото: Анна Кантемирова



КАЧЕСТВЕННОЕ РАЗВИТИЕ

Знаний катастрофически не хватало — поехали к Сергею Ицкову на семинар в июне 2015 года. Он перевернул наши взгляды на ресторанную отрасль, на работу с гостями, на то, что такое концепция, как ее соблюдать и что для этого делать.


После этого мы нашли бренд-шефа, им стал Денис Вагин, ученик Генри (Харуо) Номото, шефа сети «Тинькофф», успевший открыть рестораны в Таиланде. И взяли на работу бренд-коуча, им стал выходец из «Росинтера» — наши стандарты сервиса и работы с персоналом базируются на их принципах, но адаптированы к региональной специфике.
...сегодняшних гостей ресторанов переупаковкой не привлечь.

За это время вырос и коллектив: пять лет назад нас было восемь человек, притом что двое (я и мой компаньон) были собственниками. Сейчас в команде больше 220 человек, есть центральный офис, а в каждой точке — свой управленец и шеф-повар.

Сейчас у нас четыре ресторана — два паназиатских «Харуки», японский — «Мируки» и «Харуки. Lounge & karaoke». Строим еще три точки, каждая более 300 посадок, открытие планируем к концу года.

Все проекты мы строили и открывали на свои деньги, без инвесторов. Первый «Харуки» стоил чуть меньше 5 миллионов рублей, притом что его площадь — 250 кв.м. Однако с каждым новым рестораном сумма вложений увеличивается. На данный момент открытие каждого превышает сумму в 15 миллионов рублей. Благодаря правильному подходу нам удалось выйти на чистую прибыль в 40% в давно работающих заведениях, а в новом проекте прибыль пока 27%.

В нашей гостевой базе зарегистрировано более десяти тысяч гостей. Средний чек в «Харуки» — 1350 рублей, он обслуживает более семи тысяч постоянных гостей в месяц, работает на доставку по городу, при этом наблюдается стабильный рост базы. «Мируки» — пока молодой проект, там в месяц проходит более двух с половиной тысяч гостей, но это число растет. Средний чек в ресторане соответствует casual-формату и составляет 850 рублей.
5 правил оптимизации расходов в ресторане

САРАФАННОЕ РАДИО И ТВ

Новости о нас разлетаются благодаря сарафанному радио: Instagram, Вконтакте, — люди сами пишут, что у нас вкусно. Поэтому мы не вкладываем деньги в рекламу на билбордах или где-то еще. В качестве дополнительного канала продвижения придумали и ведем два телевизионных шоу. В одном — «ЩеПовар» вот уже четыре сезона наш шеф дает уроки кулинарного мастерства телеведущему Виктору Щербакову. А в «Харуки со звездами» мы учим местных и приезжих знаменитостей готовить блюда паназиатской кухни в нашем ресторане. Участие в проекте бесплатно, шоу транслируется на местном телеканале и в YouTube. В двухэтажном «Мируки», который достраивается, под съемочную площадку будет отведено специальное место, там же будем проводить мастер-классы и мероприятия для гостей.


СЛОЖНАЯ ПУБЛИКА

Мне 25 лет, и моя цель — сделать город лучше. В Ульяновске мало концептуальных и просто хороших заведений, мало культуры, и я хочу это изменить. Наши гости сами просят, чтобы мы открыли что-то новое. В планах — открытие нескольких фастфуд-ресторанов в каждом районе города, открытие кофейни. Буквально на днях нашли для себя еще одну интересную концепцию, которая будет востребована у жителей Ульяновска, но что это будет — пока секрет.

Планов много, хватило бы времени. Наш город — это та ниша, которую можно и нужно развивать, жаль, не все это понимают. Так что работать нам приходится со сложной публикой, у людей в регионе пока одна ассоциация: ресторан — это кафе.



Опубликовано:
03/11/2016

Рекомендуем

Интервью

Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Узнайте, как попасть в десятку лучших ресторанов страны!
Личный опыт

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2)

Виолетта Гвоздовская представляет вторую статью цикла, посвященного полной системе управления себестоимостью по методике Care Cost™
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Если в ресторане еда невкусная, ты сюда больше не вернешься
Личный опыт

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

О специфике проектов в Санкт-Петербурге и в Москве и о будущем ресторанного бизнеса
Интервью

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

Как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и в чем успех совместного творчества