Как отдавая продукты по себестоимости, оставаться в прибыли

Сергей и Максим Дырины в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода? 

ЭКОНОМИЧНЫЙ ПРЕМИУМ

Вы сделали ставку на четкое УТП — «премиальные морепродукты и уникальные спецпредложения на каждый день» — и, кажется, не прогадали. Как родилась идея?

Максим Дырин: Мы создали большой классический «прибрежный» ресторан на каждый день с популярными морепродуктами á la carte по невысокой цене (примерно на 30–40% ниже, чем в рыбных заведениях Москвы). Чтобы этого добиться, несколько месяцев проводили тестирование качества морепродуктов от разных поставщиков и в результате выбрали крупнейшие рыболовецкие компании, которые на своих судах выходят в море и ежедневно поставляют большие партии в ретейл. Наше громкое заявление: «Накормим Москву премиальным продуктом по доступной цене!» — воплотилось в реальность. Для этого у ресторана есть все необходимое: огромный выбор морских деликатесов премиум-класса, которые ежедневно поставляются в заведение прямиком из российских морей, талант шеф-повара с внушительным опытом работы в топовых заведениях столицы и более чем демократичные цены на блюда.

Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 1 (мультимедийная книга)

Сергей Дырин: Мы тратим очень много времени и сил на работу с поставщиками. Например, форель (для сашими, тартаров, стейков) специально для нас вылавливают в озерах Карелии и два раза в неделю привозят в ресторан охлажденную рыбу. Главные хиты ресторана доставляют из фермерских хозяйств Камчатки и Курильских островов. Это крабы (колючий, волосатик, стригун, голубой и т. д.), а также крупные дикие сахалинские гребешки. Премиальных устриц везут из Японии, Кореи, Франции, Новой Зеландии (качество отечественных моллюсков для нас недостаточно высокое) — поставки осуществляются несколько раз в неделю. Целиковых осьминогов, еще один наш специалитет, которого мы продаем больше всех в городе, поставляют из Индонезии, красных крупных лангустинов — из Аргентины. Очень хочется, чтобы гости ресторана смогли попробовать продукт премиального качества практически по себестоимости.

ТО ЕСТЬ УСПЕХ ПРОЕКТА — В УНИКАЛЬНОЙ СЕТИ ПОСТАВЩИКОВ?

М. Д.: Не нужно думать, что мы нашли хороших поставщиков и успокоились. Да и не получается так. Качество продукции отечественных фермерских хозяйств не всегда столь уж нестабильно. Поэтому у нас есть по три- четыре поставщика в каждой категории продуктов, чтобы можно было иметь возможность для маневра, если что-то пошло не так. И, конечно, мы постоянно работаем над расширением ассортимента ресторана. Например, небольшая рыболовецкая компания специально для нас вылавливает в Баренцевом море гребенчатую креветку «морской дракон». У нее достаточно плотное мясо и уникальный, слегка сладковатый вкус. Буквально на днях мы вышли на поставщика крупных морских ежей из Мурманска и уже вводим их в меню. Теперь у нас, пожалуй, самые большие морские ежи в Москве. Благодаря всему этому и внушительным объемам закупок мы можем договариваться с контрагентами и делать для гостей предложения по супернизкой стоимости, которая способна конкурировать даже с ценой в сетевом ретейле. Но, как я уже говорил, качество продукта для нас стоит на первом месте, и мы готовы любое, даже самое популярное блюдо поставить в стоп-лист, если для него нет качественного продукта.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

ДЕНЬ КРЕВЕТКИ

У вас же не просто привлекательные цены, вы еще придумали интересное предложение: каждый день посвящен конкретному продукту. Это сработало?

С. Д.: В рамках спецпредложения, которое теперь действует в нашем ресторане на постоянной основе, мы разбили всю неделю по дням определенных категорий продуктов. Так, по субботам камчатского краба можно заказать по закупочной стоимости — 1200 рублей за килограмм. Или взять большую клешню (400 г) за 970 рублей — эта цена в 3–4 раза ниже, чем в других ресторанах. А клешню такого же размера краба-стригуна, выловленного в Охотском море, — всего за 510 рублей. Гости также могут выбрать себе по вкусу морское плато из представленных в меню — плато на льду (950 г за 1847 руб.) либо плато на гриле (1100 г за 1124 руб.). Во вторник мы отдаем целиковых осьминогов размера M (400–500 г в готовом виде) за 1095 рублей или размера L (550–650 г в готовом виде) за 1385 рублей. Среда — День гребешка. Его предлагаем буквально за копейки — 390 рублей за 150 граммов. Это дешевле, чем в супермаркетах продают перемороженного шлифованного гребешка из Китая.

Может сложиться впечатление, что основное предложение ресторана — raw-бар и морепродукты на гриле. Но ведь в заведении действует полноценное меню…

М. Д.: За кухню ресторана отвечает Денис Горбачев, наш концепт-шеф с двадцатилетним опытом работы в таких громких проектах, как ресторан White Rabbit, ресторанные группы Novikov Group и Ginza Project. Благодаря сотрудничеству с мэтрами гастрономии Жеромом Кустийасом, Патрисом Тережолем, Владимиром Мухиным, Дмитрием Блиновым на кухнях лучших ресторанов двух столиц он точно знает, как обращаться с продуктом премиального качества, и тонко чувствует, в чем заключается работа шефа: не усложнить блюдо, а максимально ярко подчеркнуть вкус исходного продукта. Я считаю, что самое главное — донести до гостя яркий вкус уникальных ингредиентов. Не нужно что-то перепридумывать и усложнять, как делают многие шеф-повара. В нашем ресторане морепродукты не готовят дольше пяти-десяти минут, что позволяет максимально сохранить их натуральную свежесть и вкус.

Как стать ресторатором: правила получения прибыли

Кутузовский проспект — локация сложная. Здесь даже, казалось бы, успешные на старте проекты быстро закрывались. Вам удалось «покорить» это место?

С. Д.: Кутузовский — это большой транспортный поток и высокий спрос жителей на ресторанные проекты. Но исторически так сложилось, что на «вечерней» стороне проспекта практически нет помещений под рестораны, да и перестройка пространств под парковки привела к тому, что почти не осталось свободных площадей для открытия заведений с собственной парковочной зоной. В этом плане «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» — уникальный ресторан для данной локации: благодаря недавно построенному дублеру проспекта перед ним образовалось достаточно места для парковок. Чем мы и воспользовались.