франчайзинг |  Сентябрь 2016

Как работает франшиза лапшичных

«Воккер» набирает обороты и рекрутирует все новых франчайзи

Как работает франшиза лапшичных

Как живется действующим партнерам сети мы попросили рассказать Владимира Бельского, владельца двух точек популярных лапшичных.


С НИМИ МОЖНО РАБОТАТЬ

Я занимался другим бизнесом, но всегда хотел заняться «пищевкой». Когда решение было принято, я уже понимал, что важно поучиться у знающих людей, которые помогут все наладить и вести бизнес правильно.

Мне понравилась сама идея лапшичных. Она интересна, на нее есть определенный спрос у наших гостей. А после знакомства с руководством «Воккер», я понял, что эти люди лишены косности и живо на все реагируют, с ними можно работать.


ВОПРОС-ОТВЕТ

Мы познакомились, поговорили и пошли дальше. Поняли, что на одной волне.

Преддоговорный этап состоял из двух частей. Сначала — пара недель переговоров, анкетирования. А дальше все уже зависело от нас, от того, как быстро мы найдем помещение. В нашем случае второй этап длился около двух месяцев.

Во время переговоров мы спрашивали, они отвечали. Естественно, были какие-то вопросы, о которых нам хотелось узнать больше и сразу, но до подписания абсолютной открытости не было. Но это и объяснимо — существует коммерческая тайна, которая может и должна быть в любом бизнесе. Но, тем не менее, было ощущения, что с нами говорят достаточно искренне.

Главный вопрос, который нас волновал тогда, и то, над чем мы бьемся сегодня, это наши прибыли. Если на одной точке у меня прибыли слабые, это именно потому, что точку мы открыли не на лучшем месте. На второй точке, которую мы сделали более продвинутой, разместив в классном торговом центре, прибыли более серьезные. Все зависит от нас. Ведь это наш бизнес и наши риски и это нужно понимать, даже если работаешь по франшизе.


КУРС МОЛОДОГО БОЙЦА

Я не делаю бизнес, пока не знаю о нем все. Поэтому мы с женой окончили курсы, организованные «Воккером» и смогли наладить нормальную работу бизнеса на наших точках. Иначе невозможно. Если только брать на зарплату знающего дорогого менеджера.

Первый, вводный курс, который я посещал — курс ведения бизнеса: экономика, организация производства, общий маркетинг. Второй курс был более конкретным. Это обучение менеджеров. Моя жена посещала этот курс и начала его с мытья пола на кухне. Программа очень правильно выстроена. Полдня — лекционная часть, и во второй половине дня человек работает на точке. Но, буду откровенным, узнала моя жена много, но понять и осознать все процессы она смогла только в течение полугода после начала работы нашей точки. Все это кажется простым, но на самом деле все непросто.


ДЕЛАТЬ ДЕЛО

Естественно, наши франчайзеры передали нам все документы пакета, помогали нам во время подготовки открытия и приезжали. Но информации было очень много, к тому же мы абсолютно из другого бизнеса, и открытие первой точки далось тяжело. Мы звонили и просили о помощи, к нам дополнительно приезжали профи от «Воккера». Но вопрос состоит даже не в том, насколько полно или неполно нам дали информацию, а в том, насколько мы ее правильно и полно могли переварить сами.

Как говорят: «Те, кто не хотят делать, ищут причину, чтобы не делать, а те, кто хотят делать, ищут возможности решить проблемы». Если человек не полный идиот, хочет заниматься выбранным делом, хочет решать возникающие вопросы, он все для этого делает. А «Воккер» помогает. Если человек пассивный и вялый, то у него ничего не получится, потому что франчайзеры не могут пойти и работать вместо нас и поставить свою голову вместо нашей головы.

На сегодняшний день мы управляем двумя лапшичными «Воккер». Через полгода после открытия второй точки, мы открыли пончиковую и чебуречную. Но это уже было легко. Мы прошли большую школу. В ближайших планах новые открытия.


СВОБОДА ВЫБОРА

«Воккер», с одной стороны, никогда не препятствовал нам в закупке каких-то ингредиентов, но вместе с тем и не всегда был за то, чтобы мы это делали. Во-первых, это объяснялось тем, что сперва надо решить основные вопросы, а дальше уже оптимизировать процессы. На сегодняшний день мы закупаем очень большое количество продуктов сами, более того, у нас организован дополнительный цех. Мы сами покупаем мясо, сами перерабатываем, маринуем и даже продаем другим франчайзи. Это было нелегко и заняло время, мы получили сертификат, аттестовали продукцию. Но когда мы довели все до логичного конца, «Воккер» не возражал.  


С ПОЛНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Я не уверен, что самостоятельность в случае работы по франчайзингу предпочтительнее. Человек — очень ленивое животное. Если нет сверху какого-то кулака, который будет тебя контролировать, то возможна масса проблем. Я очень положительно отношусь ко всем проверкам «Воккера», поскольку они видят то, что не увидели мы. Они помогают нам держать наш персонал в тонусе. Сотрудники видят, что есть двойной контроль. Если франчайзи имеет одну точку, он не может позволить себе иметь технолога. А «Воккер» такую возможность предоставляет.

Проверки проходят в среднем раз в месяц. К нам приезжает технолог, который обращает наше внимание на наши недостатки. Существует специальная таблица, по которой оценивается работа точки. В нее включены абсолютно все параметры, начиная от вкусовых качеств и заканчивая тем, подстрижены ли ногти у персонала и правильно ли надета кепка. Я считаю, что это все очень правильно проработано — так и должно быть. Думаю, что по франшизе в данном случае работать проще.

Какие могут у нас возникать проблемы, если мы выполняем все, о чем договаривались? Вопрос не к «Воккер». Допустим, пришла проверка и у нас обнаружили грязные полки. Франчайзер же не пойдет отмывать их за нас. Нам укажут на проблему, и мы должны будем в течение двухнедельного срока все устранить и доложить об этом. «Воккер» не может за нас мыть посуду, готовить. Это делаем мы сами.

Когда мы открыли чебуречную и пончиковую, я уже мог позволить себе взять на работу своего технолога. К нам ежедневно приходят 300–400 гостей, и я считаю, что мы несем за них ответственность. Поэтому контроль необходим.


ИСКУССТВО МОТИВАЦИИ

Поощрение — это когда появляется прибыль, и ты можешь положить ее к себе в карман. А если серьезно, «Воккер» проводит конкурсы. Например, кто больше продаст определенное блюдо или топ-ингредиент, тот освобождается от платы маркетингового роялти за месяц. Это настоящее искусство — правильно мотивировать работу персонала. Нас этому научили. Мы проводим тренинги с нашими кассирами, объявляем конкурсы, даем план на неделю. Выполнили план за неделю — получили премию. К примеру, закончилась неделя, в понедельник утром подвели итоги, если план выполнен — то премию получают сразу же, не дожидаясь зарплаты. Это важно. Также мы используем методики мотивации, принятые в «Воккер»: если кассир хорошо отработал, мы даем билеты в кино. Иногда, если сотрудники заканчивают месяц с определенной суммой выручки, то они получают добавочную премию. Такая практика очень стимулирует персонал и действительно работает.


НАБРАТЬ ОБОРОТЫ

Если есть хорошее место под открытие, то, конечно, я порекомендую эту франшизу своим коллегам.

Со времени начала работы было только одно разочарование. Неудачным оказалось расположение первой точки. Торговый центр в Мытищах не оправдал наши надежды. Он расположен рядом с железной дорогой и автостанцией, мы были уверены, что там будет толпа народу, но этого не случилось. Опять-таки это больше вопрос к нам. Было тяжело раскручивать это место. Но сейчас уже эта точка стала набирать обороты.



Опубликовано:
05/09/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия